Clarín - Entremujeres - Kamilla Seidler: la chef danesa que revitaliza la cocina boliviana y su biodiversidad

Kamilla Seidler: la chef danesa que revitaliza la cocina boliviana y su biodiversidad

Es la jefa de cocina de Gustu, situado en La Paz y uno de los restaurantes recomendados por la revista Forbes. Sus platos llegaron hasta la mesa del Papa Francisco y se destaca por su respeto a la producción sustentable y a la variedad natural y cultural que la rodea. 

Siguiendo el rastro de un fenómeno que crece en la región, Gustu es un restaurante que va hacia las raíces del lugar y su gente, revalorizando sus productos y cocciones tradicionales, de la mano de dos daneses,empieza a cambiar la historia, esto es, va al rescate de la esencia boliviana. 

El restaurante de alta cocina, ubicado en La Paz, en el límite entre los barrios Alto Florida y Calacoto, a metros de la populosa avenida Costanera, trabaja exclusivamente con productos plantados, crecidos, procesados por manos locales.

“Creemos que es posible cambiar el mundo a través de la comida”, asegura su jefa de cocina, Kamilla Seidler, reconocida por ser simple, innovadora y elegante a la hora de desarrollar sus propuestas. Es danesa (nació en Copenhague) y actualmente miembro de la Academia de Gastronomía de su país, estudió cocina en Hotel & Restaurantskolen København y forjó su experiencia como chef en algunas de las cocinas más importantes de Europa, entre las que se destacan Manoir Aux 'Quat Saisons, Paustian, Geist y Mugaritz. "El poder de la cocina boliviana está en su comida callejera", comenta.

Gustu, que en lengua quechua significa “sabor”, parte de la premisa de que el país cuenta con una variedad natural, cultural y geográfica que habilita un abanico interminable de oportunidades para lanzar una “cocina boliviana” al mundo.

El objetivo del restaurante no es sólo ganar "estrellas Michelin" ni posicionarse a nivel regional: busca metas mucho más altruistas, como colaborar con la precaria economía boliviana, producir beneficios para los productores locales y dotar a las comunidades de las herramientas necesarias para que puedan mejorar sus condiciones. Así, un pequeño emprendimiento como Gustu podría convertirse, según las declaraciones de sus ideólogos, en un motor para el progreso económico y social del país y, al mismo tiempo, en inspiración para toda una nueva generación, que podría volcarse hacia la gastronomía, las artes culinarias.

“Creemos que es posible cambiar el mundo a través de la comida”, asegura su jefa de cocina, Kamilla Seidler.

El emprendedor culinario Claus Meyer la llamó en 2012 y le aseguró que tenía en mente el proyecto que podía ayudarla a alcanzar todos sus sueños. Así se creó la fundación Melting Pot, una organización sin fines de lucro con el objetivo de mejorar las futuras oportunidades y la calidad de vida de personas de sectores vulnerables de la población, a través de iniciativas que tienen la comida, el sabor y la capacidad emprendedora como elementos recurrentes. Así fue como Seidler llegó a La Paz, donde parece haber encontrado su lugar en el mundo. Su compromiso con su nuevo hogar motivó a que los lugareños la llamaran “la danesa de los Andes”. El empujón para sacar el proyecto adelante lo completó IFU, el fondo danés para el impulso de iniciativas que protegen el medio ambiente y generan valor agregado a las comunidades locales a partir del empoderamiento y la educación.

Bolivia en la mesa

El restaurante abrió sus puertas en abril de 2013. “Ofrecemos cientos de productos nativos bolivianos cuyos aromas, colores y sabores son transformados en platos y bebidas que transportan a un paseo por la riqueza y la biodiversidad de Bolivia”, asegura Seidler. Cada plato es parte de una experiencia orientada a resaltar con sencillez y elegancia las cualidades de cada producto en innovadoras combinaciones orientadas a sorprender los paladares más exigentes. Se ofrecen dos menús: el “Clásico”, considerado el primer paso para adentrarse en la identidad y en la diversidad cultural del país, y el “Bolivia”, que brinda la posibilidad de dar un paso más allá hacia la perfección.

El reconocimiento internacional no tardó en llegar. En 2013 y 2014, Gustu obtuvo el primer lugar en los premios Como Sur, como mejor restaurante de la región (conformada por Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y Venezuela). Desde 2014, además, forma parte de la prestigiosa lista Latin America ́s 50 Best Restaurants de Restaurant Magazine, en la que ocupa la posición número 14 de Latinoamérica y el liderazgo absoluto en su país. En 2016, recibió el Where in the World to Eat Award de CondeNast Traveler, como uno de los once restaurantes más sobresalientes de Centro y Sudamérica. Forbes, por su parte, lo ubicó entre los ocho restaurantes que todos deben conocer en Latinoamérica.

