Soñaba con ser futbolista y hoy difunde la cocina argentina en el mundo
La historia de Diego Jacquet
Una lesión lo dejó fuera de las canchas. Dueño de restaurantes en Londres y Singapur, organiza con otros chefs una movida gastronómica internacional.
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En la década del 80, la familia de Diego Jacquet se fue de Buenos Aires a vivir a la Patagonia buscando tranquilidad. El creció en la paz de la Cordillera y quería ser futbolista: jugaba en el club Fontana de Trevelin con el sueño de debutar algún día en primera. Pero una lesión le hizo perder la vista de su ojo izquierdo: tuvo dos trasplantes de córnea y la fantasía se esfumó. Muchos años después, Diego logró jugar en las grandes ligas: es un respetado cocinero que abrió sus propios restaurantes en Londres y la lejana Singapur. Convertido en un embajador de la cocina argentina, dice que ése es hoy su principal objetivo: que nuestra gastronomía se conozca en el exterior más allá del bife y el Malbec.
Jacquet vino a Buenos Aires a presentar “Comilona”, el festival gastronómico que él impulsa y que apoya la Secretaría de Turismo. El año pasado, llevó a un grupo de cocineros locales a su restó de Londres, quienes cocinaron casi mil menúes.
Este año, Jacquet hará lo mismo con su restaurante de Singapur. El evento será más exclusivo: tres cenas a fin de octubre en las que 34 comensales probarán un menú degustación de ocho pasos, además de una presentación para periodistas. Con él cocinarán varios chefs argentinos, quizás no tan mediáticos, pero sí muy prestigiosos. Desde acá viajarán Soledad Nardelli, Martín Molteni, Martín Baquero y Pablo del Río y la sommelier Agustina de Alba, y se sumarán Hernan Luchetti, Federico Heinzmann y Fernando Navas, tres reconocidos cocineros argentinos que trabajan en el exterior. Juntos, cocinarán con 10 productos originales de la Argentina, como la algarroba, el comino, el pimentón, la yacaratía (la madera comestible) y el cedrón.
El camino que hizo Diego para llegar a este presente arrancó hace más de 20 años. Frustrada la vocación deportiva, empezó a estudiar administración hotelera. Una de las clases fue en la cocina del viejo restaurante Patagonia de Francis Mallman. Y esa “locura controlada” que vio lo hizo sentir como si volviera a pisar una cancha otra vez. Le pidió al cocinero una oportunidad y comenzó un pasantía en la que fue aprendiendo las bases del oficio. Al tiempo se fue, hizo “muchas cosas” (entre otras, ser DJ) y dos años después volvió a Mallman: le pidió disculpas y el cocinero le dio otra oportunidad.
Estuvo en restaurantes míticos de la gastronomía porteña, como Cholila y Catalinas, y ganó un premio en la Expo Gourmandise, pero siempre soñaba con irse a estudiar afuera. “Tenía esa imagen del chef armonioso, bien vestido, con gorrito”, dice. Gracias a Ramíro Rodríguez Pardo, se fue a cocinar al País Vasco. “Mi sueño era cocinar en Alain Ducasse en Montecarlo. Llamé a un periodista argentino radicado en París y me desalentó porque no hablaba francés. Me dijo: ‘Te van a tener seis meses pelando papas en una esquina. Pero hay un cocinero que acaba de ganar la tercera estrella Michelin y en tres años va a cambiar la historia de la cocina mundial. Llamalo de parte mía”. Era 1998 y el cocinero era Ferrán Adria. Estuvo un año en ElBulli, antes de que estallara su fama. “Hacíamos 120 cubiertos por servicio, trabajaba de las 7 de la mañana a las 2 mañana del otro día”, recuerda.
