Revista Brando - ¿Deben los restaurantes ser saludables?

¿Deben los restaurantes ser saludables?

Los celíacos han conseguido que cada restaurante los incluya en el menú. ¿Qué pasa entonces con los diabéticos, hipertensos y otras patologías que dependen de la alimentación? 

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• Los nuevos desafios a la hora de sentarse a la mesa

Por Alejandro Maglione 

amaglione@lanacion.com.ar 

@MaglioneSibaris 

El problema. Cuando se habla de cocina saludable todo se distorsiona. Porque lo que ayer era saludable hoy no lo es, porque cambian los hábitos, las enfermedades, las modas, porque la medicina también cambia. Existe, además, una confusión respecto de a qué nos referimos cuando decimos comida sana: ¿Es aquella que no engorda?¿Es aquella que apta para minorías gastronómicas?¿Es la cocina orgánica? 

En las discusiones habituales -y en el mercado en general- se le presta poca atención a estas preguntas. En algún extremo están los restaurantes "experiencia", esos que no miden cantidades y sirven en portaobjetos de laboratorio micro porciones que se abordan con pinzas de depilar, sin advertir si el comensal sale satisfecho. En el otro lado, grupos como el Antigourmet siguen creciendo sin importar la cantidad de huevos fritos que se ingieren en una salida. Ellos arrasan en cantinas, bodegones y restaurantes donde las porciones individuales podrían alimentarían a una familia tipo. 

Los celíacos. Este grupo representa, según las estadísticas oficiales, cerca del 1% de la población, aunque médicos y nutricionistas especulan con que la condición está subdiagnosticada, y sus números reales llegarían a un casi 3%. Los celíacos han sido beneficiado -por suerte- con normas en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires que obligan a los restaurantes a poner en su menú platos que puedan ser consumidos por quienes padecen esta condición. A esto se le suma la iniciativa de 44 restaurantes del Tigre que han anunciado que harán lo mismo. Y está muy bien que así sea. Entonces aparece la duda: dado que cocinar para los celíacos exige una cocina aislada que prevenga la contaminación cruzada ¿Estarán todos los restaurantes que la ofrecen verdaderamente preparados para esto? 

Los diabéticos. En la actualidad superan el 10% de la población, aunque también, se calcula que son muchos más. En todo caso, y siempre según cifras oficiales, por cada celíaco hay, por lo menos, 10 diabéticos. Salir a comer afuera, o incluso comprar productos que no resulten nocivos para ellos, es un complejo trabajo de investigación. 

El azúcar refinado ha sabido encontrar el camino para colarse por todos lados sin que nos demos cuenta. Desde jugos de fruta, pasando por el polémico jarabe de maíz de alta fructuosa, hasta los cereales súper refinados -no hay que olvidar que todos los hidratos de carbono son cadenas complejas de azúcares- deben ser consumidos con extremo cuidado si la glucemia es alta. Hay marcas de caldo en cubitos, embutidos, salmón ahumado, mostaza, salsas diversas y otros productos industriales que contienen azúcar de alguna forma. 

Resulta curioso entonces que no exista legislación que contemple a los diabéticos a hora de comer fuera de casa. Hay disposiciones legales que obligan al Estado a informar sobre la enfermedad, que exigen, inclusive, la provisión de la medicación correspondiente, pero nunca es preventivo. En esto, los celíacos llevan la delantera: a los diabéticos no hay que reservarles un lugar específico del menú. Haría la salvedad de algunas heladerías que le han puesto un ojo al sector. 

Las nuevas modas. La gastronomía se reinventa cada día. Buenos Aires asiste ahora al boom de las hamburgueserías gourmet y de los restaurantes que, de tan descontracturados, no le asigna mesa al cliente y sirve su comida en vajilla de hojalata. Todo legal y acompaña una tendencia de bajar los costos de operación de un restaurante a como dé lugar. 

• Un menú para cada comensal.

¿Qué tal si los food-trucks hacen una movida dedicada a los diabéticos? Estos muchachos se vienen con todo, ya tienen los motores prendidos y las heladeras llenas. Solo falta que piensen en los clientes que pueden llegar a atraer dedicándoles un fin de semana de tanto en tanto. 

¿Y si los restaurantes ensayan un menú que no obligue a los diabéticos moverse en la senda segura del bife de chorizo con ensalada o verduras asadas? Las berenjenas gratinadas con muzzarella ya se están viendo con frecuencia, por no hablar de tempura de verduras donde se ha utilizado harina integral. Hemos perdido los zapallitos rellenos o tenemos medio olvidada la omelet con diversos productos sabrosos e inocuos al mismo tiempo. 

La iniciativa. Creo que para mover a los restaurantes de su zona confort hace falta que los clientes diabéticos hagan saber de su interés por elegir su plato en un menú que indique con claridad que puede consumirlo sin preocupaciones. Quizás la demanda deba adelantarse a la oferta. 

De paso, no dejar de educar a la gente para que sepa que con sencillos trucos puede consumir platos que pensaba prohibidos. Las cereales integrales y el punto de cocción, por ejemplo, son clave para no generar un shock glucémico; el consumo de lechuga, por sus poderes depurativos, también es muy útil. 

Conclusión. Ojalá que entre las novedades del 2017 lleguen las propuestas gastronómicas orientadas para esa enorme cantidad de gente que requiere seleccionar adecuadamente los platos que consume. Estoy seguro que será una propuesta muy bien recibida y rentable, es cuestión de arriesgarse. 

• De qué hablamos cuando hablamos de comida saludable

Miscelánea restauranteur

Esta semana me tocó visitar al cocinero Leandro Di Mare (ex Tarquino) en su nueva casa, "Inmigrante", ubicada en Cabrera 4667. De entrada sorprende gratamente la decoración despojada y elegante de lo que fuera una vieja casa chorizo. Tiene mesas individuales para dos o cuatro personas, además de seguir la moda de contar con una mesa comunitaria. La conjunción de su padre, hombre del hierro, y su esposa, hicieron del lugar algo diferente a lo que se ve por el barrio. La empresa es familiar y también tiene en el salón a su hermano. Obsesionado por la calidad de los productos, su cocina de autor sorprende para bien. Probamos una tortilla la bruja, en la que a los chorizos colorados se les añadió cebollas caramelizadas. La molleja de corazón a la parrilla con limón "quemado", vegetales y mandioca. Un revuelto Gramajo rico pero ortodoxo. Muy rico el matambre de cerdo a la parrilla con una generosa guarnición de gremolata, batatas, puerros y otras delicias. Detalle importante: buena carta de vinos, con precios de vinería. Bueno el lugar, buena la comida, bueno el servicio, precio razonable y dueños amables. Para volver. 

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1975149-deben-los-restaurantes-ser-saludables