Ese mismo año, Seidler fue reconocida como la mejor chef femenina de Latinoamérica y terminó finalista del Basque Culinary World Prize, un premio que reconoce el trabajo de cocineros de todo el mundo que impulsan cambios positivos en la sociedad a través de la gastronomía. Este último honor lo compartió con Michelangelo Cestari, gerente general del emprendimiento.

La comida no es la única vidriera al mundo del “ser boliviano” que propone Gustu. En su área de bar decidió dar visibilidad a productores nacionales de vinos, singanis (aguardiente de uva característicos del país), cervezas, licores y destilados de calidad. Su bodega, íntegramente dedicada a productos bolivianos, acoge un total de 112 referencias de distintas vendimias y da visibilidad a 25 elaboradores provenientes de cuatro áreas de producción, además de 8 microcervecerías y unas 30 destilerías.

La mesa papal

A cinco años de su fundación, Gustu fue invitado por la Embajada de Bolivia ante el Vaticano para participar de tres jornadas. “Bolivia tiene los productos, el talento y la historia para ser considerada uno de los destinos turísticos más interesantes del mundo. Una oportunidad tan importante como ésta nos ha ayudado a difundir el potencial y el talento de Bolivia y su increíble gente”, indica Claus Meyer, fundador de Gustu.

"Cola de lagarto. Gustu, que en lengua quechua significa “sabor”, parte de la premisa de que el país cuenta con una variedad natural, cultural y geográfica que habilita un abanico interminable de oportunidades para lanzar una “cocina boliviana” al mundo.

Los tres eventos en los que participó el restaurant fueron la audiencia general y encuentro con el Papa Francisco, con quien compartieron sus creaciones culinarias. El almuerzo contó con la presencia de cien personas en situación de calle de Roma, elegidos por la Casa Pontificia. Para el público general se eligió un menú compuesto por: sopa de maní, cordero con batata y chuño frito, y quinua con manzana de postre.

Melting Plot es una organización sin fines de lucro establecida por el mismo Claus Meyer con el objetivo de mejorar las futuras oportunidades y la calidad de vida de personas de sectores vulnerables de la población a través de iniciativas que tienen la comida, el sabor y el espíritu emprendedor como elementos recurrentes. 

El proyecto comenzó sus actividades en Dinamarca (2010) con iniciativas que incluyen una alianza estratégica con el sistema penitenciario y el servicio de libertad condicional danés a través de un programa de resocialización basado en la implementación de escuelas de cocina en las cárceles, y una serie de actividades educativas relacionadas con la comida y orientadas a niños y adolescentes.

La fundación Melting Pot se estableció en Bolivia en 2012 –apalancada en Gustu- con el propósito de impulsar un proceso sostenible de desarrollo social y económico nacional a través de la comida y la misión de explorar, revalorizar y difundir la diversidad biológica, la riqueza cultural y el patrimonio alimentario boliviano en beneficio de los bolivianos.

Manq´a (vocablo aymara que significa “comida”) es un proyecto educativo iniciado en 2014 en colaboración con ICCO Cooperación y el apoyo de diversas instituciones. Consiste en la implementación de escuelas de cocina/comedores en centros comunitarios de zonas con altos índices de pobreza, marginalidad o violencia y, por ende, malos hábitos alimenticios y crecientes tasas de desnutrición y obesidad. Su principal objetivo es enseñar gratuitamente a adolescentes y adultos jóvenes principios básicos de nutrición y cocina que les brinden las herramientas necesarias para desarrollar una nueva ocupación laboral y mejoren sus hábitos alimenticios, los de sus familias y sus comunidades mediante el uso de ingredientes locales.

A la fecha, Manq´a ha implementado trece escuelas: ocho de ellas en la ciudad de El Alto (cerca de la ciudad de La Paz), una en Huarina (en la región del Lago Titicaca), una en Laja (región altiplánica cercana a La Paz), una en Sucre y las primeras fuera de Bolivia están ubicadas en Bogotá y Cali, Colombia. A la fecha, el programa tiene más de 3.000 estudiantes graduados con habilidades básicas en cocina, panadería y pastelería. 600 de ellos han encontrado una ocupación laboral con puestos de trabajo estables en el sector gastronómico y 100 iniciativas gastronómicas de jóvenes graduados son desarrolladas y apoyadas. En 2016, Manq´a fue seleccionada entre las 100 soluciones más innovativas, escalables y sostenibles a los problemas más apremiantes del planeta (Sustainia100), ha recibido múltiples reconocimientos por parte de autoridades e instituciones municipales y nacionales en Bolivia y está generando un gran impacto en la región entera.

Por Flavia Tomaello, flaviatomaello/blog. Instagram: @flavia.tomaello.

