Revista Bacanal - Foodie - Seis platos para un asado vegetariano exquisito

Seis platos para un asado vegetariano exquisito

Recetas originales para que los vegetarianos puedan disfrutar los asados más que nunca.

El asado es el principal factor de reunión argentino. Hay familias que los hacen todos los domingos, como un programa obligado. Muchos grupos de amigos, eligen armar un asado para “cortar la semana”. En muchas ocasiones especiales – feriados, cumpleaños, despedidas – el asado es la comida perfecta. Pero los vegetarianos suelen quedarse aislados del programa. Muchas veces tienen que contentarse con las ensaladas o con alguna papa al plomo. Pero son pocos los asaderos – o incluso los mismos vegetarianos – que conocen la variedad de verduras que se pueden hacer a la parrilla.

Esta nota es la salvación para el vegetariano en el asado. A todos ellos (y a los carnívoros que también disfrutan de las verduritas a la parrilla como acompañamiento), les compartimos 5 recetas originales de vegetales a la parrilla:

1. MORRÓN CON HUEVO Y QUESO

Cortar el morrón a la mitad, sacarle las semillas y limpiarlo bien por adentro (importante: no sacar el tallo verde, porque necesitamos que esté bien cerrado para que el huevo no se caiga). Cocinar un ratito al fuego y luego romper uno o dos huevos adentro. Volver a llevar a la parrilla y un ratito después, agregarle trozos de queso; puede ser roquefort o queso fresco. Sacar cuando el queso esté derretido y la clara del huevo firme. Se puede terminar con cebolla de verdeo picada fina, sal y pimienta.

2. PORTOBELLOS RELLENOS

Sacarle el tronco a los portobellos y limpiarlos por dentro (despacio para que no se rompan), reservando el interior. En una sartén, rehogar cebolla picada, ajo, perejil y el relleno de los champiñones picado. Combinar esta mezcla con queso cremoso cortado en cubos y algún otro queso que se desee. Rellenar los portobellos y colocarlos a la parrilla hasta que el relleno esté bien cocido y el queso derretido. [Al relleno se le pueden agregar más ingredientes como tomate, arvejas, zucchini, zanahoria, etc.]

3. BROCHETTE DE VERDURAS

Comprar palitos de brochette y cortar verduras en cubos: champiñones sin el tronco, zucchinis, morrones (rojos, verdes y amarillos), cebolla, berenjenas, zanahoria y se le puede agregar tomate. Pincelar con una mezcla de aceite de oliva, ajo y orégano; y seguir pincelando cuando se va secando en la parrilla. Preparar otra mezcla de oliva, aceto balsámico y miel para remojar mientras se comen.

4. CALABAZA RELLENA

Cortar la calabaza en dos y limpiarla por dentro; sacarle el relleno y las semillas. Cocinarla un rato a la parrilla para que se ablande (también se puede hacer al horno un rato). No cocinarlas por completo. Rehogar cebolla picada con manteca hasta que esté transparente. Agregar un cubito de caldo y leche. Hervir lentamente y espesar con almidón de maíz disuelto en la taza de leche. Revolver y condimentar con pimienta y nuez moscada. Combinar en un bol gran parte de la mezcla de cebolla con el choclo y rellenar las calabazas con eso. Encima, colocar la salsa restante, queso rallado y perejil. Llevar a la parrilla hasta que se derrita el relleno.

5. VEGETALES GRILLADOS

Cortar los vegetales que más les gusten – berenjena, zucchini, zanahoria, cebolla, papa, morrón, batata – en rodajas finas, ya sea a lo largo o a lo ancho (el zucchini conviene cortarlo a lo largo para que no queden trozos muy chicos. La zanahoria igual). Remojar las verduras en una mezcla de manteca o aceite de oliva con sal y pimienta; y si se quiere más sabor se pueden condimentar con hierbas frescas picadas (como tomillo, orégano, albahaca o perejil). Para servirlas: probar una salsa de queso crema y ciboulette con un poco de limón o jengibre.

Para quienes quieran ser más creativos, se pueden agregar otros vegetales como espárragos, champiñones, repollitos de bruselas, choclo…

6. TOMATES ASADOS CON PAMESANO

Lavar bien los tomates y los cortarlos por la mitad. Rociarlos con un buen chorro de aceite de oliva, espolvorear con orégano, pimienta molida y un poco de sal. Colocar un rato en la parrilla para asar. Preparar la mezcla para el gratinado: en un bol combinar queso parmesano, pan rallado y un chorrito de aceite. Revolver bien todo. Rellenar con tomates con la mezcla y devolver a la parrilla hasta que el queso se derrita y se dore por arriba.

