El personaje. Joan Coll es un cocinero de los pocos al que el Gato Dumas trataba como un igual. En la actualidad, donde parece que para triunfar en la cocina hay que ser una celebridad, y de ser posible practicar lo que ahora se da en llamar "cocina modernista", el maestro Coll sigue fiel a su ortodoxia.
Joan nació en Barcelona y se mudó a Mallorca, lugar de origen de su madre. Aprendió cocina de la mano de los hermanos Troisgros y del mismísimo Pedro Subijana. Llegó a nuestro país a través del amor por Cristina Bonora, quien sería su compañera hasta su fallecimiento, hace pocos años. El dolor de la muerte de su mujer se refleja en su rostro cada vez que la nombra.
El día en que asumió la presidencia Raúl Alfonsín, él inauguraba en Villa Gessell el Can Joan. Fue la periodista Alicia Delgado quien colaboró para que su presencia y su cocina se hicieran conocidos. En 1989 partió para San Carlos de Bariloche a cocinar en el hotel La Cascada y la familia Iachetti lo entusiasmó para que trabaje con ellos en el hotel Tunquelen. Luego Joan se haría cargo de los hoteles que la familia tenía en Ushuaia y Pinamar. Del paso por la Costa Atlántica recuerda a una joven Dolli Irigoyen que solía visitar el hotel Del Bosque, donde Coll cocinaba.
La TV. Después de un programa con Dolli y Ennio Carotta llegó "Rico y Picante", sólo con Ennio, en el canal Utilísima. De esta experiencia recuerda las discusiones con el italiano sobre el uso del ajo. Sus andanzas televisivas lo juntaron con celebridades como Juan Carlos Mareco o el Dr. Alberto Cormillot. Hizo grandes especiales de Cocina Española y Patagónica, entre muchas otras cosas.
Joan y su mano derecha
Restaurantes. Con un contrato de 5 años en el Casal de Cataluña y su esposa como Maître, Alicia Delgado lo tienta para poner un restaurante que se llamó Olivia: si bien llegó apenas al año de vida, Joan lo recuerda especialmente por haber sido -según él- uno de los primeros locales de cocina mediterránea en la ciudad. En mayo del 2001 abrió Penélope. Después de tanto ajetreo encontré cierta paz cuando Ricardo Rochetta, dueño del Hotel Austral de Comodoro Rivadavia, lo tienta a instalarse desde el 2002. Y allí se quedó hasta el 2012.
Posada del Sol. Se llama el lugar que en el que se instaló desde que dejó Chubut. Está ubicado en la localidad de Cortaderas, provincia de San Luis. Es una posada con cabañas en un lugar bucólico, donde la mayoría de los clientes habituales que la visitan se deleitan con los platos salidos de esas maravillosas manos culinarias. Generoso y didáctico hasta el fin, tiene con él a un joven Juan Carlos Larez, quien toma la dirección de los fuegos cuando Joan parte a dar algunas de sus charlas. Juan Carlos, a quien acompaña su hermano Mariano, ha aprendido cuidadosamente todas las técnicas que su maestro le comunicó. Hoy es algo más que una joven promesa.
Conclusión. Joan Coll Arrom fue y es una celebridad de la cocina a pesar de su vida silenciosa. A sus 65 años no puede negar que la llama sigue encendida y está mirando con interés la idea de hacer algo en Buenos Aires. Su mano para los pescados y mariscos sigue intacta: en medio las sierras puntanas ha sostenido una línea de provisión de estos productos que recibe desde su añorada Comodoro Rivadavia. Si bien está muy bien en San Luis, la gastronomía argentina actual se enriquecería con su regreso a las grandes ligas. Ojalá que se convierta en un deseo hecho realidad.
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Un fin de año convocó a sus amigos más queridos a una cata de dulce de leche. Ninguno de los invitados se sorprendió; todos conocían el fanatismo de Ximena Sáenz por este postre. Observaron aroma, sabor, brillo, cuerpo y textura. Tras los votos, ganó el más clásico. "Es lógico, dice Ximena, es un sabor que tiene que ver con nuestra cultura gastronómica. Pero en los últimos años encontré muchos productos artesanales que son increíbles para probar." Sueña con tener su propia fábrica de dulce de leche y suele pasar que alguien venga de visita y le traiga un pote. O una caja de caramelos de dulce de leche. O un alfajor caserísimo. Ximena agradece y guarda el regalo como un tesoro. Remar en dulce de leche podría ser una aventura maravillosa para ella.