Link a la nota: https://www.clarin.com/entremujeres/bienestar/kamilla-seidler-chef-danesa-revitaliza-cocina-boliviana-biodiversidad_0_4zzzIrG-u.html

Planeta Joy - Beber - Heineken H41, la birra con levadura salvaje de la Patagonia que revoluciona al mundo cervecero

Heineken H41, la birra con levadura salvaje de la Patagonia que revoluciona al mundo cervecero

La marca holandesa presentó su cerveza de edición limitada elaborada con una levadura que científicos argentinos descubrieron en Bariloche.

Hace más de diez años, un investigador de CONICET-UNCO encontró en las coordenadas 41° Sur y 71° Oeste la Saccharomyces Eubayanus, una cepa de la levadura proveniente del fruto del hongo Llao Llao, la madre de todas las levaduras que tiene la particularidad de fermentar a baja temperatura. El descubrimiento fue tan relevante para la industria cervecera que Heineken modificó su receta por primera vez en 140 años. 

“Al ser una levadura que viene de los bosques, la llamamos salvaje porque no está domesticada ya que nunca estuvo en una fábrica de cerveza, se comporta de forma extraña y le confiere a la cerveza un aroma y sabor diferente, como notas especiadas y buen cuerpo”, explicó Diego Libkind, su descubridor, a Planeta Joy.

La wild lager de Heineken es una cerveza equilibrada y compleja, con notas picantes y tonos frutales, que estará disponible en los supermercados y bares de Argentina en formato porrón. Las diferencias con la tradicional son claras. Lo explica Willem Van Waesberghe, el maestro cervecero de la marca: “Su aroma es más suave, más parecida a una cerveza belga o alemana. En boca, tiene un dejo de amargor y a clavo de olor”. Además, es más dulce que la clásica porque “la levadura no puede comerse todos los azucares presentes en el mosto”.

 

¿Qué llevó a Heineken a modificar el alma de su cerveza por primera vez en más de un siglo? La ciencia argentina: “El proceso de investigación empezó en 2005, y en 2011 publicamos el paper, que tomó nivel mediático mundial y empezó el dialogo con los cerveceros” contó Diego Libkind, investigador de CONICET-UNCO. 

Esta nueva cerveza es el resultado de una alianza entre Heineken, la Universidad de Comahue, la Administración de Parques Nacionales –quienes son los dueños de la levadura- y el CONICET. “Leímos el paper de Diego y supimos de inmediato que necesitábamos hacer una cerveza con esa levadura”, contó Van Waesberghe. En 2015 se llegó al acuerdo entre las instituciones y la empresa. Luego de dos años de pruebas y reformas (“en una cervecería todo gira alrededor de la levadura, entonces tuvimos que adaptar nuestros tanques y procesos para esta levadura salvaje”) se logró una cerveza de excelente calidad y “completamente diferente a lo que tenía Heineken”. 

El contrato de las instituciones científicas argentinas con la empresa es por una década. Como parte del acuerdo y durante ese período, las cervecerías argentinas pueden cocinar birra con esta levadura siempre que sea bajo un límite de cantidad de producción. Y muchas cervecerías artesanales del Sur lo están haciendo, una cerveza 100% argentina. “Trabajar y crecer de la mano de Heineken al final del proceso fue alucinante porque nos ayudaron a encontrar financiamiento para equipamiento, recursos humanos para seguir haciendo ciencia en Argentina, y nosotros los ayudamos a mejorar la calidad”, explicó Diego.

Por Mercedes Spinosa@merspinosa

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Heineken_H41%2C_la_birra_con_levadura_salvaje_de_la_Patagonia_que_revoluciona_al_mundo_cervecero&page=ampliada&id=10422

Infobae - Tendencias - Materia prima, paciencia y "buena mano": los secretos de los mejores parrilleros de la Argentina

Materia prima, paciencia y "buena mano": los secretos de los mejores parrilleros de la Argentina

El premio del Campeonato Federal del Asado se lo llevó Chubut. Algunos de los finalistas dialogaron con Infobae y explicaron sus metodologías para la competencia

Los asadores de Chubut le arrebataron el título a Mendoza en la última edición del Campeonato Federal del Asado.

¿Cuál es la diferencia entre un buen asado y el mejor asado del país? cada provincia tiene su estilo, cada parrillero tiene su "biblia", hecha de experiencia y años de perfeccionamiento en el manejo de las brasas. Pero en el tercer Campeonato Federal del Asado, un jurado se encargó de coronar a la mejor dupla ente participantes de las distintas provincias argentinas.

El aroma de las parrillas es un clásico del barrio de Mataderos, pero durante el evento hubo cerca de 100.000 personas recorrieron la feria, viviendo de forma especial la competencia y probando cortes clásicos, alternativos y hasta una propuesta de carne de guanaco.

