Clarín - Sociedad - Berenjenas: opciones y colores para mucho más que un escabeche

Berenjenas: opciones y colores para mucho más que un escabeche

Negras, blancas, jaspeadas. Redondas, alargadas, baby. Con su típico sabor amargo, la consumida hortaliza quiere ganarse nuevos platos del menú.

Las berenjenas tienen montones de variedades (MESA de Estación)

“Está bien, me caso con usted si me promete que no me hará comer berenjenas”, le responde Fermina Daza a la propuesta matrimonial de Florentino Ariza, en la inolvidable “El amor en los tiempos del cólera”, de Gabriel García Márquez. Pero la pobre berenjena, fruto milenario y sabrosísimo, tiene en el mundo real mejor prensa que en la ficción. De hecho, es la quinta hortaliza más consumida en la Argentina y su consumo viene creciendo, con la incorporación de más variedades al mercado.

La tradicional berenjena negra ahora comparte góndola con las blancas y las jaspeadas. En la zona de La Plata, Huerta La Anunciación se dedica a la producción orgánica de vegetales. Desde allí, Mariana Del Pino explica cómo es el universo de la berenjena.

Sabor violeta: las berenjenas (MESA de Estación)

“En el mundo hay dos grupos: las occidentales, menos amarga, y las asiáticas o africanas, que tienen mucho más amargor. Las variedades también pueden ser largas o globosas, que son más redondas. En Argentina se venden tres variedades tipo largas globosas, ni muy largas como las que hay en Japón ni tampoco totalmente redondas. Ahí tenemos las largas globosas negras o violetas, y desde hace un par de años se han vuelto a ver las blancas, y las rayadas o jaspeadas”, describe.

Las berenjenas alargadas son de origen oriental o asiático (MESA de Estación)

¿En qué se diferencian? “La negra tiene mejor conservación y es levemente más amarga. La blanca es la más suave y también la de peor conservación, porque se oxida más rápido, se mancha mucho más la piel, que es más fina. La rayada sería como una intermedia, tiene un poquito más de amargor”, explica la experta. En el Barrio Chino, dice, pueden encontrarse algunas variedades exóticas, de colores y más largas. Pero las variedades más extendidas son esas tres. Las que se están viendo con mayor frecuencia son además las baby.

Las berenjenas blancas son menos amargas (MESA de Estación)

“Estas son variedades especiales. Hay dos grupos --vuelve a clasificar Del Pino--, las ovoides, con forma de huevo, y las chiquitas. Hay distintos colores también y la que apareció en el mercado es la violeta con el cáliz, que es el cabito, verde. También hay una muy chiquitita que se llama berenjena arveja, que es muy, muy amarga”. La productora recomienda que al comprarlas “sean firmes y no muy grandes, tampoco pequeñas. Que el dedo no se hunda en el fruto". Para evitar que se deshidrate, conviene meterla en la heladera, "a una temperatura de 8 a 12 grados, por lo que hay tener cuidado en los días de calor que uno baja la temperatura de la heladera y la lleva a cuatro grados. El frío la daña".

Las baby, nueva versión (MESA de Estación)

Ese sabor “amarguito” de la berenjena se lo dan justamente los polifenoles que contiene, y que hacen que sea una de las hortalizas con mayor contenido de estos compuestos antioxidantes. “Además de inhibir los radicales libres, reduce el colesterol y tiene propiedades cardio y hepatoprotectoras. Aporta beneficios para el cerebro y está recomendada para las dietas adelgazantes porque no tiene nada de calorías”, describe Del Pino.

Difundir que las propiedades de la berenjena y fomentar el consumo de sus variedades y en más preparaciones será uno de los mensajes de MESA de Estación, el ya tradicional ciclo de los restaurantes nucleados en ACELGA que cada estación promueven el consumo de productos de temporada. Esta vez, en la edición verano, la berenjena será protagonista junto con el mango y la miel. Desde el 6 al 12 de febrero, más de 30 restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, San Martín y Rosario ofrecerán menús promocionales con estos tres productos como estrella. Y el lunes 5 a las 18.30, Christian Petersen dará una charla gratuita en el Mercado de Belgrano con productores. El listado de restaurantes y menús puede consultarse en el sitio oficial de MESA.

Berenjenas, mango y miel, protagonistas de la MESA de Verano (MESA de Estación)

“En Argentina la berenjena se come en milanesa o en escabeche. Pero tiene muchos otros usos. A la parmiggiana, la lasagna de berenjenas. También en hamburguesas, que para esto son mejores las redondas que tienen más pulpa. O el babaganoush o puré, uno de los platos típicos de Asia o Turquía”, enumera Del Pino.

Antonio Soriano, chef del Palacio Duhau Park Hyatt, también sugiere animarse al caviar de berenjenas, originario de los países mediterráneos y muy popular en Francia, una pasta de berenjenas asadas en su propia cáscara. “Hay que precalentar el horno a 200 °C Pelar, quitar el centro de tres dientes de ajo, guardar 1/2 diente y cortar el resto en barras. Lavar la berenjena, cortar y clavarle los palitos de ajo. Colocar en una hoja de papel de aluminio, sobre el lado brillante dentro. Rociar con aceite de oliva, sal y empaquete con pimienta, palitos de canela, anís estrellado y cardamomo. Poner en una bandeja para hornear y hornear durante 1 hora 20. Sacar las berenjenas, dividir por la mitad, recuperar la pulpa y la mitad de la piel, escurrir y picar grueso para mantener la textura", dicta la receta.

