jueves, 17 de noviembre de 2016

Revista Brando - Vinos con uvas no tradicionales

Vinos con uvas no tradicionales

La nueva generación de enólogos comprendió la importancia de la creatividad: hoy producen etiquetas mucho más frescas y complejas con uvas no tradicionales y métodos alternativos de elaboración.

Cinco etiquetas que salen del libreto

Por Verónica Gurisatti

"El objetivo es diferenciarse y estar a la vanguardia", dice Arnaldo Gometz, director comercial de Bodegas Catena Zapata, y confirma una tendencia: a pesar de que nuestro país es un gran viñedo con múltiples posibilidades, hoy existen muchos vinos idénticos. Por eso, desde hace algún tiempo ciertas bodegas empezaron a producir, en pequeñas cantidades, vinos audaces y fuera de lo común con uvas poco conocidas y métodos alternativos de elaboración. "El mercado es cada vez más exigente y hay que innovar para mantener la competitividad", refuerza Gometz y refiere que, cuando se habla de innovar, la clave no solo está en las uvas sino en la incorporación de nuevas técnicas de vinificación, como la maceración en frío, la fermentación en huevos de cemento, el uso de maloláctica en barricas o duelas de roble en lugar de la madera tradicional. Aquí, cinco etiquetas con sello propio.

Eggo Blanc de cal 2015

Bodega Zorzal Wines, Valle de Uco, Mendoza, $375

Sauvignon blanc de gran tipicidad, elaborado en huevos de cemento con uvas de dos viñedos mendocinos (70% de gualtallary y 30% de tupungato) por el joven winemaker Juan Pablo Michelini. Se trata de un vino de autor sin nada de crianza, que va del huevo a la botella sin filtrar ni estabilizar, que se destaca por su intensidad aromática y su frescura natural. Tiene carácter frutado con notas cítricas, herbales y minerales, buena fluidez y estructura, suave textura, acidez, equilibrio y larguísimo final.

D. V. Catena Malbec Grenache 2015

Bodega Catena Zapata, Valle de Uco y Rivadavia, Mendoza, $370

Nuevo blend de alta gama elaborado con partes iguales de malbec y grenache (de San Carlos y Rivadavia) con el fin de revalorizar otras variedades. La grenache es originaria de España y una de las uvas más plantadas del mundo. Complementa muy bien con el malbec y le aporta matices distintos. Tuvo seis meses de crianza en roble de segundo y tercer uso, y tiene muy buena expresión frutal (mentolado, especiado, mineral), baja graduación de alcohol (12,2%), taninos suaves, fresca acidez, textura amable y redondez.

Aniello Soil 2015

Bodega Aniello, Alto Valle de Río Negro, Patagonia, $210

Todos los vinos de esta bodega son de altísima gama, como este blanco de variedad tinta elaborado con uvas pinot noir de Mainqué. Solo el 10% del vino tuvo una crianza en roble francés durante cinco meses y es muy delicado en nariz, con notas cítricas, florales y de frutos rojos, y paladar rústico y austero. De producción limitada, tiene sello propio, cuerpo y frescura, madera y fruta madura muy bien ensambladas, además de buena acidez, fluidez, final redondo y persistente y un atractivo color amarillo salmón.

Zuccardi Textual Caladoc 2014

Bodega Familia Zuccardi, Valle de Uco, Mendoza, $215

Tinto moderno, equilibrado y fresco, elaborado por el joven enólogo Sebastián Zuccardi con 100% uvas caladoc de Altamira, Valle de Uco, y 10 meses de crianza en roble de segundo y tercer uso. Se destaca por su expresión del Nuevo Mundo, paladar fluido y taninos finos, sin rastros de la madera salvo por su textura, pero sobre todo por su buena fruta. Su estilo y características lo hacen prácticamente único: combina fruta con frescura y tiene un especiado muy particular, suave nota herbal, volumen, acidez y untuosidad.