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Materia prima

"Tengo un trabajo muy difícil por delante, todos los parrilleros son excelentes", confesó Gustavo Valsangiácomo, Consejero del Instituto de Promoción de Carne Vacuna y uno de los jurados encargados de catar y puntuar los asados de los diferentes participantes.

"La carne es de la mejor calidad, viene de frigoríficos con los mayores estándares sanitarios y eso también va a ayudar a que esto sea un éxito. La carne argentina nunca dejó de ser la mejor del mundo", sintetizó.

Infobae también dialogó con los representantes de Buenos Aires, Tucumán, y Chubut (dupla que finalmente se consagró) , para conocer sus secretos, técnicas y motivaciones.

El anfiteatro donde se realizó la competencia.

"El asado tucumano es la mano, la mano de la mujer. Eso y mucho amor. Nos gusta mucho la gastronomía y toda la carne que nos dieron para competir es muy buena", declaró Marta Sánchez, una de las representantes de esa provincia, que se destacó por ser una dupla de dos parrilleras (la primera en la historia de la competencia).

El equipo de los campeones le dio un toque extra a su propuesta con condimentos y "toppings" y se destacó especialmente por su marucha de novillo, que fue incluida por primera vez en el campeonato: un corte que es a la vez económico, sabroso e ideal para hacer a la parrilla.

"El asado chubutense se destaca por usar buena leña. También hicimos una colita de cuadril acompañada con un manto de especias, un choripán con chimichurri de cítricos y vacío con puré de ajo ahumado", explicó Rodolfo Adrián Rosales, que junto con Cristian Gonzalo se llevaron el premio mayor en la tercera edición del campeonato.

El equipo de Chubut al recibir el premio. (Gustavo Gavotti)

 “El novillo está muy bueno. La carne argentina es lo mejor siempre y no hay con qué darle”.

"No hay secretos. Es ponerle amor, dedicación y no quemarlo para que salga bien rico. Por lógica el punto para que salga un buen asado también tiene que haber un buen novillo, este tiene más fuerza en el sabor y carne más grande, por eso es especial", explicó el parrillero representante de CABA.

Todos coincidieron que la materia prima (en este caso carne de novillo aportada por el IPCVA) fue una de las claves para la calidad del asado. Además de "la mano" de cada parrillero, ya que la parrilla no era regulable, por lo que el cálculo de la temperatura y el tiempo de cocción fue vital para lograr el punto justo.

Link a la nota: https://www.infobae.com/espacio-no-editorial/2018/09/26/materia-prima-paciencia-y-buena-mano-los-secretos-de-los-mejores-parrilleros-de-la-argentina/

Planeta Joy - Beber - Sparkling Nights, una década de efervescencia para los espumosos argentinos

Sparkling Nights, una década de efervescencia para los espumosos argentinos

Hoy arranca la décima edición de Sparkling Night, la feria de burbujas más importante de Argentina; compartimos un GPS con todas las bodegas participantes.

Las burbujas argentinas continúan en ebullición: más marcas pueblan la góndola y mayor variedad de estilos están disponibles, de secos a francamente dulces, desde champenoise a charmat y también tipo Asti. Nunca antes en nuestro país las burbujas de vino ofrecieron una panorama tan amplio y delicioso a los consumidores.

Basta con entrar a una vinoteca o pararse frente a la góndola del súper. Están los Extra Brut que dominan la escena, los más secos Nature que ganan terreno en la alta gama y un serie de burbujas dulces y semidulces, que apuestan por la coctelería o las situaciones de consumo más relajadas del código vínico. Eso, para no entrar en menciones de marcas impensadas hace una década. De hecho, el momento fructífero en materia de marcas no parece aún haber tocado techo.

La razón detrás de todo este boom hay que buscarla en tres elementos que le dan forma. Uno, la demanda infiel en materia de vinos, que permite explorar el campo de la competencia con productos más osados –por ejemplo las burbujas de uva criolla o algunas elaboradas por el método italiano Asti–. Dos, la calidad de las burbujas, que tienen un notable estándar en todas las franjas de precio –aún cuando los dulces y espumosos simples cuadran entre los segmentos accesibles, son muy raros ya los malos productos o los defectos–. Tercero, el hecho de que hoy se trabaja con mejores uvas de altura, principalmente Chardonnay y Pinot Noir cultivados a contar de 1200 metros sobre el nivel del mar, en regiones frías y soleadas.

Así, la suma de todos estos factores, al que deberíamos agregar el hecho de que los consumidores están descubriendo las burbujas más allá del brindis, configura un momento creativo y de excelencia para las burbujas locales. La décima edición de Sparkling Night da cuenta de todo ello con un nutrido grupo de burbujas para saborear. Anotá los recomendados y llévate una guía para recorrer la feria.

Robino

 

Es una casa con corazón de burbujas. El tercer productor de la argentina ofrece algunas botellas dignas de mención. Y en materia de champenoise, la gran apuesta es Gran Dante Brut Nature, un blend de Chardonnay y Pinot Noir con 24 meses de crianza sobre borras, en un perfil más evolucionado. Claro, también estarán los clásicos Novecento Extra Brut y el dulce Capriccio.

Freixenet

 

Para los bebedores de espumosos, el nombre lo dice todo: la principal productora de Cava, en España, elabora en nuestro país un una seria de espumosos que se inscriben en la tradición de la familia Ferrer. En ese sentido, una copa de Ferrer Bosch Rosado, lo nuevo de la casa, con 85% Pinot Noir, el resto Chardonnay, y quince meses sobre levaduras, bien valen la pena. Sino, conviene ponerle ojo al cava Cordón Negro o al local y dulce Vivace.

Vicentín

Nadie debería sorprenderse que Vicentín tenga sus propias burbujas. Desde su fundación con el quiebre de la década, en poco tiempo consiguieron un porfolio de vinos atrevidos entre los que destaca Vincentín Rosado de Malbec Non Vintage, de un atractivo color rosado, o bien Vicentin Dorado. Ojo al que elabora en Francia: Champagne Vicentín Brut seguro es una linda oportunidad para probarlo.

Bodega Sottano 

Elabora en su casa de Agrelo, Luján de Cuyo, algunos espumosos dignos de mención. A nosotros nos gusta especialmente Sottano Extra Brut, corte de Chardonnay y Vigonier de Tupungato, Valle de Uco. También el rosé de Pinot Noir y Chardonnay, con el mismo origen.

Rosell Boher

Sinónimo de burbujas de alta gama, Rosell Boher pule desde 2002 algunos de los más destacados espumosos locales. Elaborados con uvas de Los Árboles, Tunuyán, Valle de Uco y con la enología del experimentado Alejandro Martínez Rosell, la casa sorprende por el carácter frutado y de levaduras de sus vinos. ¿Dos imperdibles?: Rosell Boher Brut Rosé o Rosell Boher Extra Brut.

Trivento

Bien conocida por sus tintos modelos, la bodega de Maipú y con buenos viñedos en el Valle de Uco, viene desarrollando una serie de burbujas de otro planeta en su relación calidad precio. Así, Trivento Extra Brut, de base Chardonnay, y su Trivento Brut Nature, 60% Pinot Noir y el resto Chardonnay, forman un tándem de frescura y sabor para descubrir.

 

 

Bodega López 

Es famosa por sus tintos añejos. Pero si hay algo que enseña el trabajo con los años, es que para hacer burbujas la paciencia es buena parte de los buenos resultados. En López lo saben y producen un fino Brut Nature de base Chardonnay que quita el aliento. No es el único. Descubrí el resto en Sparkling Night.

Amalaya

La bodega de Cafayate es de las pocas norteñas que se atreve a la espuma en la altura. Con un trazo honesto y lleno de sabor, Amalaya Brut Nature, elaborado con Riesling al 80% y el resto Torrontés, de rico paladar seco y delicado. Un imperdible de los Valles Calchaquíes.

Alta Vista

Atemporal Rosé, con los años, se ha granjeado fama de vino extraordinario. Méritos no le faltan. Aunque para méritos, quizás haya que mirar a la bodega productora, que este año relanzó sus  burbujas en un estilo fresco y delicado, en la línea Alta Vista, donde destaca un Extra Brut blanc de blancs y ahora también un Alta Vista Brut Nature.

Séptima

Entre las casas productoras de Cava, en España, Codorníu ostenta alcurnia en Penedés. En Argentina elaboran en la bodega Séptima uvas de Valle de Uco para sus líneas María. En materia de Chardonnay hay muchos buenos espumosos, pero ninguno como María Codorníu Brut Nature Reserve. Lo mismo que los cavas de los que seguro ofrecen Gran Codorníu Chardonnay Reserva.

Navarro Correas

Entre las casas que arrancaron en la década de 1980 con el futuro actual de las burbujas, Navarro Correas merece especial atención. Trabajando estilos clásicos y con uvas de Valle de Uco, produce uno de los mejores rosados del país, con la marca Navarro Correas Brut Malbec Rosé, además de un elegante Nature y el delicado Grand Cuvée.

Manos Negras

Es una bodega innovadora que, con vinos como Zaha Cabernet Franc y Teho Malbec, desafían paladares modernos. Lo mismo hacen con Zaha Calcaire Brut Nature, un espumoso elaborado con Pinot Noir y Chardonnay de valle de Uco cuyo estilo etéreo y refrescante cautiva a los mismos paladares. También hay que probar Tinto Negro y Manos Negras, ambos Brut Nature.

Las Perdices

Ubicada en Agrelo, la bodega de la familia Muñoz elabora una serie de burbujas innovadoras. Desde Las Perdices Sweety el dulce natural a Las Perdices On Leeses, que se degüella con las borras aún dentro, las burbujas de esta casa ofrecen una rica experiencia sensorial. O bien, y agenden, probar Las Perdices Brut Nature elaborado por el método champenoise, con 18 meses de crianza, o el nuevo Nuit 730.

 

 

Salentein

Es ya un nombre entre los consumidores de burbujas. La razón es simple: en la casa apostaron fuerte por ellas y hoy son una champagnera de envergadura, única en el valle de Uco. Trabajan estilos clásicos con buena relación calidad precio, entre los que destacan largamente Salentein Brut Nature, y su gemelo Método Tradicional, y Alyda, el último lanzamiento, elaborado por el método de charmat lungo.

Uxmal 
Es conocida por sus vinos cotidianos. Sin embargo, en materia de burbujas, producen un corte de Chardonnay y Pinot Noir que combina Tupungato con Luján de Cuyo, aromático y de rica frescura. La feria puede ser una buena oportunidad para probarlo, si no lo probaste ya.

Familia Schroeder 

 

Es una bodega que nació en 2004 como champagnera. Elaboran burbujas de base Chardonnay y Pinot Noir por el método Charmat, en el que son especialistas. Sus últimos lanzamientos, con la marca H. Schroeder, definen un nuevo estilo, particularmente en rosado de Pinot Noir. Los paladares golosos saben que en el espumoso dulce Deseado tienen un fiel exponente.

Mumm

Epecialista en producción de espumoso. De tradición francesa, en nuestro país están ubicados en San Rafael, donde producen con el excelente Chardonnay de la zona, algunos de sus mejores burbujas. Conviene probar Mumm Domaine Brut Nature o Mumm Cuvée Reserve Extra Brut para redescubrir el sabor de los clásicos.

La Linda

Familia Arizu embotella algunos espumosos fuera de serie. Y La Linda, su línea de vinos más joven, elabora con uvas de Luján de Cuyo unas burbujas delicadas y sabrosas a contar de Chardonnay y Semillón. ¿Cuáles? La Linda Brut Nature etéreo y la Linda Extra Brut, fragante. 

Saint Felicien

Nació hace más de cincuenta años. Por eso, uno de sus espumosos emblema se llama Saint Felicien 1963 Brut Nature –año del lanzamiento de la marca–, un corte de mayoría Pinot Noir, con un 20% de Chardonnay, ambos de Tupungato. Valle de Uco. No es el único que elaboran, con el mismo corte, producen un Nature. Ambos son secos y de rica frescura.

 

 

Doña Paula 

Elabora un único y seductor espumoso llamado Doña Paula Sauvage Blanc, a contar de Sauvignon Blanc. Una rara variedad para champanizar, pero que en esta casa lo hacen con maestría, por lo que consiguen un vino frutado y de alta expresión aromática, con rica frescura. Para paladares curiosos.

Casarena
Es una linda bodega ubicada en Perdriel, Luján de Cuyo. Algunos de sus vinos tintos se ganaron buena fama. Es el espumoso Ramanegra Blanc de blancs, sin embargo, un tesoro escondido que vale la pena desenterrar: elaborado con un corte de blancas, Chardonnay, Viognier y una pizca de Sauvignon blanc, manda la frescura y el paso delicado. Otro para ir a descubrir en Sparkling Night.

Bottega Spa 

Se trata de un productor de Prosecco DOC que en Treviso, en el norte de Italia, y con uva Glera, producen Bottega Spa Gold Brut, burbujas que embotellan en un característico pack dorado. Como todo los buenos Proseccos, es expresivo y chispeante. Una rareza que vale la pena descubrir en Sparkling Night

Viña Olivia 

Es el proyecto de tres amigos que elaboran uvas en Mendoza con inspiración italiana. Zaffiro Blanc de Blanc es el espumoso que producen con Chardonnay y Viognier de Valle de Uco. Un desconocido que debuta en la feria.

Putruele

Es una bodega de San Juan bien conocida por todos gracias a sus vinos cotidianos Finca Natalina. Elaboran, sin embargo, una seria de espumosos bien logrados con uvas del valle de Ullún. En particular, gustan Putruele Extra Brut, un corte de Chardonnay y Viognier elaborado por el método charmat lungo. También un rosé dulce que sacan con la misma marca.

Prosecco Sperone

Está elaborado en Véneto, al norte de Italia, con el método Charmat. Es un clásico de las burbujas italianas que destaca por su aromática frutada y paladar refrescante.

Sidra 1888

Es a la fecha uno de los emblemas de la reinvención de la sidra en nuestro país. De un estilo fragante y dulce, con un claro sabor a manzanas rojas, será la favorita de muchos. Y, de paso, un sabor distinto en una feria de burbujas.

