Los 10 mejores restaurantes porteños, según los chefs más prestigiosos de la Argentina
Narda Lepes, Fernando Trocca, Pablo Massey, Juan Gaffuri, Mariano Ramón, Micaela Najmanovich, Leo Lanussol y Augusto Mayer revelaron en exclusiva para Infobae sus preferidos en la Ciudad
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Platos consistentes, ricos y sabrosos. La gastronomía argentina se diferencia de la del resto de América por mantener su carácter criollo e indígena mientras muestra una gran influencia de la gastronomía europea. Comer afuera se convirtió en una de las salidas preferidas de los porteños. Será por eso que la escena gastronómica es enorme y tan variada como en las más grandes metrópolis del mundo.
Como la Capital Gastronómica de Iberoamérica 2017, Buenos Aires tiene una propuesta de cocina inagotable para degustar las mejores recetas. La ciudad porteña posee una de las cocinas más sabrosas a nivel internacional y ha recibido numerosos reconocimientos por parte de las organizaciones más prestigiosas del ambiente de la gastronomía.
“La gastronomía argentina se encuentra atravesando un muy buen momento. El trabajo de los chefs anteriores a mí y de mi generación está dando sus frutos. Sin embargo, todavía no se ha hecho conocer en el resto del mundo. Lo que se conoce es la manera que tenemos de cocinar la carne pero hay muchas otras cosas para contar y creo que hoy es un buen momento para hacerlo. Los cocineros de hoy tienen la energía y la capacidad que se necesita”, explicó en diálogo con Infobae el argentino Mauro Colagreco, uno de los chefs de mayor prestigio en el mundo.
Los que saben los definen como border fine dining. En estos restaurantes no solamente se ofrecen las más deliciosas creaciones, sino toda una experiencia gastronómica. No necesitan cartas eternas ni vajillas de categoría. A nadie le va a importar si el comensal asiste en jeans y zapatillas, ropa cómoda o arreglada porque lo importante está en la cocina y es ahí donde se le presta atención a los detalles.
Los 10 mejores restaurantes porteños, según los chefs más prestigiosos del país
Don Carlos de la Boca
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El bodegón situado enfrente a la cancha de Boca cuenta con una con larga trayectoria en la gastronomía. Abrió sus puertas en 1970 como despensa y almacén, pero su fama trascendió las fronteras del barrio. Un mediodía cualquiera uno puede cruzarse con Francis Mallmann almorzando con alguna estrella de Hollywood (Gwyneth Paltrow, por ejemplo) o cocineros de fama global, como el italiano Massimo Bottura o el vasco Andoni Aduriz.
De entrada: mayonesa de atún, bombas de papa rellenas con queso, buñuelos de espinaca, tomatitos disecados con mozzarella y las clásicas empanadas de carne. De plato principal: la mejor carne argentina, unas pastas caseras increíbles y algunos pescados. Todo en lo de “Carlitos” es un manjar, y en esto Narda Lepes coincide.
“Lo de Carlitos es constante, siempre comes rico, es familiar y a puro trabajo. Lo hacen sin pretensiones y tienen buena materia prima”, aseguró en diálogo con Infobae la reconocida chef.
El local tiene una ambientación casi espartana. Nada de mobiliarios sofisticados ni fotos con famosos -que podría haber cientos- ni objetos que remitan a La Boca. Con capacidad para 45 cubiertos y ubicada exactamente frente a la Bombonera, Carlitos fue primero un almacén y una despensa, que abrieron los Zinola, una familia venida de Chiavari que desembarcó junto al Riachuelo, en el barrio más italiano de Buenos Aires.
Para Carlos, el lugar no es un restaurante, es su casa. Atiende a la gente como si fuera su familia, se escabulle entre las mesas y se ocupa personalmente de la atención. A su mando, también está la parrilla, de donde salen algunas de las especialidades por las que la gente lo elige: la provoleta, por ejemplo, que no es igual a ninguna otra: la pasan por pan rallado y huevo y queda crocante y dorada por fuera.
El Preferido
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A mediados de 2019, y tras cinco meses de obra, reabrían las puertas de El Preferido de Palermo. No se trató de cualquier apertura: fue la recuperación de un ícono porteño, de un bar notable que se fundó en 1952 en la misma manzana donde alguna vez vivió Borges y que se hizo famoso por sus platos de bodegón español.
El alma de El Preferido de hoy es la kilométrica barra de mármol en “L”, que tiene la capacidad para albergar más de una veintena de comensales, y que da a la cocina abierta a la vista del público comandada por Martín Lukesch, tal como dicta la nueva tendencia de la bistronomie.