Las Perdices Reserva Albariño 2014

Bodega Viña Las Perdices, Luján de Cuyo, Mendoza, $252

Pocos blancos logran evolucionar y conservar la frescura de la fruta como este albariño que sorprende por su buena concentración de aromas y sabores. Un auténtico vino de autor, sofisticado y único en su estilo varietal, elaborado por el winemaker Juan Carlos Muñoz con uvas cultivadas en Agrelo, Luján de Cuyo. Sobresale por su carácter exótico, con notas de hierbas, frutas cítricas y tropicales, estructura media y una acidez muy equilibrada digna de destacar. Además, tiene mineralidad, madurez y complejidad.

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Clarín - Entre Mujeres - Ramen, o la sopa con palitos

Ramen, o la sopa con palitos

Es la comida más popular de Japón, e incluso tiene un museo en la ciudad de Yokohama. Cómo nació. La clave de sus ingredientes. El secreto de los chefs locales.

Fernanda Brovia

Hay que sorber con fuerza, hacer ruido -¡mucho ruido!- y salpicarse la ropa ...

Si esos tres pasos suceden delante del bowl de sopa caliente, la experiencia nipona ha resultado exitosa. Ramen, el plato más popular de Japón -y de paso uno de sus fast food por excelencia-, ha ganado terreno en la cocina occidental desde hace un largo tiempo. Y acá, en Buenos Aires, ya se convirtió en un elegido que cuenta con chefs y restaurantes especializadosen el tema.

“Así como el sushi tuvo su boom hace menos de una década, el ramen se está expandiendo con velocidad por todas partes del mundo. Aquí, en la Argentina, la aceptación es altísima y sorprende ver a familias enterasdisfrutándolo durante horas”, cuenta Nicolás Totake, dueño de Nueva Casa Japonesa, el restó oriental que abrió en abril con su hermano Matías (Humberto Primo 2357, San Cristóbal) y que ofrece la carta de sopas más variada de la ciudad.

Si bien su origen es chino, el ramen ganó espacio en la gastronomía japonesa en la época de la posguerra ya que consistía en un plato económico, alto en nutrientes, que se ingería en menos de diez minutos. Nació pensando en el trabajador de fábrica que necesitaba alimentarse bien para continuar su larga jornada.

Recién hacia 1958, Momofuku Ando, presidente de Nissin Productos Alimenticios, se basó en esta antigua receta para crear la primera sopa instantánea de fideos, un producto que revolucionó el mercado. De esta manera, el ramen se convirtió en una marca registrada que hoy tiene su propio museo en la ciudad de Yokohama.

En Occidente se hizo famoso a mediados de 2004, cuando el chef estadounidense David Chang inauguró Momofuku Noodle Bar, el primer restaurante de ramen de Nueva York, que fue premiado por la guía Michelin y se expandió a otros estados. Hasta allí llegó Nicolás cuando entendió que esa preparación caliente podía tener gran aceptación en nuestro país.

“Pasé del otro lado de la barra y charlé con los cocineros. Investigué cómo habían adaptado los sabores gracias a las fusiones de diferentes culturas. Anteriormente, había recorrido Japón, la tierra natal de mis abuelos y tíos, en busca de técnicas, combinaciones y tratamientos de los alimentos. También, compartí tiempo con la comunidad japonesa de San Pablo. De todo ello me llevé algo muy importante: perfeccionarse en el ramen requiere de muchos años de esfuerzo y dedicación”, consideró.

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El que más sale a nivel mundial es el de cerdo. El caldo consta de 18 horas de cocción donde la carne se derrite y los huesos queden limpios. Ese intenso líquido marrón se potencia con chashu (láminas de cerdo braseadas) y con fideos hechos a mano con agua alcalina, lo que le otorga resistencia a la masa. Se complementa con toppings que van desde brotes de bambú encurtidos, negi (cebolla de verdeo japonesa), naruto (pasta de pescado), a jengibre rallado y huevo poché en salsa de soja.

