Los 7 errores que nunca hay que cometer al hacer un huevo duro
Una reconocida chef da sus consejos para cocinar una de las preparaciones más simples, pero que tiene varios secretos.
Hacer un huevo duro es un básico de mínima competencia en la cocina que todo el mundo admite saber hacer. Sólo hace falta sumergirlo en agua caliente, sacarlo y pelarlo. Todo muy elemental, pero, ¿qué pasa si nos queda la yema de color verdoso? ¿O si de repente se nos agrieta la cáscara en plena cocción y empieza a salir el huevo en forma de hilos? Algo hicimos mal, seguro.
Con toda su simplicidad, el huevo duro tiene más misterio del que parece. Carme Ruscalleda, chef española que llegó a acumular varias estrellas Michelin, describe los 7 errores que nunca hay que cometer.
1. Usar un huevo que no sea fresco
Es imprescindible que el huevo sea fresco y de calidad para que nos quede perfecto en forma y sabor. Si es fresco, “la yema nos quedará siempre centrada”, apunta Ruscalleda, y de esta manera podremos servir las rodajas o mitades de manera atractiva.
El huevo duro, una preparación simple que tiene secretos (Achivo)
¿Por qué pasa esto? Porque en el huevo fresco la clara ocupa todo el espacio "es como una caja perfecta", pero cuando envejece pierde agua, se reduce y se crea un vacío que permite a la yema desplazarse: "Hay que comprar los huevos en lugares de confianza".
2. Pensar que no importa el tamaño del huevo ni de la cacerola
El tamaño del huevo ideal es medio-grande y conviene utilizarlo siempre de la misma medida. "Para que te quede bien es importante controlar todos los elementos que intervienen en la elaboración. El tamaño del huevo va relacionado con temperatura del agua, el tiempo de cocción", dice.
De igual manera, es preferible que la cacerola sea más pequeña que grande, sobre todo si cocemos sólo un huevo.
En el caso del huevo duro, si el recipiente es muy grande "el huevo bailará de un lado a otro y aumentará el riesgo de rotura". También es importantísimo "ser muy generosos con el agua que cubrirá el huevo en la cazuela".
3. Vivir con miedo a la rotura
Que se nos fracture la cáscara mientras se cuece el huevo es uno de los temores más frecuentes. Nos puede quedar fatal y hasta oler sulfuroso. Pero no tiene por qué ocurrirnos si seguimos unos consejos básicos.
De entrada, nunca debemos introducir el huevo frío acabado de salir de la heladera dentro de agua hirviendo "porque si lo hacemos provocaremos un choque térmico que agrietará la cáscara y empezaran a salir hilitos de huevo", dice Ruscalleda.
El huevo duro, un básico de las ensaladas (Archivo)
Conviene que el huevo esté a temperatura ambiente y colocarlo dentro del recipiente con el agua a temperatura inferior a la ebullición. Hay que poner el agua a calentar y cuando se va calentando pero todavía no arrancó a hervir, recién ahí introducir el huevo con cuidado.
Cuando arranque a hervir el agua, bajar la potencia. Hay que conseguir que la cocción sea suave y seguida, sin borbotones, para evitar que el huevo baile con fuerza dentro de la cacerola y se rompa. Tampoco debemos removerlo con cuchara. "¡Eso nunca! El huevo es una porcelana fina viva que hemos de tratar con delicadeza y cariño", cuenta la cocinera.
4. No controlar el tiempo de cocción
Los tiempos de cocción para los huevos con cáscara varían según la textura que queramos conseguir. Por ejemplo, el huevo con clara cuajada y yema un punto líquida con la que se hace el ramen (el plato japonés de moda) sólo tiene que estar 6 minutos en el fuego, comenta Ruscalleda, que conoce a la perfección las técnicas niponas.
En el caso del huevo duro, la solidez total se alcanza entre 10 y 15 minutos, según escribe el experto Harold McGee en el libro "La cocina de los alimentos". Para Carme Ruscalleda, el tiempo idóneo de cocción es de 9 minutos, como máximo 10 si el huevo es muy grande.
En todo caso, 15 minutos es demasiado: "Si nos excedemos la yema quedará terrosa y perderá cremosidad". La temperatura debe ser la justa para que las proteínas empiecen a coagular y también para matar las bacterias y así garantizar la seguridad del alimento.
5. Que la yema nos quede verde
"Ese es otro de los efectos que se pueden producir si nos excedemos en la cocción, que la superficie de la yema adquiera una fea tonalidad verdosa", advierte Ruscalleda.
El ramen, un plato de moda que lleva huevo casi duro (Archivo)
El efecto se produce porque el calor prolongado favorece que el azufre de la clara entre en contacto con el hierro de la yema y se forme sulfuro ferroso. Es un compuesto inofensivo, pero desagradable a la vista y con sabor sulfuroso, que también puede oler mal.
Podemos evitarlo con una cocción breve, usando huevos frescos (las claras son menos alcalinas) y enfriando el huevo rápidamente después de cocerlo.
6. No sumergirlo en agua fría
Una vez cocido el huevo duro debemos sacarlo del fuego y sumergirlo en agua fría para que deje de cocerse con el calor acumulado. Con la ayuda del agua podremos también pelarlo con más facilidad.
"No hay que agobiarse si nos cuesta pelarlo porque eso es garantía de que el huevo es fresco", apunta Ruscalleda. Los huevos viejos se pelan mejor, pero en ningún caso eso debe de ser un motivo para elegirlos. La cocinera da un truco para facilitar el pelado de los huevos frescos: "Durante la cocción echar un chorrito de vinagre y un poco de sal".
7. Guardar el huevo una vez cocido
Aunque el huevo duro puede conservarse unos días dentro de la heladera, es preferible cocinarlo cuando se va a comer. "Si lo guardamos desprenderá un olor desagradable", señala Ruscalleda.
No vale la pena cocinarlo con tiempo de adelanto. Hay que disfrutarlo al momento. La cocinera tampoco es partidaria de utilizar trucos diversos para comprobar si quedó bien cocido. "Si tu huevo era fresco y lo has cocido con la potencia y el ritmo adecuado habrás evitado roturas y tendrás una clara tierna y una yema cremosa. No hay más secretos", concluye.
Fuente: La Vanguardia
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/errores-cometer-hacer-huevo-duro_0_6SEpBm81C.html
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