Gastronomía latinoamericana: al rescate de las raíces
Cada vez son más los chefs, algunos entre los mejores del mundo, que desarrollan menús con ingredientes propios de cada lugar.
Sabores tradicionales en presentaciones contemporáneas, como en este plato del restaurante Malabar, en Lima.
La gastronomía latinoamericana gana lugar en las preferencias mundiales. Los rankings que evalúan a los mejores restaurantes del mundo incluyen cada vez más locales ubicados en nuestra continente o guiados por chefs nacidos en estas tierras.
Una tendencia que surge con fuerza, en especial si se analizan los sitios que recibieron más premios o reconocimientos, es un regreso a las fuentes: las recetas de pueblos originarios, la exploración de ingredientes propios de cada geografía, el rescate de metodologías culinarias de otras épocas… A continuación, un recorrido por los mejores sitios fuera de la Argentina, para saborear la historia de algunas de las ciudades más importantes de la región.
La cuna de los mejores
La capital de Perú sigue posicionada como la meca gastronómica latinoamericana: es el único destino de la región que tiene tres restaurantes entre los 50 mejores del mundo: Central, de Virgilio Martínez (puesto 5), Maido, de Mitsuharu Tsumura (8) y Astrid y Gastón, del multipremiado y famoso Gastón Acurio (33).
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Más allá de este dato, hay una realidad incontrastable: todos los limeños parecen saber qué hacer con los ingredientes. Así, la experiencia de comer en esa ciudad resulta siempre placentera, independientemente de que el viajero elija un restaurante tradicional o uno moderno, el sitio más caro de la ciudad o un puestito callejero para un anticucho.
Maido, en el barrio de Miraflores.
En el caso particular de Maido (maido.pe), ubicado en el aristocrático barrio de Miraflores, su creador, Mitsuharu Tsumura, tiene un objetivo especial: dar a conocer el origen de cada producto y quién lo cultivó o pescó, y contribuir a su sostenibilidad, ya que así, dice, puede contar la historia de Perú en un plato.
Tsumura es nikkei: nació en Lima, pero sus ascendentes son japoneses. Hacia su país de origen viajó cuando tenía 21 años con el objetivo de aprender a dominar la ciencia del sushi. Fue formado según “la técnica del Karate Kid”: empezó lavando ollas en un lugar llamado Seto Suhi. Cuando demostró ser excelente en eso, pudo afilar cuchillos. Luego siguió con otras tareas: recibir y limpiar los mariscos, verificar que todo estuviera fresco, filetear pescado, armar las tablas, las estaciones, aprender a cocer arroz, cocinar para el personal y, por último, atender la barra, primero preparando platos calientes y, al fin y luego de dos años desde la primera vez que puso sus pies en ese restaurante, hacer sushi. Con Maido logró combinar sus dos raíces.
Mitsuharu Tsumura.
Fuera del listado, Pedro Miguel Schiaffino, desde Malabar(malabar.com.pe), realizó una investigación sobre los ingredientes de la selva de su país... tan profunda que sorprendió con raíces, moluscos, peces y frutas sobre los cuales ni los propios peruanos habían oído hablar. Algunos ejemplos mínimos: el “merengón de la selva”, un snack dulce que incluye crema suave de sarrapia (una esencia de un árbol selvático que suele usarse como alternativa a la vainilla), merengue ácido de arazá (una fruta que crece en zonas de acceso muy restringido en la selva y que se asemeja a la guayaba) y frutas amazónicas de cada estación.
Malabar, en Lima.
Nacido en 1976 en Lima y criado en la cocina de su abuela, Schiaffino se formó en el Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York, Estados Unidos y en el Italian Culinary Institute for Foreigners, ubicado en Costigliole d’Ast, Italia.
Santiago (Chile)
Un menú por día
Carolina Bazán, chef de Ambrosía.
Ambrosía (www.ambrosia.cl) liderado por la chef Carolina Bazán, un bistró familiar ubicado en el coqueto barrio de Vitacura, al norte de Santiago de Chile, supo ser el mejor restaurante a nivel nacional por la revista Wikén del prestigioso diario local El Mercurio. ¿Su concepto? Un menú que cambia todos los días de acuerdo a los ingredientes disponibles en el mercado.
Ambrosía, en Santiago de Chile.
Quito (Ecuador)
En busca del paladar ancestral
Casa Gangotena es un hotel boutique emplazado en uno de los sitios más emblemáticos de Quito, la capital ecuatoriana. Ocupa la esquina de la plaza San Francisco, en pleno sector histórico, uno de los centros coloniales mejor conservados de todo Latinoamérica y Patrimonio de la Humanidad de la Unesco desde 1978.
