Clarín - Gastronomía - Dulce y salado: las frutas cruzan todo el menú

Dulce y salado: las frutas cruzan todo el menú

El consumo en el país viene en baja. Un ciclo en restaurantes aporta ideas para incorporarlas a la mesa diaria.  

Una naturaleza muerta. Eso responderíamos muchos de nosotros si nos preguntaran qué es un plato con frutas sobre una mesa. Pero no hace tanto, eso era más que un cuadro. En muchas casas, la canasta de frutas en la mesa de la cocina era un hábito que hoy se perdió. Y es simbólico de una realidad: los argentinos consumimos cada vez menos frutas. Según un informe del Cesni, el consumo bajó un 41% desde 1996. Para tratar de revertir esa tendencia, el grupo de cocineros de ACELGA eligió tres frutas para la tercera edición de MESA de Estación: la idea es mostrar cómo pueden cruzar el menú, de la entrada al postre.

Del 7 al 11 de este mes, unos 30 restaurantes participarán de este ciclo. Se hizo en invierno con alcauciles, y en primavera con habas, arvejas y espárragos, y ahora, en verano, con tomates, melones y ciruelas.

Primero: sí, vale repetirlo, el tomate es una fruta. Se van a presentar distintas variedades menos conocidas que el redondo y el perita: los famosos platenses, cebra, amarillo y negro. Para Martín Molteni, chef de Puratierra, el tomate es un gran ejemplo de lo que busca el ciclo. “Que sea una fruta nos abre un millón de posibilidades para poder transmitirles a todos que hay que buscar la mejor alimentación sin estereotipar”, afirma.

El tomate se servirá, por ejemplo, cocido a la chapa sobre los ravioles de queso de cabra y almendras que harán en Los Galgos y dirá presente en algunos postres (en Tomo I será parte de un chutney que acompañará un cheesecake), pero el cierre de los menús lo dominarán las ciruelas y los melones, como el semifredo de chocolate blanco y yogur con melón de Yeite. Y hablando de frutas en platos salados, las mollejas de Don Julio saldrán con una ensalada de melón y pepino, y no faltará el clásico melón con jamón, pero en versiones innovadoras como la de Paraje Arévalo, con pescadito curado y brotes.

“Es la estación por excelencia para resaltar las frutas. Tuvimos en cuenta que estuvieran en su mejor momento para tenerlas disponibles en las verdulerías y que el público pueda cocinarlas inspirado en recetas que compartimos”, dice el empresario gastronómico Luis Morandi.

El objetivo es el consumo en casa, pero hay cuestiones que conspiran contra eso. “A nuestras hijas les damos frutas de postre, pero es verdad que es difícil con la cantidad de cosas industriales con las que compite la fruta”, concede Hernán Gipponi, de Naná. Otro factor, clave, es el precio: la fruta de estación no siempre es barata. “Son políticas que hay que revisar desde el Estado. Hay que tener más y mejor acceso al mundo vegetal, a través del verdulero y la feria del barrio, lograr que la gente se encuentre con el producto y trabajar sobre la cadena comercial”, plantea Molteni, .

La fruta se puede sumar a preparaciones saladas, consumir en un licuado, en el desayuno, como colación. “Hay que proponerselo como un objetivo de salud, lo mismo que dejar de fumar. Decir ‘quiero ser saludable’ y automáticamente vamos a mirar la verdulería con ojos distintos”, asegura Donato de Santis antes de sugerir, también, volver a la canastita de la cocina: “Es decorativa, da perfume a la casa, e invita a comer más sano”.

Tres recetas

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Solomillo con tomate (MESA de Estación)

Solomillo con mermelada de tomate (Juan Gaffuri, restaurante Elena)

Calentar 60 cc. de aceite de oliva, rehogar 500 grs. de cebolla picada, 70 grs. de jengibre, 1 cabeza de ajo, 1 rama de canela, 2 unidades de anís, 5 de cardamomo y 2 de clavo de olor. Agregar 500 grs. de tomate en cubos, 200 grs. de azúcar negra y 60 cc. de vinagre de frambuesa. Cocinar 40 minutos a fuego suave hasta obtener una mermelada. Calentar 25 cc. de oliva, dorar un solomillo, salar y llevar a horno precalentado a 200° C por 10 minutos. Pintar con oliva y con hierbas picadas. En otra sarte, calentar 25 cc. de oliva, agregar 1 diente de ajo en láminas y saltear espinacas frescas. Terminar con unas gotas de limón y sal. En la base del plato colocar tomates Reliquia frescos cortados, aceite de oliva, sal y gotas de limón. Colocar encima las espinacas. Colocar el solomillo cortado al bies y el chutney de tomates.

Pescado blanco con melón (MESA de Estación)

Pescado blanco con ensalada de melón (Jessica Lekerman, restaurante Möoi)

Cortar pan en rodajas y colocarlo en una placa junto con un diente de ajo machacado. Hornear a 220° C hasta que quede bien tostado. Enfriar y rallar. Agregarle una cucharada de mostaza de Dijon, perejil picado, sal, pimienta molida y mezclar. Limpiar 500 grs. de pescado blanco (usar preferentemente abadejo, otra opción puede ser mero o lenguado) y porcionarlo. Colocar la mezcla en forma de costra por arriba del pescado y pasarlo a una placa con oliva, cocinar en horno fuerte hasta obtener el punto de cocción deseado. Servir con una ensalada hecha con dos atados de rúcula, 1 cebolla morada, 1 pepino mediano, 1 atado de rabanitos, 10 grs. de eneldo, 10 grs. de menta y 100 grs. de melón, y aderezada con oliva (4 cdas), vinagre de alcohol (2 cdas), mostaza de Dijon (2 cdas), jugo de limón (2 cdas), sal y pimienta.

Melón, ciruela y moras (MESA de Estación)

Ciruelas y melón con curd de moras (Martín Molteni, restaurante Puratierra)

Separar dos yemas de dos claras. Descartar las claras. Blanquear las yemas con 110 gramos de azúcar hasta que se funda. Agregar 50 ml. de jugo limón más la ralladura del limón, y 30 gramos. de coulis de mora. Llevar a fuego a un baño María y cocinar revolviendo constantemente hasta que la preparación alcance los 85 grados de temperatura. Retirar del fuego y agregarle 100 gramos de manteca cortada en cubos y fundirla con la preparación. Pasar por un chino y colocar en un baño María invertido para enfriar. Cortar 16 porciones de melón y 16 de sandía sin cáscara, y 6 ciruelas, todo en en cubos y segmentos asimétricos. Servir en el plato y colocar el curd en distintos puntos intercalando la preparación con las frutas. Decorar con una rama de menta y una flor tajete.

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