Rápido y sabroso: el sabor llega sobre ruedas
Con sabores intensos, despacho al instante y formato portátil, los food trucks proponen un cruce entre la alta gastronomía y los platos callejeros.
- Nómade
Por Tomás Linch / Fotos de Xavier Martín
En Buenos Aires no hay comida callejera: falso. Siempre la hubo, pero en vez de repetir el modelo de países como Perú, México o Estados Unidos, en vez de citar los deliciosos bocados de Medio Oriente o el Sudeste Asiático, nuestra ciudad -con la vista y la memoria clavada en Europa- reconfiguró el modelo de España e Italia. Amén de los carritos en la costanera, pizzas, empanadas y sándwiches forman parte del verdadero acervo de culturas y sabores de la calle.
Sin embargo, los food trucks han producido una revolución: proponen una cocina moderna, portable y con mucho sabor al alcance de todos. Desde que Charles Goodnight adaptó, en el siglo XIX, un carro del Ejército para alimentar a los vaqueros que movían ganado en Texas, la fórmula está planteada. La cocina callejera debe ser sabrosa -muy sabrosa-, rápida, barata y popular.
En Buenos Aires los podés ver en ferias, mercados, eventos y recitales. Un grupo de foodtruckers todavía luchan contra el Gobierno de la Ciudad para salir a la calle con libertad, habilitación que por seguro lograrán dentro de poco. Conocé cuatro de los más populares que vas a encontrar en todos lados.
NÓMADE
- Nómade
Ernesto Lanusse tiene uno de los paladares mejor entrenados del mundo. Además de haber viajado, y de seguir viajando, en busca de los mejores sabores del globo, tuvo una educación de lujo: su mamá, Dolli Irigoyen, preparó todas y cada una de sus comidas de la infancia. "Hace una década me pregunté cómo hacía para llevar buena cocina a más gente", dice. "Cómo podía servir los mejores productos del mercado y bajar los costos del servicio. El modelo del bodegón no me cerraba, así que comencé a fantasear con galpones y otros maneras de armar un restaurante popular que permitiera servir cocina de alta calidad en un formato sencillo y económico. ¿Se puede comer un buen pescado sin tener que ir a Oviedo? Tardé un poco en encontrar la respuesta".
Ernesto explica que cuando las ideas se unieron no lo podía creer. "Había comido en food trucks miles de veces, los había visto en todo el mundo. Y un día dije: «¡Es un camión!»". Y, como quien encuentra justo aquello que estaba buscando, Ernesto se topó con dos cosas: la primera fue un camión Chevrolet con cinco décadas encima y un solo taller que pudiera adaptarlo para cocinar. La segunda, la falta de marco legal que todavía impera. "No podía esperar a que cambiara la ley, así que armé Nómade y comencé a meter presión desde ahí".
Así fue que instaló su camión ilustrado con stencils en todos los eventos en los que podía. La mayoría de las veces perdía plata y tenía que explicar qué era un min pao, o si era seguro cocinar en un food truck, hasta que logró entrenar a su público. En la actualidad, cuenta con dos Chevrolet -Nómade 1 y 2-, que tienen el mérito de haber inaugurado la tendencia en la ciudad. ¿Y qué sirven? "Según el evento, el producto disponible en la temporada y el tiempo que tengas para producir". Los clásicos de Nómade son el min pao de hongos y salsa de ostras y la hamburguesa de cordero alimentado solo con pasturas naturales: dos platos de corte moderno para el paladar porteño, con sabores precisos y definidos. Además, sirve un ragoût de pollo con arroz al apio y una sopa especiada de zapallo y batata. Nómade siempre publica en Facebook dónde va a estar, aunque seguro lo encontrás en todas y cada una de las ferias en las que haya food trucks. Platos entre $ 50 y $ 100.
LOGIA
- Logia
Pablo Erli comenzó su relación con la gastronomía en España, cuando armó una distribuidora de vinos. "Yo iba con una botella a cada restaurante y se la dejaba al chef, hasta que un amigo me dijo: «No tenés idea de con quién toma esa botella, si la regala o qué». Entonces me explicó que tenía que ir después del servicio y llevarle dos botellas, abrir una y tomarla con él, y dejarle la otra de regalo. Ahí aprendí que la gastronomía tiene ese valor humano agregado, esa manera de compartir las experiencias que es la que intento ponerle a cada uno de mis proyectos".
Cuando Pablo volvió de España, los food trucks ya habían explotado en Europa. Así que empezó a averiguar qué se podía hacer acá, y encontró una de esas camionetas VW, las mismas que usaban los hippies en los 60 para recorrer el mundo, las mismas que se usaban en Madrid, Roma o Lisboa, porque el trazado urbano antiguo y las calles superangostas no dejarían pasar nunca un camión grande.
