5 casas de pastas muy tradicionales de Caballito, Belgrano, Flores, San Telmo y Barracas
Cada barrio tiene su fábrica de pastas tradicional , esa que los vecinos no cambian por ninguna. Algunas ya cumplieron más de más de cien años y a pesar del paso del tiempo se mantienen intactas. ¿El secreto ? Elaboración artesanal, materias primas de calidad y recetas familiares que van pasando de generación en generación. Ravioles que se rellenan a mano uno por uno, fideos al puro huevo o fusilli al fierrito a los que se les da su forma distintiva con una aguja de tejer como los preparaban las abuelas. Las fábricas de pastas frescas son parte del ADN de los argentinos y en todos los barrios hay una preferida para el ritual de los domingos.
La Torinesa en Flores
La Torinesa es una de las fábricas de pastas artesanales más tradicionales de Flores. Está en el barrio desde 1910 y aún conserva los mismos mostradores, mármoles y decoración de aquella época. En la vidriera podés encontrar desde un palo de amasar antiguo, una trituradora de tomate con más de 70 años, tablas de corte y hasta botellas de leche "La Vascongada". La tradición la comenzó un inmigrante italiano en honor a su esposa que era de Turín y en 1948 se la vendió a Rafael Francisco y Pedro Zambrino, dos hermanos que no tenían experiencia en el rubro, (uno era tapicero y el otro vendía telas), quienes aprendieron los gajes del oficio. Aún continúan con las mismas recetas de ravioles, tallarines, panzottis y sorrentinos. "Además de los clásicos ravioles, una de las especialidades de la casa son los Riggatones, unos fideos rellenos con ricota, verdura, jamón y queso.
"Uno de los secretos para mantenernos en el tiempo es la calidad de las materias primas. Somos muy exigentes con el producto y estamos en todos los detalles. No utilizamos conservantes ya que como su nombre lo indica, la pasta fresca es para consumirse en el día. La masa la preparamos con harina, semolín, huevo y agua", reconoce Rafael Zambrino, hijo de Rafael Francisco, quien comenzó a trabajar en el emprendimiento familiar a los veinticinco años. Para la pasta rellena Zambrino aconseja no pedir salsas cargadas: "Lo ideal es la fileto hecha con tomate natural o la salsa rosa; y para los tallarines al huevo es preferible pesto o una Scarparo". Otra de las claves es el queso, él reconoce que "lo mejor es rallar el parmesano o reggianito en el momento de servir la pasta". A La Torinesa concurren figuras del espectáculo, el deporte y la política. Durante años se formaron largas filas en la puerta para obtener las afamadas cajas de ravioles. "Los domingos el argentino tiene el ritual de las pastas y cuando hace frío no las cambian por nada", concluye Zambrino.
IERI en Belgrano
Eugenio López tenía tan solo ocho años cuando zarpó en barco desde España hacia el puerto de Buenos Aires. Lejos quedó su tierra natal Santiago de Compostela, pero junto a su familia comenzó a buscar nuevos horizontes. Primero abrieron una fiambrería, luego una panadería y en 1951 junto a su esposa Doña Irma Elsa de Grillo, de descendientes italianos, inauguraron en pleno barrio de Caballito una de las primeras fábricas de pastas frescas de Argentina. Al poco tiempo, empezaron a hacerse conocidos en el barrio y en 1971 decidieron trasladarse a Villa Lugano a un local más amplio. En el fondo armaron su casa y adelante la fábrica de pastas. "Nuestra Señora del Rosario", se convirtió en un clásico y fueron pioneros en la elaboración de pasta casera a la vista. Eugenio además de administrar las cuentas se encargaba de toda la producción. Era fanático de los capeletis y hasta en una oportunidad, por prepararlos con la mayor rapidez y destreza, se consagró campeón en un torneo de pastas. Irma preparaba las salsas caseras y las confituras. Tenía gran habilidad para la cocina, su abuela italiana le había enseñado la mayoría de las recetas y las perfeccionó con el libro de Doña Petrona. La scarparo era su especialidad y en invierno conquistaba corazones con un estofado con osobuco. Para terminar el clásico ritual de los ravioles, ella recomendaba el postre: una torta casera de ricota que le salía como los dioses.
La tradición de la pasta casera se quedó en la familia. Su único hijo Omar, también era un apasionado y en el 2004 abrieron su segunda fábrica de pastas IERI, en pleno Belgrano. IERI, significa "ayer" en italiano y no es un nombre puesto al azar. "Las pastas que elaboramos son como se hacían antes, todo casero y a mano. Utilizamos el palo de amasar y los ravioles se rellenan uno por uno en el molde. Las recetas se fueron pasando de generación en generación y las respetamos a rajatabla. Tenemos pasión por cada detalle", dice Santiago López Elías, nieto de Eugenio, quien actualmente trabaja en ambas fábricas de pastas. La especialidad de la casa son los fusillis al fierrito, que se terminan a mano con una aguja de tejer. Una mención aparte, merecen los mini sorrentinos, una creación que lleva su tiempo de producción porque se preparan a mano uno por uno. Las salsas que más salen son las clásicas: el tuco casero con puro tomate natural, el pesto con oliva, albahaca, nuez, ajo y parmesano y también la napolitana con tuco con morrón y ajo. A Santiago su abuelo le enseñó la magia de la pasta casera y la pasión por el trabajo. "Él tenía la costumbre de abrir el 25 de diciembre y el 1 de enero y por supuesto continuamos con la tradición. Todo lo hacemos con la misma dedicación y somos muy cuidadosos con la materia prima", explica López Elías. En Lugano y en Belgrano, las pastas de Eugenio son tan clásicas como los ravioles con tuco de los domingos.
Bologna en Barracas
Todos los domingos sobre la Av. Regimiento de Patricios 1855 en Barracas se vive a pleno el ritual de las pastas. Todos quieren conseguir la plancha de ravioles con un sabor particular: pavita, borraja y nuez, que se ha ganado la fama con el correr de los años. "Ravioles de borraja como los de Bologna no conseguís en ningún lado. En enero siempre cierran todo el mes y como soy precavido compro varias cajas para guardar en el freezer", dice Lucio, un cliente que hace años se viene desde Flores para comprar el manjar. Bologna abrió sus puertas el 11 de noviembre de 1956, sus fundadores fueron Aristides Lisa, Alfredo L. Palacios y la reconocida actriz de cine, teatro y televisión Myriam de Urquijo, desde entonces mantiene su tradición. El éxito radica en la calidad de las materias primas y los productos frescos. El local es un viaje en el tiempo: mantiene las mismas máquinas, cartelería y fotos de época. Es que jamás se le realizó ninguna reforma. "La gente nos sigue desde muy lejos, muchos se vienen desde Zona Norte a buscar las pastas y hasta algunos hacen más de 70 kilómetros. Tenemos una fórmula diferente para la preparación de las pastas y no utilizamos conservantes ni colorantes. La masa de los ravioles es 90% de huevos de campo, algo que le aporta ese color anaranjado, y la hacemos más finita para que se sienta más el sabor del relleno. Los ravioles que despiertan fanatismo son los de borraja, una hierba silvestre que es muy utilizada en España e Italia para las tortillas y los omelettes. Hay también fideos yemitas, al puro huevo", expresa Claudio Abalo, encargado de la fábrica de pastas.
También preparan ravioles más clásicos como los de ricota y parmesano, pollo y verdura o espinaca y parmesano. Así como capelletis, sorrentinos y panzottis, "Mucho entran, se sacan fotos y me dicen: "acá venía a comprar las pastas con mi abuelo. También vienen padres junto a sus hijos y quieren inculcarle las mismas tradiciones. La fábrica de pastas tiene ese lado sentimental y de pertenencia que a la gente le encanta. La clientela está muy fidelizada y no nos cambian por ninguna", dice Abalo, entre risas. Para salsear los ravioles de borraja, nada mejor que el fileto casero. La idea es que sean salsas suaves para no tapar el sabor particular de los ravioles.
La Leonesa en San Telmo
Frente al Mercado de San Telmo se encuentra una de las fábricas de pastas más tradicionales del barrio. Pedro Pose García, llegó a Buenos Aires desde Lage, un municipio español situado en la provincia de La Coruña, en Galicia y aprendió a amasar pastas junto a su tío quien desde hace años estaba en el rubro. Luego comenzó a soñar con la idea del negocio propio y abrió una pequeña fábrica de pastas en un local a la calle en el Mercado de San Telmo. Con el correr de los años sus pastas se hicieron conocidas y en 1962 decidió mudar su local junto enfrente del original. Desde hace más de cincuenta años que en La Leonesa conservan las recetas originales. La fórmula para mantenerse en el tiempo es sencilla: materia prima de calidad y productos naturales sin conservantes. "Me crié en la fábrica de pastas, entre masas, rellenos y salsas. Al principio venía como un juego. Me gustaba mirar cómo se preparaba todo y con los años junto a mis hermanos comenzamos a involucrarnos en el negocio familiar", dice a LA NACIÓN, Norberto Pose, hijo de Pedro. La base de la masa de las pastas está hecha con harina, semolín, huevo y agua. "En los últimos años, se está volviendo a la tendencia de lo artesanal. Nosotros no desviamos el negocio y tenemos la vieja estructura de ofrecer solo pastas, sin productos de rotisería. La idea es no perder la esencia del negocio que fundó nuestro padre. Todos los días se preparan productos frescos", agrega Pose. Además de los clásicos ravioles de pollo y verdura o ricota, tallarines y ñoquis, incursionaron con sabores de pato y cordero.
La Matildita en Caballito
Las pastas frescas de La Matildita son un clásico de Caballito. La fábrica es una de las más tradicionales del barrio y los domingos todos los vecinos van en busca de los ravioles caseros. La historia comenzó en 1940, pero en 1959 Emilio Veleiro, un gallego que llegó a Buenos Aires desde Orense, en Galicia, decidió hacerse cargo del negocio junto a su mujer. Desde entonces se mantienen las mismas recetas y la calidad en las materias primas. "Lo fundamental para que una pasta sea fresca es que no se utilicen conservantes, aditivos ni saborizantes. Nosotros continuamos trabajando a la antigua con verdura fresca, carne y pollo. Y sin ningún tipo de producto químico. Así, se logra una pasta con su sabor particular que marca la diferencia", explica Gustavo Fernández, dueño de La Matildita, quien comenzó a trabajar en la fábrica de su suegro a los veinticinco años. Según explica Fernández el gusto del consumidor varió en los últimos años: "actualmente los fideos más vendidos son los fusiles mientras que durante mucho tiempo la delantera la llevaban los finitos". Los ravioles más solicitados son los de pollo, carne y espinaca, pero no se quedan atrás los raviolones llamados "supercaseritos" de ricota, jamón y provolone. En cuanto a las salsas: tuco tradicional, pesto y scarparo. "Las pastas de La Matildita son como las de antes, bien caseras y sabrosas", concluye Fernández.
Por: Agustina Canaparo
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