Clarín - Ciudades - Un viaje por los sabores: lo mejor de la gastronomía porteña en los Alpes suizos

Un viaje por los sabores: lo mejor de la gastronomía porteña en los Alpes suizos

El Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica participará del Gusto Festival, a fin de mes en Ascona. Un menú de cinco pasos con toques de todas las regiones del país.

El plato principal del menú es un bife de chorizo con pastel de morcilla y quibebé. Foto: AHRCC.

Representarán los sabores de la gastronomía porteña a más de 11.000 kilómetros de distancia. Cocinarán en el marco soñado de los Alpes suizos y un lago de postal. Son profesores y alumnos del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG), de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), que participarán del Gusto Festival, que se celebrará del 31 de mayo al 3 de junio en Ascona.

El menú degustación de cinco pasos será elaborado a seis manos para 80 comensales. Fue creado por los mismos cocineros del instituto, que pensaron una propuesta porteña pero con toques de distintas regiones del país.

“La idea fue trabajar un compendio de sabores. Llevamos un par de meses con prueba y error hasta llegar a este resultado”, explica Claudio Maraniello, coordinador de cocina del Instituto y uno de los que viajará a fin de mes a Ascona.

Así es como el menú arranca con un amuse-bouche, un bocado que, como su traducción lo indica, “entretiene” la boca. Este es de tomaticán -un tipo de guiso consumido en Mendoza, San Juan y San Luis-, que se sirve sobre crocante de fainá y espuma de provoleta.

Los chefs del equipo, sirviendo la entrada de alcauciles con trucha patagónica. Foto: AHRCC.

Luego hay dos entradas: una fría, de alcauciles en escabeche con trucha patagónica curada; y otra caliente, de canelón de humita con emulsión de pimientos ahumados.

El plato principal es un representativo bife de chorizo, que se cocina al vacío y se deja dos horas sumergido en agua a temperatura controlada. Se sirve marinado con pastel de morcilla y quibebé, una pasta a base de zapallo y queso del norte argentino.

El plato final resume las distintas vertientes gastronómicas de las que bebe la tradición local: postre vigilante, arroz con leche moldeado al azafrán y untuoso de dulce de leche.

Por el festival, que recorre distintas ciudades suizas, han pasado figuras de la gastronomía argentina de la talla de Dolli Irigoyen, Martín Molteni y Mauro Colagreco. Es organizado por el reconocido chef suizo Boris Walker, que ha tenido proyectos gastronómicos por estas pampas, como el restaurante Saurus para la bodega Familia Schroeder, en Neuquén. Es la primera vez que el evento invita a representantes de una asociación empresaria y a su instituto de formación.

La delegación que viajará a Ascona está integrada, además de Maraniello, por Gabriela Akrabian, prosecretaria de la AHRCC y presidente de la Cámara de Hoteles; Fabián Pereira, rector del ISEHG; el chef invitado Diego Gera; y Mariela Morán, especialista en chocolatería y diseñadora de tortas del ISEHG. También participa la alumna destacada Rocío Rodríguez.

Además de mostrar este compendio de cocina local y regional, la delegación se comprometió a concretar otro desafío: hacer un asado para 300 personas, otra forma de exhibir lo mejor de nuestra gastronomía.

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