La Nación - Restaurantes - Los espacios retro con aire norteamericano y toque local

Restaurantes. Los espacios retro con aire norteamericano y toque local

uando alguien busca figurarse un paisaje urbano estadounidense, uno de los elementos imposibles de esquivar es el diner, ese comedor de estética retro en el que la cocina expende huevos, panceta y pancakes acompañados por ríos infinitos de café negro.

El concepto nació en 1872 en la localidad de Providence (Rhode Island), con un vagón de tren tirado por caballos y reformado como cafetería en el cual el cocinero Walter Scott vendía comida y bebidas a los empleados del diario Providence Journal. 15 años después, comenzaron a construirse en serie.

Así, el hecho de que los diners mantuvieran la misma imagen en diferentes puntos del país tenía que ver con que, entre los años '20 y los '40, eran prefabricados y transportados para su ensamblaje final posterior: sólo había que completarlos con las instalaciones necesarias de cocina y baños.

Esta construcción uniformizada usualmente estaba compuesta de un gran mostrador con banquetas y cabinas con mesas para cuatro comensales. Dos escuelas arquitectónicas dominaban el diseño: el art decó (caracterizado por sus líneas simples y rectangulares, y el uso de concreto y metal), y el streamline modern que, inspirado en el diseño aerodinámico, favorecía la combinación de formas curvas y planos horizontales.

En Buenos Aires, el primer emprendimiento gastronómico en inspirarse en tal estética fue Trixie, que abrió su primer local en Costa Salguero a principios de los '90 y luego se expandió con franquicias en Maschwitz y Temaikén. Con su combinación de mosaicos blancos y negros junto a banquetas y sillones de cuero rojo, sumó camareras vestidas a la moda fifties y un menú de hamburguesas, milkshakes y sundaes.

Como allá, pero acá

Meses atrás, Jay's eligió también el concepto diner como base de su local en Recoleta, sumándole algo de espíritu de sports bar, otra importación norteamericana: es por eso que el básquet, el hockey sobre hielo y el béisbol desfilan por los dos televisores. "La idea surgió porque en nuestros viajes a los Estados Unidos disfrutábamos mucho tanto de la propuesta gastronómica como del espíritu de este tipo de cafeterías", explica el propietario Juan Ignacio Colli.

Así, decidió tomar el asunto en sus manos y diseñar el espacio junto a sus socios sin asesores. Y la prueba de que la recreación llegó a buen puerto es el hecho de que prácticamente la mitad de sus clientes son norteamericanos residentes en Argentina. "Suelen decirnos que se sienten en casa", asegura Colli.

Por supuesto, la razón no está sólo en lo decorativo. El desayuno americano con huevos, bacon, waffles, pancakes con jarabe de arce y hashbrown (papa rallada a la plancha) se sirve todo el día, y también hay pollo frito picante, mac & cheese con pollo y hamburguesas que terminan de cerrar el guiño evocador.

Nacional y popular

El diner fue también la guía que el bartender y empresario Tato Giovannoni eligió para Gintoneria, el dúo de bares que llevó a Córdoba y Rosario junto a socios locales. Acompañando el concepto del gin como bebida popular y accesible, la idea visual tomó la estructura norteamericana para darle un barniz más cercano al corazón argentino.

"Nuestra idea era sumarle al diner la estética de los años '40 y '50 porteños, peronistas, propagandistas si se quiere", explica Giovannoni, quien trabajó la imagen del bar junto a Adrián Glikman y la diseñadora Eme Carranza, encargada de transformar y adaptar los planes del equipo de propietarios.

El clima de Gintonería no deja de estar claramente embebido, además, en la nostalgia. "Es esa nostalgia linda, de momentos felices de la infancia", marca Giovannoni. "De esos lugares de la costa que, al mismo tiempo, también tienen algo de 'tano'".

Así, en el local -elegido por el trapero Paulo Londra como escenario del videoclip de su canción Por Eso Vine- los colores mediterráneos traen ecos de mar y vacaciones, con enfoque minimalista, toques rojos y venecitas dibujando logos de corte gremialista.

Otra de las creaciones de Giovannoni es Las Patriotas, pensado y diseñado por su equipo para otro grupo propietario. Allí también el pasado es el ancla, aunque apuntado a otro siglo.

"Me di cuenta de que no había un pub típicamente argentino, por eso quisimos hacer una taberna. Y como muchas veces ese tipo de lugar tiene una idea relacionada con la caza, muy masculina, también quisimos dedicarlo (inspirados en el restaurante Isolina de Perú) a las mujeres que lucharon por liberar al país", explica el bartender, cuyo bar Florería Atlántico recientemente quedó ubicado en el puesto 3 de los 50 Best mundiales.

Una noche de cine

Cinéfilo empedernido, el empresario Tito Loizeau decidió tomar al séptimo arte como punto de partida de un proyecto gastronómico. Yendo más allá de la simple idea de un espacio temático, quiso zafar del tufillo artificial de productos como Planet Hollywood y prefirió honrar la época dorada del cine.

Investigando junto a su equipo -integrado también por su hijo Gastón- se topó con El Capitán, icónico espacio de Hollywood Bv. Inaugurado en 1926 y actualmente propiedad de Walt Disney Company, sirvió como hogar de obras de teatro protagonizadas por estrellas clásicas como Clark Gable y Joan Fontaine, y albergó decenas de premieres cinematográficas a lo largo de su rica historia.

"Intentamos recrear la experiencia que uno podría vivir allí. Replicamos la fachada, los empapelados, los tapizados y los carteles", explica Loizeau quien bautizó a su restaurante con el mismo nombre del lugar que lo inspiró y a sus platos en homenaje a grandes obras del cine. Así, por ejemplo, el risotto con funghi se llama A Roma con amor, y los spaghetti con ragú de ternera llevan el nombre de La vida es bella.

"Queremos que el público se sorprenda y se sienta transportado en tiempo y espacio", explica Loizeau. "Muchas de las personas que vienen suelen mencionar que se sienten en algún restaurante de un parque de Orlando. Y si logramos eso creo que estamos en el camino correcto, porque si hay alguien que tiene know-how sobre el marketing de experiencia son justamente esos parques".

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Infobae - Economía - Por menor poder adquisitivo y la crisis, este año los argentinos redujeron medio kilo por mes su consumo de carne vacuna

Por menor poder adquisitivo y la crisis, este año los argentinos redujeron medio kilo por mes su consumo de carne vacuna

Al comparar los datos de octubre pasado con los de 2018, se registró una caída de 5,8 kilogramos anuales por habitante

La caída del consumo interno de carne vacuna, por menor poder adquisitivo de la población y los efectos de la crisis económica, obligó a los argentinos a reducir en promedio medio kilo por mes su demanda de cortes vacunos.

Según el informe mensual elaborado por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA), en octubre pasado el consumo de carne vacuna per cápita anualizado se ubicaba en 51,7 kilogramos, es decir 5,8 kilos menos que un año atrás. Esto implica que cada argentino resignó de su dieta casi 500 gramos mensuales de carne, lo que equivale a una caída del consumo del 10%.

Esta situación, de todos modos, no impactó en la industria frigorífica, cuya actividad aumentó y se ubicó en los niveles más altos de los últimos 10 años, de la mano de un nuevo récord de las exportaciones.

La faena de hacienda vacuna superó en octubre último las 1,3 millones cabezas. En el acumulado entre enero y octubre del presente año, fue de 11,45 millones de cabezas, casi un 3% de incremento al comparar el mismo período de 2018.

La industria frigorífica no cayó de la mano de un nuevo récord de las exportaciones

Por segundo mes consecutivo creció de manera interanual la presencia de los machos por sobre las hembras en dicho proceso. Las hembras tuvieron una participación del 46,1% del total, guarismo que continuó siendo elevado, pero que por primera vez en quince meses experimentó una caída en relación al mismo mes del año anterior.

Producción y exportaciones

Por su parte la producción de carne vacuna totalizó 2,586 millones de toneladas res con hueso, de las cuales el mercado interno absorbió el 74,5% al alcanzar las 1.927.000 toneladas res con hueso, mientras que la exportación representó el 25,5%. Para Miguel Schiariti, referente de CICCRA, “con estos números no se puede decir que el mercado interno está desabastecido y tampoco puede asegurarse que la exportación es la que fija el precio, porque el 25% no le puede poner precio al 75%".

A su vez, en los primeros diez meses del presente año, las exportaciones tuvieron un crecimiento interanual del 47,8%, alcanzando las 659 mil toneladas res con hueso, y generando ingresos por 2.043,4 millones de dólares.

Por último, en octubre el precio del kilo vivo registró una suba mensual del 7,6% y se ubicó en 65,928 pesos por kilo, mientras que en el mercado minorista los precios de la carne vacuna aumentaron 0,3%. “Esto contrastó nuevamente con la evolución de los precios de la carne aviar y de los cortes porcinos (4,0% y 1,7% mensual, respectivamente), producciones muy ligadas a la transformación de grano en proteína y, por lo tanto, a la evolución de la cotización del dólar”, remarcó CICCRA.

