martes, 31 de octubre de 2017

La Nación - Vida & Ocio - Día internacional del Arroz: 11 recetas para no comerlo siempre blanco

Día internacional del Arroz: 11 recetas para no comerlo siempre blanco

Este cereal que forma parte de la mesa de la mitad de la población mundial, cuenta con una gran cantidad de variedades que se clasifican por la forma del grano, su aroma, la cantidad de almidón o el color, y sin embargo, en la Argentina se consume en los hogares en su clásica versión "blanca" y si es del que no se pasa (parboil) mejor a la hora de cocinar, rápido y sin preocuparse demasiado.

Asociarlo usualmente a los italianos y españoles que llegaron al país es inmediato, como recuerda el chef Daniele Pinna, creador de La Locanda: "El arroz es un alimento que realmente se consume en el norte de Italia, como en las Islas en Cerdeña en verano donde un buen risotto o arroz con verduras, hongos o frutos del mar se consume en los hogares. Es muy común porque acompaña a las verduras que se cultivan en la zona o a los pescados y mariscos que traen quienes tienen barcos de pesca artesanal en la región.

Pero el avance de la cocina asiática, y sus fusiones con países latinoamericanos, incrementó las propuestas de manera significativa y su inclusión en los menús que diseñan los chefs. "En el Perú el arroz es una cosa muy importante, todo se come con él; el lomo saltado, el ají de gallina, lo que te imagines" cuenta Anthony Vasquez chef de La Mar Cebichería. Y agrega: "hay muchas variedades de arroces, está el arroz en el norte, que es casi como un arroz bomba; el arroz en el sur de Camaná, que es largo y especial para hacer chaufas. Si comes una carapulcra chinchana de raíces negras africanas se come con arroz, si vas a Lima en donde la comida es más colonial, es más mestiza, también. Incluso en la cultura popular tradicional se come lo que se llama "combinado": un arroz con marisco, cebiche y chicarrón"

Hoy en día quienes se manifiestan fanáticos del Oryza Sativa, según su nombre científico, buscan un carnaroli o arborio si van a arremeter con un risotto, o con un arroz bomba si van a hacer una paella. Pero entre las miles de variedades hay más para elegir que los mencionados, como dos de los preferidos de Francis Mallman: "el tadig de Irán y el arroz nordestino de Brasil, que tiene una fuerte impronta en su cocina regional".

La Asamblea General de las Naciones Unidas, declaró al 31 de octubre como el Día Internacional del Arroz, que mejor entonces hoy, que compartir algunas de las recetas que los restaurantes brindan a quienes cruzan sus puertas. Animarse a probar nuevas variedades o sorprender con una comida gourmet es una buena experiencia con estas recetas de expertos.

Risotto al gorgonzola, remolacha, rucula y almendras

Un contraste de sabores muy especial para este risotto creado por Leonardo Fumarola para su restaurante L´adesso. Se consigue con la combinación del el queso gorgonzola ,el dulce de la remolacha, el picante de la rúcula y por último el crocante de la almendra tostada que le da un toque único.

Polpette de Riso (o Arancini)

"Son un plato tradicional de la cocina siciliana que por lo general se sirve como un aperitivo, previo a la comida", cuenta Alberto Giordano de Ike Milano. La salsa Amatriciana que usó en este plato es una receta típica de la cocina italiana cuyo nombre deriva del pueblo de Amatrice en la región del Lacio, y que tradicionalmente se utiliza para acompañar a los spaguetti.

Wok de Salmón

Es la versión que el chef Eddie Castro considera ya un clásico de la carta del restaurante Osaka en todas las sucursales de América Latina por lo sabroso de la preparación.

Risotto de topinambours

"El topinambours es un tubérculo que se comía durante la segunda guerra mundial", explica Jean Baptiste Pilou de Fleur de Sel, y agrega: "Para mis abuelos y toda esa generación, era imposible volver a comerlo porque les traían demasiados malos recuerdos. En el año 2000, se volvió a poner de moda porque es realmente rico y va bien con muchas cosas. Era divertido asociar esta verdura "común" a la trufa negra". Aquí este arroz que lo incluye.

Arroz verde con langostinos

El cilantro y los langostinos grillados son los co-protagonistas de este arroz que sirven en Páru, el restaurante del chef peruano Jann Van Oordt.

Risotto de maiz, queso de cabra y semillas de zapallo

En la carta de Alo´s capitaneado por el chef Alejandro Feraud, se destaca este risotto que además incluye choclo y semillas de sésamo.

