La Nación - OHLALÁ Makers - Tiene 35 años y maneja más de 120 empleados en sus locales gastronómicos

Tiene 35 años y maneja más de 120 empleados en sus locales gastronómicos

"Voy a hacer cosas locas y nadie me va a seguir". Así pensaba Guadalupe García Mosqueda antes de convertirse en lo que es hoy en día: la mente detrás de los restaurantes Casa Cavia, La Panadería de Pablo y Carne; así como también de los espacios para eventos Piso Tres y El Abierto. Guadalupe habla sin vueltas y con la sinceridad brutal que la caracterizó desde siempre. Hoy posa para nosotras en Orno, su última apertura y su proyecto más personal.

Pero para llegar a este presente, tuvo que sortear varios problemas, aprender a recalcular más de una vez y, sobre todo, afrontar los inevitables números en rojo, esos que el Excel delata enseguida. La prueba de fuego la tuvo cuando tenía 23 años, había terminado de estudiar cine pero no conseguía trabajo: "Mi viejo abrió La Panadería con Pablo Massey, en San Telmo; era su primer proyecto gastronómico y yo, medio en crisis motivacional y además porque necesitaba la plata, me fui metiendo. Por suerte, él siempre me dejó el campo muy liberado, así que pude ponerle todo". Sin embargo, los dos primeros años de este restaurante fueron negativos y estuvieron a punto de bajar la persiana. "Un día llegué llorando a la psicóloga, diciéndole que me iban a cerrar mi primer proyecto. Yo dejaba todo, desde que tengo uso de razón laburé de 08 a 00, tanto en cine como en publicidad o en gastronomía: disfruto más del trabajo que del tiempo libre", afirma. En esa crisis, su psicóloga le recomendó a alguien que enseñaba a administrar recursos. De a poco, lograron sacar el proyecto adelante y entender cuál era el problema: "Básicamente, tomábamos decisiones basadas en el sentido común, sin saber administrar, y en el mundo gastronómico hay que contemplar hasta el más mínimo costo".

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Luego abrieron Casa Cavia, una casa construida en 1927 que reúne restaurante, editorial, librería y florería en un mismo espacio. El nuevo desafío estaba en marcha, pero acá era desde lo más profundo del proyecto: sortear una fuerte crisis de identidad. Ella quería hacer alta cocina, más contemporánea o arriesgada desde lo conceptual, pero la comida era tan extremadamente innovadora que las mesas quedaban vacías. Otra vez le surgieron las mismas preguntas: "¿Qué hacemos? ¿Seguimos? ¿Lo vendemos?". Después de dos años con balances negativos, entendió que el problema partía del concepto: habían creado una propuesta muy elitista, cuando en realidad querían una casa abierta al público. Así fue como cambió el rumbo y apostó a la cafetería y la coctelería como una dulce bienvenida. De a poco, logró acercar a los jóvenes y crear un espacio de encuentro para todas las edades y perfiles. "Lo loco de mirar hacia atrás es ver que la vida me demuestra que cuantas más cosas arriesgadas hago, más me siguen. Es mentira que el mercado es conservador y no acompaña los cambios. En mi caso, cuando no me acompañó fue porque yo me equivoqué".

Cuando nació Carne, Guadalupe ya estaba mucho mejor plantada. El proyecto fue impulsado por el deseo del chef Mauro Colagreco, que quería traer la alta cocina hacia un producto simple, sencillo y accesible, como es la hamburguesa. Lupe se encargó desde el asesoramiento para el branding y su puesta en marcha hasta el interiorismo; quiso "la accesibilidad de la alta cocina" y lo logró.

"Cuando empezamos a ser masivos, me gustó. Si bien Cavia me gusta porque es más elegante, estos proyectos no tan de nicho me volaron la cabeza", asegura.

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Ya consolidada dentro del rubro gastronómico y con más experiencia, en 2019 llegó el turno de Orno, donde apostó a otro de los productos más queridos por los argentinos: la pizza. Pero ella siempre le busca una vuelta más. En este caso, quería algo bien moderno, que no fuera pizza napolitana ni la clásica media masa de la avenida Corrientes, y con los productores locales como fuertes protagonistas. Y todavía falta: está a punto de innaugurar Asadero, una parrilla ubicada justo frente a Orno. Ahí va a dar los primeros pasos firmes del camino que quiere duplicar en todos sus proyectos: apostar fuerte a la sustentabilidad y al cuidado del medio ambiente. "Me interesa muchísimo ese tema, pero todavía hay mucho camino por recorrer. La idea es que se piense el trabajo desde el campo, que tengamos control de toda la materia prima, ese es mi objetivo y por eso estoy investigando sobre hidroponía, semillas y hasta vamos a compostar nuestra propia basura".

