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Iwao Komiyama: "Muchos hacen sushi sólo por dinero"

El cocinero que ganó popularidad gracias a la TV acaba de ser nombrado Embajador Honorario Gastronómico de Japón

Iwao Komiyama pertenece a esa peculiar estirpe de cocineros que logra prestigio doble. Por un lado, el prestigio popular, ganado por su presencia en la TV. Por el otro, el prestigio de sus pares, debido a una técnica impecable y su conocimiento de las distintas cocinas japonesas, más allá del sushi. Por esta combinación, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón eligió a Iwao, hace apenas unas semanas, como uno de los seis Embajadores Honorarios Gastronómicos de Japón en 2017 fuera de la tierra nipona. Un honor que se multiplica, ya que no sólo es el único en haber recibido esta mención en el continente americano, sino que además es el primer argentino que lo logra (el año pasado, le habían otorgado este nombramiento a Takehiro Ohno, japonés radicado en la Argentina). "Con esto se cierra un círculo", dice Iwao. "Hace más de 20 años que intento que en la Argentina comamos sushi y valoremos la cultura japonesa. Esa búsqueda es hoy valorada por los argentinos y por los japoneses por igual".

-¿Por qué eligieron tus padres venir a la Argentina?

-Después de la Segunda Guerra Mundial, en Japón había una hambruna muy importante. Imaginate: dos bombas atómicas en una isla, una flota que había desaparecido, no había cómo traer víveres. Mi abuela, una gran chef, tenía un restaurante en Tokio, que fue bombardeado y perdió todo. Por esos años, Argentina era el gran país de América. Mi abuelo decía que era un paraíso, hasta que finalmente migraron hacia acá.

- ¿Y por qué te dedicaste a la gastronomía?

-Una vez en el país, el sueño de mi abuela era volver a tener un restaurante, no se quería ir de este mundo sin lograrlo. Ya por ese entonces mi papá hacía sushi. Yo aprendí de ambos: de mi abuela, la cocina japonesa; de mi papá, el sushi. En el año 74 abren el primer restaurante de sushi de Buenos Aires. Había un par de lugares japoneses más, pero hacían otras cosas. En esa época el argentino no comía sushi. Nuestros clientes eran japoneses que trabajaban en empresas radicadas acá, y otros extranjeros. Yo empecé a ayudar en la cocina de muy chico, me gustaba mucho. Mientras otros jugaban al fútbol, yo aprendía de mirar a mi abuela, y luego, a mi papá.

- En un momento, buena parte de tu familia volvió a Japón, pero vos elegiste quedarte. ¿Por qué?

-Mi abuelo me dijo una vez: "Es muy triste para mí que mis nietos se vayan. Este país nos abrió las puertas en un momento que lo precisamos. Ustedes, como nietos de inmigrantes, tienen una obligación moral de hacer algo por la Argentina". Además, me encanta este país. Mi señora también es argentina, yo me siento muy argentino. Cuando cocino, tengo algo fuerte de japonés, pero en la vida, me siento más cerca de los argentinos, con esa idea del disfrute de la familia, de las amistades, de la vida. Y mis hermanos luego volvieron. Hasta mi padre volvió, diciendo que acá la gente era más amigable.

- Protagonizaste el cambio del sushi en el país...

- Fui el que empezó con el sushi de estilo americano. Siempre fui un poco transgresor. Yo estaba obsesionado con que el argentino coma más sushi. Después de un viaje a Estados Unidos, volví y le dije a papá: "Quiero hacer un roll con palta, centolla y pepino". "Pero la palta no es japonesa, de ninguna manera", me respondió. Insistí y a los dos meses me lo permitió. Justo en esa época empezaba a cambiar la clientela, con más argentinos. Luego llegan los 90, con la convertibilidad entra de todo: cervezas japonesas, algas, productos de todo tipo. Los argentinos empezaron a viajar, iban a Miami, comían allá sushi, volvían y querían conseguirlo acá. También creció la preocupación por la salud y el sushi era ideal para una dieta más sana. Y con el programa en Elgourmet.com el fenómeno logró llegar a todos lados, a toda América latina.

- ¿Qué significó la TV para vos?

-En un principio, yo no quería trabajar en TV, me parecía que no hacían las cosas con cuidado. Me ofrecieron un programa, dije que no. Años más tarde, otros amigos (Donato de Santis, Dolli Yrigoyen, Martiniano Molina) me contaron de un canal especial, donde iban a estar los mejores cocineros, y volví a negarme. Seguro estaba asustado. Y ahí me llaman de la Embajada de Japón y me dicen: tenés que aceptar, hay mucho sushi y malo, vos tenés la responsabilidad de mostrar cómo se hacen las cosas bien. Y ahí empecé.

- Ser mediático, agregar palta, queso al sushi. ¿Te criticaron mucho por esto?

- Sí, de todos lados. Había periodistas argentinos criticándome, había japoneses hablando mal de mí. Una vez recuerdo que fui a Japón a ver a mi maestro, y él me dijo: "Sos japonés, nunca uses oliva, nunca balsámico, manteca, tampoco vino, cerveza o whisky". Yo no estaba de acuerdo. "Master", le dije, "pero si todo eso es muy rico". Cinco años más tarde, volví a Japón, y lo encuentro a mi maestro tomando whisky, usando aceite italiano. "Usted tenía razón, es muy rico", reconoció. Japón también evoluciona.

- ¿Nunca dudaste de lo que hacías?

- Cuando te golpean, dudás. Pero lo primero que aprendés del sushi es que tiene dos grandes características: calidad en la materia prima y técnica. En Japón, los productos son excelentes. Pero acá comprás atún rojo congelado sin sabor. Entonces, es más respetuoso de la tradición cambiar el producto para mantener la calidad que, al revés, usar producto malo aunque sea en teoría el mismo que se usa allá. Por eso la idea de sushi latino: pensar en qué hay en tu región y usarlo.

-¿Es bueno el sushi acá?

- Hay gente que trabaja bien, pero muchos lo hacen sólo por dinero, sin importarles la calidad. Lo peor es la seguridad sanitaria: el pescado crudo es delicado, deberían servirlo a 4° y te lo sirven a 20° o más. El segundo déficit es la técnica. El sashimi es una exquisitez pero cada pescado tiene un corte distinto. El alga siempre debe ser crocante, tostada antes de servir, pero te la dan gomosa. En un buen lugar en Japón, sale pieza por pieza, para que no demores en comerlo. Si te dan diez piezas juntas, hay siete minutos entre comer la primera y la última, y ya ahí se pierde calidad.

- ¿Sos buen asador?

-Me gusta mucho hacer asados, pero no creo ser muy bueno. Lo hago bastante bien, pero no llego a cumplir mi exigencia. Hace poco hice unos chinchulines y no logré el crocante perfecto.ß

Para cada momento del día

Los días largos requieren distintas bebidas según el momento. Para Iwao, al mediodía no hay nada como los jugos naturales, especialmente de naranja, así como también le gusta mucho la hoy clásica limonada con jengibre y menta. A la noche, depende de la comida. "Para el sushi, un espumante o un rosado de pinot noir. La carne, con algún buen tinto. Siempre con la misma idea: prefiero bueno y poco que mucho y no tan bueno".

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