La rosca de Reyes se renueva
A la clásica versión con pastelera, se le suman nuevas opciones. Dos chefs y una nutricionista comparten sus recetas para disfrutar mañana.
La rosca: un infaltable que acompaña la llegada de Los Reyes Magos (Guillermo Rodriguez Adami)
Aunque hayamos comido pan dulce todo el mes de diciembre y las calorías estén a full, sabemos que enero es el turno de la Rosca de Reyes, que antaño acompañaba a los Magos de Oriente para endulzar sus visitas que alegraban a millones de niños. Es una tradición que se mantiene gracias al hábito familiar y a la mano de los buenos pasteleros.
La clásica, por supuesto en forma circular, lleva una cubierta de crema pastelera bien espesa, lluvia de azúcar grana y puede o no tener algunos higos. La masa es a base de manteca y leche, de sabor suave y textura esponjosa. Se diferencia de la rosca de Pascua por la ausencia del huevo.
Los más memoriosos y los nostálgicos recuerdan que hace muchos años ya, los panaderos escondían en la masa un muñequito que era descubierto por el agraciado que recibía la porción. Por cuestiones bromatológicas –y prevención de accidentes- las roscas ya no traen sorpresa, pero no por eso resignan sus nuevas ofrendas pasteleras, acorde al estilo de los Reyes Magos, sus inspiradores.
La modernidad en materia alimenticia y el afán por consumir productos integrales hizo que el salvado también fuera parte de esta mesa de Reyes. Las que tienen un touch europeo están rellenas de mazapán o pasta de almendras y no llevan crema pastelera, sino almendras fileteadas, y suelen estar trenzadas. Actualmente hay también variantes que incluyen dulce de leche y crema de avellanas.
Cristian Aquila es el creador del blog de cocina “Cocinar en casa” y cuenta que una vez realizada la masa (sin leudar) se puede guardar en una bolsa plástica en la heladera durante 2 o 3 días. Cuando se desee hornear hay que colocar la masa a temperatura ambiente y luego seguir el procedimiento normal. Un buen consejo para los que por cuestiones de tiempo no pueden hacerla de un tirón. “Con este tipo de masas relajadas por un período de 12 horas dentro del refrigerador se obtienen mejores resultados”, agrega Aquila y deja otro consejo: “Durante el amasado hay que tratar de añadir el mínimo posible de harina adicional para lograr una rosca con buena humedad y esponjosa”.
Sofía de Elías es licenciada en nutrición y desde su cuenta @sofi.deli comparte con su comunidad recetas propias cumpliendo con tres principios: fáciles, deliciosas y saludables. Para cambiar un poco la tradicional rosca, Elías propone darle una oportunidad a la masa de salvado y comenta que la gran diferencia radica en la calidad nutricional, ya que las harinas integrales son moliendas de granos enteros y al consumirlas aportan no sólo el almidón característico de las harinas sino que también micronutrientes (vitaminas y minerales que están contenidos en el germen del grano, que es la parte más interna del mismo). Y además es una buena forma de incorporar fibra a la dieta. La licenciada aconseja, si la rosca no se consumió en su totalidad, envolverla en papel film y conservarla en la heladera para seguir disfrutándola los días subsiguientes. En el freezer dura hasta 3 meses dentro de un recipiente hermético.
“Siempre que pensamos en las clásicas piezas festivas, no podemos escaparles a sabores clásicos europeos porque, en definitiva, desde el viejo continente traemos esas costumbres. Lejanos al frío que se vive en estas épocas en Europa, nosotros no les escapamos a las masas ricas en manteca y frutos secos”, comenta Luciano García, chef pastelero en Ott Educación Superior.
Para “argentinizar” la receta, el chef ideó una rosca con crema de dulce de leche y chips de chocolate, dos sabores a los cuales nuestro paladar está muy acostumbrado y los recibe gratamente. También puede rellenarse con crema pastelera, frangipane (mezcla de crema de almendra y pastelera) y saborizarla con frutos secos o fruta fresca de estación como higos o peras cocidas. Los saborizantes pueden alejarse de los tradicionales --como la naranja en este caso-- y proponer especias como el cardamomo, coriandro, canela y clavo de olor. Luciano aconseja servirla tibia con crema batida y helado de vainilla.