A más de 10 años de esa sesión a la que llegó llorando, Lupe es consciente de que fue y es una visionaria en el mundo gastronómico, aunque todavía lo dice tímidamente: "Sentí que lo hice cuando nadie lo hacía. La gente me decía que era un divague, que un restaurante tiene que vender comida y punto. Pero para mí, la gastronomía es un universo compuesto por millones de elementos y no solo un plato; es un concepto que estás creando desde cero. Creo que entenderlo así fue una visión que quizás haya partido del hecho de que estudié cine y eso me hizo entender que todo comunica".

MINIBÍO

Nombre y edad: Guadalupe García Mosqueda, 35.

Profesión: directora creativa y fundadora de Mezcla, Casa Gastronómica.

Desafío cumplido: con una visión clara, aprendió a sortear las dificultades y saber reinventarse a tiempo.

¿Cómo lo hizo?

1. Le dedicó un año de desarrollo a cada proyecto:"Es lo mínimo para empezar. Hay que aceptar que en esta etapa estás todo el tiempo en crisis y con la hoja en blanco".
2. Respetó la esencia inicial:"Cada marca tiene su lenguaje, su camino, y no se puede ir en contra de la dirección inicial. Si yo quiero hacer una pizza nueva en Orno, voy y leo el manual y la pienso tomando eso como base: no lo que se me ocurrió en un viaje a Nueva York".
3. Puso su menú a prueba:"Antes de abrir Orno, por ejemplo, invité a mis referentes (periodistas, chefs y otros emprendedores gastronómicos) e hice un focus group de amigos para ver si el producto les gustaba. Así cerramos el menú".
4. Detectó los errores a tiempo y aprendió a separarse del producto:"No hay que pensarlos como algo autobiográfico porque entonces, si un lugar no funciona, creés que no vienen porque no te quieren. Yo entiendo mis productos como cosas que viven solas; lo pienso para cada identidad, no para mí o por mí".
5. Fue paciente:"Ahora que soy más madura, me doy cuenta de que las cosas llevan tiempo. Quizás una idea puede llevar 5 años -como Casa Cavia- para verla al 100% como la habías pensado".

Los consejos de Lupe

• Aprendé a administrar: "La gastronomía es un negocio en el que tenés que ver cada costo y medir todos los números porque hoy el margen es muy chico. Y clave: ¡no inviertas todo tu capital antes de la apertura!".
• Sé consciente del presente: "Este no es un año para lujos ni para propuestas elitistas. A veces una no se equivoca de concepto, sino de momento".
• No te encapriches: "En mi caso, probé cien mil veces cada pizza hasta que me gustó el resultado final. Si no sirve, ¡se hace de nuevo de otra manera!".
• No bajes los brazos: "Hay emprendedores que, ante la menor tormenta, liberan el proyecto, pero cuanto peor te va, más horas tenés que sostenerlo. ¡No lo entregues!".
• Creá momentos de Instagram: "Hoy es la fuente de comunicación máxima y la gastronomía tiene que adaptarse a eso tanto desde lo visual como desde la presentación del plato o la decoración. Que compartan fotos de tu local es lo mejor que te puede pasar".

EN NÚMEROS

• 5 son los proyectos que Mezcla, Casa Gastronómica, tiene actualmente en marcha.
• 120 es la cantidad de empleados en todos los emprendimientos.
• 5 colaboradores forman parte de los proyectos: Kallos Turin (restaurador), Horacio Gallo (diseñador gráfico), Inés de los Santos y Lucas López Dávalos (bartenders) y Daniel Calderón (barista). Además de Pablo Massey, Julieta Caruso y Rodrigo Da Costa (chefs).
• US$3 M es la inversión realizada al día de hoy.
• $250 M es la facturación anual de Mezcla.
• $20 M promedio por mes.
• Link a la nota: 
https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/tiene-35-anos-sus-locales-gastronomicos-factura-nid2326793