Kamilla Seidler: la chef danesa que revitaliza la cocina boliviana y su biodiversidad
Es la jefa de cocina de Gustu, situado en La Paz y uno de los restaurantes recomendados por la revista Forbes. Sus platos llegaron hasta la mesa del Papa Francisco y se destaca por su respeto a la producción sustentable y a la variedad natural y cultural que la rodea.
Siguiendo el rastro de un fenómeno que crece en la región, Gustu es un restaurante que va hacia las raíces del lugar y su gente, revalorizando sus productos y cocciones tradicionales, de la mano de dos daneses,empieza a cambiar la historia, esto es, va al rescate de la esencia boliviana.
El restaurante de alta cocina, ubicado en La Paz, en el límite entre los barrios Alto Florida y Calacoto, a metros de la populosa avenida Costanera, trabaja exclusivamente con productos plantados, crecidos, procesados por manos locales.
“Creemos que es posible cambiar el mundo a través de la comida”, asegura su jefa de cocina, Kamilla Seidler, reconocida por ser simple, innovadora y elegante a la hora de desarrollar sus propuestas. Es danesa (nació en Copenhague) y actualmente miembro de la Academia de Gastronomía de su país, estudió cocina en Hotel & Restaurantskolen København y forjó su experiencia como chef en algunas de las cocinas más importantes de Europa, entre las que se destacan Manoir Aux 'Quat Saisons, Paustian, Geist y Mugaritz. "El poder de la cocina boliviana está en su comida callejera", comenta.
Gustu, que en lengua quechua significa “sabor”, parte de la premisa de que el país cuenta con una variedad natural, cultural y geográfica que habilita un abanico interminable de oportunidades para lanzar una “cocina boliviana” al mundo.
El objetivo del restaurante no es sólo ganar "estrellas Michelin" ni posicionarse a nivel regional: busca metas mucho más altruistas, como colaborar con la precaria economía boliviana, producir beneficios para los productores locales y dotar a las comunidades de las herramientas necesarias para que puedan mejorar sus condiciones. Así, un pequeño emprendimiento como Gustu podría convertirse, según las declaraciones de sus ideólogos, en un motor para el progreso económico y social del país y, al mismo tiempo, en inspiración para toda una nueva generación, que podría volcarse hacia la gastronomía, las artes culinarias.
“Creemos que es posible cambiar el mundo a través de la comida”, asegura su jefa de cocina, Kamilla Seidler.
El emprendedor culinario Claus Meyer la llamó en 2012 y le aseguró que tenía en mente el proyecto que podía ayudarla a alcanzar todos sus sueños. Así se creó la fundación Melting Pot, una organización sin fines de lucro con el objetivo de mejorar las futuras oportunidades y la calidad de vida de personas de sectores vulnerables de la población, a través de iniciativas que tienen la comida, el sabor y la capacidad emprendedora como elementos recurrentes. Así fue como Seidler llegó a La Paz, donde parece haber encontrado su lugar en el mundo. Su compromiso con su nuevo hogar motivó a que los lugareños la llamaran “la danesa de los Andes”. El empujón para sacar el proyecto adelante lo completó IFU, el fondo danés para el impulso de iniciativas que protegen el medio ambiente y generan valor agregado a las comunidades locales a partir del empoderamiento y la educación.
Bolivia en la mesa
El restaurante abrió sus puertas en abril de 2013. “Ofrecemos cientos de productos nativos bolivianos cuyos aromas, colores y sabores son transformados en platos y bebidas que transportan a un paseo por la riqueza y la biodiversidad de Bolivia”, asegura Seidler. Cada plato es parte de una experiencia orientada a resaltar con sencillez y elegancia las cualidades de cada producto en innovadoras combinaciones orientadas a sorprender los paladares más exigentes. Se ofrecen dos menús: el “Clásico”, considerado el primer paso para adentrarse en la identidad y en la diversidad cultural del país, y el “Bolivia”, que brinda la posibilidad de dar un paso más allá hacia la perfección.
El reconocimiento internacional no tardó en llegar. En 2013 y 2014, Gustu obtuvo el primer lugar en los premios Como Sur, como mejor restaurante de la región (conformada por Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y Venezuela). Desde 2014, además, forma parte de la prestigiosa lista Latin America ́s 50 Best Restaurants de Restaurant Magazine, en la que ocupa la posición número 14 de Latinoamérica y el liderazgo absoluto en su país. En 2016, recibió el Where in the World to Eat Award de CondeNast Traveler, como uno de los once restaurantes más sobresalientes de Centro y Sudamérica. Forbes, por su parte, lo ubicó entre los ocho restaurantes que todos deben conocer en Latinoamérica.
