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El regreso de los toneles y el redescubrimiento de viejas técnicas en el mundo del vino

La innovación y la tecnología han marcado el ritmo de la evolución de los vinos argentinos en los últimos 20 años. Pero los avances más importantes se dieron a partir del know how de los hacedores, y muchas cuestiones en la vitivinicultura vuelven a ser como antes

Tanto en la viña como en la bodega muchas cosas se están volviendo a hacer como antes, con la ventaja que ofrece la tecnología y un mayor know how de los hacedores

Por Fabricio Portelli* 

Los grandes toneles de roble francés eran protagonistas en los mejores vinos hasta hace no mucho tiempo. Imponentes en las cavas de las bodegas más importantes, con sus alturas y anchuras que superaban los 10 metros, eran los guardianes, ya que allí dentro descansaban los tintos hasta lograr su mejor equilibrio. Esta relación de vino y tiempo les confería un estilo añejo y complejo, que supo ser el elixir de los conocedores locales de la época. Pero todo cambió rápidamente cuando la exportación se transformó en el centro del negocio, y los vinos matizados por el paso de los años se quedaron sin lugar en los mercados. Así fue que las bodegas comenzaron a importar pequeñas barricas de roble para criar (y no añejar) sus mejores exponentes, para causar impacto y abrir nuevos horizontes para la noble bebida nacional.

En la moda todo vuelve, y en los vinos al parecer también. La Argentina es uno de los principales productores, ubicado dentro de los protagonistas del Nuevo Mundo, con Estados Unidos, Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda, entre otros. Sin embargo, la cultura del vino en este país viene del Viejo Mundo, influenciada principalmente por Francia, Italia y España. Es más, la industria forjada a fines del siglo XIX estaba dominada por bodegas levantadas por inmigrantes, muchas de las cuales hoy siguen vigentes.

Para entender la influencia de la tecnología en la evolución de los vinos nacionales hay que volver unos años atrás. Recordar que hace cuarenta años los argentinos consumían 90 litros per cápita, más que cualquier otro país. Eran tiempos en los que el "vino de mesa" blanco (y el rosado) dominaba la escena, ya que en todos los hogares se almorzaba y cenaba con vino, y la damajuana era la reina de las juntadas con amigos a lo largo y ancho del país.

Pero no eran los únicos vinos que se elaboraban. En algunas bodegas también se hacían "vinos finos". Para esos tintos (mayormente) se utilizaban las mejores uvas de los mejores viñedos. Es decir, lo mismo que se hace hoy en día, aunque con mucho menos conocimiento del terruño, y escasa tecnología para anticiparse al clima. Los manejos en la viña eran empíricos, a base del conocimiento acumulado en años, cosecha tras cosecha.

Solo con las uvas y una buena viticultura no alcanzaba para hacer un gran vino. Una vez elaborados había que añejarlos (Shutterstock)

La uva elegida para los grandes vinos de aquella época no era el Malbec como en la actualidad sino el Cabernet Sauvignon. Básicamente porque no solo no había un know how local que pudiera definir un estilo autóctono, sino además porque muchos de los hacedores y bodegueros venían del Viejo Mundo. Por eso, todos emulaban a Francia y sus grandes vinos de Burdeos; cuna del cepaje más importante del mundo. Pero allí los vinos no eran varietales. Es más, no se conocía esa palabra porque los vinos no eran identificados por sus uvas sino por sus regiones (Borgoña, Champagne, Rioja, Piamonte, etc.). Los tintos de Burdeos eran blends, y es ahí donde el Merlot (también proveniente de la misma zona) entró a jugar. ¿Y el Malbec? también entra en escena por aquel entonces como un actor local de reparto, fundamentalmente porque estaba muy implantado.

Pero solo con las uvas y una buena viticultura no alcanzaba para hacer un gran vino. Una vez elaborados "los caldos", había que añejarlos para que adquirieran el "bouquet" (aromas y sabores complejos) y la elegancia que solo los grandes vinos lograban. Para ello se importaron grandes toneles de roble de los bosques de Nancy (Francia). Los tamaños eran muy diversos, pero abundaban más los grandes de entre 10.000 y 50.000 litros. Aunque había algunos más chicos y otros pocos mucho más grandes, como la icónica cuba de roble de 64.000 litros, con una bella escultura de Baco (dios del vino), en la bodega Escorihuela.