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“Es usual que los comensales nos pidan asesoramiento para comer todo con los palitos, aunque también ofrecemos cucharones. Y aunque suene chocante, lo fundamental es que la persona haga ruido al sorber; acá es sinónimo de malaeducación, pero en la cultura oriental ese sonido representa una demostración de gratitud, una muestra de que el plato está rico. Así que, cuánto más ruido, mejor”, enseña el especialista.

Para vegetarianos

Para los que no comen carne, Martín Jiang, chef de “430”, prepara un ramen de vegetales. Además del caldo y los fideos, lleva: tofu, hongos salteados, rabanitos, zanahoria, negi, maní, huevo cocido en salsa de soja, aceite de sésamo y pak choi, un pariente del repollo que está de moda entre los foodies. Se puede acompañar muy bien con Tsingtao, una cerveza china. El restó (San Martín 430, Microcentro) abrió sus puertas hace tres meses, y fue pensado para los oficinistas que quieren alimentarse mejor, rápido y al paso.

Haga frío o haga calor

Desde hace años, el restaurante “Nobiru Izakaya” (Mendoza 1627, Belgrano) ofrece una variada carta asiática en la que, además del sushi (clásico de clásicos), también destacan las gyozas (tipo de buñuelo de origen chino) y el shakimeshi (arroz salteado). Fue un restó pionero en este tipo de caldos, sin importar la estación ya que marcha haga frío o calor. El ramen de pollo o de cerdo se puede pedir intensa o suave, siempre con noodles caseros, huevo, algas nori y vegetales. El seafood ramen suma langostinos, calamar, vieiras y camarones.

Cómo cocinarlo, paso a paso

Noodles caseros. Fideos chinos hechos a mano, con harina de trigo y kansui (un tipo de agua con altas concentraciones de carbonato de potasio y sodio, y un poco de ácido fosfórico). La masa queda muy resistente.

Negi. Es la versión japonesa de la clásica cebolla de verdeo. Tiene un sabor más suave y un grosor más fino. En la cocina oriental hay más de seis variedades del vegetal, donde cambia su acidés y su uso culinario.

Toppings. Estos condimentos y aderezos varían según el chef. Hay brotes de bambú encurtidos, naruto (una pasta de pescado), jengibre rallado y huevo poché, el cual pasa un día bañado en salsa de soja.

Caldo. Su cocción requiere de 18 horas, en una olla de más de 35 litros. La carne se derrite en el fuego y los huesos quedan limpios. El líquido gana un sabor intenso y de color marrón. De pollo, carne de cerdo o vacuna.

Emplatado. Se realiza en 60 segundos: cantidades milimétricas y movimientos justos. El plato hondo es reemplazado por uno en forma de bowl. Primero el caldo caliente, luego los fideos y el mezcladito de toppings.

A la mesa. El ramen llega caliente a la mesa. Los expertos aconsejan comerla mediante sorbos -incluidos los fideos-, ya que el contacto con los labios enfría los alimentos. Los asiáticos demoran entre 10 y 15 minutos en terminarlo. Según una tradición oriental, se disfruta más en soledad.

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La Nación - Foodie - De Nutella, sushi y vino: los 3 sándwiches más extraños que se consiguen

De Nutella, sushi y vino: los 3 sándwiches más extraños que se consiguen

Algunas invenciones son más curiosas que tentadoras, pero sin dudas sirven de inspiración

MIÉRCOLES 16 DE NOVIEMBRE DE 2016 • 14:01

Al lado de la oferta gastronómica de Estados Unidos, cualquier sándwich de bondiola parece demasiado prudente. En algunos casos, los platos son tan estrafalarios que resultan más curiosos que tentadores. ¿Te animarías a probar alguno de estos sándwiches?

