Clarín - Sociedad - Amuse-bouche: el "entretenimiento" que se ganó un lugar en el menú

Amuse-bouche: el "entretenimiento" que se ganó un lugar en el menú

Más restaurantes incorporaron esta tradición de la nouvelle cuisine, una cortesía que es la carta de presentación del chef. 

Es un pequeño y delicado bocado, que llega a la mesa antes de comenzar el menú, antes incluso de que el comensal decida qué va a comer. Una sorpresa mínima, un regalo del chef, pero también una especie de carta de presentación.

El amuse-bouche no es un appetizer, aunque puede parecerlo. Su traducción es “entretenimiento de la boca”, y consta por lo general de uno o dos bocados. Lo popularizó la nouvelle cuisine, el movimiento que nació en Francia en la década del 60 proponiendo platos más ligeros y sutiles, con una cuidada presentación. Tradición entonces en la cocina francesa, en los restaurantes de inspiración gala más emblemáticos es un clásico, pero cada vez más otros restaurantes de un cierto nivel lo están adoptando como parte de su propuesta e incluso una conocida marca de champagne acaba de lanzar un programa para impulsarlo.

“El amuse-bouche es importante no sólo en la tradición francesa, sino mundial”, empieza analizando esta tendencia Jean Paul Bondoux, uno de los grandes referentes de la cocina francesa en Argentina y chef de La Bourgogne, restaurante del Alvear Palace Hotel. “Creo que la amuse-bouche es la identidad del chef, al chef le gusta lucirse un poco con ella. Se trata de preparar al cliente a lo que es la comida del restaurant. De mostrar su estilo de comida”, afirma.

Y si se trata de mostrar su estilo, el amuse será diferente en el restaurante que se frecuente. En La Bourgogne, por ejemplo, es su típico oeuf coque (huevo hervido) que se sirve con caviar o salmón. Pero en Puratierra, especializado en cocina autóctona, es una croqueta de yacaré. En Oviedo, de cocina española, pueden ofrecer una bruschetta con jamón serrano o langostino al ajillo.

O en Crizia son sus famosas ostras (el mismo hit que llevaron a la feria Masticar) con vinagre de echalote o manteca de trufa. Estos tres últimos son parte de la lista de 16 restaurantes de Capital y del interior del país que hasta fin de año participan de la segunda edición del programa Amuse- Bouche de Baron B, que busca difundir esta propuesta gastronómica, acompañada por una copa de espumante.

Según Gabriel Oggero, el chef de Crizia, el espumante “es el maridaje ideal” para un amuse-bouche, pero también puede serlo “un cóctel o un aperitivo para empezar a pensar en la cena y si querés seguir con un espumante o un vino”. Oggero va variando la propuesta según la estación, al igual que su colega Matías Kyriazis, de Paraje Arévalo. “Siempre lo tuvimos en la carta, lo tomamos como el comienzo y lo llamamos picoteo. Tratamos de usar preparaciones neutras, que sean aptas para vegetarianos. Buscamos lograr productos con texturas y sabores”, explica Kyriazis sobre cómo se arma un amuse-bouche. Ahora, está sirviendo un crocante de maíz con galleta de piso y manteca de roquefort.

Federico Fialayre, responsable de Tomo I, cuenta que en el restaurante tienen una especie de “master plan” que sirven en el 80% de los casos: algo líquido y una fritura (en estos días, shot frío de remolacha con hojas de mandioca frita). “Es algo que elige el chef, una cortesía que ofrecés para tus comensales y, por ende, tenés la libertad de elegirla a tu antojo. Siempre lo tuvimos, pero con el tiempo fueron cobrando más interés”, describe Fialayre sobre el amuse-bouche en el restaurante, un “templo” de la gastronomía de Buenos Aires desde que lo comandaban las hermanas Ada y Ebe Cóncaro.

Pero el amuse incluso se está metiendo en las cocinas que no lo ofrecían, como BASA. “Empezamos el año pasado con el programa de Baron B y nos fue muy bien. La propuesta la tenemos desde este mes y son tres bocados: tequeño con salsa de palta, langostino apanado y tapa de molleja. La idea es que los comas con una copa de espumante en la barra o en los livings, que el amuse-bouche sea una experiencia que te llene desde lo reconfortante”, describe Romina Cambiasso, manager del restó donde cocina Pablo Campoy.

¿Qué tiene que tener el amuse-bouche perfecto? “Presentación, sabor y creatividad”, enumera Jean Paul. Y apunta que para otro tipo de restaurante, un queso batido o una manteca saborizada también pueden serlo. “Ya el pan es un poco amuse-bouche y también representa a la casa”, cierra el cocinero.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/amuse-bouche-entretenimiento-gano-lugar-menu_0_rk0THGPzW.html