La Nación - Tendencias - ¿Qué debe tener un cóctel para poder convertirse en un clásico?

¿Qué debe tener un cóctel para poder convertirse en un clásico?

Cuatro expertos nos cuentan cómo se evalúa la performance de un bartender en la final de un concurso de coctelería; fácil preparación y sabor perdurable, recomendaciones

Una delgada rodaja de naranja deshidratada es el adorno o garnish de Visionario, el contundente trago creado por el bartender Maximiliano Salomón que combina 45 ml de Bacardí Gold, 25 ml de Martini Bitter, 25 ml de Martini Rosso y 5 ml de syrup de cacao. Pero algo más que "contundente" debería decirse acerca de este tan bien logrado cóctel, ya que le ha valido a su autor el primer puesto de la edición Cono Sur del Bacardí Legacy Competition 2016, así como también un lugar entre los competidores de la final mundial que se realizará en San Francisco, Estados Unidos.

"Contundente" es, además, un adjetivo que resulta de una valoración subjetiva -en este caso, del cronista-, algo que uno supondría que debería quedar fuera de una competencia de este tipo. Pero ¿es así? En definitiva, ¿cómo se elige un cóctel de entre tres elaborados por bartenders de demostrado oficio, buen gusto y trayectoria?

María Barrutia, directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) y jurado del Legacy, concede que "puede haber aspectos subjetivos en una evaluación, pero al mismo tiempo un jurado especializado no suele tener opiniones muy distintas. Además, en un concurso de coctelería gana el que suma más puntos en distintos ítems". Barrutia cuenta que esos ítems abordan distintos aspectos del cóctel y de la performance de su creador detrás de la barra, pero con un eje: "Debe ser un trago replicable y a la vez original. Y que se den esas dos cosas juntas es justamente lo más difícil".

"Que la forma de preparar sea fácil, no simplona, lo que significa que sea un cóctel que se pueda preparar de una manera cómoda en una barra o en el hogar, que no sea rebuscado ni con ingredientes numerosos o difíciles de encontrar -agrega Ezequiel Rodríguez, bartender ganador de la edición 2015 del concurso, y que en esta ocasión integró el jurado-. Lograr de forma simple un cóctel sabroso, con mucho carácter, ¡ahí está el quid de la cuestión! Ésas son las características para que un cóctel se convierta en un clásico."

"Un cóctel ganador debe ser capaz de superar la prueba del paso del tiempo, debe ser perdurable", dice Gastón Arrieu, brand ambassador de Grupo Cepas, y jurado del Legacy. "Debe haber un equilibrio superlativo entre los ingredientes y debe ser presentado con precisión técnica", agrega. Después de todo, la final del concurso enfrentará a destacados bartenders de 37 países.

Una cuestión de actitud

Claro que para ganar un concurso de coctelería no sólo basta con una buena receta con potencial de convertirse en un clásico: se requiere que quien la presenta y la prepara tenga actitud y destreza detrás de la barra. Son sólo ocho los minutos de los que dispone cada participante para armar la barra, contar la historia del trago -su "inspiración"-, prepararlo y dejar luego todo limpio y listo para el siguiente participante.

"Ahí, en la cancha, es donde se ven los pingos", dice Ludovico De Biaggi, bartender ganador del Legacy 2012 y jurado de la edición 2016, que recuerda una final global del concurso en la que un participante perdió por no colocar en su cóctel nada menos que su ingrediente principal: el ron. "Una cosa es armar un cóctel en un bar, otra, en un concurso delante de un jurado y del público -agrega-. Es algo totalmente estresante, que te baja la calidad del cóctel, ya sea, por ejemplo, porque por los nervios lo batís menos o lo refrescás de más".

Como sucede en todo concurso de coctelería, la receta que llega a la final ya ha sido probada en todas las instancias anteriores. Por eso lo que se juzga es mucho más que lo que la mezcla de los ingredientes puede ofrecer. "Se evalúa el cóctel que el participante hace ese día, no sólo la receta -cuenta Barrutia-. Incluso se pide que sirva dos tragos para el jurado, los cuales deben ser consistentes".

"Además de evaluar el cóctel, nos interesa de qué manera se de-senvuelve el competidor, porque es el momento de darlo todo, de ganarse los aplausos del público, de conquistar al jurado. Ya sabemos que son cócteles que funcionan; la final es el momento de a todo o nada", agrega De Biaggi.

¿Por qué ganó en esta ocasión Maximiliano Salomón (quien compitió con Ariel Figueroa y Américo Borzone)? "Es el que fue más consistente en la presentación y el que estuvo más sólido. No se equivocó, fue claro al hablar, y se le notaron menos los silencios y los nervios", opina De Biaggi. Rodríguez coincide: "La presentación fue muy elegante, con muy buena técnica, y Maxi estaba superrelajado; te dabas cuenta de que estaba haciendo lo que realmente le gusta".

¿Y Visionario? "El ron estaba presente y los otros ingredientes resaltaban su carácter e interactuaban a la perfección -responde-. Es un cóctel con mucho sabor, mucho carácter". Contundente.

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