Clarín - Gastronomía - 5 chefs latinoamericanas que vale la pena conocer

5 chefs latinoamericanas que vale la pena conocer

A pesar de ser la cocina un espacio tradicionalmente femenino, la categoría de “chef” está más asociada a los hombres. Ellas dan batalla, ganan premios, imponen una mirada propia. 

El mundo de las ollas parece haber sido alcanzado por la transformación social en términos de género. Mientras históricamente fue un espacio reservado al mundo de la mujer, la valoración formal las dejó relegadas por bastante tiempo. Sin embargo, los premios y reconocimientos comenzaron a llegar, a la par de la profusión de líderes mujeres que imponen una mirada propia de la cocina de este tiempo.

Mientras Michael Ellis, director internacional de las guías Michelin, asegura que el género "no es algo que tengamos en cuenta, los inspectores verifican la calidad de la cocina, no nos fijamos en el sexo, el origen ni la edad", el recientemente fallecido Anthony Bourdain, se preguntó en Twitter en algún momento, cuando comenzaron a evaluarse categorías: “¿por qué en este momento de la historia necesitamos una mención especial a la Mejor Mujer Chef? Como si fueran una curiosidad.”

Pía León

Virgilio Martínez y Pía León conducen el restaurante Central en Lima, Perú, que está aliado a un proyecto sustentable llamado Mater Iniciativa. A pesar de la construcción conjunta, Pía es para la mayoría "la esposa de Virgilio". Ella rememora que cuando llegó por primera vez a una entrevista de trabajo hace seis años, él sentenció: "no me gusta trabajar con mujeres". "Él suponía que yo no iba a poder tolerar el ritmo de la cocina", cuenta Pía. ¿Prejuicios?

Hoy Central, el restaurante, no sería posible sin todas las manos que lo construyen.

La "señora" de Bogotá

Leonor Espinosa es, antes que chef, economista. En 2007, la revista Conde Nast Traveller catalogó a su restaurante como uno de los mejores 82 del mundo. En 2010, National Geographic Traveller lo incluyó en su propia lista. Leo  cuenta que en más de una ocasión, "cuando he asistido como invitada a escuelas de cocina junto con colegas varones, ellos son tratados como ‘chef’ y yo como ‘señora'”.

Leonor Espinosa, la "señora" de Bogotá.

"La" Carolina

La cocinera Carolina Bazán, chef y propietaria del restauranteAmbrosía en Santiago de Chile: “Este es un rubro y un trabajo muy sacrificado, duro y con horarios no compatibles con la vida familiar, por lo que hay que escoger y, lógicamente, muchas mujeres escogen la vida familiar y buscan un trabajo con horario compatible”. Bazán ha trasladado la vida familiar a su restaurante. Su pareja, Rosario Onetto, es la sommelier de Ambrosía. “El lugar desborda sencillez: ni siquiera hay una marquesina rimbombante en la puerta. Apenas un cartelito con el nombre del establecimiento. Quienes quieren venir, saben cómo llegar.

Nadia Arce Buller.

La primera mejor

Cuando el premio Veuve Clicquot a la mejor chef mujer del mundo fue a parar, por primera vez, a las manos de una latinoamericana, fue la brasileña Helena Rizzo quien levantó la mano. El galardón, según sus creadores, “celebra la obra excepcional de una cocinera que produce deleite en el paladar de los críticos más duros”. Rizzo nació en Porto Alegre, en el sur brasileño, en 1978. Tuvo una incipiente pero prometedora carrera como modelo, cuando apenas tenía 14, y hasta inició estudios universitarios de arquitectura. Más tarde creó Mani, un sitio que capitaliza todo su saber y es su esencia en San Pablo.

La dama del carrito

Roberta Sudbrack es emblema de superación. Su carrera de chef comenzó en un carrito vendiendo hot dogs. Hoy, con el restaurante que lleva su nombre en Brasil, que abrió en 2015, propone un menú con la alta calidad que la representa, pero en un espacio amigable y relajado. Dijo por entonces en sus plataformas sociales: “ya no creo en la forma; creo en el contenido". Construye su emblema a partir de su propia personalidad: "mi lema ahora es la libertad sobre todo".

Roberta Sudbrack.

Bonus track: las argentinas

En Argentina, en tanto, el fenómeno se despliega de manera popular. Valentina Avecilla, chef de la Patisserie de Fleur de Sel, frente a la idea de la rigidez necesaria para encarar un proyecto gastronómico dice que "si bien es cierto que son necesarios el orden y la disciplina, no me parece que sea una característica estrictamente masculina, sino una cuestión de personalidad y que trasciende el género me parece".

Camila Pérez, responsable de La Tornería de Camila, afirma que "hoy no hay diferencia alguna, tanto la mujer como el hombre se encuentran en igual condición de llevar un trabajo, cualquiera que este fuera". De hecho, las condiciones valorables en un chef no tienen nada que ver con el género: "valoro su inquietud, sus ganas de llegar a más, de conocer más, de investigar, de no quedarse en una simple y casual receta. También su organización, rapidez y ser resolutivo".

Camila Pérez.

Juliana Herrera Dappe, chef de Mada Patisserie asegura que "siempre esta el perjuicio de que falta carácter para dirigir y fuerza física, como también el hecho de que muchas vamos a ser madres y tomar licencias".

"Me gusta trabajar bajo una filosofía “hippie-militar”, con disciplina, una bajada de línea y procedimientos, pero a la vez hay compañerismo, comunicación, amor y regocijo", asegura Yamila Di Renzo, chef patisserie de Alo’s, al ser consultada sobre el valor que siente que su género aporta en la cocina.

En tanto Denisse Querol, chef de Williamsburg Burger Bar, asegura que "la cocina es un espacio de la mujer desde siempre, ni bueno ni malo, creo que no hay algo más o menos femenino, creo que la mujer tiene otra mirada sobre lo que cocina y eso es lo interesante".

Por la periodista Flavia Tomaello. Instagram: @flavia.tomaello

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