Paz Levinson: "Trabajando con el vino logré superar mi timidez"
Es una reconocida sommelier internacional. Nació en Bariloche y estudió Letras en Buenos Aires. Comenzó como camarera y hoy, a los 39 años, vive en París, donde tiene su restaurante. Perfil de una mujer que se convirtió en la embajadora del vino argentino.
Mediatarde de principios de septiembre. El invierno comienza a alejarse y a la calidez del ambiente de la parrilla gourmet de Palermo se le suma la que transmite, a simple vista y primer contacto, la entrevistada. Menuda, impecable presencia, vestida de negro, con ropa de calidad pero sin estridencias, pelo castaño ondulado, mirada fija, sonrisa permanente, Paz Levinson saluda con un beso. Y a la par no deja de disculparse por una confusión con el horario de la cita. A punto de finalizar un viaje de un mes por la Argentina, que la encontró yendo de París a Buenos Aires, de aquí a Mendoza, luego a Bariloche, de nuevo en Buenos Aires, otra vuelta a Mendoza y luego sí, el regreso a la ciudad de las luces en la que está radicada desde 2014, la sommelier internacional se hace un tiempo en su apretada agenda para hablar con Viva.
Nació en Bariloche el 30 de agosto de 1978, bajo el signo de Virgo. De infancia en los idílicos paisajes de la Patagonia, vino a Buenos Aires a estudiar Letras. Amante de la poesía y admiradora de la obra de T.S.Eliot, llegó al mundo del vino, dice, de la mejor manera: “Trabajando. Cuando estudiaba Letras tenía miedo de cansarme de la poesía. En el fondo, creo que estaba buscando de alguna manera proteger ese mundo. Estaba abierta a hacer otras cosas. Empecé en Restó. Trabajando con el vino me di cuenta de que podía comunicarme, algo difícil para mí porque soy tímida. Cuando uno entra a un restaurante hay algo de puesta en escena. Lo primero que ve es al camarero o al maitre. En ese momento ser sommelier me sirvió para comunicarme con la gente; y ahora que lo veo en perspectiva fue también una protección de la literatura”.
Fina estampa. Desde 2014 vive en París con su marido, el escritor Miguel Angel Petrecca./Martín Bonetto
En su página web habla de su primera relación con el vino: “En mi casa siempre se tomó vino, una copa al mediodía y 2 copas a la noche. A mi mamá siempre le gusta cocinar tomando una copa de vino tinto y ese es un recuerdo que tengo desde muy chica”.
Pero más allá de los recuerdos de infancia, a Paz lo que le gustaba y le sigue gustando es que siempre podía estar estudiando. “Mientras hacía Letras quería estar en la biblioteca; en el vino unía estudiar y al mismo tiempo comunicarme, a no estar aislada; aprender y devolver lo aprendido. Estudié en CAVE y luego de que me recibí di clases de 2008 a 2010. Me fue excelente y resultó divertido. El restaurante era trabajo de campo; preparando las clases combinaba lo teórico y lo práctico”.
¿Y participar de concursos, competir, cómo lo manejabas con la exposición pública, que tanto te costaba?
En realidad fue coherente. En 2008 dejo la gastronomía y me concentro en dar clases. En 2010 quiero volver al restaurante porque me había quedado en la cabeza tanta teoría que quería hacer un examen internacional. Participé en el Concurso Mejor Sommelier de la Argentina y gané. En realidad quería saber dónde estaba parada y en qué nivel estaba. Y al año siguiente participé del Mundial de Sommeliers que se realizó en Japón y ahí terminé en el puesto once.
Luego todo se precipitó. Comenzaron los viajes y ya no paró. En 2013, junto a su marido, el escritor y traductor Miguel Angel Petrecca, viajó a China. El objetivo era aprender el idioma y conocer el mercado local. Vivió seis meses en Shanghai. Luego de esa experiencia la curiosidad por aprender otro idioma y vivir en otro país se le hizo evidente. Esta vez el destino fue París. “Cuando llegué no sabía nada del idioma francés, pero comparado con el chino era un relax”, dice con una sonrisa, mientras los trabajadores de Don Julio empiezan a levantar las mesas y limpiar los pisos para el servicio de la noche.
Instalada en la capital francesa, arrancó armando cartas de vinos para restaurantes. Después de un año podía hablar, comunicarse, vender un vino. Más segura, un amigo que trabajaba como sommelier jefe en Epicure, el restaurante con tres estrellas Michelin del Hotel Bristol, la llevó allí. “Nunca había trabajado en un restaurante con estrellas. Era como manejar una Ferrari. Tenía la experiencia y el conocimiento, pero me faltaba trabajar. Fue mucho aprendizaje. Lo social francés fue interesante. También me di cuenta de que era un ambiente más masculino.”
