A los 20 años dejó Mendoza para recorrer el mundo, con sólo 70 dólares en el bolsillo. Escuchó el consejo de su madre, exiliada chilena radicada en Argentina: “Hacé como Toto (el protagonista de Cinema Paradiso), no mires atrás, vete y no vuelvas nunca más”. Su talento en la cocina lo han llevado a conocer al Chapo Guzmán, a cocinarle a Donald Trump y a preparar una cena íntima para Julia Roberts, Brad Pitt y otras estrellas de Hollywood.
Cristian Morales (38) vivió en 14 países de Latinoamérica y Europa hasta que llegó a Cancún, en la Riviera Maya. Trabajó como lavacopas, mozo y bartender. Ingresó a la cocina de un complejo hotelero cinco estrellas donde realizaban 15 mil raciones de comidas diarias. “Dormía dos o tres horas por día. Y dije: 'si me estreso para ellos, prefiero estresarme para mí', y puse mi pequeño restaurante de cuatro mesas, y al cabo de un año fue un boom: empecé con 300 metros cuadrados, y ahora tengo 5 mil".
Su golpe de suerte fue una nota de dos enviados del New York Times, en 2012, que llegaron de incógnito. Alabaron la comida sin picantes: “México no es sólo frijoles, tortillas y picantes", destacaron. Su restaurante está en el centro de Cancún y lleva su nombre, Cristian Morales chef y creó una marca de catering y confituras francesas que se venden en las principales ciudades mexicanas. Su cocina ha ganado notoriedad, tiene reservas hasta 2018 y sus creaciones ha sido degustadas por celebridades; el temido narcotraficante, ahora recapturado, Chapo Guzmán; la actriz Julia Roberts, el magnate y candidato republicano a la presidencia de Estados Unidos, Donald Trump; el recientemente fallecido cantante de rancheras Juan Gabriel y otros tantos, como Luis Miguel, Brad Pitt, los monarcas holandeses Máxima y Alejandro, el empresario Carlos Slim, Gloria Trevi, Chayanne y los diseñadores Dolce Gabbana.
Invitado a participar del Master of Food and Wine del hotel Park Hyatt Mendoza, el chef volvió a su provincia natal. Mañana presentará algunas de sus combinaciones ingeniosas, como el caparccio de pulpo; el ceviche, la trucha con mole poblan y chocolate blanco; y los ravioles de huitlacoche con carnitas de lechón y cebollín.
Morales creció en el barrio La Estanzuela de Godoy Cruz. Es un poblado del Gran Mendoza con casas humildes, todas iguales, construidas por el Estado después del terremoto de 1985, que obligó a los padres de Cristian y sus cuatro hijos, todos varones, a vivir durante varios meses en una carpa.
A los 12 años lavaba autos en el frente de una clínica, para ayudar a sus padre, un trabajador de imprenta y a su mamá, que ejercía como enfermera. "Era pésimo estudiante. Mi padre nos exigió no ser vagos, y el que no estudiaba, tenía que salir a trabajar", recuerda. Cuenta que en su casa le enseñaron el respeto al alimento: “Un mediodía llegué con hambre del colegio cuando todavía no estaban mis padres. Me puse a hacer una tortilla española pero me olvidé un procedimiento, el de freír las papas. Cuando llegó mi papá y se da cuenta que había arruinado la comida, se enojó mucho. A ellos les costaba y no estaba dentro de sus posibilidades, tirar la comida”. Su padre le dio una lección de vida, los dejó sin comer. “Tuvimos que conformarnos con un yerbeado y un bollo de pan. Jamás lo olvidé”, confiesa.
Estudió la carrera de técnico en control de calidad en Barcelona. Ahí le ofrecieron hacer un curso de Sommelier en Suiza y comenzó a girar por restaurantes de Andorra, Marsella, Lyon, Montpellier y hasta pasó por el afamado “Taller El Bulli” , del legendario Ferran Adriá.
Su anécdota con el Chapo Guzmán parece escrita para un guión cinematográfico. “Estaba tranquilo en mi restaurante, y llegaron dos personas armadas en un par de camionetas negras y blindadas. Tocaron el timbre, entraron y me dijeron: 'prepárese, porque tiene que ir a cocinarle al jefe'.
No tuvo opción: “Ahorita nos vamos”, contó que le dijeron, Cristian no sabía de quién se trataba. Se animó a preguntar qué quería comer. “'Lo que usted quiera”, le contestaron, y le permitieron llevar a unos de sus asistentes. “Sin decirme palabra, nos subieron a la camioneta, y nos dijeron que no nos asustemos, pero que debían hacer algo que era parte del procedimiento... ¡Y nos encapucharon! Nos llevaron al aeropuerto, nos subieron a un avión, volamos más de una hora y media”, recuerda su periplo.
"Luego, hicimos una hora más en auto. Llegamos a una casa, nos quitan las capuchas negras y nos encontramos en una cocina. Pregunté cuántas personas eran los comensales, y me contestaron que 20. Siempre hubo tres personas armadas en la cocina que nos custodiaban. Empezamos a hacer todo tipo de comidas, y la servimos".
"Cuando terminó todo, viene uno de los guardias y me avisa que el jefe me quieren ver. Salgo al salón de la casa, y efectivamente había una mesa de unas 20 personas y el Chapo de espaldas. Me acerco, y me saluda amablemente: "¡Muy rico todo! ¡Lo felicito! Sólo he confiado en su mano", lo cual me pareció una declaración muy fuerte. Me pagaron por la comida, volvieron a encapucharme, y me llevaron de vuelta a mi restaurante de Cancún".
Tres años atrás, lo contrató Donald Trump para cocinar en su yate de tres niveles, los días previos al Año Nuevo. No tenía visa para Estados Unidos, pero de todo se encargó el equipo de Trump. “Me llevaron en avión privado a Miami, nos alojaron el Four Seasons y de ahí a un yate en Bahamas. Me dieron una tarjeta y me dijeron, compre lo que quiera", dice aún asombrado. Pensó, mientras más sencillo mejor, y se inclinó por platos tradicionales como ceviches y pescados a la plancha. Atendió al candidato y otros empresarios que lo acompañaban durante tres días.
Uno de sus recuerdos más preciados fue cuando en 2010 llegó Juan Gabriel, el divo de Juárez, a su restaurante. El chef asegura: “No sabía quién era porque no escucho ese tipo de música. Mis empleados estaban todos como locos, decían que era el cantante”. Cuando terminan de cenar y Juan Gabriel le pasa su tarjeta de crédito, vio que decía Alberto Aguilera. “No, no es le dije a mis empleados. Y sí, ese era su verdadero nombre”, dice entre risas. La charla continuó: “Me pregunta, 'de dónde eres', y cuando le dije que de Mendoza, me contó que había pasado por allí para actuar en Chile. Entonces le recordé que mi mamá era chilena: 'Es tu fan y además hoy es su cumpleaños', le dije”. Y Juan Gabriel, la alentó a darle la sorpresa, la llamaron por teléfono. “Imagínense que mi mamá no podía creerlo. Cuando cortó, fue hasta la verdulería del barrio a contárselo a las vecinas”.
¿Cómo es cocinar para estas celebridades? El chef dice que se siente “mucha presión” por estar en medio de conversaciones privadas. “En ese caso, trato de concentrarme en mi trabajo”, describe.
Repasa su carrera y reflexiona: “Lo que conseguí no lo hice derrochando el tiempo, sino disfrutando cada momento. En los primeros 11 años desde que me fui, sólo vivía de recuerdos. Me acordaba de mi familia, mis amigos y cualquier cosa me hacía llorar. Muy poca gente sabe de dónde vengo, cómo soy. No busco favores, ni fama. Hacemos eventos gastronómicos increíbles, donde la gente se siente cómoda, como a mí me gustaría que me atendieran”.
Arraigado a su tierra, no sorprende escucharlo decir a qué cocinero admira: “Prefiero la comida de mi mamá, la dedicación que le pone al pastel del papa, al pescado empanizado, una buena pasta, una polenta a la bolognesa. Son cosas muy sencillas pero como decía un gran chef amigo mío: 'cuando tengas que darle de comer a alguien importante, dale lo más sencillo posible y con eso te lo ganas'”.
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