La Argentina vínica deambuló sin pausa y con prisa los primeros años del milenio

Lo más curioso es que no venían ya armados en los barcos, sino que llegaban las grandes duelas enumeradas con los toneleros a bordo, quienes armaban los grandes toneles, para luego regresar a su Francia natal.
Y si bien la irrupción de las barricas desterró los toneles casi por completo, en algunas bodegas se pueden ver aún como piezas de decoración (Dante Robino, Finca Flichman, Finca La Anita, Los Toneles, etc.); y solo en dos se siguen usando tanto como por aquel entonces: Bodegas López y Cavas de Weinert.

¿Por qué casi todas las bodegas cambiaron los toneles por barricas? fue la pregunta de muchos consumidores a fines del siglo pasado. La respuesta estaba en el mercado. Los vinos argentinos ya no se consumían en tanta cantidad, y la única salida era evolucionar en calidad y diversidad. Y los pocos "vinos finos" nacionales no tenían chances de conquistar nuevos mercados porque ese estilo ya había pasado de moda.

Si es con roble, es bueno

Los mejores vinos del mundo son aquellos que logran reflejar un lugar y trascender en el tiempo.

En busca del estilo, pero más del mercado, la Argentina vínica deambuló sin pausa y con prisa los primeros años del milenio. Con vinos muy concentrados, ya con el Malbec en primera fila y, sobre todo, con un largo paso por roble. La idea, por aquel entonces, era que la Argentina debía hacerse un lugar en el mundo a fuerza de impacto.

El sol permite una óptima madurez de las uvas, y con ellos se lograban vinos muy concentrados (de largas maceraciones a altas temperaturas) y potentes, por su gran contenido alcohólico. La década del 90 había permitido a las bodegas tecnificarse con los tanques de acero inoxidable, y todas ganaron en limpieza e higiene, optimizando las temperaturas de fermentación y el cuidado de los vinos durante todo el proceso. Pero a esos tintos (y blancos) bien cargados, les faltaba algo para que se recibieran de grandes vinos: la crianza en barricas nuevas de roble, francés o americano. El primero es más caro, cortado por hendiduras, de poros más finos y con una mayor diversidad de tostados, mientras que el segundo es más económico, aserrado, con poros más grandes y tostados más evidentes.

No se sabía mucho cómo usarlas, pero todos los grandes vinos iban a descansar por largos períodos a esas barricas, que eran el nuevo "chiche" de las bodegas, porque sería la llave del éxito en las exportaciones. Pero ese impacto duró poco, porque los demás países también hacían los mismo, criar sus vinos en barricas nuevas de roble, aunque también influyó la falta de experiencia en el manejo de esta novedosa metodología.

Antes, los manejos en la viña eran empíricos, a base del conocimiento acumulado en años, cosecha tras cosecha

En 2006, y amparados por la benevolencia del clima que permite muy buenas cosechas, un grupo de winemakers se animó a apoyarse en el Malbec, en lugar de el roble. Así fue que la uva empezó a ser reconocida como vino ícono de la Argentina. Primero por original, pero luego por demostrar una masa crítica capaz de estar a la altura de los mejores exponentes del mundo.

En esos vinos el roble empieza a dar unos pasos para atrás luego de su gran momento pero sin desaparecer, ya que todos los mejores vinos de las bodegas seguían criándose en barricas, pero esta vez ya no eran 100% nuevas, sino que las barricas usadas también empezaron a tener protagonismo. La idea de los hacedores era poder bajar ese aporte del roble que se sentía en muchos vinos con aromas a vainillina, whiskylactonas, tostados, café, etc.

Luego surgieron los vinos fermentados y criados directamente en la misma barrica

Sin dudas, cada cosecha dejó un gran aprendizaje. Así fue que luego surgieron los vinos fermentados y criados directamente en la misma barrica, curiosamente con menos sensación de madera.

Se puede decir que ese fue el comienzo de los vinos de lugar, porque ni las variedades ni las técnicas eran tan importantes como el viñedo o la parcela.
Esto empieza a sentirse fuerte en 2010 cuando al roble le aparece un viejo contrincante; el cemento. Porque en las viejas bodegas, la fermentación se hacía en grandes piletas de hormigón y el añejamiento en los grandes toneles. Luego reemplazados por los tanques de acero inox y las barricas de 225 litros.