Un par de temporadas allí y llegó otro ítem clave de su carrera: Virtus. El restó que abrió junto a Chiho Kanzaki y Marcelo di Giacomo, chefs japonesa y argentino. “Siempre quise trabajar con ellos y era la oportunidad de poder mostrar lo que hacemos juntos. Los propietarios tienen restaurantes pero la idea y el concepto de Virtus fue hecha a nuestra imagen y filosofía. Pude hacer el servicio a mi manera, mostrar que en un ambiente casual se puede mantener un servicio cuidado, hacer equilibrio entre lo formal e informal. Chiho y Marcelo son muy talentosos. Hace años que trabajan en Francia y tienen un altísimo conocimiento del producto y las técnicas para respetar cada producto. El menú tiene siete pasos y lo acompañamos con un menú de bebidas opcional. Nos gusta que el cliente se lleve la experiencia completa. El restaurante no es de cocina argentina, así que no hay parámetros en cuanto al vino. Elijo lo que considero conveniente para acompañar los platos y tener vinos de todo el mundo.”
Mirada fija. Paz dice que un buen sommelier debe ser servicial siempre./Martín Bonetto
¿Qué creés que le falta todavía a la Argentina para estar en la elite de los productores mundiales?
Tenemos todo. Sólo necesitamos que se conozcan ciertos vinos a los que se les hace más difícil viajar. Si comparamos con otras regiones top del mundo, en general están realmente próximos a la tierra. He visto productores que venden sus botellas a 1.500 euros y siguen ellos haciendo la poda, cuidando sus plantas como un jardín; hacen todo a mano sin tecnología. Sus casas son austeras; sus autos, viejos. Y sus viñedos son tierras multimillonarias.
¿Cómo ves el trabajo de la nueva generación de enólogos argentinos?
Es emocionante. Se está haciendo un trabajo enorme en todas las gamas de precios. Necesitamos toda clase de vinos. De consumo más diario, y escasos y de parcelas. En los vinos de consumo diario es donde se puede hacer la gran revolución. Y se está haciendo. Que vinos de 15 dólares sean tan competitivos en el mundo que todos los quieran comprar. Que sean imbatibles y deliciosos.
Hiciste un vino junto al enólogo Matías Michelini. ¿Cómo surgió la idea y qué te pareció la experiencia?
Surgió porque me dijeron que había un viñedo experimental en Chubut. En ese momento estaba obsesionada con las nuevas regiones. Desde que lo escuché quise ir y para hacerlo pensé en Matías. El resultado fue Paso del Sapo Chardonnay 2012. Me gustaría repetir la experiencia.
¿Te convertiste en una embajadora del vino argentino por el mundo?
Todo sommelier argentino que va por el mundo puede ser y es embajador del vino argentino. Me gusta comunicar lo que está pasando. Al trabajar con vinos del mundo puedo poner en contexto los vinos argentinos.
En esta visita participaste de la Premium Tasting y los Argentina Wine Awards, donde probaste una buena muestra de los vinos que se están produciendo en el país. ¿Qué es lo que más rescatás?
Me emocionó probar vinos que están en el súper a 200/250 pesos tan ricos, tan bien hechos, equilibrados. La pureza de la fruta es nuestro fuerte. La transparencia de los vinos. El cabernet franc, además: me encanta esta variedad. Tenemos excelentes vinos de todas las gamas de precios. Los blancos fueron los protagonistas este año en diversidad, innovación, elegancia.
Empieza a caer la tarde. La penumbra poco a poco va ganando el lugar. Queda un rato más de charla. El suficiente como para preguntarle a ella, tan encumbrada ahora, cómo fue el entrenamiento para el Mundial de Sommeliers que se llevó a cabo en Mendoza el año pasado y la consagró en un destacadísimo cuarto lugar. “Uf -dice-. Fue larga, intensa y súper estricta, pero la viví a fondo y con mucha intensidad. Como parte del entrenamiento fui a estudiar a Argentina, Sudáfrica, Suecia, Canadá, Bélgica y nuevamente Argentina. Quedé cerquita de la final y si bien lo lamenté mucho en el momento, a la distancia siento que es un gran logro.” Sobre las virtudes que debe tener un sommelier, Paz responde: “La esencia del trabajo es darle satisfacción al cliente. Ser sutil, flexible. Hay que saber de bebidas, cómo presentarlas y cómo usarlas para enaltecer los platos. Que sea una química. Polos de atracción y que el cliente pueda sentir esa conexión más allá de su cultura gastronómica. También hay que entender lo que el comensal quiere tomar, sorprenderlo, superar sus expectativas. Y ser servicial siempre”.
Orgullo y emoción. Martes 19 de abril de 2016, Teatro de la Independencia de la ciudad de Mendoza. Paz Levinson, diploma en mano, termina en el cuarto puesto en el Concurso Mundial de Sommeliers./Clarín
Aunque cada vez se habla más de los sommeliers, ella cree que aún no alcanzaron el reconocimiento que deberían. “Todavía no son muy conocidos. Hablo del mundo entero. Se habla más de chefs que de sommeliers, cuando la experiencia en un restaurante la da la comida y la bebida. Por eso, concursos como el de Mejor Sommelier de la Argentina (que se realiza mañana) nos ayudan a mostrar lo que hacemos a diario.
¿Qué proyectos más o menos inmediatos tenés pensados?
Voy a ir a Japón para estudiar el Sake. Estoy trabajando en un libro y quiero ahondar en los acuerdos platos/bebidas tanto a nivel práctico como teórico. Y también estoy estudiando en el prestigioso Wine&Spirit Education Trust (WSET).
Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/paz-levinson-trabajando-vino-logre-superar-timidez_0_BkNwzhJAb.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario