Barcelona, guía gastronómica con muchos platos fuertes
Aunque las tapas están de moda, vale la pena probar la comida tradicional catalana, con ingredientes del mar y la montaña muy bien combinados, años de historia, circuitos por tabernas típicas y mercados, y chefs famosos
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Gabriela Cicero
DOMINGO 26 DE FEBRERO DE 2017
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BARCELONA.- Quien no haya tenido el placer de probar el pá amb tomàquet (pan con tomate, en catalán), con toda su sencillez y sabor de origen, ya tiene un buen motivo para regresar a Barcelona. Este destino siempre en auge, que recibe unos ocho millones de turistas al año, tiene una cultura gastronómica tan rica y diversa en sus influencias, que trasciende las estrellas Michelin de los afamados chefs que hicieron de Cataluña uno de los mejores lugar del mundo para comer. La buena mesa es tan importante en esta región, que un dato lo dice todo: el primer libro de cocina en catalán e impreso en Barcelona, el Llibre de Coch, data de 1520. Escrito por el maestro catalán Robert de Nola, cocinero de la Corte de Nápoles, sus recetas son una referencia de la cocina medieval, antes de la introducción de los ingredientes americanos: el tomate, la papa y el chocolate, que siglos más tarde hicieron tan suyos.
Muchos viajeros se vuelcan a las tan promocionadas tapas españolas, en todas las regiones por igual, porque están de moda. No está mal, pero se pierden los sabores locales y con un poco de esto y de lo otro, se termina pagando de más, porque el tapeo siempre resulta más caro que una comida.
Especialmente en Barcelona, donde más que una mínima ración la tapa es concebida como un plato en sí mismo. Aquí se dice que la única tapa inventada en esas tierras es la bomba, una pelota de papa rellena de carne de cerdo y ternera. Por ese y por tantos otros motivos, mejor comer a lo catalán más que a la moda. En esta región de mar y montaña, todo puede fundirse en un plato. "Por más que suene extraña la combinación, se prepara el pollo con cigalas o con gambas. Los arroces también son típicos, el arroz a la cazuela, también llamado arroz de montaña o de pagés (campesino) es un plato de toda la vida, especialmente para la mesa dominical, que se hace con conejo, alcauciles, verduras de estación o con pescados de todo tipo y mariscos", cuenta Montserrat Planas, de Barcelona Turisme, sobre lo que cocinan los catalanes en el fuego de sus cocinas.
Quien quiera adentrarse a los sabores del mar, una curiosidad: los pescadores de Barcelona tienen su propio tour que incluye un menú marinero. De las aguas del Mediterráneo sacan a diario, sardinas, boquerones, jurel (todo pescado azul). Y por la tarde, abastecen los mercados de merluza, rape, calamares, lenguados y sepias. "Un plato marinero recomendable es el suquet con papas, que hacen los pescadores en los barcos, con cualquier pescado. Se basa en un sofrito con papas, coronado con pescado", sugiere Planas.
Para comer muy bien, no hará falta desembolsar grandes sumas de dinero. Los catalanes son amantes de la buena mesa, exigentes con la calidad y frescura de los alimentos porque su cocina se basa en productos de estación, de lo que se encuentra en el mercado. Amantes del aceite de oliva y el pimentón, es común en los pulmones de edificios, sentir el aroma a pescado bien condimentado, que desprende alguna sartén. No es buen lugar, claro está, para tender la ropa. Dato para los turistas que alquilan departamentos. Como lamentablemente no podemos ser de la partida en lo del vecino, como primera medida hay que zambullirse en sus mercados para descubrir qué se come en esa estación.
Los mercados municipales suelen ser un paseo formidable, en estos casos, como un viaje en el tiempo. De frente a la Rambla, La Boquería es el más famoso. Y más frecuentado por turistas. La buena noticia es que hay 38 mercados más para visitar. Pocas ciudades del mundo tienen una red semejante, por lo tanto, el Ayuntamiento les da un trato especial añadiendo propuestas culturales y lúdicas para convertirlos en puntos de referencia social, en cada barrio.
Tour con buen sabor
Cesc y Alex son dos periodistas catalanes, apasionados por la gastronomía local y juntos conforman Aborígens. La dupla organiza viajes culinarios, servicios de consultoría y afortunadamente ofrecen tours para viajeros por sus rincones favoritos barceloneses (y de toda Cataluña). "Fomentamos el turismo de proximidad, cómplice con el territorio, sensible con los productos estacionales y fiel a nuestra tradición culinaria". De la mano de estos expertos en sabores catalanes, uno de los circuitos comienza en el encantador mercado del Ninot (Carrer de Mallorca 133), uno de los mercados históricos que debe su nombre a un mascarón de proa. Durante el paseo, hablan de un pilar de sus platos. "El cerdo, que lo es todo", y citan el refrán español: del cerdo hasta los andares, porque literalmente se comen hasta las patas.
