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Vino y queso: investigadores argentinos y franceses revelan secretos del maridaje

Un trabajo conjunto explora la forma en la que interactúan.

Un buen queso puede realzar el atractivo sensorial del vino,  pero no al revés (o al menos no está verificado): es que si el queso es sabroso, lo seguirá siendo más allá de la calidad de la bebida. Así lo revela un reciente estudio de científicos argentinos y franceses que explora la forma en que interactúan ambos alimentos.

“Conocer la mutua influencia entre bebidas y alimentos podría conducir a una mejor promoción de los productos”, indicó a la Agencia CyTA-Leloir una de las autoras del trabajo, la doctora Mara Galmarini, investigadora del CONICET en la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias de la Pontificia Universidad Católica de Argentina.

Galmarini y colegas del Centro de las Ciencias del Gusto y de la Alimentación (CSGA, según sus siglas en francés), en Dijon, Francia, desarrollaron un método de evaluación sensorial para describir dinámicamente cómo la percepción del queso cambia después de la ingesta de vino, intercambiando varios bocados de vino con queso. Y tal como se describe en la revista Journal of Food Science lo probaron en 32 consumidores habituales de ambos alimentos en el CSGA.

Los consumidores evaluaron cubos o rebanadas de queso Comté, Epoisses y Chaource en tres mordiscos consecutivos. Y luego realizaron la misma tarea, pero “limpiándose el paladar” con vino tinto, blanco y rosado entre mordisco y mordisco.

El método podría aplicarse al maridaje de otras bebidas y alimentos.

“Luego de realizar análisis estadísticos, los resultados mostraron que el vino tuvo un impacto en la descripción dinámica de los quesos, pero no tuvo impacto alguno en la preferencia que los consumidores mostraron por ellos”, afirmó Galmarini. Por ejemplo, Epoisses fue el queso que más cambió después del vino, el tiempo de dominancia del salado se redujo después de beber el vino blanco de Borgoña, mientras que el vino Beaujolais redujo la duración de la textura cremosa como dominante y aumentó la duración de dominancia de los aromas. A pesar de los cambios en la percepción del gusto este queso fue muy apreciado y su preferencia no cambió después de consumir esas bebidas, indican los investigadores.

Galmarini y sus colegas de Francia compararon estos resultadoscon un trabajo previo realizado por el mismo equipo donde se evaluaba el vino luego de haber comido un trozo de queso. Así confirmaron que “los quesos cambian menos de vino a vino que los vinos de queso a queso”, graficó la investigadora.

El método sensorial desarrollado en este trabajo franco-argentino ayuda a comprender como el vino puede cambiar la percepción del queso. “El campo de aplicación es grande: nuestro método podría aplicarse al maridaje de otras bebidas y alimentos”, destacó Galmarini.

(Agencia CyTA-Instituto Leloir)

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