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Revista Bacanal - Bares y Tragos - Cócteles otoñales

Cócteles otoñales

Tres opciones frutales y más acordes a esta época del año.

Al igual que la gastronomía, el mundo de la coctelería se debe adaptar a las distintas estaciones y a los productos más importantes de cada una de ellas. Como trabaja mucho con frutas, sabemos que ellas tienen un momento del año donde su producción es más masiva, y otras épocas donde casi ni se las puede conseguir. Por eso hay ciertos tragos que son más aptos para cada momento del año.

Los cócteles otoñales suelen prepararse con las frutas del otoño, como la manzana y la pera, acompañadas de especias y endulzantes como la canela y la miel. Acá les compartimos 3 recetas de tragos ideales para esta época más fría del año.

1. MARGARITA DE PERA Y MIEL

INGREDIENTES (4 personas):

• 4 tazas de jugo de pera
• 2 shots de tequila
• 1 shot de triple sec
• 2 cdas. de miel
• 1 rama de romero
• 1/4 cdita. de canela
• Hielo para servir

PREPARACIÓN:

Colocar todos los ingredientes en una jarra y revolver bien. Dejar descansar al menos 1 hora en la heladera para que los sabores se absorban. Volcar en los vasos junto con un poco de hielo y servir. Decorar con una ramita de romero y de canela.

2. SANGRÍA OTOÑAL

INGREDIENTES:

• 5 ramas de canela
• 4 manzanas cortadas en cuadrados chicos
• 2 naranjas cortadas en rodajas finas
• 2 botellas de vino tinto a elección
• 3-1/2 tazas de sidra de manzana
• 1 taza de brandy
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/4 taza de azúcar fina
• Jugo de 1 limón
• 2 tazas de soda o ginger ale

PREPARACIÓN:

En una jarra grande, combinar el vino tinto, la cidra de manzana, el jugo de naranja, el jugo de limón y el azúcar. Revolver hasta que el azúcar se disuelva. Agregar las manzanas, las naranjas y las ramas de canela y revolver bien todo. Refrigerar 4-6 horas. Agregar la soda o el ginger ale justo antes de servir.

3. MANZANA & GIN

INGREDIENTES (para 2 personas):

• 118 ml de gin
• 118 ml de sidra de manzana
• 29 ml de jugo de lima
• 59 ml de syrup de miel (1/4 taza de miel + 1/4 taza de agua caliente)
• Un pizca de canela
• 2 ramas de romillo (decorar)
• 1 manzana cortada en cuadrados pequeños

PREPARACIÓN:

Para el syrup de miel: colocar el agua caliente y la miel en un frasco, tapar, y agitar vigorosamente hasta que la miel se disuelva.

Para el cóctel: combinar el gin, la cidra de manzana, el jugo de lima, el syrup de miel y la canela en una coctelera con hielo. Agitar con fuerza hasta que se mezcle y enfríe todo. Llenar 2 vasos con cubos de hielo y las manzanas cortadas. Encima, volcar el trago. Decorar con ramitas de tomillo.

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Revista Bacanal - Agenda - Este mes llega la Semana de la Cocina Italiana

Este mes llega la Semana de la Cocina Italiana

Del 19 al 25 de junio se ofrecerán cuatro itinerarios gastronómicos para celebrar los platos italianos en nuestro país.

La Semana de la Cocina Italiana ya tiene fecha para su 5ta edición. Del 19 al 25 de junio, se llevará a cabo el gran evento que celebra la tradición culinaria italiana en Argentina, con el objetivo de dar a conocer los auténticos valores de una de las expresiones culinarias más apreciadas en el mundo.

