Clarín - Sociedad - La última revolución gourmet: después de la gastronomía y los vinos, es la hora de los cocktails

La última revolución gourmet: después de la gastronomía y los vinos, es la hora de los cocktails

El norteamericano Robert Simonson, periodista y autor especializado, afirma que el renacimiento de la buena coctelería es una tendencia mundial.

Para quienes toman cocktails ocasionalmente y suelen hacer comentarios como “prefiero el vino o la cerveza”, atención: puede llegar el momento en el que apenas un sorbo de un mix exquisito baste para cambiarles la vida. Al menos, eso fue lo que le pasó al periodista y escritor norteamericano Robert Simonson, columnista del diario The New York Times y la revista especializada Imbibe. Hace doce años, estando en la ciudad de New Orleans probó un Sazerac, trago insignia del lugar, y la experiencia fue una revelación. “El mundo se detuvo. ¿Dónde había estado ese trago durante toda mi vida?”, describe en su libro A Proper Drink, al que presenta como “la primera crónica del actual renacimiento de la coctelería”.

Robert Simonson, periodista de New York Times y autor especializado en coctelería, participó en Buenos Aires de las jornadas del evento BAC Inspira. (Foto: Juan Manuel Foglia)

Simonson dialogó con Clarín durante su primera visita a Buenos Aires, donde participó como orador de la cuarta edición de BAC Inspira, el congreso y feria de bebidas dedicado a bartenders, sommeliers y representantes de la industria en Argentina.

-¿De qué hablamos cuando hablamos del renacimiento de la coctelería?

-Es un fenómeno que se dio en diferentes partes del mundo al mismo tiempo en los últimos 30 años. Algunos bartenders comenzaron a tomarse en serio una profesión que en algún momento se había convertido en un trabajo temporal, que muchos tomaban sólo hasta que podían dedicarse a otra cosa. Así empezaron a recuperar recetas de fines del siglo XIX y comienzos del XX y a preparar los tragos con mejores productos, ingredientes frescos y spirits de mayor calidad.

-Dijiste que la de la coctelería era la última revolución culinaria, ¿por qué?

-Bueno, es una manera bastante romántica de expresarlo, pero sí creo que en los últimos años hubo distintas oleadas de cambios de consumo. Primero la gente empezó a comer mejor, aprendiendo, yendo a mejores restaurantes, después pasó lo mismo con el vino y en algunos lugares como Estados Unidos también con la cerveza. El último eslabón de esa tendencia son los cocktails y las espirituosas. De todos modos, la revolución esencialmente terminó, ya hay muy buenos cocktails en todas partes.

"A proper drink" y "3-ingredient cocktails", los libros de Robert Simonson sobre coctelería.

-Tu libro más reciente tiene recetas con sólo tres ingredientes. ¿Creés que la coctelería se volvió demasiado compleja?

-No, no quise ser irrespetuoso con quienes preparan tragos complejos, porque eso está bien para un bartender, cuya tarea debe ser creativa, pero no para vos que llegás a tu casa y querés hacerte un trago simple, que puedas preparar sin tardar horas ni tener que salir a comprarte todo el supermercado. Quise recordarle a la gente que los mejores tragos del mundo son sencillos.

-Es tu primera vez en Buenos Aires. ¿Cómo viste las barras porteñas?

-Me impresionó la cantidad y variedad de bares que hay aquí, algunos con mucha personalidad, como Doppelgänger y Verne, históricos como Los Galgos, sofisticados como Presidente y Uptown y algunos muy singulares, como La Fuerza, dedicado al vermouth. No había visto nada parecido en otra parte del mundo. También me gustó ver cómo los bartenders utilizan el vermouth o el fernet en sus tragos. Ah, y creo la pizza porteña es lo mejor que se puede comer después de haber bebido muchos cocktails.

El norteamericano Robert Simonson brindó una charla sobre el renacimiento de la coctelería en el congreso BAC Inspira, que convocó a bartenders porteños. (Juan Manuel Foglia)

-¿Cómo se trabaja para difundir la coctelería y, a la vez, advertir sobre la importancia de un consumo responsable de bebidas alcohólicas?

-Yo creo que promuevo un consumo responsable porque no es que digo “este trago está bueno, andá y tomalo porque es cool”. Yo presento una bebida y cuento cómo está hecha, quiénes la hacen, comunico la idea que hay detrás. Si bebés sin conciencia de todo esto no le estás haciendo justicia a quienes crearon ese cocktail.

-Además, quien se emborracha ya no disfruta realmente del cocktail, no puede apreciar el detalle.

-Yo no. Cuando empiezo a sentirme ebrio paro de tomar inmediatamente, porque quiero degustar lo que bebo con atención. Mi límite es igual un poco más alto que el del promedio de la gente, por mi profesión, pero sé que no puedo tomar más de cinco o seis tragos en el transcurso de unas seis o siete horas. Y nunca con el estómago vacío. Hay que comer antes y durante el tiempo en que se bebe.

-Te pagan por ir a bares y beber. ¿Cuántas veces te dijeron “conseguite un trabajo de verdad”?

-Muchas (sonríe). Hasta mi familia me lo dice. Yo les explico que trabajo tanto como cualquiera, porque invierto muchas horas yendo a cada lugar, sin contar el tiempo que le dedico a escribir después. Pero aún así, nadie me cree que esto es un trabajo de verdad y probablemente tengan razón, porque no es que estoy cargando bolsas en el puerto, ¿no?

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