El restaurante del argentino Mauro Colagreco, el primero del mundo “libre de plástico”
Mirazur obtuvo una certificación internacional. Cómo fue el proceso para dejar de usar plásticos y la “asignatura pendiente” del papel film.
Según las Naciones Unidas, por año se producen 300 millones de toneladas de plástico en el mundo. Económico y práctico, el plástico está por todos lados. Pero el daño que hace al ambiente, tomamos conciencia ahora, es enorme: también la ONU advierte que cada año ocho millones de esos plásticos terminan en el océano. ¿Es posible vivir sin plástico? Es difícil, pero un camino que muchos comenzaron a transitar. Un ejemplo tiene como bandera al argentino Mauro Colagreco: Mirazur, el premiado restaurante del chef en Francia, acaba de ser certificado como el primero del mundo plastic free.
Elegido en 2019 el mejor del mundo por The World's 50 Best, reconocido también con las preciadas tres estrellas Michelin (las únicas recibidas por un chef extranjero en Francia), Mirazur sentó desde sus comienzos en 2006 las bases de la sustentabilidad a toda escala. En primer lugar, de lo que sirve a la mesa: solamente productos locales, de los que se abastecen con productores de la zona o con las huertas que desde entonces fueron ampliando en ese pedazo de la Costa Azul, muy cerca de Italia.
Ahora, el restaurante obtuvo el reconocimiento como libre de plásticos de la certificadora internacional Control Union. Detrás hubo un trabajo de tres años para reducir el uso de plásticos y, admite Colagreco, todavía les falta un paso más para lograr desterrarlo completamente de la cocina.
Colagreco y parte del equipo de Mirazur, con la certificación libre de plásticos. (Gentileza Mirazur)
“Comenzamos con la idea de reducir los plásticos de monouso, cosas que se descartaban muy rápidamente como las mangas de pastelería, los recipientes donde se pone la mise en place (NdR: la organización de los alimentos que se van a usar para preparar una comida), los recipientes para porcionar las hierbas, las bolsitas de celofán en las que envolvemos el souvenir que damos a los clientes... Estamos tratando de eliminar ahora las bolsas de cocción al vacío y el film alimentario. El año pasado, solamente en Mirazur consumimos 10.000 kilómetros de papel film. Una vergüenza”, reconoce por teléfono el cocinero a Clarín.
Uno de los grandes desafíos al querer dejar de usar plásticos es con qué reemplazarlos. Colagreco explica que estos tres años “al principio fueron terribles porque no hay en el mercado cosas para reemplazar”. Dice que buscaron “por el mundo entero, Nueva Zelanda, los países nórdicos, Taiwan... Porque veíamos que por un lado reducíamos plástico, pero por el otro aumentaba la huella de carbono”.
Finalmente, dieron en Italia con un grupo que está desarrollando un producto a base de fibra de maíz y de papa, muy cercano al plástico, con quienes comenzaron a desarrollar varios productos juntos. “La semana pasada hicimos un test con las bolsas de vacío y fue super bueno, llegamos a un material que puede mantener la cocción varias horas. Con el film alimentario estamos todavía trabajando porque es más complicado por la elasticidad y la adherencia que tiene que tener”, detalla.
El premiado cocinero impulsa la sustentabilidad desde los orígenes de Mirazur. (Archivo Clarín)
Del mismo modo, también trabajaron con toda la cadena de proveedores para que hicieran este mismo cambio y se pasaran a materiales reutilizables, por ejemplo los pescados que ahora llegan en una caja de plástico grueso que posibilita más de mil usos. “No es el ideal pero si un avance respecto a lo descartable”, dice Colagreco, quien advierte que en este tema los humanos caímos en el gran error de lo biodegradable. “Lo hicimos durante mucho tiempo. El plástico se degrada, pero quedan las micropartículas, en el agua, en la naturaleza y vuelve a la cadena alimentaria. Cada semana comemos el equivalente a una tarjeta de crédito”.
Junto al mar. Una vista del restaurante Mirazur, en la Costa Azul. (Gentileza Mirazur)
Según el chef, tener una empresa sin plásticos es una inversión al principio, pero al poner todo en marcha “consumís mucho menos y economizás dinero en el mediano plazo”. Esto es porque, asegura, plantear la operación en estos términos implica rever todas las prácticas y eso lleva a disminuir el consumo. Y vuelve al tema del papel film: “Hace 30 años no existía y se cocinaba tan rico como ahora”.
En Carne, la cadena de hamburgueserías que tiene en Argentina, también impulsa los mismos principios y no se utilizan plásticos monouso. Los sorbetes, por ejemplo, son de origen vegetal y se lavan. “Y ahí empezás a decir, ¿para qué quiero el sorbete? Lo tomo del vaso. Son costumbres que nos hemos tomado con el tiempo y que llevan a una reflexión totalmente filosófica sobre la sociedad que estamos construyendo. Hoy se consumen un montón de cosas sin tener la necesidad y sin tener el placer de consumir: es automático y no provoca un placer extra a la experiencia”, concluye Colagreco.
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