Fue un aprendizaje intenso. Los papeles inmigratorios le impidieron volver a ElBulli, pero se fue con un amigo sueco a Aquavit, entonces uno de los mejores restaurantes de Nueva York. A los tres meses, era sous chef. “Fue una experiencia fantástica. La cocina escandinava está muy identificada con la patagónica”, dice. Los trámites lo trajeron otra vez a la Argentina, y otra vez quedó varado: cayeron las Torres Gemelas. Buscó otra alternativa y emprendió viaje a Suecia: se sumó a un nuevo restaurante de la cadena Hilton, que pronto estuvo entre los mejores de ese país. Con 26 años, el grupo hotelero lo mandó a Londres a hacerse cargo de un hotel boutique, y se convirtió en el chef ejecutivo más joven de un Hilton.
En 2008, y haciendo entonces cocina mediterránea en Hong Kong, se dio cuenta de que a los periodistas los volvían más locos el chimichurri y el dulce de leche que la cocción al vacío. Ahí se dio cuenta de que tenía que volver a las raíces. Empezó a investigar, descubrió lo que estaban haciendo el peruano Gastón Acurio y el brasileño Alex Atala. “Abandoné mi seguridad y mi gran sueldo y en 2010 abrí Malevo, que fue el primer restaurante de cocina argentina, no de parrilla, en Londres”, relata. Tiempo después lo vendió y hoy tiene Zoilo, también en Londres, y BoCHINche en Singapur.
En ellos, Jacquet se enfoca en el producto argentino. Y el producto no es sólo la carne. “Hay un preconcepto de que la cocina argentina se limita a la carne y a las empanadas. Yo no la estoy redefiniendo, sólo estoy mostrando que tenemos un país muy grande, con regiones muy distintas una a la otra, y productos maravillosos”, afirma.
Algunos de los platos que sirve son una croqueta de queso de cerdo con mermelada de membrillo; una versión especial del asado (cocido al vacío 14 horas y luego sellado); provoleta con miel de orégano y almendras tostadas; centolla con humita; y banana split con crème brûlée de dulce de leche.
Jacquet, padre de dos hijos pequeños, no se ve en el futuro inmediato volviendo a la Argentina. Quizás sí, en algún momento, regrese a cocinar en la Patagonia. El cree que su lugar hoy es difundiendo la gastronomía argentina en el exterior. “Por eso Comilona, una semana argentina para mostrar una comunión entre cocineros argentinos súper talentosos, algunos que hacen cocina argentina y otros que no. El objetivo es que haya más resturantes argentinos fuera de Argentina, no sólo parrillas”, plantea.
¿Y cómo ve la gastronomía argentina actual? “Por primera vez los cocineros argentinos están haciendo un gran cambio. Están saliendo a buscar el producto, viajando más, visitando las provincias. El impacto del cocinero en la economía regional, con los pequeños productores, es muy grande: genera trabajo. Hay cocinas que no son tan ricas, como la mexicana o la brasileña, que nos llevan pasos adelante. Los cocineros tenemos una responsabilidad muy grande. No vamos a ver el resultado en esta generación, sí en la que viene. Pero somos nosotros responsables de lograrlo”, concluye.
Los chefs de Comilona
Diego Jacquet: chef patron de boCHINche (Singapur) y Zoilo (Londres).
Soledad Nardelli: jefa de Cocina de Chila en Buenos Aires, que ocupa el puesto 35 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2016.
Martín Baquero: fue chef de varios restaurantes y recibió el premio de la Academia Nacional de Gastronomía al mejor Chef en 2011 Hernan Luchetti: jefe de Cocina de El Celler de Can Roca, rankeado en el 2º puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2016.
Federico Heinzmann: jefe de Cocina del New York Grill del Park Hyatt de Tokio, Japón.
Martin Molteni: chef y propietario de PuraTierra, en el puesto 50° de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2016.
Pablo del Río: chef y dueño de Siete Cocinas, en Mendoza.
Fernando Navas: chef y dueño de Balvanera, en Nueva York.
Agustina de Alba: sommelier, dos veces elegida la mejor de la Argentina.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Sonaba-futbolista-difunde-cocina-argentina_0_1664233624.html
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