Los platos se basan principalmente en esta proteína animal, porque en otros tiempos era más barato que comer pollo. La matanza del cerdo significaba comida para el invierno. Y señalan un error común del viajero: pedir jamón ibérico. "No es típico aquí. Y el cerdo catalán está extinto. Las razas porcinas blancas que se crían en Cataluña son Landrace, Large White, Piétrain y el Duroc, que hoy se considera el más cercano a lo que era el cerdo catalán", explica Cesc. El embutido catalán tradicional es las longaniza, hecha con partes de la espalda y del jamón, con sal, pimienta. Las grandes que se curan entre seis u ocho meses hasta unas de 15 días. El gran protagonista es el fuet, de unos 35 mm (fuet significa "látigo" en catalán). Después del cerdo, otra parte importante de la cocina catalana es el bacalao. Está en todos los sitios, aunque no es un producto del Mediterráneo. Es que antiguamente era muy barato. Los vascos lo introdujeron en el norte de la península y al ser un pescado curado en sal era el único que se podía transportar. La receta típica catalana es bacalao a la llauna (lata), que no falta en Semana Santa con su sencillez y gran sabor.
La visita con los Aborígens continúa por uno de los locales Morro Fi (Consell de Cent 171) punto de encuentro para el aperitivo, que está en pleno auge entre los locales. En este lugar simple y pequeño, de barra de mármol, se sirve vermut (vino macerado en hierbas) blanco o negro, de elaboración propia, bien acompañado de anchoas y aceitunas, calamares, pescados en conserva y almendras fritas. Todo aderezado con salsa vermut: pimentón, vinagre y sal.
A tomar nota, San Antoni es el barrio de los aperitivos. Y a continuación, un trago al paso por la antigua bodega Vendrell, que vende vino a granel desde 1934. Cesc y Álex aman esos lugares, que resisten todo. Parece una foto antigua, con sus barricas y decoración. Quienes compran ese vino pagés, que es una mezcla de varietales, elaborados por distintas cooperativas, tiene por costumbre tomar una copa bien fría, con chips y aceitunas, mientras son atendidos. Y eso hacemos. Y es verdaderamente económico. Después, tomamos cerveza artesanal en Biercab (Muntaner, 5) un espacio moderno y cálido a la vez con mucha madera, donde hay 30 grifos para deleitarse y platos pensados en función de la cerveza. Y como en todos los nuevos sitios de tapas, tienen su propia versión de la más icónica de todas, las patatas (papas) bravas, que las hacen cuadradas, confitadas y fritas y sale con una salsa picante. Claro, debe ser brava. Al mediodía, almorzamos comida catalana en Bodega Sepúlveda (Sepúlveda 173 bis), un restaurante que abrió sus puertas hace más de 60 años. Fue inicialmente una bodega que tenía el hogar de los propietarios en la planta alta, algo muy común en la época, pero que al empezar a servir comidas fue ganando todos los espacios de la casa para convertirse en el restaurante mítico, que es hoy, que supo cultivar un espíritu intelectual de izquierda. Su carta es ciento por ciento tradicional. Hay escalibada, ensalada típica de berenjena y pimientos asados. Bacalaos. Los platos que une mar y montaña: pollo con langosta, patas de cerdo con gambas, albóndigas con sepia, calamar relleno con cerdo. Sopas tipo puchero y el clásico Cap i pota, en vinagreta: cabeza y pata de ternera.
La cerveza histórica
Si de lugares históricos se trata no puede faltar una visita a la antigua fábrica Moritz, la primera marca dedicada a la elaboración de cerveza en Cataluña. Fue fundada en 1856 por Louis Moritz, un inmigrante de Alsacia, que apenas instalado en Barcelona, comenzó a elaborar en su casa cerveza de autoconsumo, que no pasó inadvertida por el aroma característico de cocción del lúpulo. Hoy, el negocio continúa en manos de la familia Moritz, que en su quinta generación decidió reciclar la vieja fábrica (Ronda de San Antoni 39). La fábrica que antiguamente había sido construida en el campo, fuera de las antiguas murallas de Barcelona, cuando éstas fueron tiradas abajo, con el tiempo quedó en una situación céntrica. En los años 50 tuvo que dejar de funcionar porque el Ayuntamiento ya no permitía el tránsito de camiones (la actual fábrica funciona en Zaragoza). Así que después de medio siglo, en 2012 volvió a abrir sus puertas convertida en un templo gastronómico de la mano del gran arquitecto francés Jean Nouvel, el mismo que erigió la icónica Torre Agbar de Barcelona. Después de 10 años de recuperación, de cifras millonarias, Nouvel fusionó lo antiguo y lo moderno, a lo largo de tres plantas, dedicadas a la cerveza con cartas elaboradas por el prestigioso chef Jordi Vilà, que en la carta cervecera de planta baja, más popular, democratiza la gastronomía, de influencia alsaciana. La cerveza está elaborada con agua mineral y lúpulos frescos, florales, de Saaz (una región de la república Checa) que le dan ligereza.
