Clarín - Gastronomía - 5 chefs latinoamericanas que vale la pena conocer

5 chefs latinoamericanas que vale la pena conocer

A pesar de ser la cocina un espacio tradicionalmente femenino, la categoría de “chef” está más asociada a los hombres. Ellas dan batalla, ganan premios, imponen una mirada propia. 

El mundo de las ollas parece haber sido alcanzado por la transformación social en términos de género. Mientras históricamente fue un espacio reservado al mundo de la mujer, la valoración formal las dejó relegadas por bastante tiempo. Sin embargo, los premios y reconocimientos comenzaron a llegar, a la par de la profusión de líderes mujeres que imponen una mirada propia de la cocina de este tiempo.

Mientras Michael Ellis, director internacional de las guías Michelin, asegura que el género "no es algo que tengamos en cuenta, los inspectores verifican la calidad de la cocina, no nos fijamos en el sexo, el origen ni la edad", el recientemente fallecido Anthony Bourdain, se preguntó en Twitter en algún momento, cuando comenzaron a evaluarse categorías: “¿por qué en este momento de la historia necesitamos una mención especial a la Mejor Mujer Chef? Como si fueran una curiosidad.”

Pía León

Virgilio Martínez y Pía León conducen el restaurante Central en Lima, Perú, que está aliado a un proyecto sustentable llamado Mater Iniciativa. A pesar de la construcción conjunta, Pía es para la mayoría "la esposa de Virgilio". Ella rememora que cuando llegó por primera vez a una entrevista de trabajo hace seis años, él sentenció: "no me gusta trabajar con mujeres". "Él suponía que yo no iba a poder tolerar el ritmo de la cocina", cuenta Pía. ¿Prejuicios?

Hoy Central, el restaurante, no sería posible sin todas las manos que lo construyen.

La "señora" de Bogotá

Leonor Espinosa es, antes que chef, economista. En 2007, la revista Conde Nast Traveller catalogó a su restaurante como uno de los mejores 82 del mundo. En 2010, National Geographic Traveller lo incluyó en su propia lista. Leo  cuenta que en más de una ocasión, "cuando he asistido como invitada a escuelas de cocina junto con colegas varones, ellos son tratados como ‘chef’ y yo como ‘señora'”.

Leonor Espinosa, la "señora" de Bogotá.

"La" Carolina

La cocinera Carolina Bazán, chef y propietaria del restauranteAmbrosía en Santiago de Chile: “Este es un rubro y un trabajo muy sacrificado, duro y con horarios no compatibles con la vida familiar, por lo que hay que escoger y, lógicamente, muchas mujeres escogen la vida familiar y buscan un trabajo con horario compatible”. Bazán ha trasladado la vida familiar a su restaurante. Su pareja, Rosario Onetto, es la sommelier de Ambrosía. “El lugar desborda sencillez: ni siquiera hay una marquesina rimbombante en la puerta. Apenas un cartelito con el nombre del establecimiento. Quienes quieren venir, saben cómo llegar.

Nadia Arce Buller.

La primera mejor

Cuando el premio Veuve Clicquot a la mejor chef mujer del mundo fue a parar, por primera vez, a las manos de una latinoamericana, fue la brasileña Helena Rizzo quien levantó la mano. El galardón, según sus creadores, “celebra la obra excepcional de una cocinera que produce deleite en el paladar de los críticos más duros”. Rizzo nació en Porto Alegre, en el sur brasileño, en 1978. Tuvo una incipiente pero prometedora carrera como modelo, cuando apenas tenía 14, y hasta inició estudios universitarios de arquitectura. Más tarde creó Mani, un sitio que capitaliza todo su saber y es su esencia en San Pablo.

La dama del carrito

Roberta Sudbrack es emblema de superación. Su carrera de chef comenzó en un carrito vendiendo hot dogs. Hoy, con el restaurante que lleva su nombre en Brasil, que abrió en 2015, propone un menú con la alta calidad que la representa, pero en un espacio amigable y relajado. Dijo por entonces en sus plataformas sociales: “ya no creo en la forma; creo en el contenido". Construye su emblema a partir de su propia personalidad: "mi lema ahora es la libertad sobre todo".