Todos los bocados que llevan este dulce son su perdición: puede ser un panqueque, un churro, un flan, un rogel o un helado. Pero su favorito es una versión del clásico queso y dulce: rodaja de queso Mar del Plata con capa poderosa de esta crema amarronada. Sí, señores, Ximena Sáenz ama el dulce de leche.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Abre un pote del que se utiliza para la industria heladera, casi negro, pegajoso, aromático. "Este no es tan común verlo, aporta color. Si se usara el común los helados serían pálidos. Aunque imagino que de todas maneras seguiría siendo el gusto preferido por los argentinos".
Ximena Sáenz es coconductora del ciclo Cocineros argentinos, que este año cumple 9 temporadas al aire en la TV Pública. Cada vez que viaja pregunta cuál es la versión de dulce de leche en cada provincia. "Hay muchos productores que están haciendo cosas muy interesantes. Hay dulces de leche de vaca, pero también de leche de cabra y de oveja. Tengo algunos favoritos: uno que comí en Tandil que se elabora con leche recién ordeñada, tiene mayor porcentaje
de grasa. De hecho, ahora cuando hago, le agrego un poquito de crema de leche para que quede más untuoso. Otro en La Pampa, con leche que elaboran mis primos, una delicia. Y el dulce de leche de cabra de Mauricio Couly, cocinero de Neuquén, que elabora sus propios quesos artesanales, es la perfección, un postre en sí mismo."
En su biblioteca de cocina se destacan varios libros: el del restaurante Momofuku, de David Chang; la biblia de Harold McGee (La cocina y los alimentos) y más. Pero hay uno especial: su último libro Ximena Sáenz. Apuntes de cocina, que acaba de publicar Editorial Planeta: "Narda Lepes me propuso hacer un libro para gente joven, que recién se muda sola o que está en pareja, pero da sus primeros pasos en la cocina. Pregunté a mis amigos, hice una encuesta en las redes para saber qué utensilios tenían, qué ingredientes compraban, cuáles eran sus necesidades. Los libros de cocina suelen tener recetas para 4 o 6 personas o más, muchas veces con técnicas difíciles de reproducir. Por eso puse las medidas en tazas y gramos, quiero que el libro sea una herramienta. Está cambiando la forma de comer, éstas son recetas para los días de la vida".
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Con mucho cuidado y alma de diseñadora (Ximena estudió cocina en el IAG y también Diseño de Imagen y Sonido en la UBA), distribuye en diferentes bols dulce de leche: "La alta pastelería no lo aprecia. Creo que tiene que ver con que la pastelería francesa -la que culturalmente consideramos que es de mejor calidad- es menos dulce. Yo lo defiendo porque es un sabor popular y arraigado a nuestras cosas queridas. El flan es con dulce de leche y crema, los panqueques son de dulce de leche. Una tostada con dulce de leche y mate amargo es perfecta".
Desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el Día mundial del dulce de leche, y también este producto fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario
y Gastronómico de la Argentina. Pero se sabe, no es un invento argentino; es un postre antiquísimo de origen incierto que podría haber nacido en el sudeste asiático. Hoy se consume con distintos nombres en todo el planeta. Así lo explica el historiador Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina, donde desestima el mito de que es una creación de la cocinera de Juan Manuel de Rosas, la que olvidó la leche con azúcar al fuego sorprendida por la visita del general Juan Lavalle.
Ximena corta una porción de su cheesecake perfecto; por supuesto, no falta la capa gruesa de color marrón. "Necesito este dulce."
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
¿Tips para cocinar con dulce de leche?
Increíblemente, cuando uno cocina dulce de leche debe agregar azúcar. Mucha gente mira raro cuando digo esto, pero es así, algo pasa con el azúcar en la cocción, es necesario agregarlo. Otro tip: cuando uses el repostero, mezclalo apenas con el clásico, eso dará más brillo pero no chorreará por los costados de la torta o el alfajor.
Recorriste el país con el programa. ¿Qué viste en términos gastronómicos?
