De limpiar una bodega a cocinar en un selecto club de Beverly Hills
Una historia de superación
Mientras peleaba por mantener a sus tres hijos, descubrió su vocación por la cocina. Y ya disfruta del éxito.
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Miriam Chávez (50) tiene su delantal con manchas de aceite y harina. No es de esos cocineros con trajes de gala, que sólo dan órdenes y están en un pedestal. Esta mujer, de baja estatura, nacida en Bolivia y criada a uno y otro lado de la frontera con Argentina, empezó bien de abajo. Lavó baños, fue obrero golondrina en la cosecha, y a paso lento ocupó puestos en la cocina del restaurante de la Bodega O´Fournier, en Mendoza. Pasó de amasar el pan, a preparar los platos más sofisti cados. Ahora es la chef ejecutiva del restaurante Urban, premiado entre los mejores del mundo en la gastronomía de bodegas. El domingo viaja a Los Ángeles a cocinar en un exclusivo club gourmet de Beverly Hills. Ni el viaje en avión, ni enfrentarse al desafío de conquistar paladares exquisitos la intimidan: “Soy feliz cuando cocino”, confiesa.
De sus recuerdos en Sucre hasta que tenía 7 años, dice que fue una infancia “tranquila”. Después su familia viajó a Salta, donde terminó la secundaria e ingresó a la universidad. Llegó hasta tercer año de Abogacía, pero tuvo que abandonar porque su padre quedó golpeado por la hiperinflación. Comenzó a trasladarse con su familia en el remolque de camiones, de un sitio al otro de la Argentina, para cosechar tabaco, naranjas, uvas, tomates, entre otros cultivos .
Miriam se casó con un jornalero de la cosecha y a los pocos años se divorció. Tuvo tres hijas, que hoy tienen 24, 22 y 16 años; a las que crió sola. Trabajó sin parar para pagarles una escuela privada y que tuvieran “un futuro mejor”. Por ellas cortó con su vida nómade: “Hace 25 años, me atrapó este lugar”, dice, y señala los picos nevados de la cordillera de los Andes en el imponente Cordón del Plata del Valle de Uco mendocino. La región es comparada con el Napa Valley norteamericano por la calidad de sus vinos y su trascendencia turística. Allí, en la localidad de Eugenio Bustos, se instaló con sus hijas. “Me propusieron trabajar en una chacra. Coseché en un día 90 tachos de tomates y en una semana, gané lo que habitualmente me llevaba tres meses”, recuerda. Con eso, pudo comprar un lote y construir una pequeña casa. Se enfermó, superó un cáncer de ovarios, y volvió al trabajo.
Miriam se las rebuscaba: iba a la cosecha, limpiaba en casas, vendía ropa, hasta que una vecina la tentó, una tarde de 2006: “El fin de semana viene Luis Miguel al restaurante de la bodega. Si me acompañas a limpiar los baños durante el espectáculo, tal vez lleguemos a verlo”. Sucumbió al convite sin saber que no era más que un imitador de Luis Miguel quien cantaría en una comida para oftalmólogos. Siguió adelante con su fantasía: “Limpiamos baños todo el fin de semana y hasta pude darle un beso al supuesto Luis Miguel”, dice Miriam entre risas. Su dedicación y amabilidad, le llamaron la atención al propietario de la bodega, el español José Manuel Ortega Fournier, que le propuso sumarse al equipo.
Comenzó con la limpieza del hospedaje y preparando el desayuno de los turistas que se alojaban en la bodega. Miriam entraba y salía de la cocina hasta que oyó a una de las encargadas decir que iba a comprar un máquina para hacer bollos de pan porque no daban abasto. “Me paré a decirle que sabía amasar y cuando me vieron trabajar, dejaron atrás la idea de gastar en un aparato”, cuenta. Un año después, su habilidad para cocinar le permitió acceder como ayudante de la chef Nadia Harón. La novata cosechó elogios entre los clientes, la mayoría extranjeros, y en cuatro años, logró ocupar el puesto de chef ejecutiva del restaurante Urban de O Fournier, que ha sido premiado con medallas de Oro en el concurso de “Best of Great Wine Capitals”, representando a la Argentina en la final mundial.
Su carrera sigue generando sorpresas: este domingo viaja a Los Ángeles invitada a cocinar por un selecto club gourmet de Beverly Hills. Miriam deberá acertar en el gusto de los socios del Hillcrest Country Club, considerado uno de los más exclusivos countries de Estados Unidos. Fundado en 1920 por uno de los actores más famosos de la época Douglas Fairbanks y que tuvo como socios a estrellas del cine y productores de Hollywood. Entre ellos: Groucho y Harpo Marx, George Burns, Sidney Poitier y Frank Sinatra. Hoy, los miembros del club gourmet son millonarios de Los Ángeles, con una cuota de ingreso cercana a 185.000 dólares.
Miriam nunca estudió cocina. “Mi escuela ha sido la trinchera del restaurante”, asegura. La cocinera se siente a gusto dirigiendo. “Soy muy exigente”, reconoce y cuenta que varias veces ordenó tirar a la basura algún relleno que no la satisfizo. Pendiente de sacar todos los platos al mismo tiempo, perfectamente decorados y a una temperatura ideal, asume todos los desafíos y dice: “Si es para ir a cocinar, soy capaz de cruzar a pie esa montaña”.
El menú que servirá en su gran noche en el Hillcrest Country Club
La cena que protagonizará Miriam como chef será el viernes 12 de agosto, en el Hillcrest Country Club de Los Ángeles, Estados Unidos. El menú que preparó incluirá una degustación de mini empanadas, choripán, espuma de parmesano con cebollas caramelizadas al Chardonnay, y un “Bloody Mary” de agua de tomate con gelatina vodka, sal de lima y nieve de apio. La entrada es un plato de hígado de pato con gel de Nocino (licor de nuez) y nube de ciruela, envuelto en masa philo.
El plato principal llevará rissoto de manteca de limón con mollejas fritas en bufanda de puerro y osobuco de dos tiempos sobre crema de polenta y tentura de tuetano. De postre, sorbete de Torrontés, torre de masa philo con mouse de dulce de leche, helado amaretto, y nido de caramelo. Cada plato, claro, estará acompañado por los mejores vinos de la bodega para la que trabaja.
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