De la cocina salen “platos pequeños”, a la manera de un tapeo, como la porción de tortilla de papas, fainá con provolone, anchoas de Mar del Plata y buñuelos de acelga con alioli, entre otras opciones.
También cuenta con clásicos como la infaltable milanesa de lomo, pejerrey a la romana, unos entrañables niños envueltos, guiso de mondongo, ravioles de borraja (algo raro de ver en la actualidad) y ricota casera, y guiso de lentejas con huevo poché. También tienen un horno Josper, un must en gastronomía, del que saca churrasco de cuadril, pescado al horno con alcaparras, arroz con conejo guisado y espinaca, entre otros platos.
Como si fuera poco, el chef Fernando Trocca; Micaela Najmanovich, la joven pastelera detrás de Anafe, el restaurante a puertas cerradas que se alza entre las nuevas propuestas atípicas de la ciudad; y Augusto Mayer, detrás de Proper, lo eligen. “Es un clásico que cuenta con platos bien logrados y con mucha calidad. Es conocer y recorrer el país en cada plato, cada producto tiene una historia que y por contar. Los embutidos de Guido, que nunca faltan en la mesa, no fallan”, aseguró Mayer.
Hong Kong Style
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En el corazón del Barrio Chino, en Belgrano, se encuentra una de las joyitas de la gastronomía oriental: Hong Kong Style. El lugar es amplio y confortable, las mesas son enormes para que uno pueda llegar con amigos y deleitarse con los pescados del día, el pato laqueado o los dumplings, tres de los recomendados de su chef.
Lui Cheuk Hung, el histórico cocinero de Hong Kong Style, uno de los más reconocidos restaurantes del Barrio Chino, cocina con su mujer, HuangLihLih (“Lili”), platos cantoneses que son una rara avis para el Bajo Belgrano: pato laqueado, pechito de cerdo glaseado, pescado al curry, filet de mero con porotos negros fermentados, calamares a los cinco sabores, pescado entero al vapor y seis variedades de dim sum, bocaditos típicos cantoneses, generalmente al vapor, que vienen calientes en una canasta de bambú.
Al igual que muchos de los cocineros que más saben en Buenos Aires, Narda, Martín Ramón, fundador y cocinero del Gran Dabbang y Juan Gaffuri, chef ejecutivo y director de cocina en Four Seasons Hotels and Resorts, sitúan lo de Lui en el podio de sus preferidos.
Gran Dabbang
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“¡Mesa diez: burrata, mandioca alcaucil!”, se lo escucha gritar desde la cocina a Mariano Ramón, el fundador y cocinero del Gran Dabbang, el restaurante que trajo la gran escena de comida callejera de Asia a Buenos Aires. Desde un pequeño local en Palermo, Ramón recurre a sabores e ingredientes asiáticos y los une con los latinoamericanos para crear una experiencia sensorial única.
Aquí Ramón es conocido por su serie de platos pequeños y medianos que contienen entre sus sabores, un equilibrio entre las notas saladas, dulces y ácidas. Gran Dabbang se inspiró en sus viajes por la India y el sudeste asiático y lleva el nombre de su película de acción favorita. El pequeño local sobre Scalabrini Ortiz es el favorito de Juan Gaffuri y de Leo Lanussol, cocinero y fundador de Proper.
“La fusión de sabores nos urge naturalmente. No pensamos en combinar a propósito, sino que vamos pensando los platos y nos agarramos de productos y herramientas de diferentes culturas. El público nos da la libertad de expresarnos así que se nos hace muy fácil. Mi entrenamiento en la cocina asiática combinado con la ayuda de los cocineros que son de distintos países latinoamericanos vamos armando el menú”, relató consultado por Infobae Ramón.
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En el menú: con alrededor de 10 sabrosos platos pequeños para elegir, es fácil considerar la experiencia Dabbang como dueña de un menú degustación relajado. Poniendo a punto su conocimiento de Asia, los vegetarianos apreciarán el papel principal que le otorga a los verdes y a las opciones como el alcaucil con leche de tigre y mantequilla de maní o las acelgas pakora.
¿El ambiente? Para comer rápido y con pocos adornos. En Gran Dabbang Ramón deja que la comida hable por sí sola. El restaurante ubicado en una concurrida avenida de Palermo, es visitado por los miles de turistas que están de paso por la ciudad, y esperan por su lugar en las largas filas que se arman en la calle.
Los platos se sirven en vajilla de acero y están diseñados para compartir; en una tradicional mesa de cuatro se puede probar fácilmente todo el menú. “El Dabbang es un lugar simple, sin pretensiones superficiales, enfocado en la comida, distendido y apto para todo público”, finalizó el cocinero.
Nare
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A una cuadra del Barrio Chino, se encuentra el local donde sirven sushi con la particularidad de omitir piezas con salmón rosado. El nombre de este lugar hace referencia al sushi original, que era la fermentación del pescado y el arroz juntos. Las piezas que ofrecen en la carta dependen de la pesca del día, para potenciar al máximo su frescura y aprovechar la ventaja de estar a pocos metros de uno de los mercados de pescados más visitado por los grandes chefs.
Federico Jorge es el destacado chef de este restó: un verdadero autodidacta y amante de la cultura japonesa. Después de pensarlo mucho tiempo, sin saber si la gente lo iba a solicitar, Federico decidió no incluir piezas con salmón rosado en su menú para darle prioridad a otros pescados y que los comensales prueben mas allá de lo que están acostumbrados.
“Lo elijo siempre el día que voy de compras al Barrio Chino. Me gusta el respeto que Fede tiene por su principal materia prima, pescados y frutos de mar. Me gusta la simplicidad y a la vez complejidad, los sabores bien logrados en cada pieza. Eso sí, siempre acompañado de un vino”, aseguró Lanussol
Proper
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Proper es un restaurante comandado por los jóvenes cocineros Augusto Mayer y Leo Lanussol y uno de los preferidos de Fernando Trocca. Hace tres años, en el antiguo taller mecánico que todavía conserva su estética, se impone una cocina de acero íntegramente a la vista y un horno de leña que es una parada obligada de todos sus platos. El respeto por los productos y la importancia de la mínima intervención son algunos de sus principios fundamentales.
"Lo que hay es lo que se ve", dice en diálogo con Infobae y sin muchos pelos en la lengua Leo. Y apoyado en una escalera inhabilitada del restaurante continúo: "No tenemos más heladeras que las que ves, ni más lugar de almacenamiento. Por eso la producción es diaria. Diariamente se hacen 20 calamares, uno de los platos más famosos, y 60 flanes, el postre más codiciado. Es un trabajo muy largo que se refleja en 4 horas de trabajo. Hacemos doce horas de producción para abrir cuatro horas a la noche".
José, el dueño de la propiedad donde se guardaban autos, tiene 93 años y todavía vive en el primer piso. Cuando lo alquilaron, Leo y “Aspi”, lo hicieron por necesidad. “Queríamos colocar un restaurante y hacerlo en un local a la calle, de entrada nos costaba el triple. Y así, desde el primer día pasó esto que pasa hoy: tenemos 30 sillas y siempre están ocupadas”.
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Todos los productos que utiliza Proper son argentinos y en su mayoría orgánicos, y los que no, son de poca intervención. "A las ocho de la mañana llega el panadero y hace el pan de todos los días que se fermenta durante 3 días, hacemos la manteca, las anchoas y todos los productos que se puedan hacer y que en otro restaurante se comprarían. No terciarizamos", aseguró.
La mezcla de sabores es llamativa y las porciones son sabrosas. El horno a leña es el principal ingrediente de la cocina. Todo lo que sucede allí adentro pasa por el fuego. La cocina es muy simple y no necesita mucha técnica, simplemente respetar el producto. Casi siempre lo platos están compuestos por 3 ingredientes: calamar, brócoli y alioli de porotos o alcauciles, maní y verdeo.
La carta es limitada y va variando según los productos de estación. Sin embargo, el ex mano derecha de la icónica Narda Lepes, sostiene que tienen algunos platos fijos que los clientes no quieren abandonar. El flan de dulce de leche con crema de vainillas, por ejemplo, es “lo básico hecho perfecto”. El calamar, que también es uno de los preferidos, viene acompañado de brócoli y un alioli de porotos fermentados.
El Pobre Luis
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Si hablamos de deleitar los paladares de los comensales, no se puede dejar de lado la inclusión del asado en un menú. En el medio de los restaurantes del Barrio Chino está esta esquina colorada que es una preferida del barrio de Belgrano desde 1986. Su fundador Luis Acuña es honrado por todo el salón que ama lo que hace, y eso se nota.
Acuña, que recibía a los más destacados cocineros de la ciudad cuando dejaban sus restaurantes bien tarde cada noche, sobrevive después de su partida en manos de su hijo Liber y sus hermanos, servida en escenario futbolero con las camisetas de los campeones de todos los tiempos.