Por otro lado, al ser elaborada para el autoconsumo en el lugar y al mantenerse a dos grados de temperatura, se sirve sin pasteurizar, lo que le añade un sabor más especial, con muchos matices. En el subsuelo está el restaurante Louis 1856, que rinde culto a su fundador y reconstruye el recorrido de Moritz desde su tierra hasta Barcelona y un bistró de vinos. Y en la primera planta funciona su última inauguración, el restaurante Alkimia (que tiene una estrella Michelin), de su chef Jordi Vilà.
La competencia histórica de Moritz es Damm. Inauguró en Barcelona en 1876, también por alsacianos que huían de la guerra austro-húngara, August Kuentzmann Damm y su mujer Melanie. Así que en Barcelona ¡la cerveza es alsaciana!
Aunque no tenga fama internacional, Barcelona tiene gran tradición chocolatera. Para muestra, basta un museo, que está situado dentro del Convento San Agustín, el Museu de la Xocolata (calle Comerç, 36). El ticket de entrada es de chocolate de verdad y en su interior se muestran el proceso de elaboración (en la planta baja se puede comprar y beber una taza de chocolate). Tras la llegada de América, el chocolate fue adoptado de inmediato por los artistócratas y popularizado en siglo XVII. EL barón de Maldá (1746-1819) dejó en sus escritos Calaix de Sastre la importancia de este alimento, que se bebía en reuniones.
También, por sus propiedades, fue importante entre la milicia. A los soldados de elite, que consumían más chocolate que el resto, los llamaban "los chocolateros". Algunos lugares especiales para comer o beber un chocolate caliente: Escribà (Ramblas, 87), Valor (calle Tapineria, 10), Granja 1872 (calle Banys Nous, 4), Granja Viader (calle D'En Xuclà, 9-6), La nueva chocolatería de Oriol Balaguer (calle Fusina, 5), Chocolate Amatller (Passeig de Gràcia, 41).
Datos útiles
Mercados. Están divididos en tres rutas. La modernista de finales del siglo XIX y principios del XX (de la Llibertat, de Galvany, de Sarriá, de Sant); la emblemática, que por sus dimensiones, diseño o situación son especialmente significativos (de la Boquería, de la Concepció, Santa Caterina, Encants Barcelona, Fira del Bellcaire, de la Barceloneta y San Antoni) y los nuevos, construidos durante el siglo XX. www.mercatsbcn.com
Comer y beber. Visita a los pescadores de la Barceloneta ofrecen un recorrido guiado y un completo menú marinero. 35 euros por persona. También hay opciones de tapas marineras y bebida, por 15 euros. www.3nusos.com/cofradia
Tour gastronómico por la ciudad con Cesc y Alex de Aborígens. Ofrecen varios tours de unas 4 horas (son grupos reducidos). Cuestan entre 110 y 140 euros (IVA incluido), por persona, e incluyen bebidas y comidas. Hay tours por vermuterías, mercados, nuevas tapas y un circuito para exploradores. http:/aborigensbarcelona.com; e-mail: hola@aborigens.cat
El barri Adrià: www.elbarriadria.com.es Tickets (Avenida Paral- lel 164), desde, 110 euros por persona.Pakta (Lleida 5), desde 125 euros. Bodega 1900 (Tamarit 91), desde 45 euros. Niño Viejo/ Hoja Santa (Avenida Mistral, 54), desde 35 euros./Enigma (Sepúlveda 38), desde 220 euros.
Rías de Galicia y Espai Kru: (Lleida 7). Comida promedio, 100 euros. www.riasdegalicia.com y www.espaikru.com
Morro Fi: Consell de Cent 171. http:/morrofi.cat/
Fábrica Moritz (ronda de San Antoni 39) moritz.com.es
Bodega Sepúlveda (Sepúlveda 173 bis) www.bodegasepulveda.net
Restaurantes recomendados: Gresca restaurante, gresca.net; Disfrutar; http://es.disfrutarbarcelona.com/, Alkimia, www.alkimia.cat. De nivel intermedio: Luis de les Moles www.lluisdelesmoles.com: Fermi Puig; www.restaurantfermipuig.com/es/
Más información. Barcelona Turisme www.barcelonaturisme.comwv3/es/
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1987373-barcelona-guia-gastronomica-con-muchos-platos-fuertes