Descubrí que la cocina argentina está dentro de las casas. Ahí comí las mejores humitas, los mejores guisos, las más ricas empanadas. Veo también que los cocineros vienen a estudiar a Buenos Aires y vuelven a sus provincias para hacer cocina francesa, lo que aprenden en la escuela, y cuando llegan se dan cuenta de que tienen que apropiarse de lo suyo. La primera escuela de cocina en valorizar su territorio es la Escuela de Cocinas Regionales de Tumbaya, en Jujuy, creada por Magda Choque Vilca. Ella entendió que los chicos de la zona tenían que capacitarse ahí, para que se quedaran y no perdieran su identidad; un ejemplo a seguir. Donde viajo, el desafío de esos cocineros jóvenes es luchar con la costumbre de las cartas antiguas, con pastas, pollo, carne. Costará cambiar eso, pero creo que va a pasar. Hoy vas a Misiones y te ofrecen reviro en los desayunos de los hoteles, es un cambio positivo.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1997576-ximena-saenz-lady-dulce-de-leche
Un grupo de restaurantes ofrece las mejores versiones de platos japoneses a precio accesible. Además, el ciclo incluye delivery solidario para colaborar con el Banco de Alimentos.
Con el objetivo de potenciar la cultura y el consumo de sushi, un grupo de restaurantes que sirve este plato se juntaron para organizar la segunda Buenos AiresSushi Week. El ciclo gastronómico se llevará a cabo desde el lunes 20 de marzo hasta el domingo 2 de abril.
Durante las dos semanas, 8 establecimientos ofrecerán menús especiales para almuerzo y cena tanto para comer en el salón como para pedir por delivery a precios más bajos que de costumbre, desde $250 a $480. Los mismos incluyen entradas como Geishas o Ebi Furai, principales como tablas de sushi o Kare y postres como suspiro limeño o torta tres leches.
Los restaurantes que participan en esta edición son La Causa Nikkei, Restaurant Jardín Japonés, Itamae Sushi, Izakaya Bar de Sushi, Sushi Pop delivery, Che Sushi, Shoga Temakeria y Zu Sushi. Podés ver los menús que ofrecen y precios acá.
La segunda edición del ciclo tiene un costado solidario para contribuir con la tarea social del Banco de Alimentos. Hay dos formas de sumarse, llevando alimentos a los restaurantes o a través del delivery solidario: cuando reciben el pedido, le entregan al repartidor leche en polvo, arroz, fideos, aceite, harina o azúcar. Como complemento de esta iniciativa, Sushi Pop incluyó un botón en su página web que permite elige donar un alimento al momento de recibir el pedido.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Afila_los_palitos%3A_arranco_la_2%BA_edicion_de_Buenos_Aires_Sushi_Week&page=ampliada&id=9470
Ideal para quienes tienen poco tiempo: todo llega listo para ser cocinado. Foto: Paula Salischiker
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"Ring". Suena el portero, es la entrega del pedido: una caja prolijamente embalada, que contiene todo lo necesario para cocinar, en unos 30 minutos, un solomillo de cerdo con salsa de yogur, acompañado por cous cous y una ensalada de vegetales y frutos secos, con aderezo de lima, miel y oliva. Cada ingrediente llega envasado por separado, la carne, incluso, precocida en cocción lenta y al vacío. La lechuga ya está lavada, también los tomates cherry. Junto a los ingredientes, vienen también las instrucciones, un paso a paso fotografiado de cómo lograr que el conjunto de materias primas se convierta en un plato humeante y sabroso. Así es la propuesta de Simpleat, una de las empresas (junto a BuenChef y DaGusto) que hoy ofrecen sus kits de cocina, ingredientes medidos en cantidades exactas para que cada uno cocine, en su casa, distintos platos a lo largo de la semana. "Preparamos todo en nuestro propio centro de producción; desde las cocciones al vacío hasta el corte de las verduras", explica Kenneth Sly, uno de los socios detrás de Simpleat. "Entendemos esto como lo más parecido a tener un restaurante en tu casa. Es la experiencia de algo lúdico, te divertís mientras cocinás, te despejás y comés rico y sano. Es ideal para parejas que laburan todo el día, que como no llegaban a ir de compras, terminaban zafando con algún delivery del barrio, comiendo siempre lo mismo", dice.
No se trata de un invento argentino: los kits de cocina nacieron hace unos años y son hoy moneda corriente en varias ciudades del mundo, en especial en los Estados Unidos, donde lograron escala y visibilidad. Allí, empresas como Blue Apron, Plated, PeachDish, Purple Carrot o HelloFresh son verdaderos fenómenos nacionales.