Pero el revival del cemento llegó con diversas formas, ánforas, huevos y cubas, entre otros, con capacidad desde 1.000 hasta 15.000 litros. La gran diferencia con las viejas piletas no solo eran los tamaños más reducidos, sino también que no venían recubiertos de pintura epoxi. Con esto, muchos hacedores aseguraban intervenir lo menos posible entre la uva y el vino, logrando así vinos más puros que pudieran reflejar el terruño. Sin dudas, este es un camino de ida, largo y complejo, pero el camino al fin, ya que los mejores vinos del mundo son aquellos que logran reflejar un lugar y trascender en el tiempo.

En el vino todo es prueba y error, y si hay una vuelta atrás ello no significa que el tiempo pasado fue mejor

Obviamente, salvo raras excepciones, todos estos grandes vinos que nacieron del cemento se criaban en barricas. Pero, así como los viticultores estaban volviendo a hacer lo que hacían sus antecesores, en bodega los enólogos estaban preparando la vuelta de un clásico.

El regreso del tonel

En Mendoza y San Juan se pueden ver muchos pisos de madera y curiosos muebles confeccionados a partir del desarme de los grandes toneles de roble que la mayoría de las bodegas dejó de usar hace muchos años.

¿Por qué entonces el tonel está regresando? En el vino todo es prueba y error, y si hay una vuelta atrás ello no significa que el tiempo pasado fue mejor. Simplemente que en el redescubrimiento de viejas técnicas hay futuro.

El roble no es mala palabra en el vino, más allá que hoy existan técnicas para "enroblizar" (duelas, chips, polvo) sin alterar su proceso natural. Pero hay algo entre la madera y el vino que es único, el tema es encontrar el equilibrio justo. Prueba de la grandeza del roble es que todos los mejores vinos del mundo pasan por él.

El roble no es mala palabra en el vino, más allá que hoy existan técnicas para “enroblizar”

Al parecer, la concentración natural de las uvas (diferentes en cada variedad) produce mostos intensos que luego fermentan y, si lo hacen en contenedores de roble, tienen mucha fuerza de extracción. Es por ello que muchas bodegas hace tiempo importaron grandes cubas de roble (de 2.500 a 10.000 litros) para fermentar sus mejores vinos. Otras siguieron fermentando en barricas nuevas, pero ahora de tamaños más grandes, que van de 300 a 900 litros.

Y el último grito de la moda, si se quiere, es la incorporación de toneles para criar los vinos de una manera poco invasiva. Es decir, que los toneles están de vuelta.

Algunos los llaman foudres, por su denominación en francés. Pero los toneles del siglo XXI difieren mucho de los que llegaron en la década del 60 a las grandes bodegas argentinas. Vienen armados y listos para ser utilizados, tanto para fermentar como para criar. A los antiguos toneles se los usaba más para añejar los vinos, aunque los más puristas digan que esto solo se hace en botella. Porque en estos grandes toneles el vino sufre una micro-oxigenación, similar a la que sucede en la botella. Así, un vino que reposa durante cinco años (como por ejemplo el Montchenot de Bodegas López) en grandes toneles pierde la fuerza de la fruta joven, pero ganan suavidad sus texturas, y complejidad de sabores en boca.

Tanto en la viña como en la bodega muchas cosas se están volviendo a hacer como antes

Los vinos más actuales que tienen paso por estos toneles buscan respetar el carácter del lugar, pero aportando esa redondez que solo puede ofrecer el roble, ya que los taninos del vino se polimerizan (unen) con los de la madera, haciéndose más finos y persistentes en el tiempo. Estos grandes toneles como las barricas de mayor porte ya no vienen muy tostadas, ya que tampoco se busca el aporte de sabores ajenos al vino.

Catena Zapata, Trapiche, Zuccardi, Salentein, Pulenta Estate y El Esteco son algunas de las casas que desde hace un par de años elaboran algunos de sus mejores vinos con pasos por toneles de roble, y que en cualquier momento invaden vinotecas y restaurantes.

Tanto en la viña como en la bodega muchas cosas se están volviendo a hacer como antes, con la ventaja que ofrece la tecnología y un mayor know how de los hacedores, pero sería imposible avanzar sin la base que dejaron sus antecesores. El camino al gran vino argentino ya está trazado, y muchas bodegas ya lo están recorriendo. Con el Malbec como abanderado, el desafío de lograr transmitir los paisajes en las copas, y los toneles de roble como nuevos grandes aliados.

*Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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