En esta nueva edición, se ofrecerán cuatro itinerarios golosos para que el público elija cómo quiere celebrar:

1. MANGIA E BEVI: 28 restaurantes importantes ofrecerán menús promocionales al precio de $250 en el mediodía y $450 a la noche (incluye cubierto y cóctel de bienvenida).
2. CERVEZA ARTESANAL: 5 cervecerías de ANTARES ofrecerán un menú especial que combina la comida callejera italiana con la cerveza artesanal, al precio de $250.
3. PIZZAS: 6 pizzerías de La Continental propondrán un menú dedicado alla pizza italiana: masa de fermentación lenta y combinaciones típicamente peninsulares para rendir honor a la pizza más famosa del mundo.
4. DOLCE ITALIANO: un grupo de heladerías adheridas a la asociación ofrecerá al público sabores típicos italianos (fiordilatte, cioccolato fondente, pistacchio, nocciola, tiramisú e stracciatella) a $195 el kilo.

La noche del 25 de junio se realizará el evento de clausura con stands de comida, degustaciones y productos típicos italianos; como las pastas secas, vinos, aceites de oliva, porchetta, panes, prosecco y varias otras opciones propias de su país. Para los amantes del arte, se realizarán gratuitamente un concierto de musicas de Giuseppe Verdi y se proyectará la película La Stanza del Figlio del conocido director Nanni Moretti.

El chef Pietro Sorba se encargará de la curaduría y la crítica gastronómica.

Link a la nota: http://www.revistabacanal.com.ar/este-mes-llega-la-semana-de-la-cocina-italiana/

La Nación - Vida & Ocio - El malbec argentino busca sus raíces francesas

El malbec argentino busca sus raíces francesas

Enólogos y bodegueros buscan exploran a través de sus vinos el vínculo entre el malbec argentino y el malbec francés

Cuenta Pablo Lacoste, en su "Historia del Malbec", que esa variedad fue cultivada originariamente en Cahors, en el suroeste de Francia, y que es allí donde se "elaboró un producto llamado a adquirir singular prestigio, tal como reconocieron escritores y reyes", hasta que en 1877 la plaga de la filoxera destruyó las 40.000 hectáreas plantadas con esas vides. Afortunadamente, el malbec había llegado a Chile en la década de 1840, para pocos años después cruzar la cordillera a pedido de Sarmiento, dando inicio a un camino que haría de esta variedad de uva la cepa insignia de la Argentina.

En la actualidad, distintos proyectos vitivinícolas buscan restablecer los lazos entre el malbec argentino y el francés -ya que esta variedad emprendió su retorno a Cahors en la segunda mitad del siglo XX y, luego, ya a comienzos del siglo XXI, el éxito mundial obtenido por el malbec argentino habría de reavivar el interés francés por esta cepa-. Uno de esos emprendimientos es el llamado Proyecto Cahors, que lleva adelante la bodega Altos Las Hormigas, y que consiste en la elaboración de distintos malbecs a partir de seleccionadas parcelas de pequeños productores de esta localidad ubicada en las márgenes del río Lot.

"Desde Altos Las Hormigas, nuestro trabajo fue guiado por el terroir, buscando que es lo que puede aportar cada suelo, cada roca, a la textura y al volumen del vino, y buscando siempre la heterogeneidad para lograr malbecs que sean representativos de los diferentes terroirs de donde provienen", comentó Leonardo Erazo, enólogo de la bodega, que señaló que el Proyecto Cahors está guiado por la misma meta: elaborar malbecs diferentes provenientes de distintos suelos. Ahora, claro está, en Cahors, Francia, donde, en palabras de Erazo, "las generaciones jóvenes [de viticultores] se han enfocado al malbec".

El resultado del nuevo proyecto fue presentado en sociedad la semana pasada en Villa Ocampo, Beccar, donde se dieron a conocer los cinco malbecs elaborados en Francia. Causse Du Vidot Terrasse 2014 y Causse Du Therón Terrasse 2014, muestran cómo se expresa el malbec cuando es cultivado en las terrazas aluviales del rio Lot: de color intenso, son tintos eminentemente frutales, levemente salinos y con algo de textura a tiza. Causse Du Vidot Plateau 2014 y Causse Des Ons Plateau 2014, por su parte, provienen de uvas cultivadas en las partes más elevadas, caracterizadas por un suelo calcáreo, lo que se traduce en vinos más maduros, con aromas florales y una mayor textura a tiza, más emparentados con la expresión del malbec de Luján de Cuyo (Mendoza).

Finalmente, Causse Du Therón En Pente 2014, proviene de la pendiente que muere en el río Lot, a mitad de camino entre la terraza y la cima: floral en nariz, destaca por su frescura y su acidez, taninos suaves y, de nuevo, una notable textura a tiza. Sumados, los cinco malbecs del Proyecto Cahors ofrecen una interesante mirada de una cepa que nos es cotidiana, abordada desde una mirada mínimamente intervencionista que busca resaltar la expresión local del malbec en distintos suelos.