Ese mismo año, Seidler fue reconocida como la mejor chef femenina de Latinoamérica y terminó finalista del Basque Culinary World Prize, un premio que reconoce el trabajo de cocineros de todo el mundo que impulsan cambios positivos en la sociedad a través de la gastronomía. Este último honor lo compartió con Michelangelo Cestari, gerente general del emprendimiento.
La comida no es la única vidriera al mundo del “ser boliviano” que propone Gustu. En su área de bar decidió dar visibilidad a productores nacionales de vinos, singanis (aguardiente de uva característicos del país), cervezas, licores y destilados de calidad. Su bodega, íntegramente dedicada a productos bolivianos, acoge un total de 112 referencias de distintas vendimias y da visibilidad a 25 elaboradores provenientes de cuatro áreas de producción, además de 8 microcervecerías y unas 30 destilerías.
La mesa papal
A cinco años de su fundación, Gustu fue invitado por la Embajada de Bolivia ante el Vaticano para participar de tres jornadas. “Bolivia tiene los productos, el talento y la historia para ser considerada uno de los destinos turísticos más interesantes del mundo. Una oportunidad tan importante como ésta nos ha ayudado a difundir el potencial y el talento de Bolivia y su increíble gente”, indica Claus Meyer, fundador de Gustu.
"Cola de lagarto. Gustu, que en lengua quechua significa “sabor”, parte de la premisa de que el país cuenta con una variedad natural, cultural y geográfica que habilita un abanico interminable de oportunidades para lanzar una “cocina boliviana” al mundo.
Los tres eventos en los que participó el restaurant fueron la audiencia general y encuentro con el Papa Francisco, con quien compartieron sus creaciones culinarias. El almuerzo contó con la presencia de cien personas en situación de calle de Roma, elegidos por la Casa Pontificia. Para el público general se eligió un menú compuesto por: sopa de maní, cordero con batata y chuño frito, y quinua con manzana de postre.
Melting Plot es una organización sin fines de lucro establecida por el mismo Claus Meyer con el objetivo de mejorar las futuras oportunidades y la calidad de vida de personas de sectores vulnerables de la población a través de iniciativas que tienen la comida, el sabor y el espíritu emprendedor como elementos recurrentes.
El proyecto comenzó sus actividades en Dinamarca (2010) con iniciativas que incluyen una alianza estratégica con el sistema penitenciario y el servicio de libertad condicional danés a través de un programa de resocialización basado en la implementación de escuelas de cocina en las cárceles, y una serie de actividades educativas relacionadas con la comida y orientadas a niños y adolescentes.
La fundación Melting Pot se estableció en Bolivia en 2012 –apalancada en Gustu- con el propósito de impulsar un proceso sostenible de desarrollo social y económico nacional a través de la comida y la misión de explorar, revalorizar y difundir la diversidad biológica, la riqueza cultural y el patrimonio alimentario boliviano en beneficio de los bolivianos.
Manq´a (vocablo aymara que significa “comida”) es un proyecto educativo iniciado en 2014 en colaboración con ICCO Cooperación y el apoyo de diversas instituciones. Consiste en la implementación de escuelas de cocina/comedores en centros comunitarios de zonas con altos índices de pobreza, marginalidad o violencia y, por ende, malos hábitos alimenticios y crecientes tasas de desnutrición y obesidad. Su principal objetivo es enseñar gratuitamente a adolescentes y adultos jóvenes principios básicos de nutrición y cocina que les brinden las herramientas necesarias para desarrollar una nueva ocupación laboral y mejoren sus hábitos alimenticios, los de sus familias y sus comunidades mediante el uso de ingredientes locales.
A la fecha, Manq´a ha implementado trece escuelas: ocho de ellas en la ciudad de El Alto (cerca de la ciudad de La Paz), una en Huarina (en la región del Lago Titicaca), una en Laja (región altiplánica cercana a La Paz), una en Sucre y las primeras fuera de Bolivia están ubicadas en Bogotá y Cali, Colombia. A la fecha, el programa tiene más de 3.000 estudiantes graduados con habilidades básicas en cocina, panadería y pastelería. 600 de ellos han encontrado una ocupación laboral con puestos de trabajo estables en el sector gastronómico y 100 iniciativas gastronómicas de jóvenes graduados son desarrolladas y apoyadas. En 2016, Manq´a fue seleccionada entre las 100 soluciones más innovativas, escalables y sostenibles a los problemas más apremiantes del planeta (Sustainia100), ha recibido múltiples reconocimientos por parte de autoridades e instituciones municipales y nacionales en Bolivia y está generando un gran impacto en la región entera.
Por Flavia Tomaello, flaviatomaello/blog. Instagram: @flavia.tomaello.
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