Roberta Sudbrack.

Bonus track: las argentinas

En Argentina, en tanto, el fenómeno se despliega de manera popular. Valentina Avecilla, chef de la Patisserie de Fleur de Sel, frente a la idea de la rigidez necesaria para encarar un proyecto gastronómico dice que "si bien es cierto que son necesarios el orden y la disciplina, no me parece que sea una característica estrictamente masculina, sino una cuestión de personalidad y que trasciende el género me parece".

Camila Pérez, responsable de La Tornería de Camila, afirma que "hoy no hay diferencia alguna, tanto la mujer como el hombre se encuentran en igual condición de llevar un trabajo, cualquiera que este fuera". De hecho, las condiciones valorables en un chef no tienen nada que ver con el género: "valoro su inquietud, sus ganas de llegar a más, de conocer más, de investigar, de no quedarse en una simple y casual receta. También su organización, rapidez y ser resolutivo".

Camila Pérez.

Juliana Herrera Dappe, chef de Mada Patisserie asegura que "siempre esta el perjuicio de que falta carácter para dirigir y fuerza física, como también el hecho de que muchas vamos a ser madres y tomar licencias".

"Me gusta trabajar bajo una filosofía “hippie-militar”, con disciplina, una bajada de línea y procedimientos, pero a la vez hay compañerismo, comunicación, amor y regocijo", asegura Yamila Di Renzo, chef patisserie de Alo’s, al ser consultada sobre el valor que siente que su género aporta en la cocina.

En tanto Denisse Querol, chef de Williamsburg Burger Bar, asegura que "la cocina es un espacio de la mujer desde siempre, ni bueno ni malo, creo que no hay algo más o menos femenino, creo que la mujer tiene otra mirada sobre lo que cocina y eso es lo interesante".

Por la periodista Flavia Tomaello. Instagram: @flavia.tomaello

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Planeta Joy - Comer - Recetas: pan Zeppelin para usar en tres tipos de sándwiches gourmet

Recetas: pan Zeppelin para usar en tres tipos de sándwiches gourmet

El sándwich puede ser nutritivo, te presentamos tres recetas que van del pan hasta el relleno.

Deltoro es famoso por sus burgers caseras, pero también ofrecen sándwiches -con panes que amasan ellos mismos- y ensaladas. En esta oportunidad, nos enseñan a darle un toque gourmet a la comida más rápida y sencilla del mundo: el sándwich.

PARA EL PAN ZEPPELIN

Harina 0000 350

Sal 8grs

Miel 15grs

Leche en polvo 10grs

Levadura 20grs

Agua c/n

Procedimiento:

Colocar en un recipiente, 100 gr de harina con 200 cc de agua tibia, miel y levadura. Mezclar y dejar tapado hasta lograr una masa esponjosa. 

En un bowl, unir el resto de la harina con la leche en polvo, verter la mezcla de levadura y agregar el resto de agua. Trabajar con las manos hasta formar una masa homogénea y dejar reposar para que leude la masa.

Separar bollos de 150 grs., dar forma ovalada, hacer unos cortes por encima con cuchillo y dejar leudar nuevamente. 

Pintar con una mezcla de maicena y agua y llevar a horno a 180 grados durante 18 minutos aprox (depende el horno).

Para hacer pan zeppelin con semillas, se repite el mismo procedimiento pero hay que agregar 30 grs de azúcar negra junto con la mezcla de levadura. Y una vez que se incorpora la harina, incorporar 30 grs de semillas a gusto (sésamo blanco, sésamo negro, semillas de zapallo, semillas de girasol, quínoa)

SANDWICH DE PICAÑA

Ingredientes (para 8 unidades)

8 unidades pan zeppelín

1 lechuga

Para la carne

1 kg picaña o tapa de cuadril

2 ramas de tomillo fresco

1 rama de romero fresco

50 cc de aceite de oliva

Sal y pimienta a gusto

Para la escalibada:

1 berenjena grande

1 cebolla grande

1 morrón rojo

1 diente de ajo

100 cc de aceite de oliva

Para la crema de hierbas:

1 cebolla  pequeña

50 grs de manteca

1 rama de tomillo fresco picado

1 rama de romero fresco picado

50 cc de vino blanco

10 grs de caldo de gallina

150 cc de agua

50 grs de crema

Procedimiento:

Cocinar la picaña con sal, ramas de tomillo y romero fresco, envuelto en aluminio al horno a fuego medio por 1 hora y media.