 

Norton

Clásico de fin de año, la bodega de Perdriel, Luján de Cuyo, tiene un perfil bien definido a la hora de las burbujas: desde su Norton Cosecha Especial Brut Nature, de frescura lograda, a Norton Cosecha Tardía blanco, de aromas frutados y dulzor marcado, y el ícono Cosecha Especial Vintage –elaborado por el método tradicional– la casa ofrece un lindo panorama a la hora de los brindis. Probalos. 

Omertá

En Mendoza, algunos productores se animan a elabora espumosos de cortes menos corrientes. Es el caso de Omertá, que emplea 70% Chardonnay y 20% Chenin, con un 10% secreto que llaman Omertá, no sabemos si es por un código de silencio o por un secreto bien guardado. En todo caso, habrá que ir a probarlo para conocer qué esconde este vino.

 

 

Más información:

Sparkling Nights

26  y 27 de septiembre

Carlos Pellegrini 551, Buenos Aires.

Hotel Panamericano

Tel. 5327 7200

www.ticketek.com.ar

Venta de entradas:

Precio de entrada: $600 (Incluye una copa de Champagne para degustación) 

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Sparkling_Nights%2C_una_d%E9cada_de_efervescencia_para_los_espumosos_argentinos_&page=ampliada&id=10406

Infobae - Tendencias - Cinco vinos blancos para disfrutar al máximo los sabores de la cocina asiática

Cinco vinos blancos para disfrutar al máximo los sabores de la cocina asiática

La intensidad de los sabores y las texturas de la gastronomía de los países asiáticos se acompaña perfectamente con vinos blancos. Cuáles son los mejores para una fusión armónica

(Getty)

Por Fabricio Portelli

Los restaurantes de una gran ciudad como Buenos Aires ofrecen un sinfín de opciones basadas en la propuesta gastronómica. Y sin dudas, una de las cocinas más exóticas, al menos para los argentinos, es la del sudeste asiático. No solo por la gran diferencia de productos e ingredientes básicos, sino también por la intensidad de sus sabores y texturas. El picante y las especias proponen un gran desafío a la hora de elegir un vino, y por eso muchos sin complicarse van directo a los tragos o a la cerveza. Quizás por este motivo, sean pocos los restaurantes de este tipo de comidas con buenas cartas de vino.

Pero el vino sigue siendo la bebida más diversa del mundo, y en la Argentina hay muchas etiquetas para elegir sin abrumarse. La importancia del maridaje está claramente plasmada en una famosa región francesa que promociona sus vinos como los ideales para acompañar la cocina tai (Eat Thai, Drink Alsace). Y justamente ahí está la pista principal, porque los vinos de Alsacia son blancos, densos y con una acidez marcada, algunos muy florales en sus expresiones, mientras otros más austeros.

En la Argentina se producen muchos vinos de ese estilo más allá de las diferencias lógicas que proponen el clima, el terruño y las variedades.

¿Cómo son los mejores vinos para acompañar la cocina asiática?

La diversidad de platos queda relegada a la intensidad de sus sabores y sazones, por eso la elección, sin duda, debería ser blancos o rosados del año; es decir 2018 o 2017, salvo excepciones de vinos con probada evolución.
Por ejemplo, las entradas de langostinos con salsa agridulce y sate kai (Punch Curry Bar, Costa Rica 4818), o los nidos de langostinos (Banh Tom Chien) y langostinos fritos, empanados en semillas de sésamo (Tom Tam Bot Chien) que sirven en Green Bamboo (Costa Rica 5802), van muy bien con blancos de carácter, con expresiones y fragancias firmes, y que siempre propongan un final referscante en cada trago.

Crios Torrontés 2016

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Hay muchos que en lugar de entrada y principal, prefieren hacer una larga picada, donde todo vaya al centro. Ahí se pueden destacar los dumplings de camarón y cerdo, los won ton al vapor y los spring rolls de langostinos (El Quinto, Av. del Libertador 6248). También los dumplings sellados a la plancha, rellenos de carne de cerdo y hierbas, o los nem sai gon; roll fritos de papel de arroz, cerdo, hongos shitake y vegetales (Green Bamboo), o los dumpling de pato de Niño Gordo (Thames 1810 -CABA).

Para estos platos lo mejor también es un blanco fresco, sin tanto ímpetu de aromas y sabores, más bien austero en sus expresiones, pero con la suficiente acidez para limpiar el paladar despúes de cada bocado.