Hamburguesa de Nutella

El menú de McDonald's cambia según el lugar. Muchos recordarán que en la Argentina se llegó a vender un sándwich de milanesa. En Italia, acaba de lanzar una hamburguesa rellena con Nutella. Tranquilos, no tiene carne. El pan es similar aunque más chico y está relleno por la pasta de chocolate y avellanas que tanto cautiva al mundo. ¿Cuántas calorías por Sweety con Nutella? 256.

Tostado con vino

No se trata de un sándwich de queso con una copa al lado sino de un tostado que lleva adentro una reducción de tinto (con cebollas, romero y manteca). El bloguero de BS in The Kitchen dice ser el inventor del plato, ya que lo buscó para copiarlo y no encontró registros en Google. La receta para hacerlo en casa está en el sitio y es bastante sencilla.

Hamburguesa de sushi

Tan polémica como llamativa, se convirtió en un hitrecopilado por Buzzfeed que se ocupó de explicar el fenómeno. Se trata de un sándwich que en vez de panes tiene arroz. En algunos casos está frito, en otros no. El relleno "tradicional" lleva pescado y palta, pero ya hay quienes la hacen de carne y cerdo. Más de un restaurante con buena fama, inclusive por su sushi de calidad, tiene una en el menú.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1956764-de-nutella-sushi-y-vino-los-3-sandwiches-mas-extranos-que-se-consiguen

Clarín - Sociedad - Alerta por comida chatarra: buscan que los países la identifiquen y hay polémica

Alerta por comida chatarra: buscan que los países la identifiquen y hay polémica

La Organización Panamericana de la Salud impulsa que los gobiernos adopten la categoría de alimentos ultraprocesados para identificar a los productos más nocivos. Pero los expertos señalan que se puede terminar confundiendo a la gente.

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Rosario Medina

A raíz del fuerte crecimiento de la obesidad, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) propuso en el último tiempo un perfil de nutrientes para la región con el que busca concientizar y ayudar a que los países tomen medidas a fin de lograr una mejor alimentación. Así, se estableció que los alimentos pueden dividirse en cuatro categorías: los que son sin procesar o mínimamente procesados, los ingredientes culinarios, los procesados y los ultraprocesados. Estos últimos, se convirtieron en el eje de los debates más recientes en materia de alimentación saludable. Es que los ultraprocesados son los productos industriales que cuentan con 5, 10, 20 o más ingredientes que normalmente no son de uso culinario hogareño, contienen sustancias sintetizadas y aditivos. Los ejemplos más comunes son los snacks, las gaseosas, fideos instantáneos, empanados de pollo. Y una característica común de estos alimentos, es que vienen envasados y listos, o casi listos, para comer.

En general, tienen bajo valor nutritivo y alto contenidos de grasas, azúcares y sal.

Pero en Argentina, esta clasificación que incluye a los ultraprocesados (y que no es la misma que se aplica en Europa o Estados Unidos) parece no ser muy bien recibida entre los especialistas locales.Hace unos días se realizó en Buenos Aires un encuentro en la Universidad Barceló en el que se debatió el tema y varios expertos plantearon críticas.

La doctora Mónica Katz, especializada en nutrición y miembro de comisión directiva de la Sociedad Argentina de Nutrición, participó de ese encuentro y consideró que esta nueva clasificación “sólo sirve para generar más temor y confusión en la gente”. Lo dice porque, de implementarse, un sachet de leche o un pote de yogur, por ejemplo, quedarían en la misma categoría que golosinas, hamburguesas y salchichas.

No obstante, Katz sí considera que el mercado de alimentos requiere un cambio de paradigma, pero plantea que debe ser “desde la cantidad y la calidad”. Según la especialista, al plantear como malo lo ultraprocesado, se está cuestionando “un procesamiento que es necesario, como por ejemplo procesar la leche”. Y añade: “En este planteo hay un problema semántico, confunde el procesamiento con la receta del producto. Es una confusión total. Lo que enferma es la fórmula de un producto, no el hecho del procesamiento, por eso creo que confunde”.

Y da un ejemplo: “Si tu abuela usó un pan de manteca completo, para hacer una torta, para la OPS eso está bien. O si tu tía le pone una cucharada de azúcar a cada mate que ceba, también. Porque el ingrediente culinario no está cuestionado. Entonces, lo que tenemos que hacer es mejorar la receta del producto”.

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Consultado por Clarín, Alberto Cormillot, coordinador de Alimentación Saludable del Ministerio de Salud, coincidió: “Creemos que no es necesaria esa clasificación, sí creemos que es conveniente bajar las grasas, azúcar y sal de los alimentos, pero la idea de ultraprocesado, como concepto, no”. Cormillot consideró que el procesamiento de alimentos, en sí, no es algo malo. “La leche gracias a Dios es procesada, las manzanas después de un proceso de limpieza, son procesadas”, ejemplificó. En cuanto a las medidas que tiene en agenda el Ministerio de Salud para mejorar la alimentación de los argentinos, Cormillot afirmó que en estos días se firmará con la Copal (Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios) un acuerdo marco que apunta a “reducir el azúcar, grasas y sal de los alimentos”. Una vez que ese acuerdo está firmado, habrá reuniones con cada una de las industrias para buscar acuerdos a fin de lograr una reducción de esos nutrientes que son nocivos para la salud.

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Marcela Reyes, que integra la Unidad Nutrición Pública de la Universidad de Chile y que participó como parte de la secretaría de la OPS que definió el nuevo perfil de nutrientes, dijo que lo que se buscó es “salir de la mirada reduccionista de nutrientes y de cómo los nutrientes pueden provocar ciertas patologías, para pasar a hablar de los alimentos que contienen esos nutrientes. Porque comemos alimentos, no nutrientes. Precisamente, esa terminología ha sido generadora de confusión”.

“Que si el colesterol es bueno o es malo, las grasas saturadas son buenas o malas, y es un péndulo de la nutrición. Parte de la confusión se da por mirar los nutrientes y no los alimentos”, añade Reyes. Y da ejemplos: “Los lácteos no son todos buenos. La oferta es muy amplia. Desde la perspectiva de la obesidad y las enfermedades crónicas, una manzana confitada es más parecida a una leche con azúcar que a una manzana recién salida del árbol”. Y explica que lo que se buscó fue simplificar: “Hay muchas maneras de clasificar los alimentos, esta es una de las propuestas más sencillas”, sostiene. Y agrega que según demostraron varios estudios, quienes basan su dieta en alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios, se alimentan según lo que la OMS definió como saludable. “Por lo tanto, los alimentos procesados y ultraprocesados no son necesarios para una buena alimentación”, agrega Reyes.

Cormillot destacó que en el país vienen dando buenos resultados las medidas que se adoptaron como la reducción de sodio y la eliminación de las grasas trans. El próximo paso será avanzar sobre el marketing y publicidad destinada a niños, así como revisar qué productos se venden en los kioscos escolares. Aunque todavía no está definido cómo se

Lorena Allemandi, directora del área del área de políticas de alimentación saludable de la Fundación Interamericana del Corazón de Argentina destaca que “tener un perfil de nutrientes es importante para el diseño de cualquier política. Con eso se intenta dar una herramienta más, para que los países diseñen sus propias políticas, para la prevención de la obesidad infantil”.

“Es importante tener un perfil de nutrientes para el diseño de cualquier política, para establecer qué consideramos un alimento saludable. En Argentina todavía no hay uno, y la obesidad no es un problema que se va a resolver en forma individual en un consultorio, si no con políticas públicas”, añade Allemandi.

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Katz coincide en que es necesario contar con un perfil de nutrientes: “Necesitamos en forma urgente perfiles nutricionales argentinos, un perfil que sirva para educar, para rotular, para regular y para incentivar la buena alimentación. El Ministerio de Salud tiene que hacer un perfil de nutrientes, tomando menúes locales y las tablas de composición de alimentos de aquí”.

Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Alerta-chatarra-buscan-identifiquen-polemica_0_1687631397.html