Para la escalivada, cocinar berenjenas y cebolla envuelta en aluminio con un toque de oliva, en horno fuerte hasta tiernizar (15 minutos para las berenjenas y 30 para las cebollas). Por otro lado, quemar el morrón sobre la hornalla.

Sacar la pulpa de la berenjena con una cuchara y cortar la cebolla y el morrón en finas tiras. Mezclar y agregar un chorrito de vinagre, aceite y un diente de ajo picado.

Para la crema de hierbas, fondear la cebolla en brunoise y manteca, luego agregar tomillo y romero fresco picado. Una vez que doró, agregar vino blanco y dejar reducir. Agregar agua y caldo y dejar reducir nuevaente. Terminar con la crema y ligar con una cucharada de maicena si se quiere, para lograr una consistencia más firme. 

Armado: Cortar la picaña en finas tiras. Abrir el pan al medio, untar la parte inferior con la crema de hierbas, agregar dos hojas de lechuga, las tiras de carne y la escalibada por encima. Cerrar el sándwich y tostar por ambas caras en una plancha o sartén.

SANDWICH DE POLLO

Ingredientes (para 1 unidad)

Pan zeppelín blanco

30 grs de tomates secos e hidratados y cortados en juliana

50 grs de queso crema.

1 puñado de rúcula

Para la pechuga rebozada:

1 pechuga

Ajo y perejil a gusto

2 huevos

Aceite para freir c/n

Para el pure de calabaza:

200 grs de calabaza cortada en cubos

30 grs de manteca

Sal y pimienta

Procedimiento

Cortar la pechuga por la mitad y aplanar con la ayuda de un martillo (o palo de amasar). 

Para rebozarla, pasar la pechuga por una mezcla de huevos con ajo y perejil, y luego pasarla por pan rallado (se puede repetir este procedimiento para una corteza más crocante). Freír la pechuga rebozada en una sartén cubierta de aceite a fuego alto, hasta dorar. Reservar.

Cortar la calabaza en cubos y cocinar en agua hirviendo (o en el microondas dentro de una bolsa de arranque perforada) hasta que esté tierna. Colar bien, incorporar manteca y sal y pisar hasta lograr un puré cremoso.

Colocar los tomates secos en un recipiente con agua hirviendo y dejar reposar hasta que se hidraten. Luego, cortar en juliana.

Armado: Abrir el pan al medio, untar la cara inferior con el puré de calabaza y la parte de arriba con queso crema, agregar hojas de rúcula a gusto, la pechuga de pollo rebozada y los tomates secos hidratados, cortados en juliana. Cerrar el sándwich y tostar por ambas caras en una plancha o sartén.

SANDWICH VEGETARIANO

 

Ingredientes (para 1 unidad)

Pan zeppelin con semillas

4 rodajas de berenjenas grilladas

4 rodajas de tomates redondos grillados

60 grs de mozzarella de búfala (pulpeta)

5 hojas de albahaca

5 hojas de espinaca fresca.

5 hojas de cilantro

100 cc de aceite de oliva 

Sal y pimienta

Para el hummus:

50 grs de garbanzos remojados

500 cc de agua

1/2 limón

2 cucharadas de queso crema

Procedimiento:

Cocinar las rodajas de berenjenas y de tomates (en rodajas no muy finas) en una plancha a fuego alto.

Para la crema de hummus, hervir los garbanzos en una olla con mucha cantidad de agua, un limón cortado al medio y unas hojas de cilantro por al menos 1 hora y media, hasta que estén tiernos. Colar y licuar sólo los garbanzos e ir incorporando el agua de cocción, para lograr la consistencia deseada. Salpimentar y agregar una o dos cucharadas de queso crema.