- Logia
Luego de una gran experiencia con Martin Mac Donnell y el food truck Morfa, Pablo se independizó y armó Logia, el camión que maneja ahora. "A mí siempre me gustó la carne. Soy carnívoro por naturaleza, así que encontrar a Max terminó por cerrar y potenciar la idea que tenía en la cabeza". Max Carnage venía de trabajar en El Tejano, donde se apasionó por la barbacoa moderna al estilo sureño. Tanto que acaba de volver de un largo viaje por el sur de Estados Unidos en el que probó, descubrió e investigó todo lo que pudo. El resumen es un sándwich de bondiola ahumada con salsa Bbq casera y pepinos en vinagre ($ 100) que genera fanáticos en ferias y redes sociales. "La novedad es que hace poco nos juntamos con Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente de El Baqueano", explica Pablo. "Desarrollamos una empanada de yacaré, que es la que servimos en la feria Masticar. El cruce entre la alta gastronomía y la cocina callejera monoproducto es el futuro, algo que en varias ciudades del mundo ya funciona y muy bien". Logia suele estar en Buenos Aires Market, Leer y Comer, Picurba y otras ferias del país.
PARAJE ARÉVALO
- Paraje Arévalo
Matías Kyriazis cumple con el estereotipo de cocinero joven y exitoso: después de estudiar gastronomía en el país y de perfeccionarse en Europa, se transformó en el chef propietario de Paraje Arévalo, incluido en 2013 en la lista de los mejores 50 restaurantes del continente.
Sin embargo, Matías es curioso e inquieto y, como todo chef, adora los sabores concretos de la cocina callejera. "En un momento me di cuenta de que tenía tres proyectos en paralelo", explica. "Paraje; Casa Arévalo, un sitio de eventos y clases de cocina, donde adelante funciona una pequeña barra de alta gastronomía llamada Barraco; y el food truck, que en mi caso es un remolque. Si no tenía los tres, me hubiese fundido: la rotación fue lo que me permitió seguir adelante. En diferentes momentos, un negocio financió el otro".
Kyriazis es un buscador de sabores, formatos, productos y técnicas. Por eso no es casual que haya bautizado su estilo "cocina de influencias", como tampoco que en su food truck sirva un taco de pescado y langostinos o un sándwich de distintos cortes de cerdo -jamón y panceta- que cocina a baja temperatura durante varias horas. Tampoco que para eventos más relevantes como la feria Masticar base su oferta en un producto: el huevo. "Le debo mucho a ese huevo", dice para referirse a una de sus creaciones más célebres, un huevo cocinado a baja temperatura, empanado y frito que lo ha hecho recorrer el mundo y que -¡cómo no decirlo! - es simple, preciso y delicioso. De los mejores 50 del continente a un camión para el público en general y con la misma calidad, Matías es de los que mejor supieron hacer la transición de la mesa con mantel y velas al ruido de la calle. Con platos entre $ 40 y $ 100, lo encontrás en Buenos Aires Market, Leer y Comer, Masticar y otras ferias.
BON BOUQUET
Cada vez que terminaba en su despacho de Barcelona, Martín Bouquet salía de su local y se iba al de al lado a comer un panqueque: dulce, salado, relleno con lo que fuera. Así como los mexicanos tienen sus tacos, también están las crêpes. Todo se trata de hacer con una buena masa, y luego ponerle lo necesario adentro para que se transforme en algo portable y rico.
"Cuando volví de España me hice cargo de una parrilla en Palermo y después de unos años la cerramos. Teníamos 20 empleados y cuando cambié al formato del food truck lo reduje a dos", explica. Con un poco de harina, leche y huevo, y un hermoso Chevrolet Grumman, salieron a la calle para ofrecer lo que mejor saben hacer: crêpes.
De salmón, de pollo, de jamón crudo, brie y rúcula, de caprese: los panqueques hechos en el momento son tan ricos y fáciles de comer que Martín, junto con su hermano Iván, ya tienen un segundo camión, llamado Grass. "Ahí comenzamos a experimentar con masas más saludables, algunas libres de gluten, y otros platos. Servimos, por ejemplo, croquetas de morcilla, o de papa, queso azul y espinaca. La lógica es la misma, sabores intensos, despacho rápido y fácil de comer con las manos". Platos de $ 40 a $ 100. Podés encontrarlos en el Food Truck Station del Hipódromo, o en la fiesta de camiones de Olivos: si querés ver dónde están el próximo fin de semana, fijate en las redes sociales.
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