Saúl Lencina: la potencia de la mandioca
Energética y sabrosa, esta raíz alimenta a los pueblos guaraníes desde tiempos ancestrales y ofrece mil posibilidades en la cocina
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Laura Litvin
DOMINGO 26 DE FEBRERO DE 2017
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Los pueblos guaraníes conocen las propiedades de la mandioca desde siempre. La cocinan de mil maneras: hervidas, al rescoldo, fritas, al horno, fermentadas. Las chipas que se comen todos los días en Misiones se hacen con almidón de mandioca. Con los gránulos húmedos de almidón los pueblos originarios hacían mbejú, unas tortillas finitas que al secarse se conservaban por bastante tiempo. Y fermentándolas hacían una bebida alcohólica llamada cauim, que consideraban sagrada. Todas esas preparaciones a base de mandioca fueron durante siglos la alimentación básica de los pueblos del Litoral, de Paraguay y Brasil. A mí me interesa poner en valor este producto y difundir sus beneficios", cuenta Saúl Lencina, cocinero bonaerense radicado en Posadas desde hace varios años, donde tiene dos restaurantes (Hoy Cocino Yo, en Tucumán 1564, y De La Tierra, en Catamarca 1008, 4to tramo de la Costanera de Posadas, Misiones). Sus platos se diferencian porque utiliza únicamente productos de la provincia: "Llegué primero de vacaciones; me enamoré de inmediato. Es una despensa natural increíble, uno va caminando por la calle o se mete en el monte y hay árboles de palta, mangos, cítricos, frutos que para mí eran desconocidos, hay pescados de río, hay de todo. Nunca había comido mandioca, al principio no me llamaba la atención, no sabía qué hacer. Pero pronto, los misioneros me mostraron sus enormes posibilidades. Yo jamás podré hacer sus platos típicos, pero entendí su esencia; los interpreto. Aquí descubrí la mandioca, aprendí a respetarla como un alimento muy importante", dice Lencina.
La infancia de Saúl transcurrió en una huerta. Su madre debía alimentar a sus once hijos, era necesario producir alimento. Con ella aprendió cuáles eran los ciclos de la naturaleza y a disfrutar de lo que ofrece cada estación. En Misiones se contactó con productores, organiza ciclos gastronómicos temáticos y ahora trabaja en un libro sobre cocina misionera junto con Ana Fiaccadori, una estudiosa del patrimonio culinario de la provincia y autora del libro La cocina del nordeste argentino.
Leñosa, piel color habano, blanco marfil por dentro; la mandioca se apila en las verdulerías porteñas detrás del cajón de las papas, los zapallos y las batatas. Pocos saben que era la base de los platos que se servían en casas y fondas de Buenos Aires, allá por los tiempos de la Revolución de Mayo. Y menos se conocen en estas latitudes los infinitos beneficios nutricionales que aportan su consumo. Misiones es la provincia argentina con mayor superficie de cultivo, seguida por Corrientes, Chaco y Formosa, donde las raíces de mandioca constituyen una fuente básica de la alimentación diaria. Originaria de América, su nombre científico es manihot esculenta (aunque bien podría ser suculenta) y se la conoce también como yuca, aipim, mandioca, tapioca, guacamota, casabe o casava en distintos países del latinoamérica. La evidencia más antigua de su consumo se registra en Perú, donde hay indicios de su cultivo hace 4000 años.
Según informa el INTA, se trata de un producto cuyas raíces ricas en almidón son una de las principales fuentes de hidratos de carbono que aportan un importante complemento de la mesa familiar de la población misionera, tanto rural como de buena parte de la urbana. Junto con sus hojas y ramas, provee un forraje económico y muy valioso para el ganado y además es utilizada como materia prima de la industria para la extracción del almidón y sus derivados, por lo que representa una regular fuente de ingresos en la explotación agraria. En los últimos años, su consumo aumenta gracias a que varios chefs la proponen como parte de sus menús.
"Hablar de mandioca es hablar de respeto por nuestras raíces. En la cocina es muy versátil y su uso va más allá de las chipas. Se utiliza la harina para hacer panes, ñoquis, panqueques; se prepara mbejú, tapioca (unas esferas que la cocina de vanguardia utiliza mucho para saborizar y dar textura a distintos platos), se fríen en láminas y se sirve como snack; se puede hornear como la papa o usar para espesar sopas. Resiste todas las cocciones y es apta para celíacos. ¡Y es deliciosa!", enumera Lencina mientras prepara su plato con distintas texturas de esta raíz: surubí con harina de mandioca, salsa tucupí, mango y brotes. "Me gusta mucho esta receta porque muestra la diversidad de este producto. Utilizo técnicas guaraníes muy antiguas, todo con una raíz, un rallador y agua y esa es la base para preparar harina, almidón y agua de mandioca. Eran verdaderamente muy creativos."
¿Cómo se cocina la mandioca?
La mandioca necesita cocción, tiene muchísimo almidón, no se pasa como la papa. Para elegirla en la verdulería lo importante es que la carne debe ser blanca impecable, si está manchada, es vieja. Si la acercás a la nariz y sentís olor a humedad, no sirve, quiere decir que se está pudriendo. Las puntas en general se descartan, porque se ponen feas. Con respecto del tiempo de hervor, cada mandioca es única. Pueden ser unos minutos o dos horas. Tiene que ver con el tiempo de cosecha, si son frescas o están apiladas hace meses. Pero siempre es rica.
¿Cómo definirías la cocina misionera hoy?
Misiones ofrece una despensa natural enorme. Pero también recibió muchos inmigrantes, hay colectividades del centro de Europa, alemanes, polacos. También, mucha gente de Brasil y Paraguay, cada uno trae sus recetas, hay una fusión interesante. Y por supuesto, hay cocineros muy importantes que también hacen mucho esfuerzo para que esto se conozca en todo el país. Ese trabajo es increíble, yo sigo aprendiendo todos los días.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1988105-saul-lencina-la-potencia-de-la-mandioca
Allí visitarán a los pescadores, conversarán con ingenieros agronómos y biólogos marinos que trabajan en la zona y harán salidas al mar para ver las diferencias del Atlántico con el Pacifico –con el que están familiarizados Watanabe y Tsumura-. “Vamos a pescar embarcados para sacar el mismo pescado con el que vamos a cocinar”, cuenta. El lunes harán un almuerzo popular a beneficio del Hospital Neuropsiquiátrico de Necochea, y además conocerán los restaurantes locales junto a quien será el anfitrión, Luciano Cambareri, chef de Quequén Chico. 