Aunque haga calor, ¡tomemos coraje! Honremos a nuestro modo el rito de la infancia, como cuando escribíamos la cartita a los Reyes. Cocinemos una rosca bien casera para mañana.
Rosca clásica (Cristian Aquila de cocinarencasa.net)
Rosca clásica con crema pastelera (prensa)
Ingredientes
La esponja
Leche. 100 gramos
Levadura. 25 gramos
Harina. 125 gramos
La masa
Harina 0000. 350 gramos y 50 gramos más para utilizar durante el amasado
Azúcar. 100 gramos
Miel. 15 gramos
Sal. 1 pizca
Huevos. 3 unidades y uno más para pincelar
Ralladura de 1 limón
Esencia de vainilla. 1 cucharadita
Manteca a temperatura ambiente. 125 gramos
La crema pastelera
Leche. 500 cc
Almidón de maíz. 50 gramos
Azúcar. 120 gramos
Huevos. 2 unidades
Esencia de vainilla. 1 cucharadita
La decoración
Almíbar, almendras picadas y azúcar impalpable.
Preparación
La crema pastelera
Mezclar en un bol el azúcar y el almidón de maíz. Colocar los huevos y con un batidor mezclar hasta formar una pasta homogénea. Añadir la leche tibia y mezclar. Colocar la preparación en una cacerola a fuego medio y sin parar de revolver, cocinar hasta espesar. Añadir la esencia de vainilla. Colocar la crema en una manga descartable o envolver en film para evitar se forme una costra en la superficie. Dejar enfriar.
La esponja
Mezclar la leche a temperatura ambiente con la levadura y la harina. Tapar con film y dejar fermentar hasta que duplique el volumen.
La masa
Colocar en la mesada la harina y hacer una corona. Añadir en el centro la sal, el azúcar, los huevos, la miel, la ralladura de naranja y la esencia de vainilla.
Comenzar a mezclar los ingredientes incorporando de a poco la harina. Agregar la manteca blanda y amasar hasta que se hayan integrado todos los ingredientes.
Añadir la esponja y amasar varios minutos hasta que ambas masas estén totalmente integradas. Es una masa blanda y pegajosa.
Una vez amasada, agregar un poco de harina, dividir la masa y realizar dos bollos.
Dejar reposar tapado con un plástico hasta que duplique el volumen.
Con un extremo del palo de amasar o con el codo hundir el centro. Realizar la forma de rosca estirándola con las manos desde el interior hacia afuera. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Pincelar con huevo.
Colocar con una manga la crema pastelera sobre toda la superficie de la rosca. Pueden agregarse frutas abrillantadas como cerezas o higos.
Hornear a 180º durante 20 a 25 minutos. Retirar del horno y en caliente, pincelar con almíbar frío y colocar en la superficie las almendras picadas.
Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.
Rosca de dulce de leche (Luciano García, Ott College)
Rosca de Luciano García
Ingredientes
La masa
Harina. 500 gramos
Sal. 10 gramos
Azúcar. 50 gramos
Levadura fresca. 15 gramos
Huevos. 4 unidades
Agua. 65 cc
Manteca. 200 gramos
La crema de dulce de leche
Manteca. 100 gramos
Azúcar impalpable. 100 gramos
Huevos. 2 unidades
Polvo de almendras. 100 gramos
Dulce de leche repostero. 150 gramos
Inclusiones
Chips de chocolate. 200 gramos
Ralladura de 1 naranja
Preparación
La masa
Realizar una masa con todos los ingredientes excepto la manteca.
Incorporar la manteca blanda hasta que se integre. Amasar hasta que quede una masa bien lisa.
Dejar descansar en la heladera durante 3 horas.