Solomillo de cerdo con arroz pegao

Esta receta de arroz al vapor, típico filipino, es parte de la recetas familiares de los Aboitiz, para Lekeitio el bodegón del chef vasco Shanti Aboitiz.

Arroz con mariscos limeño

Es el clásico limeño, dice Anthony Vazquez, cebichero, con todos los mariscos y a la antigua, como puede comerse en La Mar Cebichería.

Risotto funghi porcini

Laurel, clavo de olor, caldo de verdura y vino blanco son parte de la propuesta del chefde La Locanda, Daniele Pinna

Riostto verde mascarpone con portobello

Esta creación de Sébastien Fouillade para su restaurante Ureña, con clorofila de espinaca y mascarpone y de fácil preparación.

Risotto frutto di mare

En La Pescadorita, el chef Leandro Leyell dedicó un apartado en su carta a los arroces: negro con tinta de sepia, a la valenciana con azafrán, de pulpo a la trufa o con setas, entre otros. Este plato con frutto di mare, es solo para empezar.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2077666-dia-internacional-del-arroz-11-recetas-para-no-comerlo-siempre-blanco

Clarín - VIVA - Las dos caras del sushi

Las dos caras del sushi

Las diversas interpretaciones del plato japonés ganan espacio. Es ideal probarlas cuando se elaboran con buena materia prima.

El mundo del sushi está conformado por dos líneas ideológicas: la intransigente mirada tradicional nipona con sus piezas, esenciales y austeras, basadas en la máxima expresión de la materia prima y en la sabiduría del sushiman, y la de las variantes alternativas que fueron pergeñadas entre los años ‘70 y ‘80, lejos de Japón, por los inmigrantes japoneses que poblaron otras tierras y usaron los productos de la nueva patria para imaginar nuevos niguiri, rolls, maki y temaki.

Argentina está más cerca de la segunda mirada, inspirada al estilo de Los Angeles y San Pablo.

Marcelo Arce se formó con profesionales en la gran ciudad brasileña. Gracias a esa experiencia pudo y supo incorporar sabrosas variantes que son el esqueleto del menú de su pequeño restó. Pocos cubiertos y la posibilidad de que Arce tome la iniciativa encarando (a pedido del cliente) una notable secuencia de degustación que depende de la curiosidad y el apetito del comensal.

Las piezas son pequeñas y precisas. Los Geishas Mar Sushi son rolls de salmón ahumado rellenos de queso crema, crocantes chips de batata y refrescante pulpa de maracuyá.

El Mazariko Sake es otro roll, caliente. La textura y la grasa del salmón rosado se unen con el queso crema y los langostinos perfumados con aceite de hierbas. El calor concentrado del soplete es el encargado de flambear las piezas. Siempre en rolls, el Niza combina salmón rosado, queso crema y tomate seco. La rúcula es el vegetal que con su suave picor envuelve la pieza.

El roll Praliné ofrece una textura crocante gracias a las almendras picadas que juegan con el salmón rosado rebozado en panko, el queso crema y la palta.

Niguiri, sashimi, makis, temakis, woks y teriyaki son los otros intérpretes de esta creativa representación asiática.

Ficha

Mar sushi

Dirección: Echeverría 4257 - CABA

Teléfono: 11-2008-2191

Horarios: Martes a viernes, mediodía y noche; sábados y domingos, de 18 a 24

Formas de pago: Efectivo y tarjetas

Relación precio / placer: Refinada y creativa

Precio: $ 350 con bebida

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/caras-sushi_0_H1rUAsJRZ.html

Infobae - Nutriglam - Los cuatro secretos italianos para hacer las recetas perfectas

Los cuatro secretos italianos para hacer las recetas perfectas

El buen uso de la pimienta o la correcta preparación de la salsa blanca son algunas de las claves que permiten disfrutar un auténtico plato italiano en la mesa. Qué detalles hay que tener en cuenta

Los fideos con tuco son una tradición en la cocina italiana (Getty)

La gastronomía italiana es, sin dudas, una de las más difundidas a lo largo y ancho de todas las cocinas del mundo. Su magia, producto de las costumbres y sabores que aún invaden su tierra, se refleja muchas veces en platos exquisitos que, a pesar de ser tradicionales y típicos, encuentran allí una pizca diferencial que destaca el plato.

Y es allí en donde el libro "Oh, mamma" entra en cuestión: contiene y recrea las mejores recetas italianas, aportando secretos, trucos y claves básicos para que los resultados finales sean los esperados. Y aunque muchas veces se crea que la importancia radica en el alimento más protagonista del plato, es bueno saber que un pequeño detalle puede cambiar completamente la forma de percibir y degustar el plato en la mesa.

