Clarín - Sociedad - ¿Qué sabor tiene un alimento que no existe?

¿Qué sabor tiene un alimento que no existe?

Una clase con Hervé This, el francés que patentó la gastronomía molecular y ahora crea platos a partir de compuestos.

¿Qué habremos sentido la primera vez que mamá nos dio calabaza pisada? ¿Habrá explotado nuestro cerebro al degustar el nestum? ¿Cómo describir el sabor de algo que masticás por primera vez si nunca habías masticado nada antes?

Las preguntas quizás tengan respuesta esta tarde. No voy a meterme en la máquina del tiempo para volver a los seis meses, sino a probar alimentos que no existen. No son una manzana, un bife o un vaso de leche. Son una suma de compuestos que dan lugar a algo nuevo. La cocina nota a nota.

Su creador, Hervé This, sostiene que es el futuro de la gastronomía. Explica que, al igual que la música electrónica crea sus propios sonidos, la cocina nota a nota crea sus propios alimentos. No necesitas una guitarra o un piano: con el sintetizador componés una melodía.

No hay samplers para preparar estos platos, pero sí mucha investigación científica, técnica y algunos instrumentos especiales, pero también otros muy comunes: una minipimer, un microondas. Alguno podrá decir que está loco, pero este químico francés tiene pergaminos suficientes como para prestarle atención: hace tres décadas, fue uno de los padres de la gastronomía molecular, la ciencia aplicada a los alimentos para entender sus procesos físicos y químicos. Cocineros como Ferran Adrià y René Redzepi llevaron esos conocimientos a sus platos y generaron una revolución culinaria: la cocina molecular.

Hoy, This dice que “la cocina molecular ya fue, es para gente muy anciana que aprendió a cocinar hace 30 años”. Lo dice delante de un auditorio de cocineros y periodistas en The Brick Hotel, donde vino a dar una master class. El científico expone sus teorías: afirma que los alimentos no se deconstruyen (¿palito para Adrià?) sino que “siempre se construyen” y que todos son geles. “La lechuga es 99% agua”, ejemplifica, antes de mostrar en un power point una lista de las fórmulas de 1.500 geles que él determinó con la ayuda de un programa informático. “Están todos”, afirma, y sigue mostrando imágenes de platos creados así, a partir de compuestos. El auditorio no puede dejar de sorprenderse con la foto de un sushi sin arroz ni pescado. ¿Es eso sushi?

Pero si estamos acá es, más que para escuchar, para probar. Todos queremos ver cómo se hace esta comida “de laboratorio” y, especialmente, a qué sabe. This va de a poquito. Detrás de una mesada está Olivier Falchi, francés como él, chef del restaurante Le Sud del Sofitel Arroyo. El químico le da instrucciones al cocinero e invita a alguien del público a pasar. En un bowl, pone proteína, agua y aceite, que el cocinero vierte gota a gota y que la colega que se atrevió debe batir como una mayonesa. Ella se cansa, This la reta, tiene que seguir batiendo, pero relajando los hombros. Agrega ácido cítrico, colorante rojo. Lo mete en el microondas. “Se va a calentar el agua, no el aceite. El agua va a empezar a hervir: de un gramo de agua se obtiene un litro de vapor. Se va a inflar y la proteína se va a coagular. Va a quedar sólido”, anticipa todos los procesos que ocurrirán en los próximos minutos.

Cuando el soufflé está listo, lo saca y Yann Lorvo, consejero de cooperación de la Embajada de Francia, va haciendo pasr los pequeños cuencos entre los asistentes. La primera en probar es Beatriz Chomnalez, experta en gastronomía francesa, maestra de cocineros, responsable de la pastelería de Le Brick. Beatriz dice que está rico. Me toca a mí. Es rarísimo: es como una esponja que tiene un gusto ácido y dulce, pero no sé a qué. Me queda después un dejo muy ligero como a algo quemado, terroso. ¿Está rico? No sé si puedo contestar como Chomnalez.

Hervé This (derecha) y Olivier Falchi (izquierda) en la master class (The Brick Hotel)

Seguimos. Ahora viene el show. Van a hacer helado con nitrógeno líquido. Hervé tiene anteojos y lo obliga a su coequiper Falchi a hacer lo mismo: el chef pide prestados unos lentes de sol al público, porque el hidrógeno líquido puede ser peligroso para los ojos. “Un litro de nitrógeno cuesta 50 centavos de euro. Los cristales de hielo quedan más pequeños y se siente más el sabor”, explica el químico. “Ninguna máquina de helado consigue esto”, agrega el cocinero. Toman entre los dos un enorme contenedor y tiran el nitrógeno líquido, que en realidad se ve como humo, sobre un bowl donde antes pusieron proteínas, azúcar, glucosa, ácido tartárico y colorante. Instantes después, habrá allí un sorbete amarillo de... ¿de? No lo puedo descifrar. Sabe bien, sí, es fresco, es dulce, es ligeramente cítrico. ¿Es como un helado de limón? No. ¿Un helado de ananá? No. ¿De durazno, de papaya, de maracuyá? Escaneo mentalmente la lista de las frutas amarillo/anaranjadas que conozco, pero no calza con ninguna. Concluyo que es un helado de azúcar.

“El aroma es importante, porque así también percibimos el sabor”, había dicho antes Hervé. También había dado un ejemplo práctico de cómo sus investigaciones se pueden aplicar a la cocina cotidiana. “En algunos alimentos, el sabor aparece muy rápido, en otros de a poco. Si hacemos un pesto de albahaca, oliva, piñones y parmesano en un mortero, el sabor aparece de a poco y se siente mucho al final. Si lo hacemos en un mixer, aparece muy rápido, pero al final no queda nada. ¿Cómo hacer el pesto perfecto? La mitad con mixer, la mitad con mortero”, aconseja.

La demostración sigue con una salsa de vino y hongos... sin vino ni hongos. Falchi toma una sartén (“no sé por qué en Argentina hacen las salsas en sartenes”, se queja This) y mezcla agua, ácido tartárico, amilopectina (léase fécula de maíz), un polvo con sabor a wasabi, un líquido con aroma a hongos y otro polvo violáceo que son polifenoles de uva syrah. El chef explica que quiso hacer una salsa que fuera “tradicional” por “la idea de mi cocina”. Queda una salsa oscura, como una melaza. Definitivamente, no me gusta: la siento invasiva, muy amarga, con un sabor a madera muy fuerte. Otra vez quiero intentar descifrar a qué me hace acordar, pero no puedo.

El químico francés Hervé This (Martín Bonetto)

La respuesta me llega con la última degustación, ésta ya no nota a nota sino cocina molecular. Es la salsa Kientzheim (“el nombre de mi pueblo”), una especie de mayonesa hecha con yemas de huevo, jugo de limón y pimienta. Es una mousse cítrica, ligeramente salada, suave como un terciopelo, deliciosa. Y ahí entendí: estos alimentos nuevos, creados a partir de compuestos, son eso, alimentos nuevos. Si querés asociarlos con algo que conocés, vas a fracasar. Por eso las resistencias de algunos, por eso las críticas, que This asegura son las mismas que recibieron Edgar Varese y los creadores de la música electrónica a fines de la década del 40 y que hoy “se escucha en todas las radios”. “Esto no da miedo. No es peligroso. Es peligroso el azúcar, es peligroso el asado. No hay que confundir al artesano con el artista”, dice el químico. Tengo la sensación de haber conocido la vanguardia. El tiempo me dirá si esta tarde de marzo, en un hotel porteño, pude saborear el futuro.

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