¿Hay un vaso para cada cerveza?
Primero fueron los estilos de cervezas que desconocíamos. Ahora hay quienes dicen quea cada uno le corresponde un vaso en particular. La pregunta se nos hace inevitable:¿cuánto hay de verdad y cuánto de verso en el purismo copero?
- Desde los tradicionales a los modernos, hay tantos vasos como tipos de cervezas.
Por Nicolás Salvarrey
Si se quiere entender el motivo por el que tal o cual cerveza se corresponde con tal o cual vaso, es necesario prestar atención no solo a las características de la bebida, sino también a la tradición de su país de origen. Los vasos más utilizados en bares, por ejemplo, provienen de las Islas Británicas y son las pintas. Sus dos diseños más populares son el irlandés, curvilíneo, y el nonic, recto con una protuberancia cerca del borde superior. El irlandés es ideal para retener la espuma espesa y cremosa de las stouts. El nonic genera un poco de turbulencia en su protuberancia en cervezas con poco gas, como las tradicionales real ale inglesas. Y eso funciona así: la misma cerveza en una pinta irlandesa y en una nonic se percibe con más gas en la segunda. Pero poco les importa a los dueños de los pubs británicos la turbulencia o la espuma cremosa. Las pintas, en cualquiera de sus diseños, son ideales para apilarlas de a miles, una sobre otra, y ahorrar el valioso espacio del bar.
Y las copas, ¿desde cuándo se aplica semejante fineza a una bebida que muchos aprendieron a tomar del pico y en la vereda? Desde hace cientos de años. En Bélgica, donde la cerveza es religión, la copa manda. Si bien muchas marcas tienen su diseño exclusivo, hay dos formas básicas: el cáliz y la copa cerrada. El cáliz se usa para las cervezas elaboradas por los monjes trapenses (dubbel, tripel, quadrupel), y tiene una boca abierta y ancha, en la que se disipan los intensos aromas a especias y alcohol que en una copa cerrada pueden volverse invasivos.
La cerrada retiene aromas y favorece el encaje de Bruselas, nombre que le dan los belgas a los restos de espuma que quedan adheridos al cristal después de terminado el vaso. Una cerveza que no deja encaje es aguada y está elaborada con ingredientes mediocres, y eso en Bélgica es un crimen del que ningún fabricante quiere ser hallado culpable.
Entre las tradiciones foráneas más adueñadas por los argentinos está el famoso chopp o mug. Es un vaso alemán que tiene un mango, para no calentar con la mano una cerveza como la lager, que se debe tomar fría.
Está hecho de vidrio grueso porque los alemanes entonados tienden a ponerse agresivos con los brindis y no hay presupuesto que aguante la reposición de tanto vaso roto. De allí viene también el vaso weiss, alto y estilizado, coronado por un balón ancho. Está pensado para tomar cervezas de trigo (weissbier), dueñas de la mejor espuma de la selección teutona. Esta se concentra en el balón y queda flotando mientras el líquido corre hacia la garganta del comensal. Cuando el vaso vuelve a su posición recta, la espuma, densa y compacta, sigue ahí.
Otra costumbre lejana que se reinventó en Argentina es el liso santafesino. Se trata de un vaso chico y, como su nombre lo indica, liso. Su tamaño apunta a que la cerveza no se caliente y su textura a que se aprecien el color
y la transparencia. Si bien tiene su origen en la ciudad alemana de Colonia, donde se usa para tomar la cerveza local kölsch, en Santa Fe se volvió un hábito muy arraigado. Pero no todo es tradición centenaria. La copa IPA, pensada para cervezas muy lupuladas, tiene forma de huevo con una base cilíndrica. Cuando se agarra la base con la mano se le da temperatura a la parte inferior y se desprenden partículas aromáticas que quedan contenidas en la parte superior. La Teku, creación italiana, emula una copa de merlot pero con una forma más angulosa. Es la más preciada por sommeliers en todo el mundo y les saca varios cuerpos de elegancia a la mayoría de sus ompetidoras. Ambas nacieron en los últimos 10 años. Pero cuidado: nada de esto quiere decir que haya que maravillarse porque sí ante cualquier recipiente inusual. Por ejemplo, esos cilindros altos y transparentes que contienen dos, tres o más litros de cerveza y que cuentan con una canilla en su extremo inferior. Esos tubos son todo lo que está mal. En ellos la bebida entra en contacto con la luz y con el oxígeno, y su sabor empieza a deteriorarse desde el segundo en el que toca el vidrio. Vidrio que, por cierto, no siempre se limpia de un modo adecuado. Sí sirve si quieren obtener la misma cerveza que se les podría servir en cualquier recipiente, pero peor. Para eso es preferible -dios me perdone- un vaso de plástico.
El mejor rincón de Buenos Aires para entender la relación entre una cerveza y su copa o vaso característico es Bélgica, un bar en Pedro Goyena y del Barco Centenera creado bajo ese preciso concepto. Ahí se pueden tomar cervezas de estilos ingleses, belgas, alemanes, checos o estadounidenses, ales añejadas en barrica de roble o cervezas ácidas que todavía son una rareza en nuestro país, cada una en el recipiente que corresponde.
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