Cómo se elige el mejor asado argentino
El domingo se realiza el Campeonato Federal de Asado y dos de los jurados nos dan las claves para ganar.
Este domingo 20, en la zona del Obelisco, se hará la segunda edición del Campeonato Federal de Asado. Allí, 24 duplas -una por cada provincia y una por la Ciudad de Buenos Aires-, pondrán a prueba sus destrezas a la hora de administrar las brasas.Veganos, abstenerse.
El jurado, a su vez, estará integrado por representantes de algunas de las parrillas de mayor renombre de nuestro país: Siga la Vaca, Don Julio, La Cabrera, La Carnicería, El Mirasol, Happening, Nuestro Secreto y Cabaña Las Lilas.
A ellos, además, los acompañará un jurado “institucional”. Y, como “invitado especial”, estará Francis Mallmann, chef de fuste, alguien capaz de preparar un ojo de bife sin que se le apague el fuego prendido con dos ramitas en la cima del Aconcagua.
En la previa de la contienda, a horas de que los competidores comiencen a salar la carne, Clarín habló con dos de los entendidos que calificarán a los participantes: Gustavo Forestello, gerente de Siga la Vaca, y Pablo Rivero, dueño de Don Julio.
“En el campeonato se van a preparar cuatro cortes: asado de tira, vacío, colita de cuadril... Y el infaltable choripán”, explica Gustavo.
-¿Y qué es lo que tendrá en cuenta el jurado a la hora de calificar a los asadores?
Pablo: -La presentación, el punto de cocción, el sabor, la inventiva...
-¿La inventiva?
Pablo: -Por supuesto. El choripán, por ejemplo, se puede preparar de 20 maneras diferentes...
Gustavo: -No hay límites.
Pablo: -Se le puede poner chimichurri, salsa criolla, el pan puede estar más o menos tostado...
Gustavo: -El año pasado, el asador de Neuquén preparó una provoleta adentro de un morrón. ¡Y estaba riquísima!
Los participantes del concurso serán, como explican los organizadores, “verdaderos profesionales de la parrilla”. Y fueron seleccionados por Uthgra, el gremio de los gastronómicos. “Para los asadores es un gran desafío”, sigue Gustavo. “Sienten que están representando a su provincia, a su cultura... No es lo mismo preparar un asado en Jujuy que en la Patagonia. Cada uno tiene su historia”, remarca.
El año pasado hubo una multitud en la 9 de Julio. Foto: Pedro Lázaro Fernández
Con el paladar muy bien entrenado, Gustavo y Pablo coinciden en que “el jurado no tiene prejuicios”. Gustavo lo desarrolla: “La carne puede ser jugosa, a punto o tirando a seca. Para evaluar a los asadores, nosotros tenemos en cuenta lo que ellos nos plantean previamente: si dicen que van a sacar la carne jugosa, por ejemplo, evaluamos en base a eso. Cada corte se califica de uno a cinco puntos. Y se saca un promedio”. Ahí, aporta Pablo: “Para que no haya diferencias de antemano, todos los asadores compiten con la misma mercadería y con los mismos condimentos: orégano, ají molido... Lo que pueden traer de sus casas son los utensilios: cuchillos, tenedores, palitas...”.
-El mito nacional dice que el secreto de un buen asado es, siempre, la carne. ¿Están de acuerdo?
Pablo: -No. La carne puede ser buena. Pero el asado será bueno si no lo arruinás... Si te levantaste mal, o si tu mujer te dejó, podés hacer un desastre...
-¿Influye lo anímico? Más que asadores parecen jugadores de tenis.
Pablo: -Es así, sin dudas.
-¿Cuánto tiempo tendrán los competidores para preparar los diferentes cortes?
Pablo: -En total, dos horas y media.
-¿Y cómo van a preparar el fuego?
Pablo: -Con carbón o leña.
En este sentido, Gustavo y Pablo tienen gustos diferentes. Dice Gustavo: “Para trabajar prefiero usar carbón, pero en mi casa lo hago con leña. Cada cual tiene su secreto... Mi papá, que vive en La Pampa, prepara el fuego sobre el piso de tierra. No lo cambia por nada del mundo. Para él es así. Y sus asados son espectaculares”.
“Yo elijo cómo preparar el fuego según cada corte”, se entusiasma Pablo. “Si estoy con ganas de comer asado de tira lo hago con carbón. La colita de cuadril, en cambio, la preparo con leña para que se haga más lentamente”.
Maratón cárnica, el domingo, Gustavo y Pablo van a probar, cada uno, 96 porciones: cuatro por cada una de las 24 parejas. “Serán porciones chicas”, se divierte Pablo. “También, parte de lo que se cocinará en el campeonato se va a destinar a diferentes instituciones benéficas, como la ONG Proyecto Plato lleno”, aporta Gustavo.
-¿Cuál será el premio para los ganadores?
Gustavo: -Un trofeo con forma de parrilla.
Y un aplauso gigante, el más grande de los aplausos.
El primer Campeonato Federal del Asado, convocó ayer a 250.000 personas en el Obelisco. (Pedro Lázaro Fernández)
La cita, en la 9 de Julio
Organizado por Buenos Aires Capital Gastronómica, y con la idea de que el asado es “el ritual preferido de las familias argentinas”, esta vez el Campeonato Federal coincidirá con el Día del Niño. De 11 a 18, la entrada será libre y gratuita. Las parrillas estarán ubicadas sobre la 9 de Julio, desde Corrientes hasta Avenida de Mayo. Con cinco tribunas, y capacidad para 1.200 espectadores, también se montará el “estadio del asador”. Además de carne premium, habrá shows musicales, como el de Caramelito y Los Totora. Cocineros Argentinos transmitirá en vivo por la TV Pública. El año pasado, la dupla ganadora del torneo estuvo integrada por Carlos Gallardo y Francisco Araya, de Mendoza.
El vice jefe de Gobierno porteño, Diego Santilli, declaró: “El asado es más que una comida para los argentinos. Es todo un ritual que va desde prender el fuego hasta sentarnos a la mesa. Es lo que nos identifica en el mundo gastronómico, que es una gran fuente de empleo y que en la Ciudad queremos desarrollar al máximo. El año pasado vinieron 250 mil personas y fue una verdadera fiesta. Este año vamos por más”.
Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/elige-mejor-asado-argentino_0_HkI1ohgOZ.html
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