Leo Lanussol: batata, reina del invierno
De cáscara y pulpa blanca, una variedad que se cultiva en la provincia de Corrientes y aporta un touch dulce, nuevo color y más firmeza a las recetas de los días fríos
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Camiones que entran y salen; carretillas como moles que circulan por los pasillos cargadas de cajones; cientos de personas que acomodan frutas y verduras en los puestos de la nave 3 del Mercado Central. Un runrún vertiginoso que acelera el ritmo de cualquier visitante. El cocinero Leo Lanussol conoce los códigos del laberinto, saluda aquí y allá, pero no se distrae. En su cabeza tiene todo lo que necesita comprar para abastecer a su flamante restaurante Proper (Aráoz 1626), donde cocina al horno a leña. A mitad del camino tropieza con una bolsa de zanahorias violetas y un cajón de tomaku (tomate negro); el hallazgo merece un alto para pensar qué podría cocinar esa noche con estos productos tan poco vistos, tan originales. Los compra con entusiasmo, saboreando la promesa de platos exquisitos. El recorrido continúa, ahora con un objetivo concreto: encontrar batata blanca, uno de los productos estrella de su carta.
"Siempre me gustó la batata, desde chico. En mi casa son todos fanáticos de las papas y yo al revés. Es más dulce, hervida me encanta. Nací en Santa Cruz, mi papá es geólogo y trabajaba en la industria petrolera, viví en muchas ciudades del Sur, me crié comiendo platos de invierno; la batata estaba presente al vapor, hervida, al horno, frita, en formato dulce de batata (el queso y dulce es mi postre favorito). Hace tiempo descubrí que había más variedades que las típicas con cáscara violeta y pulpa amarilla; hay también de carne naranja y estas blancas. El productor al que le compro me contó que las cultivan en Corrientes y que hay otras variedades blancas que vienen de Tucumán. Yo las cocino a la leña, quedan ahumadas, me gustan porque conservan su firmeza". El camino de regreso a Proper es un buen momento para imaginar más platos. Al llegar, el menú del día está listo, es hora de prender el fuego.
Distintas regiones de la Argentina se dedican a su cultivo, aunque su consumo está en retroceso. Así lo explica Héctor Rubén Marti, ingeniero agrónomo del INTA con doctorado en horticultura (en EE.UU.), que ha dedicado gran parte de su carrera a su estudio: "La batata es una planta originaria del centro de América; se encontraron evidencias de restos en Perú, que datan de 8 mil a 10 mil años de antigüedad. Es una de las primeras plantas en ser domesticadas por el hombre; era cultivada por los mayas e incas. Desde América se difundió a Oceanía en tiempos prehistóricos a través de navegantes polinesios. Colón la llevó a Europa en el siglo XV y se propagó al resto del mundo. En Argentina se cultivan las especies Morada, INTA, Arapey, Okinawa 100 (blanca), Gem y Beauregard (de pulpa anaranjada) en diferentes regiones. Su consumo ofrece enormes beneficios para la salud: el Center for the Science in the Public Interest de EE.UU. dice que es la hortaliza número uno por sus propiedades nutritivas y está entre los 10 alimentos que no deberíamos dejar de comer. Tiene bajo índice de glicemia (que mide la rapidez con que el organismo absorbe la glucosa luego de ingerirla) y es recomendada en cantidades moderadas para diabéticos. China es el mayor productor mundial; Argentina produce unas 300.000 toneladas por año y el consumo bajó de 18 kg por persona por año en 1980 a 3 kg en la actualidad. Hay programas de promoción de este cultivo porque es un gran alimento".
Mientras organiza la compra, Leo Lanussol comparte sus señas particulares: cuando planteó en su familia que quería ser profesional, su papá le dijo que él debía pagarse la carrera. Así, al mismo tiempo que estudiaba en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas, empezó como ayudante en El preferido de Palermo. Más tarde se especializó en cocina japonesa y conoció a Narda Lepes de casualidad. Pero ella no tenía posibilidades de darle trabajo fijo, así que aceptó vivir en Costa Rica haciendo sushi. A su regreso trabajó con el chef francés Thierry Pszonka y más tarde se sumó a la cocina de DOM, del prestigioso chef brasileño Alex Atala, en São Paulo. Narda lo recomendó después en Café San Juan, con Leandro Lelé Cristóbal, hasta que lo convocó para sus emprendimientos. Tras ocho años de trabajo intenso con ella, acaba de abrir su propio restaurante, donde plasma todas esas influencias en menús que respetan el producto en búsqueda del bocado más sabroso.
-¿Por qué elegiste batata blanca?
-Me gusta descubrir productos nuevos o poco conocidos, y cuando voy al mercado me inspiro con lo que encuentro. Las batatas son parte de mis sabores de infancia y sé también que tienen muchas propiedades nutricionales. Me encantan, quise probar cómo quedaban ahumadas y descubrí que las blancas tienen más cuerpo, quedan muy bien en el horno a leña.
-¿Qué te permite esta profesión?
-Libertad, concentración y canalizar la energía que tengo. Si me quedo quieto me aburro; la cocina logra cansarme en el buen sentido, como pocas cosas lo consiguen. No me veo haciendo otro trabajo. Tiene todo lo que me gusta: ser creativo, viajar, conocer gente. Puedo ir a la China y sin hablar el idioma puedo entenderme con otros cocineros. Me gusta mucho disfrutar de la comida. Si hoy miércoles me decís que el domingo vamos a comer un asado, ya estoy contento, ya voy pensando qué más vamos a cocinar.
-¿Cómo es tu identidad gastronómica?
-Todos los cocineros con los que trabajé tienen una marca en lo que hago. En mis platos trato de que haya un equilibrio de texturas y sabores, que ningún producto invada al otro, que los puntos de cocción sean los correctos. Eso se lo debo a Narda. De los japoneses aprendí el orden y el balance de la carta y de los platos. Creo que tanto Lelé, como Narda y Atala tienen estilos distintos, pero los une el compromiso con el trabajo, son adictos. Están todos presentes en sus proyectos del principio al fin. Creo que la gastronomía está pasando por un gran momento: antes eran nombres de restaurantes, hoy es el plato de un cocinero, me interesa esa evolución. Voy por ese camino, los invito a comer mis platos.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1910489-leo-lanussol-batata-reina-del-invierno
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