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Empanadas: siete curiosidades en boca de un cocinero para hacer un relleno y repulgue perfectos

¿Cómo evito que el relleno se salga? ¿Fritas o al horno? ¿De masa hojaldrada o criolla? Estas son algunas de las preguntas sobre las que siempre se busca una respuesta autorizada a la hora de pensar en una receta casera. Un maestro empanadero despejó las dudas a Infobae.

Empanadas, una comida típica argentina y que tiene muchas variantes según el gusto y la región del país. Hoy es casi un producto de exportación. (Getty Images)

Las empanadas son una de las comidas más típicas de la Argentina. Y puede ofrecer tantas variantes y sabores como las zonas y regiones de un país vasto y diverso como el nuestro. Los rellenos más clásicos como carne, jamón y queso, humita, cebolla y queso, entre otras variedades dependerán de la receta inspiradora que elija el cocinero y de la elección de cada uno de los ingredientes.

Sin duda las empanadas conforman un alimento que integra la cocina tradicional y popular argentina y sus recetas son tan variadas como la idiosincrasia de sus cocineros. Las fórmulas de las empanadas de carne, por ejemplo, que convierten el plato en una verdadera exquisitez, vienen de generación en generación y las provincias argentinas -existe la tucumana, la salteña, la catamarqueña , entre las más recomendadas- se disputan poseer la mejor receta.

Las empanadas pueden hacerse en casa o ser consumidas en una gran cantidad de locales especializados. Infobae, en el marco de la finalización de "La semana de la pizza y la empanada" , dialogó con Diego Dávila, maestro pizzero-empanadero y docente en la escuela de pizzeros de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Appyce), quien reveló una receta de autor para hacer empanadas de carne caseras y …¡perfectas!

Si bien el relleno lleva su tiempo, hay que ser pacientes y respetar el paso a paso y la cocción de cada uno de los ingredientes que lleve el relleno de la empanada.

Empanada de carne clásica y tradicional con mucho relleno: carne picada, huevo duro, cebolla y morrón.

—¿Cuál es el ingrediente que no debe faltar para realizar una empanada?

—Para la clásica empanada argentina de carne, el ingrediente que más nos representa es el comino, el sabor típico de la empanada. Aunque sucede que no le gusta a todo el mundo y por lo general en el hogar no se le pone. Otro ingrediente que resalta y le da diferenciación es la cebolla de verdeo picada bien finita y puesta al final de la preparación, esta levanta la calidad del relleno.

—En su opinión, ¿cuál es la empanada que más nos representa?

—La empanada de carne cortada a cuchillo. Argentina es un país donde se consume mucha carne y a pesar de que la más vendida es la de jamón y queso, por tener más consumidores, tanto niños como adultos. En el ranking le sigue la empanada de carne cortada a cuchillo, seguida de carne suave, dulce o picante.

—¿Qué secreto puede contar para que el relleno sea jugoso y no pierda el sabor durante la cocción?

—Hacer bien el condimentado del relleno, con los condimentos justos y necesarios. Para que el relleno salga jugoso se debe cocinar con la olla tapada para que los vapores no se escapen. Otro secreto es utilizar alguna grasa dura como la grasa vacuna o de cerdo.

¿Fritas o al horno? dos opciones para cocinarlas

—¿Cuál es la mejor masa para hacer empanadas?

—Hay dos tipos, la hojaldrada y la criolla. Las empanadas se consumen tanto fritas como al horno y dependen de la región y el gusto de cada persona o local que venda el producto. La más versátil que se puede usar tanto para horno como para freír es la masa criolla, ya que la hojaldrada tiene más grasa.

—¿Cómo se hace el repulgue correctamente para que el relleno no se salga?

—El relleno que generalmente se sale de la empanada son las que contienen queso y la causa es por el contenido de agua que tiene el queso. El mejor repulgue para que no se salga es hacerlo hacia arriba -como las de pollo- que si bien se va a abrir un poco, no lo hará tanto como si el repulgue se hace hacia el costado. También respetar no cocinar muchas empanadas juntas dentro de una misma bandeja, a una distancia de 1 cm entre empanada y empanada y el borde. Otro consejo es no humedecer mucho la masa para pegarla, porque si está muy húmeda se termina despegando más rápido.

El mejor acompañamiento para las empanadas es un buen vino tinto o un vino blanco o cerveza.

Dávila brindó una receta de su autoría para hacer las mejores empanadas de carne:

Ingredientes:

– 1 kilo de carne picada o cortada a cuchillo (roast beef, nalga o paleta)

– 800 grs de cebolla blanca

– 200-250 grs de morrón rojo

– 150-200 grs de cebolla de verdeo

– 80 y 120 materia grasa vacuna o de cerdo

– Sal

– Ají molido

– Orégano

– Pimentón dulce

– Comino

Paso a paso:

Paso 1: cocinar el morrón cortado en cubitos pequeños hasta que se ablande. Cortar del mismo tamaño la cebolla y con la olla tapada esperar a que el jugo vaya subiendo.

Paso 2: destapar y revolver cuando la cebolla esté transparente (primero suda, luego transparenta y por último se dora).

El experto recomendó no hornear muchas empanadas juntas y ubicarlas a 1 centímetro de distancia entre cada una para evitar que la masa se abra.

Paso 3: agregar la carne y revolver. Si se nota -al final- que está seca se puede agregar 1 o 2 cucharadas de salsa de tomate o caldo de verduras para darle más sabor. ¡TIP!: cuidado con la sal del caldo y lo que se le puso al relleno previamente.

Paso 4: probar y corregir si hace falta sal. Agregar allí mismo cebolla de verdeo picada bien finita cortada en juliana, desde la parte blanca -la más dura- hacia la hoja verde. Mezclar todo y ponerlo en una bandeja para que se enfríe. ¡TIP! Hay que dejar que se enfríe a temperatura ambiente durante 2 horas mínimo.

Paso 5: agregarle huevo picado, y como opcionales: aceitunas, papas o pasas de uva.

¡TIP! Si se elige hacer carne cortada a cuchillo, los cubitos o daditos de carne no deben ser más grandes de 1×1 porque sino se rompe la tapa de la empanada. A su vez deben estar cortados parejos para una buena cocción.

Paso 6: cocinar las empanadas en un horno medio-alto entre 200 a 250 grados. ¡A disfrutar!

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/09/13/empanadas-siete-curiosidades-en-boca-de-un-cocinero-para-hacer-un-relleno-y-repulgue-perfectos/