Armado: Abrir el pan al medio, untar ambas caras con el hummus, agregar hojas de espinaca fresca, rodajas de berenjena asada, rodajas de tomate asado, finas lonjas de pulpeta y las hojas de albahaca. Cerrar el sándwich y tostar por ambas caras en una plancha o sartén.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Recetas%3A_pan_Zeppelin_para_usar_en_tres_tipos_de_s%E1ndwiches_gourmet&page=ampliada&id=10514

Clarín - Sociedad - ¿Cuál es la ciudad con más estrellas Michelin?

¿Cuál es la ciudad con más estrellas Michelin?

La famosa guía roja presentó su edición Tokio y definió a la capital japonesa como “líder de la gastronomía del mundo”.

Tokio se convirtió un año más en la ciudad con el mayor número de estrellas Michelin -308 otorgadas a 230 restaurantes-, según se informó este martes al presentarse en esta capital la nueva edición de la guía gastronómica Michelin Tokio.

La edición de 2019 de la guía para la capital nipona incluye famosas marcas de la gastronomía local, pero también un lugar donde se vende onigiri, una bola de arroz que es utilizada como la comida más habitual para llevarse a la oficina o la escuela.

La conocida guía roja otorgó a 13 restaurantes tokiotas tres estrellas (categoría excepcional para la guía francesa), uno más que el año pasado. Además, 52 locales han recibido 2 estrellas (excelentes) y 165 una estrella (muy bueno). En total hay 230 restaurantes con estrellas Michelin frente a los 118 de París, por ejemplo.

La guía Michelin, un símbolo de la alta cocina (AFP)

De los trece locales con tres estrellas, 12 de ellos repiten en la lista de 2019 respecto a la edición anterior. El restaurante francés L'Osier ha vuelto a ser incluido después de 2010 tras la reforma de la casa de comidas.Este es el octavo año consecutivo en el que Tokio, con sus 37 millones de habitantes, se convierte en la ciudad con el mayor número de estrellas Michelin. La edición de 2019 de la guía Michelin Tokio, que recoge la lista de 519 sitios de la ciudad (484 restaurantes y 35 hoteles), saldrá a la venta este viernes en Tokio.

La Guía Michelin de Tokio 2019 incluye por quinto año consecutivo una sección dedicada a restaurantes con buena relación calidad/precio, sin estrellas Michelín, una lista en la que se menciona a 254 establecimientos.

Al presentar la guía, el director internacional de la firma responsable, Gwendal Poullennec, calificó a Tokio como "la ciudad líder de la gastronomía del mundo".

Fileteado del pescado. La técnica de la cocina nipona fue destacada como una de las razones del boom (Bloomberg)

La cocina japonesa, agregó, está expandiéndose en el mundo, pero su técnica influye mucho sobre toda la gastronomía, entre otras razones por el respeto a los ingredientes que se utilizan para cocinar.

La capital nipona cuenta con una edición propia de esta guía desde hace 12 años. En ella se destacan a los mejores de entre sus 160.000 restaurantes que hay en la ciudad, el mayor número del mundo.

Fuente: EFE

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/ciudad-estrellas-michelin_0_eA8O8P6l8.html

La Nación - Gastronomía - "Chimichurri" pizzero, el ingrediente secreto y fundamental de las pizzerías

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2196559-chimichurri-pizzero-ingrediente-secreto-fundamental-pizzerias

Infobae - Para ti - El boom más dulce: circuito pastelero de churros y donas

El boom más dulce: circuito pastelero de churros y donas

Hasta no hace mucho las donas eran para los norteamericanos y los churros para las fechas patrias. Pero de un tiempo a esta parte se pusieron tan de moda que hasta cuentan con lugares súper especializados. Hablamos con sus impulsores, te contamos dónde comprarlos y también cómo hacerlos en casa.

Variedad de sabores en The Donuts Market.

"¿Sabés qué venden?" La pregunta se repite en cada transeúnte que cruza esta esquina estratégica de Palermo (Thames y Soler), donde cada tarde se agolpan personas y filas de autos como si fuera la salida de un colegio. Las largas colas son para esperar… ¡donas!

Desde que abrieron hace casi tres meses, en Donut Therapy no tienen respiro. Una suerte de terapia dulce, en esta tienda cada tanda de donas recién hechas genera una andana de pedidos. Grandes y chicos por igual se acercan al lugar atraídos por su idea de "solo donas".

