Clarín - Sociedad - Alertan que el queso camembert está "en vías de extinción"

Alertan que el queso camembert está "en vías de extinción"

Es porque cada vez son menos la granjas que lo producen bajo el sello de la denominación de origen.

A primera vista, el queso camembert no parece una especie en peligro de extinción. De hecho, este queso de maduración suave parece lo contrario: se producen anualmente trescientos sesenta millones de hormas en Francia.

Es omnipresente en Estados Unidos, donde suele presentarse a la mesa junto con galletas, y el segundo más popular vendido en los mercados franceses. La cadena de supermercados Trader Joe’s incluso pregona bocadillos de “queso Camembert y salsa de arándanos”.

Pero si usted es un conocedor de este queso, buscará una horma hecha según las especificaciones exigentes que le permiten llevar el sello PDO, que es la etiqueta francesa que significa procedencia de una región específica de Francia y elaboración de una manera tradicional e históricamente exacta. Ese queso se llama Camembert de Normandie y su creciente escasez crea preocupación.

Como su pariente aún más conocido, el brie, el camembert es un queso suave. Cuando lo vea en una bandeja de quesos de lujo, reconocerá su centro espeso y cremoso. Si los anfitriones de su fiesta lo han dejado fuera de la heladera el tiempo suficiente, será fácil de untar -el brie, por otro lado, estará goteando-.

La cáscara, que es comestible, debe tener un poco de moteado marrón. Si le parece demasiado blanco y brillante, está comiendo una versión industrial. Por supuesto, demasiado marrón significa que se ha pasado.

Un camembert con el sello PDO de Normandía debe elaborarse con leche cruda no filtrada con un contenido de grasa de al menos 38 por ciento que provenga de vacas de la provincia de Normandía, Francia, alimentadas bajo condiciones estrictas: pasto y heno de pasturas locales. La leche debe volcarse artesanal y gradualmente en cuatro o más capas en moldes específicos.

El proceso de fabricación del queso camembert. AFP/Archivo

Se la transporta no más lejos de la distancia que pueden recorrer las vacas al caminar lentamente en busca de hierba fresca. Si este es el queso que está buscando, especialmente fuera de Francia, entonces buena suerte.

Hoy en día, solo cuatro de los 360 millones de hormas producidas anualmente –un poco más del uno por ciento– son un producto auténtico y, a medida que las granjas pequeñas son absorbidas por las grandes, el número disminuye con rapidez. Hoy en día se cuentan con los dedos los operadores de granjas (queseros que también atienden a los animales que producen la leche) que están elaborando camembert según las exigencias del sello PDO.

Hace una década, ese número era mayor. Los tres –La Ferme du Champsecret, Domaine de Saint Loup y Fromagerie Durand– están en Normandía. Ellos son el patrón oro del camembert. El gobierno francés dictaminó que, para elaborar un camembert con el sello oficial de la PDO, solo puede usarse leche cruda.

Los grandes productores se retiraron de la elaboración del camembert auténtico. Todavía producen una versión, pero es un sustituto pobre –el tipo con cáscara impenetrable y el centro gomoso–. Ese queso es camembert “fabriqué en Normandie”, que no es lo mismo.

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