En un artículo del año pasado, The New York Times afirmaba que "en el lapso de unos pocos años, más de 100 compañías entraron en el juego del meal kit, con millones de cajas de cartón que cada mes son entregadas puerta a puerta en casas urbanas y también rurales, llevando dentro todo lo necesario para una cena, desde vinagre de arroz a pan rallado de tipo panko". Las causas de este éxito, concuerdan sus protagonistas, son varias: la búsqueda de una alimentación más saludable y variada, la falta de tiempo para hacer las compras y evitar el desperdicio de comida, entre otras. "Hace unos años creamos Pedidos Ya, una plataforma online para delivery, y así vivimos comiendo delivery por cinco años. Después de vender la marca, pensamos cómo seguir, ahora con la idea de alimentarnos mejor, de aprender a cocinar y a conocer los ingredientes que están en los platos", explica Hernán Manzitti, uno de los creadores detrás de BuenChef, empresa que distribuye actualmente unas 1500 porciones por semana. "¿Cuál es la barrera que deben enfrentar muchos para cocinar en la casa? Que cocinar algo rico, donde tenés que comprar de pronto cien gramos de un fruto seco, es caro y que también requiere mucho tiempo. Hay que ir al supermercado y si no planificás muy bien tenés mucho desperdicio. De hecho, el 38% de la comida que se produce en la Argentina va a terminar en la basura. También cuesta pensar platos distintos cada noche, tener variedad de sabores. Por eso muchos terminan en los productos congelados, en el delivery".
Como los profesionales
La lógica de los kits de cocina que ofrecen cada una de las empresas es similar: a través de sus sitios web, muestran distintos menús, que se envían a domicilio, incluyendo siempre todos los ingredientes (con excepción del aceite, la sal y la pimienta) para elaborar una comida completa, para dos o más personas. En cada caso, incluye instrucciones detalladas, con fotografías y tiempos necesarios para realizar la receta. Los menús cambian cotidianamente, y van desde propuestas simples para todos los días, hasta las que son para ocasiones especiales. En algunos casos, suman entrada, principal, postre e incluso una botella de vino; en otros son platos únicos. Están quienes ya envían las verduras lavadas y cortadas y quienes prefieren que esa tarea la realice cada cliente, maximizando así la idea de cocinar en casa. Los pedidos pueden ser de una única vez o planes mensuales que apuestan a reemplazar al supermercado como proveedor de alimentos de la casa.
"Soy cocinera, vi lo que estaba pasando afuera y quise replicarlo en Buenos Aires", dice Tatiana Clubourg, de DaGusto. "Elaboramos tres recetas cada semana, con un menú variado, que incluye carne, pollo, pescado y vegetales (también hay cajas exclusivas para vegetarianos). Además, tenemos opciones especiales como para invitar amigos. Lo fundamental es que le damos a la persona la receta con todo lo necesario para hacerla, no tiene que pensar qué va a cocinar ni qué comprar. Y la gente lo acepta con mucha felicidad. Hoy lo difícil es que conozcan y entiendan de qué se trata esta idea. Pero una vez que la prueban, quedan convencidos y repiten".
Ribs a la barbacoa, con puré de papas y ensalada caesar. Hamburguesa de bife de chorizo acompañada de papas cuña y dip de espinaca de entrada con salsa blanca, queso y tortillas de maíz. Salmón rosado, con risotto y ensalada de rúcula y chips de vegetales. Tarta de semillas con mozzarella, calabaza y cebollas asadas. Bifes de cuadril con puré de batatas, cebollas confitadas y mostaza de hierbas. Lasaña de vegetales y queso azul con salsa de berros. Milanesitas al parmesano con ensalada coleslaw. Malfatti de calabaza con salsa de espinacas. Bife de chorizo a la barbacoa con puré de papas al ajo. Todas estas son recetas reales, que se ofrecieron los días pasados a través de estas empresas, entre muchas otras opciones que cambian semanalmente. Los precios varían según se trate de planes mensuales (por ejemplo, de tres comidas por semana, para dos personas) o compras únicas, comenzando en $74 la porción (los más simples) hasta $210, incluyendo bebida (los más sofisticados y complejos).