La crema de dulce de leche
Batir la manteca blanda y el azúcar hasta lograr una crema lisa. Añadir los huevos y seguir batiendo. Incorporar el polvo de almendra y la fécula. Terminar con el dulce de leche y reservar en la heladera.
Estirar la masa con palote en forma de rectángulo y untar la crema de dulce de leche dejando un borde limpio para poder cerrarla.
Esparcir la ralladura de naranja y los chips de chocolate
Enrollar y realizar un corte en sí misma. Torcer logrando una trenza, unir las dos puntas. Pincelar con huevo y dejar fermentar hasta que aumente un 50% su volumen. Decorar con almendras y nueces.
Hornear a 170° hasta que dore, aproximadamente unos 30 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Rosca de Reyes saludable (de Sofía De Elías, @sofi.deli)
Rosca saludable rellena con pera. (Prensa)
Ingredientes
La masa
Harina integral. 450 gramos
Azúcar mascabo/integral. 100 gramos
Leche descremada o leche vegetal. 100 ml
Aceite de girasol alto oleico o aceite de oliva extra virgen. 4 cucharadas soperas
Levadura fresca. 30 gramos
Huevos. 2 unidades
Sal. una pizca
Ralladura de 1 naranja
Esencia de azahar. 1 cucharadita ( opcional)
El relleno
Azúcar mascabo. 2 cucharadas soperas colmadas
Peras tipo Williams deshidratadas cortadas en cubos pequeños. 100 gramos
Mix secos triturados (nueces, almendras y avellanas). 100 gramos
Canela en polvo o mix de 4 especias para repostería. Opcional, cantidad a gusto
Preparación
Desgranar la levadura en un poco de la leche tibia con un poco del azúcar, dejar que se active (va a crecer y formar burbujitas, esto sirve para asegurarse de que la levadura esté buena y para acelerar el proceso de leudado).
Mezclar en un bol los huevos ligeramente batidos con el resto de la leche, la ralladura de naranja y la esencia de azahar.
Colocar la harina en un bol grande y profundo y formar una corona, en el centro colocar los líquidos, el resto del azúcar y la mezcla con levadura activada.
Mezclar desde adentro hacia afuera integrando la harina a los húmedos, por último colocar el aceite de girasol e integrarlo a la masa.
Amasar por lo menos 5 minutos, hasta que se forma una masa lisa, que no se pegue en las manos ni en la mesada y que sea suave.
Idealmente dar algunos golpes en la mesada con la masa para ayudar a la formación del gluten.
Formar un bollo y dejar dentro de un bol ligeramente enharinado en la base y tapado con film por lo menos por 60 minutos o hasta que duplique el volumen.
Desgasificar la masa (liberar el gas carbónico del leudado) y formar un rectángulo prolijo y amplio, si es necesario recortar los bordes para que quede bien formado.
Colocar sobre la masa esparciendo muy bien y “aplastando” para que se pegue, el mix de frutos secos previamente mezclados con el azúcar mascabo, la canela y las peras deshidratadas en cubitos.
Enrollar a la ancho dicho rectángulo, comprimiendo muy bien para que el relleno se adhiera a la masa.
Cortar longitudinalmente al medio con un cuchillo bien afilado dejando unido al final, trenzar con mucho cuidado ambas tiras de masa enrollada y unir ambas puntas de la rosca. Si es necesario, unir con ayuda de los dedos humedecidos con agua.
Colocar sobre una placa de silicona en una fuente para horno (ideal redonda, tipo pizzera) o colocar papel manteca sobre la fuente y dejar tapado para que pueda leudar mínimo 40 o 50 minutos (ideal colocar una tabla de madera y sobre ella la fuente con la rosca) con el horno precalentado al mínimo para que dicho calor ayude a leudar más rápido.
Antes de hornearla, pincelar muy bien con leche descremada y espolvorear con un poquito de azúcar mascabo para que se caramelice la superficie durante el horneado.
Una vez que casi duplicó el tamaño, llevar a horno de 170° por 30 minutos aproximadamente
Dejar enfriar antes de porcionarla.
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