El boom de la cocina callejera se afianza con un circuito muy variado
El fenómeno de los bares gourmet se sostiene sobre tres pilares: la informalidad del servicio, la identidad cultural de los platos y el precio accesible
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Soledad Vallejos
DOMINGO 08 DE ENERO DE 2017
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La cocina suele estar a la vista. El chef es, en la mayoría de los casos, el dueño del lugar y el servicio de mesa no existe. Los comensales piden en la barra y, campana mediante o número en mano, se acercan a retirar el pedido. Las mesas son comunitarias, aunque no siempre las sillas alcanzan para todos. Comer de pie o acodado a una barra puede ser la solución y eso no le quita puntos a esta experiencia gourmet.
Así es la lógica de la "cocina callejera", un fenómeno que se abre paso en la escena gastronómica porteña sostenido sobre tres pilares: la informalidad del servicio, la fuerte identidad cultural de sus propuestas y un precio accesible al bolsillo, ya que un menú promedio (un plato y una cerveza artesanal) cuesta $ 200.
Pueden ser sabores intensos como los de Opio, un gastropub palermitano que evoca al street food de países como la India, Vietnam y Tailandia. La cocina judía de Benaim, también en Palermo, que ofrece algunos manjares como el shawarma de pollo, kebab o falafel y todo en delicioso pan de pita de elaboración propia. La comida de impronta latinoamericana de Kombinaciones, un pequeño local sobre la calle Gorriti, donde puede probarse la típica arepa venezolana con huevo "pochado" a 63 grados o la "baleada", un clásico de Honduras preparado a base de tortilla de harina de trigo con puré de porotos rojos, palta, huevo, queso y cebolla morada. También convocan las carnes al paso de Los Infernales, en San Telmo, donde supieron darle una vuelta de tuerca al epidémico brote de hamburgueserías con opciones algo más sofisticadas como el choripán de ñandú, el pancho de conejo o la hamburguesa de pato.
"Durante los meses que estuve de viaje por la India nunca me senté en un restaurante formal para comer. Y cuando abrí Opio lo hice con la intención de transmitir esa experiencia", dice el cocinero Diego Rizzi, que todas las noches atiende su propia cocina en Opio, un galpón que fue remodelado y donde abundan los objetos de la cultura asiática, colgados de paredes y techos como parte de la decoración.
"Creo que los típicos lugares que ofrecen una entrada, un plato y un postre con un servicio tradicional tienden a desaparecer. Si uno pone atención en las nuevas aperturas podés darte cuenta de que lo que realmente funciona está en los extremos: los gastropubs o el restaurante 5 estrellas. La gente quiere algo más dinámico. Les gusta acercarse a la barra, poder ver cómo sale el despacho".
Es martes por la noche y el local de Benaim, que sólo trabaja por las noches durante los días de semana, rebalsa de gente. Diana Goldberg está en la fila para hacer su pedido, y la acompaña su perro Max. "Acá todo es supercómodo, y eso es lo que más me gusta. Casi siempre pido lo mismo, porque la musaka que hacen [una especie de lasaña de berenjenas, carne molida y verdura] es una de las mejores que probé en mi vida", dice esta porteña que no supera los 30 años.
"El público se adaptó al concepto enseguida. Quizá el momento más confuso es durante el fin de semana cuando vienen familias y gente más grande. No entienden que el plato se pide y se retira por la cocina, pero cuando enganchan la onda les encanta", dice a LA NACION Nicolás Wolowelski, uno de los dueños de Benaim.
Quizá sea el atractivo de lo regional, de la buena onda que se genera entre los comensales o de la música a todo volumen que a nadie parece molestarle. Puede ser la oportunidad de probar algo distinto al menú cotidiano o la posibilidad de festejar un cumpleaños sin poner incómodo a nadie ante la idea de tener que afrontar el costo de una cena en un restaurante. Así lo pensó Eugenia Mascardi, que les propuso a sus amigos festejar sus 35 años en El Tejano, un local en Palermo que se llena de gente y donde su dueño y cocinero tejano, Larry Rogers, asegura ofrecer las mejores y verdaderas ribs de cerdo ahumadas.
La necesidad de mutar del food truck a un punto de venta fijo a la calle no fue casual. Para Mariana Hernández que, junto con Claudio Gómez (los dos cocineros) y Federico Zapata (sociólogo) abrieron Los Infernales, en San Telmo, el nuevo local fue la respuesta de una fuerte adhesión del público con este tipo de propuestas. "La cocina callejera no es algo novedoso, pero sí es la mejor opción para acercarte a comer algo casero y rápido, que nada tiene que ver con el fast food, y a un precio razonable-dice Hernández-. Desde que abrimos viene cada vez más gente, y muchos de nuestros comensales son habitués, por eso tratamos de renovar el menú con cierta frecuencia. Ahora para el verano sumamos una hamburguesa de salmón con una criolla de langostinos y pan negro con tinta de calamar; una degustación de ceviche de pulpo, yacaré y pejerrey y el pancho de conejo".
No toda la oferta de cocina callejera es exclusiva para carnívoros. Más allá de las propuestas vegetarianas que pueden ofrecer estos pequeños locales gastronómicos también hay lugares, como Green Factory, en Villa Devoto, donde hasta el queso cheddar tiene la etiqueta de "vegano". El menú incluye hamburguesas, churrascos o chorizos de sabores como lentejas, seitán o a base de gluten.
Alejandro Osuna es venezolano y su socio, Gabriel Chávez, llegó de Honduras. Juntos comandan Kombinaciones. "Queríamos armar un recorrido gastronómico por varias regiones de América latina con recetas de nuestras abuelas", cuenta Osuna desde la combi que forma parte del decorado del local, pero que oficia también de cocina y de mostrador. Así, sobre ruedas, la cocina callejera del mundo renace en Buenos Aires y gana nuevos adeptos.
Apuntes para el presupuesto
200 pesos
Es lo que cuesta, en promedio, un plato con una bebida en los lugares conocidos como de "cocina callejera". En la ciudad hay diferentes sitios de bares gourmet
180 pesos
Es lo que consume, en promedio, cada persona sólo de cerveza, el fuerte de este tipo de bares. Un porrón vale entre $ 60 y $ 80
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1973942-el-boom-de-la-cocina-callejera-se-afianza-con-un-circuito-muy-variado
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