Aquí, los cuatro puntos básicos para el éxito:

1. La pimienta.

Un cuidado especial con este condimento, ya que está presente en muchos platos. Se debe comprar una negra, una gris y otra blanca. ¿Cómo elegirla? Oliéndola. Si huele bien, es buena. Y no más. Si se compra tres frascos de 100 gramos cada uno, la pimienta debería durar un año.

La pimienta es clave en los platos italianos (Getty)

En cuanto al uso, la pimienta negra es ideal para las salsa carbonara. La gris, para el pescado. Y la blanca, para las ensaladas. En lugar de ponerla en un molinillo, es mejorar triturarla brevemente en una picadora o con un mortero machacarla. Luego guardarla en una caja pequeña con tapa (como las cajas de té japonesas).

2. Una buena salsa blanca.

Fundir la manteca en una cazuela de fondo grueso. Añadir la harina removiendo y dejar que se cueza. Esta mezcla de harina y manteca se llama un roux. Si no se cuece, se acaba comiendo harina cruda. No hay que dejar que se ponga marrón, porque entonces la salsa tendrá gusto a quemado.

La salsa blanca debe tener la consistencia justa para ser servida (Getty)

Verter la leche bien caliente, poco a poco, sin parar de remover con un batidor y dejarla reposar hasta que espese. Hay que ir despacio para evitar que se formen grumos. Condimentar con sal y pimienta. Añadir la nuez moscada recién rallada. Es importante elegir una leche de calidad.

3. Que no se pase el arroz.

Para hacer rissotos lo ideal es usar la variedad arborio, que se cultiva en las llanuras del Po, en el norte de Italia. Es la más apropiada para este tipo de plato por su alto contenido en almidón, que permite obtener una textura cremosa. Si no se encuentra arborio, otro grano redondo con almidón hará el trabajo. Mantener suficientemente la firmeza durante la cocción al absorber los cucharones de caldo sin transformarse en papilla. No hay que lavarlo de ninguna manera antes de la cocción porque se le quitaría el almidón.

No se recomienda cocinar el arroz en el microondas

4. Dejar reposar la carne.

Sea cual sea la carne, hay que dejarla reposar. Cuanto más se saltea una carne, más se van a concentrar los jugos en el interior. Por eso hay que darle un tiempo para que penetre en las fibras: hay que calcular de cinco a diez minutos según el grosor de la carne.

La carne también se considera proteína buena (Shutterstock)

Pero hay dos escollos a superar. El primero, que se haya enfriado. Hay que envolverla de forma bien hermética con papel de aluminio y precalentar los platos (en el horno o pasándolos bajo un chorro de agua caliente). El segundo escollo es que esté demasiado hecha. Mientras reposa sigue haciéndose, así que el truco es cocerla en su momento un poco menos de lo necesario para que luego quede en el punto perfecto.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2017/10/31/los-cuatro-secretos-italianos-para-hacer-las-recetas-perfectas/

Clarín - VIVA - Paz Levinson: "Trabajando con el vino logré superar mi timidez"

Paz Levinson: "Trabajando con el vino logré superar mi timidez"

Es una reconocida sommelier internacional. Nació en Bariloche y estudió Letras en Buenos Aires. Comenzó como camarera y hoy, a los 39 años, vive en París, donde tiene su restaurante. Perfil de una mujer que se convirtió en la embajadora del vino argentino.

Mediatarde de principios de septiembre. El invierno comienza a alejarse y a la calidez del ambiente de la parrilla gourmet de Palermo se le suma la que transmite, a simple vista y primer contacto, la entrevistada. Menuda, impecable presencia, vestida de negro, con ropa de calidad pero sin estridencias, pelo castaño ondulado, mirada fija, sonrisa permanente, Paz Levinson saluda con un beso. Y a la par no deja de disculparse por una confusión con el horario de la cita. A punto de finalizar un viaje de un mes por la Argentina, que la encontró yendo de París a Buenos Aires, de aquí a Mendoza, luego a Bariloche, de nuevo en Buenos Aires, otra vuelta a Mendoza y luego sí, el regreso a la ciudad de las luces en la que está radicada desde 2014, la sommelier internacional se hace un tiempo en su apretada agenda para hablar con Viva.

Nació en Bariloche el 30 de agosto de 1978, bajo el signo de Virgo. De infancia en los idílicos paisajes de la Patagonia, vino a Buenos Aires a estudiar Letras. Amante de la poesía y admiradora de la obra de T.S.Eliot, llegó al mundo del vino, dice, de la mejor manera: “Trabajando. Cuando estudiaba Letras tenía miedo de cansarme de la poesía. En el fondo, creo que estaba buscando de alguna manera proteger ese mundo. Estaba abierta a hacer otras cosas. Empecé en Restó. Trabajando con el vino me di cuenta de que podía comunicarme, algo difícil para mí porque soy tímida. Cuando uno entra a un restaurante hay algo de puesta en escena. Lo primero que ve es al camarero o al maitre. En ese momento ser sommelier me sirvió para comunicarme con la gente; y ahora que lo veo en perspectiva fue también una protección de la literatura”.

Fina estampa. Desde 2014 vive en París con su marido, el escritor Miguel Angel Petrecca./Martín Bonetto

En su página web habla de su primera relación con el vino: “En mi casa siempre se tomó vino, una copa al mediodía y 2 copas a la noche. A mi mamá siempre le gusta cocinar tomando una copa de vino tinto y ese es un recuerdo que tengo desde muy chica”.

Pero más allá de los recuerdos de infancia, a Paz lo que le gustaba y le sigue gustando es que siempre podía estar estudiando. “Mientras hacía Letras quería estar en la biblioteca; en el vino unía estudiar y al mismo tiempo comunicarme, a no estar aislada; aprender y devolver lo aprendido. Estudié en CAVE y luego de que me recibí di clases de 2008 a 2010. Me fue excelente y resultó divertido. El restaurante era trabajo de campo; preparando las clases combinaba lo teórico y lo práctico”.

¿Y participar de concursos, competir, cómo lo manejabas con la exposición pública, que tanto te costaba?

En realidad fue coherente. En 2008 dejo la gastronomía y me concentro en dar clases. En 2010 quiero volver al restaurante porque me había quedado en la cabeza tanta teoría que quería hacer un examen internacional. Participé en el Concurso Mejor Sommelier de la Argentina y gané. En realidad quería saber dónde estaba parada y en qué nivel estaba. Y al año siguiente participé del Mundial de Sommeliers que se realizó en Japón y ahí terminé en el puesto once.

Luego todo se precipitó. Comenzaron los viajes y ya no paró. En 2013, junto a su marido, el escritor y traductor Miguel Angel Petrecca, viajó a China. El objetivo era aprender el idioma y conocer el mercado local. Vivió seis meses en Shanghai. Luego de esa experiencia la curiosidad por aprender otro idioma y vivir en otro país se le hizo evidente. Esta vez el destino fue París. “Cuando llegué no sabía nada del idioma francés, pero comparado con el chino era un relax”, dice con una sonrisa, mientras los trabajadores de Don Julio empiezan a levantar las mesas y limpiar los pisos para el servicio de la noche.

Instalada en la capital francesa, arrancó armando cartas de vinos para restaurantes. Después de un año podía hablar, comunicarse, vender un vino. Más segura, un amigo que trabajaba como sommelier jefe en Epicure, el restaurante con tres estrellas Michelin del Hotel Bristol, la llevó allí. “Nunca había trabajado en un restaurante con estrellas. Era como manejar una Ferrari. Tenía la experiencia y el conocimiento, pero me faltaba trabajar. Fue mucho aprendizaje. Lo social francés fue interesante. También me di cuenta de que era un ambiente más masculino.”

Un par de temporadas allí y llegó otro ítem clave de su carrera: Virtus. El restó que abrió junto a Chiho Kanzaki y Marcelo di Giacomo, chefs japonesa y argentino. “Siempre quise trabajar con ellos y era la oportunidad de poder mostrar lo que hacemos juntos. Los propietarios tienen restaurantes pero la idea y el concepto de Virtus fue hecha a nuestra imagen y filosofía. Pude hacer el servicio a mi manera, mostrar que en un ambiente casual se puede mantener un servicio cuidado, hacer equilibrio entre lo formal e informal. Chiho y Marcelo son muy talentosos. Hace años que trabajan en Francia y tienen un altísimo conocimiento del producto y las técnicas para respetar cada producto. El menú tiene siete pasos y lo acompañamos con un menú de bebidas opcional. Nos gusta que el cliente se lleve la experiencia completa. El restaurante no es de cocina argentina, así que no hay parámetros en cuanto al vino. Elijo lo que considero conveniente para acompañar los platos y tener vinos de todo el mundo.”

Mirada fija. Paz dice que un buen sommelier debe ser servicial siempre./Martín Bonetto

¿Qué creés que le falta todavía a la Argentina para estar en la elite de los productores mundiales?