Otra bodega que ha indagado en la relación entre el malbec argentino y su predecesor, el malbec de Cahors, es la que comanda François Lurton (y que lleva su nombre). Su flamante L´Esprit de Chacayes 2016 es un corte 70% malbec y 30% côt, siendo este último el malbec actualmente plantado en Francia (y que difiere sensiblemente del malbec argentino). "En la Argentina, con el paso del tiempo, el malbec que vino de Francia fue cambiando mucho", comentó Lurton, que explicó que el côt se caracteriza por dar vinos más diluidos y más astringentes que el malbec argentino.

Elaborado con un mínimo de paso por madera (para el malbec; el côt no tiene paso por madera), L´Esprit de Chacayes es un tinto púrpura profundo, algo salvaje, entre cuyos aromas se destacan la fruta roja y las violetas. En boca es especiado, con notas a tomillo, buena acidez y taninos levemente astringentes, lo que refleja al mismo tiempo el caracter del terruño de Chacayes como esta mezcla de malbecs argentino y francés.

El precio de L´Esprit de Chacayes 2016 es de 490 pesos, mientras que el de los integrantes del Proyecto Cahors oscila entre 900 y 1100 pesos (más baratos los terrasse, más onerosos los plateau y en pente).

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2026997-el-malbec-argentino-busca-sus-raices-francesas

El Gourmet - Actualidad - Las comidas más ricas y populares de La India

Las comidas más ricas y populares de La India

Anteriormente, hemos presentado un ranking de las comidas más ricas y populares del mundointentando sintetizar en tan sólo 10 puestos los platillos que se caracterizan por su exquisitez y son reconocidos en todos los continentes.

Sabemos bien que “sobre gustos no hay nada escrito” y lo que para uno puede ser digno de escalar al puesto #1 para otro puede tratarse del décimo puesto o, directamente, quedar eliminado de la lista.

 

Es por ello que, evitando entrar en el terreno de la subjetividad y limitándonos a lo que la mayoría de las personas conocen y aprecian, aquí sumamos otros 5 platillos a la lista, pero esta vez de La India:

 

1. Samosa

Las samosas vegetales son una de las comidas indias más populares a nivel internacional. Consisten en una especie de empanadillas rellenas de guisantes, patata y cebolla, aunque también pueden elaborarse con otras verduras o incluso pollo. Se aderezan con comino, pimienta, pimentón rojo, cúrcuma y chaat masala.

 

2. Tandoori Chicken

El pollo tandori o tandoori chicken es nada más y nada menos que pollo asado pero cocinado en el Tandoor, horno de barro cilíndrico y rotatorio. Además, el pollo se marina en yogurt y se sazona con gran variedad de especias: tandoori masala, ajo, cilantro, sal, jengibre, pimentón, nuez moscada, pimienta, comino y muchas otras, según la región de India en la que nos encontremos.

 

3. Chana Dal

Las lentejas son uno de los ingredientes principales en la gastronomía india. La receta de las Chana Dalo lentejas amarillas de la India empieza con un sofrito de cebolla y varias especias: pimentón rojo, cúrcuma, coriandro, comino, entre otras. Luego se añaden las lentejas ya remojadas y cocidas. Por último, se incorpora poco a poco el agua de su cocción... ¡Una verdadera delicia! 

 

4. Gulab Jamun

El Gulab Jamun es un platillo dulce indio y se prepara con una masa de leche en polvo y harina que se endulza con azúcar, agua de rosas y cardamomo. Se le da forma de pequeñas bolas. Las mismas se fríen en la sartén a fuego lento y están listas en pocos minutos. Se pueden acompañar con bochas de helado de vainilla y frutos secos.

 

5. Baigan Bharta

El Baigan Bharta es otro platillo vegetariano muy popular en India y también en Pakistán.  Está elaborado con berenjena y verduras bien picadas, cebolla, pimiento y cilantro. Generalmente, se cocina en una parrilla de carbón o directo al fuego, lo que le brinda su tradicional sabor ahumado. Se suele acompañar con arroz en salsa de yogurt y paratha (pan plano indio).

 

En Junio, no dejes de ver el programa estreno “Cocina India”. Prepara tu paladar para más sabores y así viajar con los sentidos.

Link a la nota: http://elgourmet.com/nota/las-comidas-mas-ricas-y-populares-de-la-india

Conexión Brando - Comer+Beber - La nueva edad de oro del coñac

La nueva edad de oro del coñac

Si pensás que solo se trata de una bebida para aristocráticos, aquí te explicamos por qué deberías probarlo. 

"Muchos, incluso las empresas que lo distribuyen, piensan en coñac y se imaginan a un tipo en un club privado de hombres, con copón grande en una mano y un cigarro en la otra. Es una mirada antigua. El coñac es mucho más que eso: tiene aromas a fruta, a especias, a madera. Coquetea con el jerez, con el whisky, con un calvados, incluso con un tequila. Es seco pero amigable. Es necesario bajarlo de ese pedestal donde no hace más que juntar polvo. Y la barra es el mejor lugar para lograrlo". Quien lo dice es Guillermo Blumenkamp, propietario de Doppelgänger, un bar en el que, desde el día uno, el coñac tuvo un prestigioso lugar en la carta de cócteles. 

Es una de las bebidas destiladas con mayor tradición en el mundo. Como categoría de espirituosa, es un brandy, es decir, un destilado de frutas. Pero un brandy especial, con estricta denominación de origen: debe provenir de la destilación de un vino blanco, en su mayoría, a base de las cepas Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, y debe ser elaborado, destilado y mezclado (el assemblage de aguardientes es clave) en una única región de Francia, que, como no podía ser de otra manera, se llama Cognac. La destilación es doble, se realiza solo en alambiques -nada de columnas industriales- y se añeja como mínimo dos años en barricas de roble. 

Bebida de aristocracias varias y rancias, vivió grandes momentos de auge y caídas estrepitosas. Desde hace más de una década, y gracias a que algunas grandes estrellas del hip-hop norteamericano lo adoptaron como fetiche, y a que China y otros países de Asia lo eligieron como bebida de lujo, vive una nueva edad de oro. Tanto, que en 2016 su volumen de venta alcanzó un récord histórico. 

Para algunos, usar esta bebida en las barras suena a sacrilegio hipster. Lo cierto es que el coñac siempre estuvo asociado a la coctelería. Un ejemplo: el Sazerac, cóctel clásico de todos los tiempos, nació usando coñac. Otro ejemplo: en su icónico libro Tragos mágicos (1955), el bartender argentino Santiago "Pichín" Policastro ofrece casi 50 recetas a base de coñac, contra apenas 38 a base de whisky o 29 a base de ron. 

¿Entonces por qué hay tan poco coñac en las barras actuales? Por el precio: el coñac es la espirituosa de mayor valor en el mercado. En Argentina se consiguen pocas pero muy reconocidas marcas. Se pueden comprar Hennessy, Camus, Rémy Martin y A. de Fussigny hasta cifras que alcanzan los estratosféricos $70.000 para un -maravilloso, según cuentan- Louis XIII de Rémy Martin. Por suerte, desde hace un tiempo reapareció en góndola el Hennessy VS, la línea más competitiva de esta marca francesa, que a $700 compite fácil con bourbons y scotchs. 

"En Argentina crece la curiosidad del consumidor por el coñac, esa bebida que tomaban los abuelos y que hoy es mencionada en las canciones de Snoop Dogg o Drake. El desembarco del coñac de la mano de Hennessy VS en el mundo de la coctelería es un paso inevitable", asegura Hugo Le Biez, Brand Manager de Hennessy en el país. En el mismo sentido van las palabras de Emilio Pesquera, de Premier Norton, que distribuyen Camus: "Es una categoría con posibilidades de sorprender a los consumidores en las barras por su complejidad en las notas, entre las que se destacan las frutales y las florales. La clave es el balance en las combinaciones para mantener presente el coñac". El límite, por ahora, lo pone el mercado. Como dice Blumenkamp: "Si las marcas apuestan a valores más competitivos, más gente probará el coñac en los cócteles. Y el que lo prueba, se enamora". 

TRES CÓCTELES CLÁSICOS PARA CONOCER EL CAÑAC 

El Sazerac original 

67 ml de coñac 

15 ml de almíbar 

2 golpes de Peychauds bitters 

1 golpe de Angostura bitters 

1 dash de absenta 

Refrescar en un vaso de composición el coñac, el almíbar y los bitters con hielo entero. En un vaso corto previamente enfriado echar el dash de absenta. Girar el vaso para que la absenta cubra toda la superficie y descartar el sobrante. Finalmente, colar el cóctel en ese mismo vaso y perfumar con los aceites de la piel de un limón. 

Esta receta nació hace poco menos de dos siglos, primero a base de coñac, luego con rye whiskey. Vale la pena pedirlo en la barra del bar Korova (Ramseyer 1475, Olivos), donde Popi -fanático de esta mezcla- zanja la grieta preparándolo con partes iguales de ambas espirituosas. 

Brandy Crusta 

2 golpes de Angostura bitters 

52 ml de coñac 

15 ml de jugo de limón 

22 ml de Cointreau 

7,5 ml de Marraschino 

Primero, coronar una copa cóctel con azúcar (mojando el borde con jugo de limón y pasándola por un plato con azúcar). Decorar la copa con una espiral de piel de naranja enroscada en el centro. Finalmente, batir todos los ingredientes del cóctel en una coctelera con hielo y colar en la copa. 

Esta versión del clásico Brandy Crusta es la que sirven en Doppelgänger (Av. Juan de Garay 500), donde lo preparan con Hennessy VS. Se trata de un cóctel cuyo primer registro escrito se encuentra en el recetario de Jerry Thomas (1862) y que luego fue la base espiritual del Margarita y el Cosmopolitan, entre otros. 

Side Car 

45 ml de coñac 

30 ml de triple sec 

15 ml de jugo de limón 

Batir todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo. Colar dos veces en una copa cocktail previamente enfriada y perfumar con piel de limón. Aunque se remonta a los principios del siglo pasado, sigue siendo moderno. Las cantidades exactas de los ingredientes dependerá del coñac elegido y el gusto del bartender. Una opción es beberlo en la barra de Florería Atlántico (Arroyo 872) con base de Camus; otra, en Suspiria Resplendoris (Nicaragua 4346) con A. de Fussigny. 

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/2028669-la-nueva-edad-de-oro-del-conac

La Nación - Vida & Ocio - Joaquín Rozas: para los millennials no alcanza con papas y gaseosa

Joaquín Rozas: para los millennials no alcanza con papas y gaseosa

ADN emprendedor: los creadores explican las claves de su éxito

Mini-bio

Inicios: Su primer negocio gastronómico fue Bartola, hoy con dos sucursales en Palermo

Cadena: Idearon Dean & Dennys con la idea de expandirlo en América latina. Cerrarán 2017 con ocho locales en la Argentina y planean duplicarlos y exportar en 2018

Optimismo: "Creemos que el país va a mejorar y por eso elegimos invertir aunque no es buen momento. Aparecen oportunidades como locales disponibles, pero se hace cuesta arriba" dijo Rozas

Producto estrella: El producto más vendido es la hamburguesa "Dean Bacon." Representa el 50% de las 45.000 hamburguesas que venden por mes. Lleva queso, panceta crocante y barbacoa

Hamburguesas, papas y gaseosa, el combo del éxito de las empresas de comida rápida norteamericanas que llevaron su formato a casi todos los países del mundo, no alcanza para los millennials. La generación que vive preocupada por el medio ambiente, los efectos nocivos de la comida chatarra y su relación con sus mascotas tiene un escalón extra de requisitos para sentarse a comer y un bolsillo acotado (por su condición de jóvenes y estudiantes, sumado a la recesión general).

Todo esto fue detectado por tres amigos y emprendedores gastronómicos cuando viajaron a Nueva York en búsqueda de la próxima tendencia en el sector. Joaquín Rozas (28), Francisco Ribatto Crespo (28) y Hugo López (30) eran socios en Bartola, un restaurante bastante conocido en el atareado Palermo. Cuando visitaron la Gran Manzana se encontraron con la revancha green de McDonald's, Wendy's y Burger King en pleno auge, y con una gran aprobación de los hipsters locales.

Las nuevas hamburgueserías apuestan a una mejor calidad de la materia prima, locales con buena música y mayor conciencia ecológica en la propuesta, y al mismo tiempo conservan el formato sin servicio a la mesa, los clientes piden la comida en un mostrador y al terminar retiran su bandeja. Dean & Dennys, como llamaron a su iniciativa en Buenos Aires, se inauguró en la esquina de Malabia y Honduras el 1° de enero de 2012 con una inversión inicial de 300.000 dólares.

Fue una de las primeras en popularizar las nuevas hamburgueserías que ganan terreno en la Capital Federal. La figura mediática de Joaquín, cuyos romances con las herederas de íconos de la televisión argentina (fue novio de Micaela Tinelli, hija de Marcelo, y desde 2012 está en pareja con Lucía Celasco, la nieta de Susana Giménez) lo popularizaron en las revistas y atrajeron a los seguidores de celebrities. Luego surgieron tantos otros restaurantes similares que a principios del mes pasado, el GCBA lanzó un concurso para encontrar la mejor hamburguesa de Buenos Aires y 16.000 porteños participaron desde las redes sociales en seleccionar una entre 25 opciones.

A cinco años de su lanzamiento, la cadena no para de crecer: facturan 10 millones de pesos por mes y con las aperturas planeadas para el resto del año esperan cerrar 2017 con una facturación de 24 millones de pesos mensuales. Tienen cuatro sucursales abiertas, la última que abrieron es en Martínez, y en los próximos meses inauguran nuevas en Belgrano, La Plata, Tigre y Rosario.

Para el año próximo tienen planeado comenzar a operar en Chile y Paraguay, y duplicar la cantidad de sucursales.

1 - Cuidar el medio ambiente también ayuda al negocio

En Dean & Dennys la sustentabilidad está muy presente en las operaciones. Separan los residuos, reciclan lo que se puede y reutilizan el aceite de la cocina para la producción de biodiésel. La iluminación es de bajo consumo y el mobiliario fue recuperado del descarte de obras; los locales son modernos, poco ruidosos y amplios.

El Ministerio de Ambiente y Espacio de la ciudad le dio su reconocimiento, pero además es una inteligente movida de negocios tanto para los costos reducidos como para el marketing de un público cada vez más consciente de la huella que imprime en la Tierra. La RSE de la empresa también pasea en cuatro patas y el menú ofrece especialmente platos para las mascotas que acompañan a sus dueños a comer afuera. Las ganancias de los ítems se donan a un refugio de animales.

2 - Instalar una moda se paga con tiempo

El primer año que abrió Dean & Dennys fue tan malo que sus creadores dicen que no hubieran sobrevivido un año más con esos números. "La gente tardó en acostumbrarse al formato de una hamburguesería premium, pero con mostrador. El local tenía mucha comunicación, pero era un concepto nuevo", dijo Joaquín Rozas a LA NACION. Por ejemplo, para modernizar la espera en el mostrador mientras se cocina la comida, en Dean & Dennys un pager avisa al cliente cuándo el pedido está listo.

"En Estados Unidos era muy común, pero acá fuimos de los primeros en tener el sistema", subrayó Rozas. Once meses después, febrero de 2013 marcó un antes y un después. Facturaron 600.000 pesos, el triple que el mes anterior; en marzo, 900.000 pesos, y en abril, 1.900.000 pesos.

3 - Creer en la expansión

"El proyecto nació ambicioso, con el sueño de tener 100 locales en América latina", explicó Rozas. A los seis meses de aumentar la facturación empezaron a armar el segundo local en la zona de Recoleta, con una inversión de 360.000 dólares. "Se llenó de gente desde el momento que abrimos las puertas y demostró que no sólo funcionaba en Palermo, y que con el tiempo y la moda de las hamburgueserías la gente entendía el formato", recordó.

Como los grandes actores, alcanzaron un hito en su desarrollo cuando salieron a competir a la calle Corrientes. En 2015 se instalaron en Corrientes y Montevideo, a metros de Burger King y McDonald's más todas las pizzerías que tradicionalmente alimentan a los espectadores después de una función. La inversión de 500.000 dólares en el local de 700 metros fue un éxito y los preparó para el próximo paso: "Nos preparamos para ser una cadena y abrimos una central de producción de 1000 metros cuadrados para abastecer a 25 locales", dijo Rozas.

4 - Crear un equipo bien definido

"Confiamos en que todos cumplen bien su rol y no nos metemos en otras áreas", dijo Rozas para explicar la gestión de las 200 personas que trabajan en la empresa. Mientras Joaquín lidera la parte comercial, Hugo es jefe de producto y Francisco se ocupa de las finanzas. Para mantener el orden, decidieron sumar a Martín Ribatto (33), uno de los primeros inversores como director administrativo.

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