Angelo Visentin: en negro y verde
El chef italiano eligió las aceitunas de mesa como una marca de identidad de la cocina de su país y las prepara rellenas para ser protagonistas de aperitivos y picadas
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Laura Litvin
DOMINGO 04 DE DICIEMBRE DE 2016
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Negras, verdes, brillantes, las aceitunas escribieron a lo largo de la historia el libro de la seducción. Como pocos alimentos, tienen la habilidad de reunir los cinco sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce, salado y umami. Y eso -no sus orígenes mitológicos- las vuelve divinas y valiosas para la gastronomía. Ancestrales, encontraron en la cuenca mediterránea su lugar en el mundo: su piel verde va cambiando de color al madurar y pasa del violeta al rojo, para tornar al negro final. Por eso el color sólo indica el estado de madurez de la aceituna. Y así, verdes o negras, llegan a la mesa para ser protagonistas de platos diversos en numerosas culturas. Por supuesto, hablar de aceitunas es también hablar de aceite de oliva; pero aquí nos detendremos en este fruto que se volvió fundamental si nos referimos a aperitivos, picadas, pizzas, tapeos, salsas y pastas. Pequeñas, robustas, en salmuera, en aceite, en conservas, rellenas, rotas o servidas con mil ingredientes, el sabor singular de las aceitunas siempre se percibe. Y entonces todo es placer.
"Hay variedades que se utilizan para elaborar aceite de oliva y otras que se usan para aceitunas de mesa. Las de aceite, además de elevado contenido oleoso, tienen más carozo que pulpa. En las variedades de mesa en cambio, la relación se invierte. El proceso de elaboración de una aceituna en conserva implica hacerle un tratamiento para quitarle una sustancia que se llama oleuropeína, que es muy amarga. Por eso la aceituna verde debe someterse a un tratamiento de quemado que se hace con hidróxido de sodio (soda cáustica). Por el contrario, las aceitunas que son elaboradas en negro, como ya han sufrido una maduración perdieron ese amargor de forma natural. Las distintas variedades de olivas determinan su destino: para aceite o para mesa (aunque hay aceitunas que sirven para ambos propósitos, sólo que rendirán de manera diferente para hacer aceite)", cuenta Angelo Visentin, chef ejecutivo de Il Fiume Ristorantino, mientras rellena miles de aceitunas, una por una, con una paciencia envidiable. Prepara una receta auténtica de Ascoli Piceno (olive all'ascolana), ciudad italiana que se ubica sobre la costa del Adriático. "Es un bocado tradicional de esta zona que hoy es famoso, pero sus orígenes tienen que ver con la pobreza. Italia era un país pobre y había que aprovechar la comida que había disponible. Entonces, para no tirar el relleno de los ravioles que sobraba, se utilizaba para rellenar las aceitunas, porque esta es una zona productora. Son gorditas y blandas, permiten rellenarse muy bien. Es un plato relativamente antiguo, aparece por primera vez en escritos de 1800 y se convirtió en emblema de la identidad culinaria de Ascoli Piceno."
Visentin nació en Venecia, se formó profesionalmente y trabajó en distintos restaurantes y hoteles italianos de prestigio. Siempre inquieto; cuando terminaba su horario de trabajo daba unas vueltas por las pequeñas trattorias para seguir aprendiendo recetas, descubrir cuáles eran los productos típicos de las distintas regiones italianas. Llegó a la Argentina en 1994 para trabajar como jefe de cocina de Fellini (Buenos Aires y Punta del Este). Luego pasó por Filo y el mítico Memorabilia. Regresó por un tiempo a Italia y volvió en 2012, ya para dirigir los fuegos de Il Fiume, el restaurante italiano en Puerto Madero del empresario gastronómico José Beraldi (Olga Cossettini 1651, Puerto Madero Este).
"En la Argentina hay unas 100.000 hectáreas plantadas con olivo (para aceitunas de mesa y aceite) y las zonas productoras de mayor importancia son las provincias de La Rioja, Catamarca, San Juan y Mendoza. Entre las variedades más plantadas para mesa se destacan la Arauco, la Manzanilla Real y la Picual, que tienen diferentes características organolépticas: desde distintos contenidos de sal, cierta acidez, diferente textura. Hoy se consumen en nuestro país alrededor de 500 g por persona por año. La variedad Arauco fue introducida por los españoles, pero con el paso de los años se fue adaptando a nuestro país y hoy es considerada como la única variedad nacional (única aceituna argentina que figura en el Catálogo de Variedades Mundiales del Olivo)", cuenta el ingeniero agrónomo Matías Cincotta, de La Rioja. En esa provincia existe un árbol que es considerado el Padre de la Olivicultura, ya que a partir de él se multiplicaron innumerables ejemplares que hoy pueblan el Valle de Arauco. Este olivo fue el único que se salvó de una tala indiscriminada y también se lo conoce como el Olivo Cuatricentenario. En 1946 fue declarado Árbol Histórico y en 1980, Monumento Histórico Nacional.
- Usted estudió Economía, ¿por qué eligió después ser cocinero?
- Yo soy del Véneto, mi generación creció después de la guerra, crecimos con el boom económico, pero con la cultura de gente que había sufrido. Mi papá era doctor, pero pasó por un campo de concentración en Alemania y se salvó porque era médico. Cuando volvió no quería volver al hospital. No había ninguna tradición gastronómica en mi casa. Mi papá pintaba, la vena artística estaba y yo tal vez heredé eso, la cocina es un poco un arte.
- ¿Qué significa dar de comer?
- Es una experiencia muy importante. Que a alguien le guste lo que vos cocinaste es maravilloso, pero no sólo por el reconocimiento. Esa persona eligió nutrirse con tu comida, es toda una responsabilidad y una linda sensación. En Il Fiume hacemos auténtica cocina italiana, seguimos la tradición que es mucho más que pasta.
- ¿Qué es la aceituna a la cocina italiana?
Es fundamental, es una marca de identidad. No sólo la fruta, el aceite de oliva es la sangre de la cocina italiana.
Mediterránea
Preparar una salsa bien italiana mezclando tiritas de anchoas, aceitunas verdes y negras y tomate fresco en cubos. Servir sobre una pasta al dente
Olive Ascolane
1 zanahoria
1 cebolla
1 rama de apio
100 g de carne picada
100 g de carne de cerdo
100 g de pechugas de pollo
1 vaso de vino blanco
1 pizca de nuez moscada
3 huevos
100 g de queso parmesano rallado
Pan rallado
1 kg de aceitunas verdes
Harina, pan rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Picar zanahoria, cebolla y apio y saltear en un poco de aceite. Agregar las carnes picadas. Agregar vino y sazonar. Cuando la carne esté cocida, dejar enfriar y procesar hasta lograr una masa lisa. Condimentar con nuez moscada,
2 huevos, parmesano y pan rallado. Amasar. Dejar en la heladera 30 minutos. Deshuesar las aceitunas y rellenar con la masa. Cerrar la piel devolviéndole su forma original. Pasar por harina, huevo y pan rallado. Dejar reposar en la heladera otros 30 minutos. Freír las aceitunas hasta que estén doradas; escurrir y servir con salsa de tomate.
Agradecimiento: Quetec. Av. de Mayo 843, CABA. www.olivaquetec.com.ar
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1962105-angelo-visentin-en-negro-y-verde
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