Soriano sugiere además “picar el medio diente de ajo reservado, pelar y quitar las semillas a dos tomates y cortar en cubos pequeños. Picar un echalote y sudar con el ajo en 1 taza de aceite de oliva. Mezclar con los dados de tomate, desglasar con unas gotas de vinagre balsámico. Agregar el caviar de berenjenas, secar al fuego hasta que obtenga la textura deseada, salpimentar y terminar con dos cucharadas de crema, aceite de oliva y servir”.

Si no nos alcanzó y queremos más, podemos probar en casa tres de las recetas que formarán parte de la propuesta de MESA de Verano.

Berenjenas en miel y especias (Jessica Lekerman, Möoi)

Las berenjenas con miel de Möoi (MESA de Estación)

Ingredientes

5 berenjenas

5 dientes de ajo

1/4 de tomates cherrys

1 taza de tomates secos hidratados

400 gramos de ricota de cabra

1 cucharadita de sal marina

1/4 kg de miel

1/4 taza de oliva

3 cucharadas de azúcar

Romero, tomillo u orégano fresco

Sal y pimienta

Sal gruesa y azúcar (la necesaria para curar las berenjenas)

Preparación

Cortar las berenjenas en mitades, ponerlas en un colador y frotarlas con sal gruesa y azúcar. Dejar reposar por lo menos una hora y luego lavarlas bien bajo el chorro del agua, para quitar el sabor amargo y que queden bien tiernas.

Hacer a las berenjenas unos tajos diagonales cruzados del lado de la pulpa con un cuchillo y disponerlas en una fuente o placa para horno. Rociarlas con el aceite de oliva, la miel, el azúcar, sal y pimienta. Poner alrededor las hierbas y los dientes de ajo aplastados.

Llevar las berenjenas al horno (medio) hasta que se doren y la pulpa quede cocida, pero no hecha puré.

Servirlas en una fuente con un mix de hojas verdes en la base, los tomates cherrys, los tomates secos hidratados y el queso de cabra roto y esparcido encima. Terminar con unas gotas más de oliva y salpimentar.

Lasaña de berenjenas (Matías Aldasoro, Pan & Olivas - Bodega Santa Julia)

Ingredientes

3 berenjenas grandes

Medio litro de salsa boloñesa preparada previamente

300 gramos de queso mozzarella

60 gramos de queso parmesano

4 huevos sancochados

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Para quitarle el sabor amargo a las berenjenas, cortarlas en ruedas o en láminas a lo largo, dependiendo del envase que se vaya a usar y espolvorear sal por encima a cada una. Dejarlas unos 20 minutos en un colador para que suelten el agua, que es justamente lo que les da el sabor amargo. Una vez transcurrido este tiempo, lavarlas bien con agua para quitarle el exceso de sal.

Calentar una sartén grande o una plancha, poner un chorro de aceite de oliva y comenzar a asar todas las berenjenas por cada lado hasta que se pongan suaves y ligeramente doradas.

Precalentar el horno a 180ºC. En un recipiente para horno ir poniendo primero una capa de berenjenas en el fondo, seguidamente agregarle una capa de la salsa boloñesa, procurando que cubra todas las berenjenas. Luego colocar una capa de queso mozzarella cubriendo las berenjenas y un poco de queso parmesano rallado.

Repetir la operación hasta llenar toda la placa o fuente. En la mitad del proceso colocar una capa de huevo duro en rodajas. Procurar que la última capa sea queso mozzarella y queso parmesano.

Llevar al horno y dejar que se cocine durante 20 minutos o hasta que esté bien gratinada.

Berenjenas mediterráneas (Nicolás Marsili, Chinchibira)

Ingredientes

1 berenjena colorada

30 grs. de queso reggianito

2 dientes de ajo

25 grs. de perejil fresco

6 tomates cherry

60 cc de aceite de oliva

3 lonchas de jamón crudo

25 grs. de manteca

1 zanahoria

1 cda. de miel

1 unidad de anís estrellado

125 cc. de leche

1 mango

1 cebolla

100 cc. de vino blanco chardonnay

35 grs. de sal

15 grs. de ají molido

Preparación

Cortar la berenjena en cinta, agregar 3 lonchas de jamón crudo tipo español sobre las cintas de berenjena a modo horizontal.

Agregar pesto de ajo y perejil emulsionado con aceite de oliva.

Poner el queso reggianito rallado y agregar los tomates previamente cortados en gajos.

Cerrar la berenjena y envolver con una cintura de masa de focaccia tradicional de unos 3 cm de ancho y unos 6 cm de largo para que conserve la forma. Llevar al horno 23 minutos a 180°.

Aliño de zanahoria

Rehogar la zanahoria.

Agregar chardonnay. Dejar evaporar el alcohol, agregar el anís e incorporar la miel y esperar hasta que las zanahorias estén blandas.

Procesar todos los ingredientes hasta lograr una textura homogénea.

Lactonesa de mango y miel

En una licuadora, poner la leche, sal, ají molido y procesar. Luego agregar un mango cortado en brunoise, procesar nuevamente e incorporar aceite de oliva, sal y pimienta.

Para emplatar, en un plato hondo de fondo reducido, disponer el aliños y la lactonesa, montar la berenjena a modo vertical, decorar con una rama de perejil, dos pétalos de cuartos de tomates cherry, salsa teriyaki, semillas de sésamo blanco, y pimentón rojo ahumado.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/berenjenas-opciones-colores-escabeche_0_S1igLypHf.html