La comida cada vez más rápida, y otras 7 “revoluciones” de la alimentación
El historiador Felipe Fernández-Armesto lo detalla en su libro Historia de la comida. De la invención de la cocina a los alimentos como símbolo de posicionamiento social.
Depende la óptica desde donde se mire y la rama de la ciencia desde la cual se la estudie, la historia de la comida representa diferentes cuestiones. El pasado y el presente conjugándose en un mix de factores que son mucho más que alimentación, pero que siempre concluye que “somos lo que comemos”.
“Para algunos, se trata fundamentalmente de nutrición y desnutrición; para otros, trata esencialmente de cocina. Los historiadores económicos ven los alimentos como artículos de consumo que se producen y con los que se comercia. Para los historiadores sociales, la alimentación constituye un indicador de diferenciación social y de relaciones cambiantes entre las distintas clases. Los historiadores culturales están cada vez más interesados en la forma en que la comida alimenta tanto a las sociedades como a los individuos: cómo nutre identidades y define grupos. De acuerdo a la historia política, la comida constituye la base de las relaciones tributarias y su distribución y administración se encuentran en el centro del poder”. Así lo asegura Felipe Fernández-Armestoen Historia de la comida (Tusquets Editores).
El autor revela curiosidades del mundo de la alimentación desconocidas, al menos para la mayoría de los comensales. Por ejemplo, que la comida rápida no un fenómeno nuevo, sino que en casi todas las culturas urbanas de la historia los pobres han comprado comidas calientes precocinadas. O que “los primeros apóstoles del vegetarianismo creían que la comida imprime carácter”. O cómo el pan blanco y el integral intercambiaron su perfil social hasta que la industrialización lo puso al alcance de todos y las clases altas optaron por “fibras” que se convirtieron en señal de refinamiento.
Para el historiador británico la historia de la comida se puede dividir en ocho grandes revoluciones, debido a sus consecuencias en otros aspectos de la historia universal.
Primera revolución: invención de la cocina
El autor la define como un “episodio de autodiferenciación del hombre respecto al resto de la naturaleza”. Una primera revolución científica donde se descubrieron los cambios bioquímicos que alteran el sabor y favorecen la digestión. Domesticación del fuego, hoyos, cerámica de loza, piedras candentes, hornos microondas y demás procesos y herramientas son parte de esta fase.
“Historia de la comida” (Tusquets Editores) de Felipe Fernández-Armesto
Segunda revolución: el significado de la comida
Aquí se pone en juego la comida como rito y magia. Sus poderes curativos, la magia dietética, sus efectos más allá de la alimentación. Esta revolución, aún vigente según Fernández-Armesto, “comenzó con el descubrimiento de que la comida posee más funciones que las meramente nutritivas”. ¿Qué significa esto? Para el historiador, que “continuamente inventamos maneras de alimentarnos que tengan una repercusión social: comemos para establecer vínculos con los que comparten nuestras opiniones y comen de forma similar; para diferenciarnos de los extraños que ignoran nuestros tabúes alimentarios; para reconstruirnos, dar nueva forma a nuestros cuerpos”.
Tercera revolución: criar para comer
Esta etapa abarca la transición que pasa de recolectar la comida a producirla. Caza, pastoreo y pesca a lo largo de la historia, en diferentes culturas, para obtener alimentos.
Cuarta revolución: la tierra comestible
“Gestionar la flora para obtener alimentos”, sostiene el autor. Aquí pone en evidencia que “junto a la ganadería, la agricultura fue la primera gran intervención humana en el curso de la evolución”. Las plantas constituyen el 90% de los alimentos del mundo, es decir que la agricultura sigue dominando la economía mundial, de allí la importancia de esta cuarta revolución. Gramíneas, tubérculos y raíces proporcionaron desde que los agricultores los cultivaron por primera vez casi toda la comida a la mayoría de la gente.
Los historiadores culturales están cada vez más interesados en la forma en que la comida alimenta tanto a las sociedades como a los individuos: cómo nutre identidades y define grupos. Foto: Shutterstock.
Quinta revolución: comida y rango
No está documentado en qué momento la comida se convirtió en diferenciador social, cuándo algunos comenzaron a disponer de más recursos alimenticios que otros. Sin embargo, sí está confirmado que “la comida desempeñó un papel diferenciador en los más antiguos sistemas de clases humanas que se conocen”, según aseguró el historiador. Por ejemplo, las grandes cantidades son características de los hábitos gastronómicos de la elite. Fernández-Armesto destacó que “comer por gula o como despilfarro son formas comunes de la exhibición aristocrática”. Por otra parte, la diversidad en la comida también es sinónimo de dietas prestigiosas.
Sexta revolución: el horizonte comestible
Aquí entra en juego la preferencia por los sabores familiares que afecta a culturas enteras. “La comida constituye una prueba cultural definitiva. Identifica y, por tanto, necesariamente diferencia”, dijo el británico. Si bien hay modas culinarias, la cultura alimentaria es conservadora y los miembros de una comunidad se reconocen entre sí, entre otras cosas, por estas prácticas. Sin embargo, existen episodios tales como una guerra, que logran romper con estas barreras. El autor resaltó que los ejércitos son grandes transmisores de influencia cultural.
La comida rápida no un fenómeno nuevo, sino que en casi todas las culturas urbanas de la historia los pobres han comprado comidas calientes precocinadas. Foto: Shutterstock.
Séptima revolución: desafiar a la evolución
Es lo que se llama la revolución ecológica de los últimos quinientos años, denominada también intercambio colombino. Entre los productos estrella, los más preciados por sus aportes fueron el trigo, las papas, el maíz y el chocolate, que se expandieron por todo el mundo.
Octava revolución: alimentar a los gigantes
Se trata aquí de la industrialización de los siglos XIXy XX y qué aportaron los alimentos a dicha industrialización. Estos procesos generaron cambios profundos en la producción y distribución de los alimentos e incluso en los horarios de las comidas. En los últimos cincuenta años la comida se hizo cada vez más rápida, así como los hogares dependen de platos preparados fuera de casa según criterios uniformes.
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