Tenemos todo. Sólo necesitamos que se conozcan ciertos vinos a los que se les hace más difícil viajar. Si comparamos con otras regiones top del mundo, en general están realmente próximos a la tierra. He visto productores que venden sus botellas a 1.500 euros y siguen ellos haciendo la poda, cuidando sus plantas como un jardín; hacen todo a mano sin tecnología. Sus casas son austeras; sus autos, viejos. Y sus viñedos son tierras multimillonarias.

¿Cómo ves el trabajo de la nueva generación de enólogos argentinos?

Es emocionante. Se está haciendo un trabajo enorme en todas las gamas de precios. Necesitamos toda clase de vinos. De consumo más diario, y escasos y de parcelas. En los vinos de consumo diario es donde se puede hacer la gran revolución. Y se está haciendo. Que vinos de 15 dólares sean tan competitivos en el mundo que todos los quieran comprar. Que sean imbatibles y deliciosos.

Hiciste un vino junto al enólogo Matías Michelini. ¿Cómo surgió la idea y qué te pareció la experiencia?

Surgió porque me dijeron que había un viñedo experimental en Chubut. En ese momento estaba obsesionada con las nuevas regiones. Desde que lo escuché quise ir y para hacerlo pensé en Matías. El resultado fue Paso del Sapo Chardonnay 2012. Me gustaría repetir la experiencia.

¿Te convertiste en una embajadora del vino argentino por el mundo?

Todo sommelier argentino que va por el mundo puede ser y es embajador del vino argentino. Me gusta comunicar lo que está pasando. Al trabajar con vinos del mundo puedo poner en contexto los vinos argentinos.

En esta visita participaste de la Premium Tasting y los Argentina Wine Awards, donde probaste una buena muestra de los vinos que se están produciendo en el país. ¿Qué es lo que más rescatás?

Me emocionó probar vinos que están en el súper a 200/250 pesos tan ricos, tan bien hechos, equilibrados. La pureza de la fruta es nuestro fuerte. La transparencia de los vinos. El cabernet franc, además: me encanta esta variedad. Tenemos excelentes vinos de todas las gamas de precios. Los blancos fueron los protagonistas este año en diversidad, innovación, elegancia.

Empieza a caer la tarde. La penumbra poco a poco va ganando el lugar. Queda un rato más de charla. El suficiente como para preguntarle a ella, tan encumbrada ahora, cómo fue el entrenamiento para el Mundial de Sommeliers que se llevó a cabo en Mendoza el año pasado y la consagró en un destacadísimo cuarto lugar. “Uf -dice-. Fue larga, intensa y súper estricta, pero la viví a fondo y con mucha intensidad. Como parte del entrenamiento fui a estudiar a Argentina, Sudáfrica, Suecia, Canadá, Bélgica y nuevamente Argentina. Quedé cerquita de la final y si bien lo lamenté mucho en el momento, a la distancia siento que es un gran logro.” Sobre las virtudes que debe tener un sommelier, Paz responde: “La esencia del trabajo es darle satisfacción al cliente. Ser sutil, flexible. Hay que saber de bebidas, cómo presentarlas y cómo usarlas para enaltecer los platos. Que sea una química. Polos de atracción y que el cliente pueda sentir esa conexión más allá de su cultura gastronómica. También hay que entender lo que el comensal quiere tomar, sorprenderlo, superar sus expectativas. Y ser servicial siempre”.

Orgullo y emoción. Martes 19 de abril de 2016, Teatro de la Independencia de la ciudad de Mendoza. Paz Levinson, diploma en mano, termina en el cuarto puesto en el Concurso Mundial de Sommeliers./Clarín

Aunque cada vez se habla más de los sommeliers, ella cree que aún no alcanzaron el reconocimiento que deberían. “Todavía no son muy conocidos. Hablo del mundo entero. Se habla más de chefs que de sommeliers, cuando la experiencia en un restaurante la da la comida y la bebida. Por eso, concursos como el de Mejor Sommelier de la Argentina (que se realiza mañana) nos ayudan a mostrar lo que hacemos a diario.

¿Qué proyectos más o menos inmediatos tenés pensados?

Voy a ir a Japón para estudiar el Sake. Estoy trabajando en un libro y quiero ahondar en los acuerdos platos/bebidas tanto a nivel práctico como teórico. Y también estoy estudiando en el prestigioso Wine&Spirit Education Trust (WSET).

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/paz-levinson-trabajando-vino-logre-superar-timidez_0_BkNwzhJAb.html