Color en The Donuts Market.

"Soy cocinero. Un día me puse a hacer donas, se las di a probar a mis amigos, ellos me dijeron que las tenía que vender y así empecé", cuenta su creador, Gustavo Castillo, sobre este proyecto que comenzó hace tiempo, pero que hoy tiene local a la calle.

Se especializan en donas "al estilo americano" –las glaseadas tradicionales son infalibles– aunque también hay un plus: Gustavo es venezolano y entre sabores como Choco chispitas, Maple, Reese's o Salted caramel se cuelan las de Guayaba y Queso.

Versión minichurros, especial para eventos by Chuck.

"De a poco vamos a incorporar ingredientes venezolanos", adelanta. "Hay sabores clásicos, aunque también tenés lemon pie, un cheese cake, un maracuyá… clásicos sí, pero no en versión donuts. No hay límites", se ríe Gustavo quien además de dulces apostó por saladas e incluso creó una edición limitada con gusto a pizza.

Las imágenes de Donut Theraphy se repiten en las redes (la dona manía se deja ver en cada detalle de la ambientación del lugar) y generan filas de clientes golosos –de manera similar a lo que sucede en Nueva York con las cronuts de Dominique Ansel– que esperan con paciencia por cada tanda.

En Palermo abrió Juan Pedro Caballero, la churrería. Con sabores diferentes y toppings parachuparse los dedos.

Como todo producto artesanal, lo bueno se hace esperar y las donas se venden hastaagotar stock. Lo cierto es que en Argentina el mercado del dulce pega fuerte y, como nunca, las donas salen como pan caliente, ¡un delicioso pan caliente!

Una vez instaladas en el mercado, estas instagrameables rosquillas se convirtieron en las más buscadas. Así pasa en Tepuy (@tepuybsas) donde se abren camino entre delicias como el cinnamon roll o los pasteles (pies). ¿Ya chusmeaste la receta que nos pasaron?

En Palermo la dona manía se extiende. Hay opciones para todos, desde The Donuts Market (@_thedonutsmarket_) y sus rosquillas especiales o con helado hasta las rosa chicle que incorporó la propuesta de Starbucks.

No están solas, hace una semana también se sumó, directo desde Banfield, Benedet Donas (@benedetdonas), con sabores como Oh my good Oreo o C. A. Banfield para acompañar con mate cocido.

Como en la costa, así sonlos churros de Divisadero.

¡ABRAN CANCHA! El boom por lo dulce no sólo apuesta por donas. El antojo de churros ya no queda para fechas patrias o la escapada de fin de semana a Mar del Plata.

Si no vas a la costa, la costa viene a vos. Esa es la idea de Divisadero (@divisaderoparador) con sus churros en los Arcos de Palermo. Para comerlos con dulce de leche al sol. La pasión por estas delicias es tal que a pocas cuadras de Donut Theraphy abrió la churrería Juan Pedro Caballero (Thames 1719, @xjuanpedrocaballerox).

"El churro es un producto que está arraigado en la cultura argentina. Había un consumo ya instalado, pero quisimos hacer algo nuevo", explica Germán Sitz. Así nacieron sabores como Lemon pie, Cannoli (con ricota, pistacho y toffe), Banana split, Choco dark (con peperoncino) o Carioca (con coco, mango y maracuyá), cada cual con sus toppings. Para deleitarse y mojar en chocolate caliente.

"Reinterpretamos postres clásicos y le dimos una vuelta de tuerca a la estética. Nos divertimos jugando con el churro como objeto prohibido, la gula, los placeres y el pecado", detalla sobre el local 100% especializado.

El fenómeno Donut Theraphy. Pionero de esta dona manía.

Con una idea similar nacieron los churros Chuck (@chuckbsas) para eventos. Catalina Quintela pasó de ser productora de moda a churro fan: "Siempre me gustó la gastronomía, estudié en Gato Dumas y quería hacer algo de repostería. ¿Tortas? ¡Había muchas! Así que con dos amigas apostamos por los churros".

Catalina cuenta que están de moda. "Los había en Nueva York, Barcelona o Madrid, pero los que había acá no nos convencían, eran duros y feos, así que en febrero empezamos. Apuntamos a los eventos y los hicimos chiquitos por un tema práctico", cuenta.

Clásicos o rellenos de dulce de leche, versión Bon o Bon o Nutella, todos vienen con distintos dips. ¿Variedades? "¡Infinitas! Y no son para el invierno, las personas están familiarizadas con ellos y asocian los churros con el verano en la costa, nos los piden para desayunar, para el postre o para merendar". Se viene el local a la calle.

Si te tientan, en Padre (@padrecoffeeandbeer) hay minichurros al horno, con ddl para acompañar un buen café, además de donas para sus cafés arcoíris. ¿Te gustan los churros tradicionales? El Burladero los tiene en su carta actual. El revival es tal que hasta se colaron entre los postres de Hell's Pizza. Donas y churros, churros y donas. Opciones para chuparse los dedos.

Todo un clásico para mojar en dulce de leche, los churros deEl Burladero.

Churros, por Tefi Russo
(de su libro La cocina de Tefi)
Ingredientes (para 40 unidades): 300 g de harina; 1 cda. de polvo para hornear; 200 ml de agua; 100 ml de leche; 100 ml de crema de leche; 1 cdta. de sal; c/n de aceite; azúcar para espolvorear; 1 cda. de canela en polvo (opcional) y dulce de leche común.

Preparación: mezclá la harina con el polvo de hornear. Poné todos los líquidos más la sal en una olla. Llevá al fuego y, una vez que hierva, retiralo y agregale toda la harina. Mezclá con un cucharón de madera hasta que no queden grumos y se forme una masa compacta, pero húmeda. Poné esta masa en una churrera o en una manga con piquito estrella. Dale la forma y el tamaño que más te guste y llevá directamente a freír. Si preferís, para que no se descontrole la cocción, acomodalos crudos en un paño apenas húmedo para después sólo prestar atención a la fritura y que salgan de un color perfecto. Recordá freír en abundante aceite a fuego medio. Cuando estén dorados, sacalos y dejalos escurrir sobre papel de cocina. Espolvoreá con azúcar. Si te gusta podés mezclarlos previamente con canela, o dejarlos simples y acompañarlos con dulce de leche.

Donas, por Alejandro Contreras de @tepuybsas
Ingredientes (para 20 a 25 unidades): 200 g de harina 000; 300 g de harina leudante; 50 g de azúcar blanca; 6 g de polvo de hornear; 4 g de sal; 1 pizca de nuez moscada; 10 g de levadura fresca; 200 g de masa madre; 260 ml de leche entera; 40 g de manteca; 2 yemas y 1 l de aceite de girasol o maíz. Para el glaseado: 100 ml de leche; 10 g de manteca; 400 g de azúcar glass y unas gotas de esencia de vainilla.

Preparación: para el glaseado: calentá la leche y la manteca hasta que se derrita. Andá agregando el azúcar de a poco mientras revolvés. Por último, sumale la vainilla. Para las donas: disponé la levadura en un bowl con dos cucharadas de harina, una de azúcar, un chorrito de agua tibia y la masa madre. Homogeinizá la mezcla y dejá reposar 15'. Calentá la leche y la manteca hasta que estén tibias.

En un bowl grande colocá todos los ingredientes secos (harina, azúcar, polvo de hornear, nuez moscada) menos la sal. Una vez que la levadura o fermento creció y los líquidos estén tibios, agregalos al bowl con ingredientes secos y empezá el amasado. Integrá todo y amasá en la mesada. Luego de 10' de amasado agregá la sal. Seguí amasando 5' más. Disponé la masa en un contenedor donde pueda crecer cómoda y tapá con film. Dejá levar una hora. Volvé a amasar en la mesada y con un rodillo aplastala hasta lograr un espesor de 1,5 cm. Cortá con un aro para donas, poné las rosquillas en placas y dejá crecer de nuevo por una hora más. Luego calentá el aceite a 160ºC y empezá a freírlas dándolas vuelta constantemente para que se cocinen de manera uniforme. Cuando tomen color, sacalas. Escurrí y pasalas por el glaseado dándolas vuelta para que queden bien empapadas. Repetí con cada dona.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar) Fotos: Paula Ikeda/ gentileza de los espacios

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