lunes, 4 de abril de 2016
La Nación - Gastronomía - City Bell revoluciona la cocina
City Bell revoluciona la cocina
Cerca de La Plata crece una nueva movida gourmet: cafeterías especializadas, restaurantes de autor y hamburguesas de culto son parte de esa escena
"Fuimos un par de veces a Los Fuegos. Y mi último cumpleaños lo festejamos en Atelier. Los dos son muy buenos, compiten con cualquier propuesta de Capital Federal", dice Laura Bellizi, una publicista que trabaja en Colegiales, pero que vive con su familia -marido y dos hijos- a unos 30 km al sur de la ciudad. Su historia es la de tantos: cansada del caos porteño decidió buscar la tranquilidad y el aire libre en un barrio privado sobre la Autopista Buenos Aires-La Plata. "Todas las mañanas dejamos a los chicos en la escuela y seguimos viaje a Capital. Por eso cuando salimos de noche o el fin de semana, a veces preferimos apuntar a otro lado. Tardamos lo mismo en ir a City Bell que a Puerto Madero. Y el lugar es precioso", explica.
A 46 km de Buenos Aires y a diez minutos en auto de La Plata, City Bell cuenta con apenas 80.000 habitantes, es una zona de calles angostas y arboladas que remiten a un andar pausado y pueblerino. Casas antiguas conviven con construcciones más nuevas, mientras que los vecinos se saludan al cruzarse en la plaza central.
Pero City Bell no es una postal nostálgica de pueblo del interior. Por el contrario, se la ve joven, en plena etapa de crecimiento. Su calle principal, la Cantilo, está repleta de locales de indumentaria y casas de decoración, en un seductor paseo comercial a cielo abierto. Aun así, el gran auge de la zona se debe a que, desde hace cuatro años, se convirtió en el centro de una verdadera revolución culinaria: la mejor gastronomía del sur bonaerense eligió City Bell como su lugar en el mundo, abriendo propuestas novedosas y creativas, de cafeterías de especialidad a restaurantes de autor, pasando por hamburguesas de culto y panaderías de masa madre. Un fenómeno que, lejos de agotarse, está en pleno apogeo.
"El cambio se da gracias a una nueva generación de cocineros jóvenes, con una mirada más profesional", cuenta Teresa Rucci, vecina y ella misma una gastronómica reconocida. Teresa supo ser cocinera en Utilísima y cuando la señal fue comprada por Fox, se especializó en la producción de programas gastronómicos, trabajando con nombres como Narda Lepes y Fernando Trocca. "Por el 2000, muchos cocineros se fueron a vivir y ganar experiencia afuera, en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Uno de ellos es Mauro Colagreco, pero hay muchos más. Al volver a la Argentina encontraron acá una posibilidad de mostrar lo que saben", dice.
La mención de Colagreco no es azarosa. El chef más premiado del país, que lleva dos estrellas Michelin en su solapa, nació en La Plata y es una celebridad en su ciudad natal. Más aún desde hace un par de meses, cuando decidió comenzar la hamburguesería Carne, su primer proyecto gastronómico en la Argentina, eligiendo a la Ciudad de las Diagonales como primer destino. La apertura de Colagreco tuvo un efecto colateral inmediato: los faros mediáticos de todo el país apuntaron a La Plata, iluminando así su faceta gastronómica, con una luz que llegó a City Bell.
Teresa está sentada en una de las pocas mesitas con las que cuenta El Arrobo, la preciosa panadería de Sebastián Pérez, ex fotógrafo del diario Clarín. Cada cliente que entra a El Arrobo saluda a Sebastián, en muchos casos se conocen desde la infancia, otros son clientes habituales. Acá casi todo se elabora con harina integral, pero está lejos del estereotipo de panadería naturista. Sus sabores aprovechan técnicas francesas y pueden ser tan golosos como delicados, trabajando con la misma masa madre desde su apertura. Las medialunas son deliciosas, con la textura crujiente que da el uso de la mejor manteca y el manejo profesional de la masa. Allí elaboran también los panes que utiliza Carne, la hamburguesería de Colagreco. Y con otra receta exclusiva (mezcla de harina integral y cerveza negra) preparan el pan de La Burguesa, la propuesta de Ignacio Londero, que tras años de trabajar en restaurantes en Noruega ofrece en City Bell sus "hamburguesas de culto". Discos generosos de carne que mezclan tres cortes vacunos ("la paleta da la estructura, el roast beef la grasa y la tapa el sabor"), diversos pickles caseros e ingredientes no tradicionales.
Grandes y chicos
Hay dos grandes nombres ineludibles a la hora de pensar la actual City Bell gastronómica. De un lado, Diego Cortés, cocinero referente de la zona, que hace más de una década abrió allí Francesca, un restaurante de aires italianos que dejó huella. Cortés es presidente de la Cámara de Comercio, prosecretario de la incipiente Cámara de Gastronomía, director de Market Café, organizador de Nuestra Tierra (una feria de productores zonales y orgánicos) y dueño de La Usina, un precioso restaurante en una esquina arbolada dedicado a una cocina mediterránea propia. Por el otro lado está el grupo A Punto, dirigido por los hermanos Juan Carlos y Marcelo Leuzzi, que apostó a diversos conceptos, tanto en City Bell como en La Plata y Gonnet, con una calidad impecable y un alto nivel de profesionalismo. En total, el grupo tiene seis propuestas gastronómicas, entre ellas la de Los Fuegos, un restaurante imponente e icónico en la zona, abierto hace cuatro años. Su ambiente mezcla hierros con madera y vidrio, jardín con fogatas encendidas (mucho de su decoración la diseñó Santiago Magliano, un herrero y artista que tiene en City Bell su estudio y showroom), tiene una carta de vinos dirigida por el sommelier Gastón Cazzulo y los platos son del chef Cristian Iglesias Lamadrid, con ejemplos como las mollejas a la chapa con espumas de maíz y chimichurri o trucha con cuscús de azafrán y menta. A Punto también creó Foodie, una hamburguesería canchera, y ATP, punto de encuentro obligado del centro. En sus mesas se lo puede ver a la Brujita Verón o al puma Agustín Creevy eligiendo una hamburguesa de la carta de entre tres opciones (mix de cortes vacunos y de cerdo, 100% vacunos o sólo pollo), y luego sumando el pan preferido (brioche, de campo y multicereal).
Este año, el grupo abrirá dos nuevos lugares, uno dedicado a la pizza napolitana y otro a la cocina sana y casera, con vivero y bazar incluidos.
"Se trata de crecer de manera inteligente, mirando también a nuestro norte. A City Bell viene cada vez más gente de Berazategui, Hudson, Quilmes. Encuentran que acá hay un espíritu relajado, pueden estacionar sin problemas, es seguro para caminar de noche. El lugar les recuerda a algunos balnearios de la costa atlántica, sienten un poco que están de vacaciones", cuenta Pablo Cortés, mientras bebe un espresso preparado por Sebastián Biglieri, el barista a mando de Market, preparado en una máquina Simonelli (de las mejores del mundo), con un blend propio de Ecuador y Brasil.
"Cuando abrí Francesca en 2004, las calles eran de tierra; en invierno era muy difícil mantenerse. Hoy se sumó mucha gente joven que no sólo vive acá, sino que además trabaja acá. También creció el turismo, y una muestra es la reciente apertura del hotel City Bell, una propuesta boutique preciosa, con sólo 21 habitaciones."
"Para darte cuenta si uno es un citybillense o no, fijate si está en bicicleta. Nosotros no usamos casi el auto", cuenta Solange Barreda, mientras almuerza en Foodie con su hermano Pablo y una pareja de amigos. "Yo venía mucho de chica, mis padres tenían una quinta. Y hace diez años me mudé de La Plata para acá. Es divertido, porque antes era al revés: para comer tenías sólo Los Hermanos, el bodegón de toda la vida que sigue vigente. Y para algo distinto, los de City Bell íbamos a comer a La Plata. Ahora son ellos los que vienen a visitarnos. City Bell logra mezclar dos mundos: es pintoresco, tranquilo, con muchos espacios verdes, pero también tiene todo lo necesario para vivir acá sin necesidad de salir. Hay bancos, mejoraron mucho las escuelas, tenés los comercios, la gastronomía. Cada vez son más los que se mudan para acá, especialmente familias con chicos."
Más allá de los principales jugadores de la gastronomía local, la fuerza culinaria de City Bell se apoya en su diversidad, promovida por muchos cocineros jóvenes y emprendedores que hacen su propio camino al andar. Atelier es el espacio de Santiago Palma. Tras años de trabajo en Europa (incluyendo al multipremiado Mugaritz vasco) y un paso por Nectarine, junto a Rodrigo Sieiro, en Buenos Aires, Santiago logra expresar la cocina de la zona, con menús estacionales que aprovechan el formidable cordón frutihortícola que rodea a La Plata, otro punto destacable del valor que tiene la zona en la relación con los alimentos. "La producción local es muy fuerte, con muchos productores comprometidos. Hay una enorme variedad de frutas y verduras, muchas orgánicas; también pollos de campo, conejos, quesos y más emprendimientos. Todo a diez minutos de auto", explica.
Otros ejemplos son Casa Corazón, que se ocupa de darle presencia a la tendencia global de los restaurantes a puerta cerrada. Pequeño y honesto es el bastión de Enrique Pironio, donde ofrece diversos platos (de unas costillas de cordero patagónico con cuscús de vegetales y curry de coco al pecho de cerdo confitado con toffi de kabutia y crema de manzanas ahumadas) con precios amables y sumando eventos especiales con chefs invitados. También, apenas alejado del centro, Edgardo Kuda apuesta al mejor sushi y a la cocina tradicional japonesa, con toques nikkei, todo elaborado con maestría. Y Cucinotto toma la responsabilidad de preparar pizzas finitas en un horno alimentado por leña, respetando el cornicione (borde) clásico, levantado y crocante, de Nápoles. Una de las rotiserías modernas por excelencia es Sa Cuina, que se aleja de los consabidos clichés para ofrecer un roll de merluza relleno de langostinos y tomillo fresco, sobre puré de guisantes y papas. Y para el momento del té dos opciones: Lemon Pastelería y The Rose. A la hora del helado no hay opción: debe ser, sí o sí, de Thionis, la gran heladería platense a la que ninguna franquicia logró hacerle frente, mientras que los más jóvenes optan por La Thienda, la versión de Thionis especializada en yogur helado.
Imposible hablar de este lugar sin mencionar uno de sus highlights más convocantes: la cerveza artesanal. "En La Plata hay 65 cervecerías artesanales. Después de Mar del Plata y Bariloche somos el tercer productor más grande del país", explica Juan "Rulo" Espinoza, cocinero y creador junto a unos amigos de Las Pintas, un bar donde ofrecen nueve canillas de cerveza tirada, entre ellas la Bitter de Panacea, fresca, seca y con buen punto de amargor. "Es impresionante, la categoría creció muchísimo", dice. Esta pasión explica también que la marplatense Antares haya decidido abrir en City Bell una de sus sucursales.
La feria
Del 7 al 10 de abril City Bell tendrá su gran fiesta gastronómica, Picurba. Un multitudinario picnic al aire libre, con mesas comunitarias, stands y food trucks, que en su última edición convocó a más de 70.000 personas deseosas de ver a cocineros invitados de la talla de Fernando Trocca, Dolli Yrigoyen, Narda Lepes, Donato de Santis, Osvaldo Gross y Borja Blázquez; de escuchar música en vivo, y aún más, de probar, con precios fijos y amigables, los platos de más de 100 restaurantes de City Bell y La Plata. Creación de Manuel Domínguez y dos amigas en 2014, esta feria es, al mismo tiempo, causa y consecuencia del boom gastronómico que vive la región, dejando en claro que no se trata de una moda pasajera, sino de una verdadera pasión por la gastronomía. Y el convencimiento de convertir la zona en un polo turístico, que se sume a las múltiples actividades artísticas y deportivas que tiene La Plata. "City Bell creció de manera orgánica. No es un invento, esto pasa. Y ahora, La Plata también sube su categoría gastronómica. Este año se espera en City Bell el nuevo restaurante de Renato Rosano, el ex cocinero de Los Fuegos. Y estamos gestando la cámara gastronómica, donde se agruparán los restaurantes, cocineros y productores de la zona", concluye Manuel.
Producción de Lila Bendersky
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