"Nosotros empezamos en 2015, con un único plan, el Gourmet. Ahora tenemos la caja familiar, con sabores aptos para todo público, y la caja vegetariana. Y acabamos de lanzar el menú Nutricional y el Rápido, que se prepara en menos de 20 minutos. Son 20 platos que cambian cada semana", cuenta Hernán, de Buen Chef. A fin de cuentas, esto se trata de un cambio de hábito. No es competencia del delivery, que tiene su punto más alto los viernes y sábados. Nuestras cajas se venden mucho para la comida de la semana". Así, los kits de cocina buscan diferenciarse de otros sistemas de entrega a domicilio. "Es poco habitual asociar el delivery a platos gourmet. Suele llegar todo apretado, sin buena presentación. Pero además, en una época donde la salud y la calidad son ítems muy valorados, en el delivery tampoco podés ver qué materias primas son parte de la comida. Con este sistema, vos sos tu chef, ves cómo está la lechuga, ves la pieza de carne", dice Kenneth. "Hoy, en Simpleat optamos por ofrecer platos piolas, para ocasiones especiales, para cocinar en pareja, para un encuentro con amigos o familia. Algo que se planea con anticipación. Acá competimos directo contra el restaurante. Y en las próximas semanas lanzaremos el menú semanal, con líneas light y también veggie". El target al que apuntan estos sistemas es mucho más amplio de lo pensado a priori. Esa fue justamente una de las sorpresas que vivieron en BuenChef: "Al principio imaginábamos mucho un cliente entre los 25 y 35 años, pero pronto nos dimos cuenta de que cada propuesta tenía su público. La caja Gourmet, por ejemplo, es muy elegida por parejas mayores de 55, con hijos que ya se fueron de la casa". En palabras de Tatiana, de DaGusto, "creo que a los que nos eligen les gusta la idea de cocinar, si bien no siempre saben hacerlo, y saben que con nuestras cajas pueden aprender. Pero, sobre todo, es gente a la que le interesa comer bien".
Lomo grillado con lasagna de acelga, involtini de berenjenas gratinadas y salmón en masa de philo con salteado de vegetales, son algunos platos posibles
Perfect Bake 2.0 es un gadget que ajusta automáticamente las medidas de cualquier receta.
En repostería, hay que seguir las instrucciones y respetar las recetas al pie de la letra si se quiere obtener el resultado deseado. Para un profesional, es un requisito sine qua non, pero en casa, hay gadgets que ayudan a hacer todo un poco más fácil.
Entre ellos, la Perfect Bake 2.0 Smart Scale, una balanza inteligente que permite cocinar sin tener que medir exactamente cada ingrediente. El aparato se conecta de forma inalámbrica con tu teléfono o tablet y la aplicación te guía durante todo el proceso. Según lo que esté en el boul, indica hasta cuándo tenés que poner cada ingrediente. Cuando leas stop en el desplay, parás. Ahorrás tiempo al no tener que pesar nada.
La aplicación también funciona como timer para saber durante cuánto tiempo tenés que batir, dejar reposar o cocinar una preparación.
El gadget ajusta las recetas al número de porciones que se quieran y a los diferentes tamaños y formas de moldes. Además, genera listas de supermercado con los ingredientes que hacen falta para la preparación que se quiera realizar e incluye más de 300 paso a paso para probar.
Por qué esta hamburguesa se vendió por 10.000 dólares en Dubai
Fue en una subasta solidaria impulsada por un miembro de la familia real de Qatar
JUEVES 23 DE MARZO DE 2017 • 17:34
Pink Caravan / Facebook.
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Muchas veces aparecen platos de precios desorbitados solo con el fin de batir récords . No es el caso de esta hamburguesa de 10.000 dólares que se subastó en Dubai para luchar contra el cáncer de mama . La acción fue en el restaurante Le Gourmet, impulsada por Sheikh Mohammed bin Abdullah Al Thani, miembro de la familia real de Qatar.
Además del sándwich, se subastaron otros alimentos que en total sumaron 29.633 dólares que serán invertidos en la concientización sobre la enfermedad y la detección gratuita en una fase temprana.
Más allá de su precio, la hamburguesa en cuestión era muy especial. Tenía siete porciones de carne, una por cada uno de los Emiratos Árabes Unidos, queso cheddar añejado, panceta y un pan de azafrán. La que pudo disfrutarla y ayudar al mismo tiempo fue la fundadora de una revista de estilo de vida que hizo la oferta por teléfono.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1998012-por-que-esta-hamburguesa-se-vendio-por-10000-dolares-en-dubai
