Clarín - Ciudades - Qué es la marucha: el nuevo desafío en el Campeonato Federal del Asado

Qué es la marucha: el nuevo desafío en el Campeonato Federal del Asado

Por primera vez, los competidores deberán presentar este corte al jurado. Expertos cuentan sus claves. Mirá.

Este sábado 22, de 10 a 18, en Mataderos se realizará el Campeonato Federal del Asado, donde competidores de las provincias recibirán la misma cantidad y calidad de carne y deberán destacarse poniéndole su toque personal.

A la final llegarán las seis parejas y deberán mostrar que son los mejores asadores cocinando asado de tira y marucha. El asado de tira, tira de asado, costillar, banderita, o como cada familia le llame, es un corte transversal de las costillas que puede incluir mucha o poca carne dependiendo del grosor del corte. Pero la marucha… ¿de dónde viene?

A probar. En el Campeonato del año pasado. / Archivo Clarín

Gastón Riveira, chef propietario de La Cabrera, local que recientemente fue consagrado como la Mejor Parrilla de la Ciudad en el concurso de BA Capital Gastronómica, cuenta que la marucha está ubicada en el medio de la paleta. “Los americanos le dice Flag Iron (bandera de hierro) porque es finita y tiene un sabor un tanto metálico. Al estar muy cerca del hígado tiene como sabor a hierro”, recuerda Riveira. Este corte de carne pesa aproximadamente unos 900 gramos y se encuentran dos por animal. Es sabroso y poco grasoso. Antes tirarla a la parrilla, el chef recomienda limpiarla bien y fundamentalmente, retirarle el nervio central. ¿El punto de cocción? Si bien es gusto del comensal se recomienda servir bien jugosa, vuelta y vuelta con sal, pimienta y el toque que le dan en La Cabrera: nuez moscada.

Tentación. Una postal de 2017 que esperan repetir en esta edición. / Archivo Clarín

Por su parte, Luciano “Laucha” Luchetti, cocinero referente de Locos x el Asado, sostiene que la marucha es un corte proveniente de la tapa del bife ancho, siendo el corte similar a éste, un poco más grasoso y un poco más duro. Para cocinarla sugiere siempre sacarla “a punto” ya que la sobre cocción endurecerá a la carne. Otra opción es cortarla en bifecitos y asarlos unos minutos de cada lado.

Si bien este corte suele estar asociado a la entraña, por ser dos cortes baratos que llegaron a la “fama”, la entraña es una pieza más grande, con una capa de grasa importante en la superficie e incluso grasa interna. Esta última está en el top five de las carnicerías y su precio se ha incrementado en los últimos años gracias a su popularidad en las cartas de los restaurantes.

La marucha todavía es uno de los cortes que se pueden llamar “económicos”, así que hay que aprovechar: calidad y precio no siempre van de la mano. Agenden ese dato para el asadito del finde.

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