Bife, asado, ojo de bife y entraña son los cortes que Beto Niz, parrillero “estrella” y mano derecha del fundador de este mítico lugar, prepara casi de memoria. Liber cuenta que “para que se aprecie todo su sabor y textura”, la carne tiene que estar jugosa.
“Me gusta porque representa al país muy genuinamente, por la calidad de su carne y ni hablar de su servicio, siempre voy a la barra, en donde todo el equipo, con su calidez en la atención, me hacen sentir en casa disfrutando con familia o amigos”, explicó Augusto Mayer.
Sarkis
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En 1982, Carlos Katabian, hijo de inmigrantes armenios, fundó uno de los primeros restaurantes étnicos de Buenos Aires. Treinta y siete años después, su figura es un mito y el lugar recibe quinientas personas todos los días que hacen largas filas para comer las delicias que se preparan allí.
Quien pase por Villa Crespo cualquier día después de las siete y media de la tarde, verá que en la esquina de Thames y Jufré empieza a amontonarse gente. No esperan por un ticket para un futuro concierto. Son los parroquianos que cada tarde se acercan hasta Sarkis para asegurarse una de sus clásicas sillas de caña y empezar a atravesar un tentempié de sabores que remite directamente hasta Medio Oriente.
¿Qué recomienda el dueño de casa? “Si es la primera vez que venís, lo ideal es que vayas a los clásicos y pruebes una variedad de platos: arrancamos, con un puré de garbanzos, puré de berenjenas, tabule, queso armenio con aceitunas… alguna hojita de parra caliente, keppe frito o al horno. Y después los platos fuertes, el kafta al fierrito con yogurt y cebolla; también puede ser el arroz persa que es amarillo con pollo, nuez. Son platos bien power”, aconseja Willy Katabian (52) que hoy maneja el restaurante que fundó su padre en 1982 junto a su hermano Ricardo (56).
Una canción coreana
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Cuando llegaron los inmigrantes coreanos, muchos se asentaron en una parte del barrio de Flores, hoy oficialmente reconocida como el «Barrio Coreano». Allí, una emigrada surcoreana An Ra Chung, junto con su marido, Victor Ho, y su suegra, Joo Seung Ja, decidieron abrir Una canción coreana.
Primero fue el título de una obra de teatro donde Chung cantaba, luego el de un documental sobre ella, y finalmente, el nombre de su restaurante. La visita a Una Canción Coreana implica mucho más que un rutinario “vamos a cenar afuera”: es una experiencia de aproximación cultural, y como tal debe ser entendida por quienes no están familiarizados con las diversas culturas orientales.
“Es un lugar familiar -explicó Ramón-, me refiero a que puedo además de comer espectacular un tipo de comida que me gusta, ir en familia, con mi hijo y sentirme a gusto como en mi casa”.
En el establecimiento cocina la señora Joo, la responsable de sintetizar lo mejor de la cocina coreana: la del Norte (tradicionalmente es la más rica por su cercanía e intercambios con China); y la de Jeonrado, en Corea del Sur, también conocida por sus manjares. El preparado básico es el Kimchi fermentado durante 3 días en ají molido, ajo y salsa de pescado, entre otros.
Albamonte Ristorante
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Albamonte Ristorante es un bodegón ítalo-argentino sin pretensiones, pero con una excelente relación precio-calidad. Las típicas sillas thonet y las mesas con manteles blancos logran un ambiente familiar, donde la gastronomía es lo único importante.
El menú es muy amplio y variado, con platos tradicionales de la cocina porteña e italiana, entre los que se destacan las pastas caseras, churrasquito de cerdo al verdeo, chivito a la provenzal, pescados y mariscos frescos (especialmente las trillas fritas), ranas y caracoles. Albamonte es además uno de los pocos lugares de Buenos Aires donde se pueden degustar pizzas a la piedra cocinadas en horno a leña.
Para el reconocido cocinero Pablo Massey, se trata de un bodegón de mucha calidad. “Tiene un montón de platos, no es pretencioso, es exitoso y representativo de la cocina autentica argentina”, sostuvo.
Sin dudas, la gastronomía porteña fue enriquecida por diferentes sabores que llegaron desde otros lados del globo terráqueo. Todo turista tiene una parada casi obligatoria por los restaurantes de la ciudad, ya que es muy posible que logren llevarse de ellos un más que grato recuerdo, tanto en su memoria como en su paladar.
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