Los secretos de la cebada para lograr la mejor cerveza
La siembra se considera una especialidad y quienes lo hacen deben cumplir rigurosos requisitos de calidad. La Argentina produce más de 4 millones de toneladas.
El productor que hace cebada para la industria cervecera sabe que está en el negocio de la precisión: es que es el insumo base para producir los más de 2.000 millones de litros de cerveza que consumen los argentinos cada año (a un promedio de algo más de 44 litros por habitante).
En los granos cosechados el nivel de proteína tiene que oscilar entre el 9,5% y el 12,5%, debe asegurar pureza varietal, ausencia de micotoxinas y hongos, y un alto poder germinativo.
“La cebada cervecera es una producción especial porque le estamos entregando a la maltería un ser vivo que tiene que germinar para desarrollar las enzimas que son claves en el proceso de fermentación”, le explicó a Clarín Rural Carlos Dumrauf, un productor y acopiador que tiene su base en El Perdido, un pequeño pueblo que está a 20 kilómetros de Coronel Dorrego (Buenos Aires), en plena zona núcleo de cebada.
La cebada es el insumo base para la producción de cerveza.
El cultivo se siembra en el sur de Santa Fe y Córdoba, en el sur de Entre Ríos, en algunas zonas de La Pampa y sobre todo en la provincia de Buenos Aires. En los campos cercanos a Tres Arroyos, Coronel Dorrego, Balcarce, Tandil y Azul se dan las mejores condiciones de producción. La cosecha argentina de cebada suele superar las 4 millones de toneladas (1,3 millones de toneladas para la industria cervecera local y de exportación y el resto es cebada forrajera para el consumo del ganado).
Es un cultivo de invierno, como el trigo, y se siembra entre mayo y julio, según la zona. En la Argentina, la variedad más sembrada -más del 70% del área- es Andreia, que desarrolló el Grupo Quilmes en su propio criadero. Pero hay unas diez más en el mercado, como Scarlett de Cargill y hasta una que se llama Shakira, como la cantante colombiana.
En la Argentina, unas 1,3 millones de toneladas de cebada se destinan a la industria cervecera.
El pico de producción de cebada se alcanzó en las campañas de 2012 y 2013, porque las trabas a la comercialización y exportación de trigo, del gobierno anterior, volcaron a muchos productores hacia este cultivo alternativo, que alcanzó una cosecha récord de 5 millones de toneladas en esos años. Pero había un problema: la cebada es una especialidad que se hace casi a la carta.
“Los contratos de las malterías con los productores son a largo plazo porque se requiere un trabajo muy fino para acordar la variedad que se va a sembrar de acuerdo al tipo de cerveza que se quiere producir. Además hay bonificaciones por nivel de proteína y estrictos protocolos de trazabilidad y buenas prácticas agrícolas”, resumió Daniel Menella, gerente de Originación de Cargill, que tiene una maltería en Rosario y otra en Bahía Blanca, con capacidad para procesar más de 500.000 toneladas de cebada por año.
Los acuerdos de largo plazo también se firman con las empresas cerveceras, que necesitan estar al tanto de lo que va pasando en cada campaña.
Luis Dimotta, maestro cervecero de Quilmes, en la finca de lúpulo, un ingrediente clave en el aroma y el sabor amargo.
“Nosotros estamos en contacto permanente con la gente de Cargill, que elaboran nuestras maltas, y sabemos lo que pasa con el cultivo porque las variedades que encargamos a los productores son diferentes según la receta de cerveza que luego nosotros vamos a elaborar en la planta”, aseguró Marcelo Scotta, gerente de Calidad del Grupo CCU Argentina, que elabora marcas como Heineken, Amstel, Warsteiner y Schneider en la planta de la capital santafesina.
Es un proceso tan delicado que el Grupo Quilmes apostó a un esquema de integración vertical para contar con su propio criadero de variedades de cebadas, un grupo de productores asociados, su maltería, sus complejos industriales en distintas zonas del país y hasta una finca para producir el lúpulo -el otro ingrediente clave- en Neuquén.
La maltería del Grupo Quilmes, que también cuenta con su propio criadero de variedades de cebada y una finca para producir lúpulo en Neuquén, además de varios complejos de producción en el país.
“Nosotros les damos las semillas a nuestros productores con indicaciones muy precisas sobre el calibre de los granos, el poder germinativo y el porcentaje de proteína”, contó Luis Dimotta, maestro cervecero de Quilmes.
Los desafíos del cultivo
En el ciclo del cultivo suelen aparecer distintos desafíos. Cuando llueve mucho en la etapa de llenado de granos (noviembre), los granos son más grandes y baja el nivel de proteína. Cuando hay sequía, son más chicos y el porcentaje proteico se concentra y es demasiado alto (lo que puede generar turbiedad en la cerveza). Si el objetivo es venderle a la industria cervecera no hay otra que dar en la tecla (entre el 9,5% y el 12,5%). En la última campaña, que se acaba de terminar de trillar, el nivel de proteína, en promedio, estuvo en el orden del 11%.
“Para lograr una porcentaje proteico homogéneo, lo que se hace es diversificar el área geográfica y climática en la que se siembra la variedad, así luego se pueden mezclar los granos para conseguir el nivel de proteína y el tamaño que necesitamos”, señaló Menella.
En los campos de Coronel Dorrego, Tres Arroyos y Balcarce, en la provincia de Buenos Aires, se dan las mejores condiciones para producir el cultivo.
Un punto clave es que en la elaboración de la malta no se pueden mezclar distintas variedades porque tienen un ciclo germinativo distinto al fermentarlas para elaborar la malta.
En los acopios también pueden manejar, hasta cierto punto, la exigencia del calibre de los granos. “El 85% tiene que estar por arriba de los 2,5 milímetros. Cuando una partida viene con granos más chicos se puede compensar con otra de la misma variedad”, contó Dumrauf.
El camino a la cerveza
El proceso para elaborar la malta y la cerveza es otra historia. Con 26 años como maestro cervecero, Dimotta la resume con mucho espíritu docente. Primero hay que respetar un período de dormancia en los granos de como mínimo 45 días (antes no son “receptivos” a las reacciones que surgen con el agua).
Marcelo Scotta, gerente de Calidad de CCU Argentina, contó que siguen con atención todo el proceso productivo de la cebada, en contacto con la maltería y los productores.
Una vez que se los puede humectar, surgen las reacciones biológicas y enzimáticas propias de la fermentación que sorprendieron a las primeras civilizaciones que florecieron entre el Tigris y el Eúfrates, en la antigua Mesopotamia (la cebada fue el primer grano domesticado por el hombre).
El producto final es la malta, que luego, en la planta, los maestros cerveceros van a moler, hervir (en enormes tanques), y agregar lúpulo -gran aporte de la abadesa Hildegarda de Bingen en la Edad Media- hasta conseguir el mosto amargo con azúcar, al que se le agrega levadura y se deja fermentar (de 9 a 35 días) de acuerdo a la receta de cerveza que se va a producir.
Es un largo camino que termina en la cerveza helada que disfrutan los argentinos en las vacaciones.
Link a la nota: https://www.clarin.com/rural/secretos-cebada-lograr-mejor-cerveza_0_c_7i6IQ5N.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario