La Nación - Gastronomía - Cócteles & café: dos pasiones servidas en la misma copa

Cócteles & café: dos pasiones servidas en la misma copa

A simple vista, son dos universos incompatibles, dos bebidas que recorren caminos paralelos, que no se cruzan. De un lado, el café, la infusión con la que se arranca de mañana y se sigue consumiendo todo el día, con rituales y aromas propios. Del otro, la coctelería, nacida al calor de las barras y de la noche, entre música del Dj y los bartenders como protagonistas. Pero en los últimos dos años, esto cambió y de manera contundente: el café entró por la puerta grande a los mejores bares y, a su vez, la coctelería se hizo presente en las cafeterías de especialidad, desdibujando así límites artificiales que separaban a estas dos grandes pasiones mundiales.

"Cuando empecé a trabajar en gastronomía, hace más de 10 años, en Argentina tomábamos cafés quemados. Había que llenarlos de azúcar para esconderles el gusto amargo. Hoy, el consumidor está aprendiendo a beber el café desde la taza, servido a temperatura correcta, eligiendo métodos de filtrado o espresso, seleccionando granos de diversos orígenes. Esta evolución marcó el puntapié para que también los bares se interesen por el café y lo entiendan como un ingrediente perfecto para usar en la mejor coctelería", explica Martín Olivera, uno de los bartenders más reconocidos del país. Martín sabe de lo que habla: desde hace un año está a cargo del Tia Maria + Coffee Project, la flamante plataforma educativa diseñada por el reconocido licor de café, que ayuda a bartenders y baristas en lograr la perfecta combinación de cócteles y café.

Apenas cuatro ingredientes: vodka cristalino, licor Tia Maria, un shot de espresso y almíbar simple. Mucho hielo y a agitar la coctelera. Esta combinación es la que da vida al famoso Espresso Martini, la receta que mejor representa la actual moda de unir coctelería y café. Durante 2017, el Espresso Martini se convirtió en la estrella de las mejores barras de los cinco continentes. Incluso, según la prestigiosa revista inglesa Drinks International, este trago entró por primera vez a la lista de los 25 cócteles más vendidos en todo el mundo, compitiendo de igual a igual con los grandes clásicos de la coctelería, como el Old Fashioned, el Dry Martini, el Mojito o el Daiquiri. Ideal para beber después de la cena, el Espresso Martini combina potencia con dulzor en un equilibrio perfecto para alargar la sobremesa. Y lo mejor de todo es que este cóctel es el primero de una larga serie de recetas clásicas y modernas, que hoy se ofrecen en las barras de Buenos Aires y el mundo.

"Hay diversas maneras de aprovechar el café en la barra, sea con la infusión directa o utilizando un licor como Tia Maria, un licor que utiliza en su mezcla vainilla natural y los mejores granos de café Arábica complementados con un toque de ron. Una de mis recetas favoritas es el Santo Negroni, que lleva gin, vermouth rosso, Campari y Tia Maria. Esa mezcla la coloco en una Aeropress (un método de filtrado de café; si no se la posee, podría reemplazarse por una cafetera de émbolo) con café recién molido. La filtro directo sobre un vaso corto con una roca de hielo y termino el trago con una piel de limón", cuenta Olivera.

Martín Olivera, Bartender

Hoy los mejores bares de Buenos Aires incorporan café entre sus ingredientes predilectos, a la par de cítricos, menta y hielo. Y como contrapartida necesaria, esta misma tendencia irrumpió también con fuerza en las mejores cafeterías de especialidad, que a sus conocidos lattes y capuccinos suman versiones de Negronis y Gin & Tonics que aprovechan granos de café de Etiopía, Colombia o Perú, entre otros orígenes. Está claro: dos pasiones que, hasta hace no tanto tiempo parecían incompatibles, hoy se encuentran juntas, servidas en una misma copa.

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