Imagen de la web de Casa Gangotena.
El actual hotel habría sido ocupado, hacia el siglo XV, por un templo inca. Luego, con la llegada de los españoles a América, fue tomado por órdenes religiosas católicas, entre ellas la franciscana.
Staff de Casa Gangotena.
Es lógico, entonces, que en ese mismo edificio, su restaurante (www.casagangotena.com/es/el-restaurante) hoy ofrezca cocina mestiza: este es el nombre que su chef, Byron Rivera, con 19 años de experiencia y formado en Le Cordon Blue, eligió para denominar su propuesta que mezcla elementos indígenas ecuatorianos con influencia española. Asegura que se trata de un homenaje a la cocina ecuatorial, con las técnicas adaptadas.
San Pablo (Brasil)
Una aguja en un pajar
La oferta gastronómica paulista puede calificarse de infinita. Sin embargo, el viajero avezado podrá encontrar verdaderas gemas que se distinguen del resto.
Alex Atala, chef y creador de de D.O.M.
El caso paradigmático es D.O.M. (domrestaurante.com.br), la creación de Alex Atala, emplazado en el barrio Jardims y ubicado este año en el número 16 entre los mejores 50 restaurantes del mundo (llegó a estar en el escalón número 4 en 2012).
Su menú incorpora en los platos ingredientes cuyos nombres recién se hicieron conocidos para el mundo a partir de que Atala los tuviera en cuenta. Es el caso del jambu -una hierba típica del norte del país-, el palmito de la pupunha -un árbol similar a una palmera-, o el tucupi -ese jugo amarillo que se obtiene de la mandioca silvestre-.
En la web de D.O.M. se puede investigar sobre los productos y sus lugares de origen.
Considerado el principal investigador de la materia prima brasileña, llegó a descubrir que vegetales muy aprovechados en otras industrias también podían tener un lugar en la cocina. Es el caso de la priprioca, una raíz típica de la región amazónica que históricamente fue empleada por la industria cosmética.
Uno de sus pasos más atrevidos fue el de incluir un ingrediente que tiene una larga historia alimentando a diferentes etnias indígenas de la zona del Amazonas: las hormigas.
Atención a los que se tentaron y piensan ir. Hay que reservar con meses de anticipación y, al llegar, estar muy atento, ya que desde afuera, el lugar es prácticamente invisible. El 549 de la Rúa Barão de Capanema poco delata lo que esconde.
¿Qué significa D.O.M.? Son las siglas de Deo Optimo Maximo, es decir, “Dios es óptimo y máximo”.
Maní, recetas modernas en una decoración sobria y elegante.
Allí nomás, Maní (manimanioca.com.br) ofrece, por su parte, un patio sencillo y cálido, un aroma arquitectónico a las viejas haciendas paulistas y una decoración sobria y elegante. Es donde Helena Rizzo, que obtuvo el premio Veuve Clicquot a la mejor chef del mundo en 2014, está decidida a construir recetas modernas, pero siempre a partir del trabajo dedicado y exclusivo con cada uno de los ingredientes, elegidos con mucho cuidado entre el vasto abanico de opciones que ofrece Brasil.
Algunos manjares de Maní.
Formada en el Celler de Can Roca, el clásico de Girona (España) que se coló durante años entre los mejores restaurantes del mundo, Rizzo expone que su filosofía consiste en servir los ingredientes más frescos en una experiencia que combine técnica y sabor, invención y tradición, provocación y memoria afectiva.
Ciudad de México
Los sabores de la patria
Otra ciudad que parece, a priori, inabarcable pero que, de nuevo, ofrece lo mejor de sí para el viajero informado. Ubicado en el siempre paquete barrio de Polanco de la capital de México, Pujol(www.pujol.com.mx) es creación del chef Enrique Olvera. Apela a los sabores históricos de la cocina de su patria privilegiando el trabajo de los productores locales.
Enrique Olvera en la cocina de Pujol.
Nacido en 1976 y formado en el Culinary Institute of America de Nueva York, Olvera se lanzó a la aventura de crear su propio negocio cuando tenía solo 24 años. Desde el primer día, aplica la misma filosofía de trabajo: la calidad debe primar por sobre el lujo, y el trato a los clientes debe reflejar una calidez auténtica.
Además, se debe respetar de manera absoluta, la materia prima, el fondo importa más que la forma y se eligen siempre en primera instancia productores locales, sustentables y emprendimientos familiares.
Pujol comparte sus especialidades en Instagram.