Chakana Estate Selection Chardonnay 2015

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Los sushi rolls ya son tan populares como la pizza y la parrilla en la Argentina, por la diversidad que propone cada bocado (hay hasta niguiri de lengua – Niño Gordo), además su forma práctica y entretenida de comerlos, siempre compartidos. La mayoría se sirven a temperatura ambiente, y el picante (wasabi) suele venir aparte. La salsa de soja juega un papel fundamental por la intensidad de sus sabores. Por lo tanto acá pueden ir muchos blancos y rosados, pero lo mejor será optar por un vino amable y refrescante, de paso ágil y sin tanto peso en boca, equilibrado y expresivo.

El Relator Sauvignon Blanc 2016

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Los pescados y frutos de mar son la verdadera estrella de la cocina asiática en platos calientes, y la propuesta es casi infinita. Hay curries thailandeses con leche de coco, de langostinos y salmón (Punch Curry Bar), pad thai con fideos de arroz y mezcla de mariscos, especias y hierbas (El Quinto), o curry de pescado, langostinos y mariscos, mango y leche de coco (Green Bamboo). Estos plantos hacen subir los calores más allá del picante elegido en cada caso. Por eso el vino debe ser del año y súper refrescante, con acidez sostenida y paso ágil, sin peso para no opacar los sabores del plato.

Jijiji Chenin Blanc 2017

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Las carnes más tradicionales pueden aparecer en escena de diferentes maneras. Como pinches de pollo marinados a la plancha con salsa de pepinos agridulces y picante de maní (PunchCurryBar), el bife de chorizo con wakam que se come con la mano haciéndose el paquetito (Niño Gordo), yakitoris (tipo de brocheta de pollo japonesa) a la brasa ( El Quinto), carnes braseadas (Sudestada, Guatemala 5602), o el salteado de lomo, lemongrass y aceite de sésamo, papas paille y dip de berenjenas ahumadas (Green Bamboo). Seguro que muchos optarían por un tinto; de ser así que sea uno liviano y bien fresco. Pero lo ideal es ir por un blanco denso y con una acidez marcada, de buen cuerpo y paso consistente.

Barroco Viognier 2012

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Todos estos vinos son ideales para poder seguir disfrutando y potenciar los rasgos exóticos de cada bocado. Sin dudas, esta cocina propone una auténtica experiencia gastronómica, un verdadero viaje con los sentidos sin moverse de la silla.

Degustación de vinos

Crios Torrontés 2016
Susana Balbo Wines, Mendoza
Es un blend de Torrontés de Cafayate y Valle de Uco, con un carácetr muy bien definido. Moderno y resfrescante, con tipicidad y un paladar vibrante, de final largo, alimonado y floral.
Puntos: 88,5 (Wok de vegetales)

Chakana Estate Selection Chardonnay 2015
Chakana, Altamira, Valle de Uco, Mendoza
Blanco de buen volumen y un carácter muy particular con dejos florales que se salen de lo tipico. Tiene nervio y gracia, con mucha frescura y buena estructura, sobre todo para lucir en la mesa. Además, está para descorchar o para guardar. Barricas de roble francés y huevos de concreto sin epoxi
Puntos: 89 (Wok de vegetales)

El Relator Sauvignon Blanc 2016
Relator Wines, Luján de Cuyo, Mendoza
La segunda cosecha de este vino muestra la madurez del proyecto y la ayuda del paso del tiempo. Porque es un Sauvignon Blanc con buena tipicidad, de paladar vivaz, bien herbal y citrico, pero con carácter más envuelto y equilibrado. Más calmado en sus ímpetus, con más volumen y frescura, mejor para la mesa.
Puntos: 89 (sushi rolls)

Jijiji Chenin Blanc 2017
Gen del Alma, Villa Seca, Tunuyán, Mendoza
Nueva cosecha de este blanco sin filtrar, de aspecto nublado, bien tenso y vibrante que apostó por un cepaje tan tradicional como olvidado. De esta manera Gerardo Michelini y su mujer (Andrea Muffato) crearon un vino diferente a todos, apoyado en sus texturas. De carácter más complejo que su antecesor y con una acidez bien filosa, hay notas de levaduras, buen volumen y un paladar tan franco como vivaz.
Puntos: 89,5 (Parrillada de mariscos)

Barroco Viognier 2012
Barroco Wines, Ugarteche, Mendoza
Sin dudas es uno de los vinos blancos argentinos más originales por fuera, pero mucho más por dentro. Sus aromas muestran cierta evolución, con carácter y toques de combustión. Paladar fresco y algo maduro, con buena intensidad en nariz. Frescura integrada y sostenida, con paso graso y agarre que se mantiene, y sabores frutales y vegetales maduros. De paladar franco, con capas de sabores y mucha fuerza, pero todo bien equilibrado y con un agradable paso del tiempo.
Puntos: 90 (Langostinos grillados)

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/09/25/cinco-vinos-blancos-para-disfrutar-al-maximo-los-sabores-de-la-cocina-asiatica/