En un primer momento, el chef apostó a reinterpretar las recetas populares de México. Luego, cuando su nombre ya había ganado fama, dedicó sus esfuerzos a crear platos más personales, de autor, que combinaban tácticas de cocina milenarias con pequeños trucos contemporáneos, siempre a partir de los ingredientes propios de su tierra. En 2009 la revista Chilango lo eligió “chef de la década” y Pujol se ubicó este año en el número 20 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Quintonil, en el barrio de Polanco de la capital mexicana.
Apenas dos puestos más abajo se ubica Quintonil (www.quintonil.com), un restaurante de máxima calidad que ofrece los sabores y las técnicas de la cocina mexicana contemporánea. Jorge Vallejo y Alejandra Flores, sus creadores, se conocieron, como no podía ser de otra manera, en un restaurante: ambos trabajaban nada menos que en Pujol. Ella, que había estudiado administración de restaurantes, gestionaba el lugar, cuando él se presentó para conseguir un puesto en la cocina. En pocas semanas ya eran novios y muy conscientes de su sueño compartido: el del restaurante propio. Lo materializaron en 2012, también en la zona de Polanco.
Cocina mexicana contemporánea.
Vallejo, nacido en 1981, pasó la infancia en la cocina de su abuela, siempre impregnada de olor a comida típica mexicana: frijoles, tortilla, taco de aguacate… No llama la atención que en 2014 hubiera lanzado la iniciativa Orígenes, junto con el argentino Mauro Colagreco (al frente del restaurante Mirazur, en Francia, y la cadena Carne, en Argentina) y el peruano Virgilio Martínez (del Central), con el objetivo de recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de Latinoamérica. Con esa premisa hoy gestiona su propio restaurante.
Bogotá (Colombia)
Cocina artística
"Cocina de productos locales recreados de los saberes colombianos”: Leo Cocina y Cava, en Bogotá.
Una visita por el centro histórico de Bogotá, La Candelaria, es un viaje al pasado. Allí están la Plaza de Toros “La Santa María”, innumerables museos (como el Nacional, el de Arte Colonial y el Arqueológico), casas que parecen salidas de una novela antigua y calles de adoquines que remiten a siglos pasados. En medio de toda esa nostalgia, emerge Leo Cocina y Cava(restauranteleo.com), el reducto de la prestigiosa chef colombiana Leonor Espinosa.
Respetuoso de su entorno, el restaurante de la capital de Colombia muestra una puerta con viejos herrajes y un interior cálido y se define como “cocina de productos locales recreados de los saberes colombianos”. En sus menús conviven el arazá, un fruto típico de la Amazonía ideal para preparar jugos, con el atollao, una preparación de arroz cocido creada por las comunidades negras del Pacífico
Leonor Espinosa.
También el bijao, similar al plátano e ideal para envolver tamales y pasteles, con el bollo, alimento de origen indígena a base de masa de maíz, yuca o plátano que se envuelve en hojas de maíz o de plátano y se cuece en agua hirviendo; la cabeza de mico, preparación a base de plátano verde machucado y coco fresco rallado de las comunidades negras del departamento de Córdoba, con la carimañola, croqueta típica de la costa del Atlántico. No hay región ni sabor que no haya explorado. De hecho, Espinosa recorre las comunidades de todo el país para analizar sus ingredientes, sus estilos de cocción y sus diferencias.
La Paz (Bolivia)
Gastronomía y calidad de vida
Gustu, alta cocina en la altura de La Paz.
Bolivia es un país aún de perfil relativamente bajo en gastronomía. Gustu(www.gustubo.restaurantgustu.com/home/gustu) puede ser el primer paso para cambiar esa historia. El restaurante de alta cocina, ubicado en el límite entre los barrios Alto Florida y Calacoto, a metros de la populosa avenida Costanera, trabaja exclusivamente con productos plantados, crecidos, nacidos, criados, transformados o procesados por manos bolivianas en territorio nacional.
La chef danesa Kamilla Seidler (izquierda) trabaja exclusivamente con productos bolivianos producidos en el país.
Su cocina está guiada por Kamilla Seidler, danesa y miembro de la Academia de Gastronomía de su país. El restaurante apunta a metas altruistas, como colaborar con la economía boliviana, producir beneficios para los productores locales y dotar a las comunidades de las herramientas necesarias para que puedan mejorar sus condiciones.
En 2013 y 2014 obtuvo el primer lugar en los premios Como Surcomo mejor restaurante de la región conformada por Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y Venezuela. En 2016, recibió el Where in the World to Eat Award, de la revista Conde Nast Traveler, como uno de los once restaurantes más sobresalientes de Centro y Sudamérica.
Flavia Tomaello
Especial para Clarín
Especial para Clarín
Link a la nota: https://www.clarin.com/viajes/gastronomia-latinoamericana-rescate-raices_0_HyWMriFgz.html
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