Link a la nota: https://www.infobae.com/campo/2019/11/06/por-menor-poder-adquisitivo-y-la-crisis-este-ano-los-argentinos-redujeron-medio-kilo-por-mes-su-consumo-de-carne-vacuna/

Infobae - Sociedad - Mujeres campeonas del asado: el control de la parrilla, el fuego que une y los hombres como espectadores en un pueblo cordobés

Mujeres campeonas del asado: el control de la parrilla, el fuego que une y los hombres como espectadores en un pueblo cordobés

Marull es una comarca agrícola ganadera de 2 mil habitantes. Allí, hace ya 6 años, ocurre un acontecimiento único en el país: el Festival de Mujeres Asadoras. Crónica de un día especial, donde ellas compiten por el primer premio en la cocción de costillares, desplazan al hombre de su poder en la parrilla y hacen de la competencia un espacio sana rivalidad

El primer premio del Torneo Amateur es para Alejandra Casas y Gisela Moreno, de Jesús María. “Nos gusta encontrar el punto justo, ni tan jugoso ni tan cocido. Mi mamá hacía asados para el dueño del campo donde trabajaba para comprar los útiles del colegio y nosotros la ayudábamos. Éramos muy humildes”, dice Alejandra

Marisa Fierro es alta y viste boina rosa, botas de cuero marrón, delantal colorado y camisa blanca. Toma firmemente una pala ancha de palo largo y mueve las brasas de la leña. Con delicadeza las coloca alrededor de la parrilla, formando círculos: prefiere no ponerlas debajo de la carne para no arrebatarla.

El costillar de 17 kilos se cocina a fuego lento. Hace tres horas que lo encendió y a Marisa, de 42 años, le lloran los ojos por el humo. “Y es un poco de emoción, también. Es apasionante estar asando y encima estoy estrenando parrilla que me hicieron para esta ocasión”, dice con una sonrisa de dientes blanquísimos mientras se seca las lágrimas con un papel de cocina.

La preparación de la carne adquiere un puntaje especial para el jurado, tanto como el sabor y el grado de la cocción

Marisa, oriunda de Marull, un pueblo agrícola ganadero a 170 kilómetros de Córdoba capital, fue la primera campeona de la Fiesta Nacional de Mujeres Asadoras, celebrado por primera vez en 2015. Ahora Marisa mira la hora: ha pasado el mediodía del primer domingo de noviembre y el cielo está nublado.

Horas después, el jurado le otorgará el trofeo del máximo premio: la Copa de Campeonas.

Marull es un pueblo tranquilo, de inmigrantes piamonteses y cercano a la laguna de Mar Chiquita, al noreste de Córdoba. Sin embargo, no es un pueblo más del interior profundo: allí, todos los años, se festeja la Fiesta Nacional de Mujeres Asadoras, un acontecimiento único en el país. Ésta es la sexta edición y 40 mujeres pugnan en una competencia dividida en dos: el Torneo Amateur, que reúne a 30 principiantes; y la Copa de Campeonas, donde 8 ex campeonas del Torneo Amateur se disputan el trofeo de oro.

Las mujeres no compiten solas: forman equipo en duplas, donde una es la fogonera y otra la asadora. Es decir: está quien se encarga de seleccionar la leña y agitar el fuego. Y, a su lado, la responsable máxima: la que decide cuándo sacudir las brasas, cuándo mover la carne; cuándo, en definitiva, sacar la cocción a tiempo.

Los hombres hicieron el apoyo logístico pero fuera de los "corrales". Ni se les permitió hacer la ensalada.

Desde las ocho de la mañana, cuando las fogoneras comienzan a encender el fuego, y hasta la noche, cuando Peteco Carabajal cierra a pura chacarera después de los premios, más de 2 mil personas pasan por el predio municipal en una comarca que, a la vez, tiene la misma cantidad de habitantes.

Entre reposeras, una exposición de autos antiguos, espectáculos musicales, carpas, tablones al aire libre y una feria regional, los visitantes celebran el aire húmedo y que el sol no asome en el horizonte: en esta época, la temperatura puede alcanzar los 35 grados. Beben fernet, gaseosas, vino y cerveza y comen los 900 kilos de carne que se cocinan en un verdadero banquete al aire libre.

-¡La carne que tanto nos gusta, que nos llena de orgullo representando al país en el mundo entero! - dice un locutor por los parlantes del escenario principal.

Las asadoras visten de forma tradicional, al estilo gauchesco, y la vestimenta es parte de su escenografía.

Lo curioso de esta fiesta pagana en un pueblo religioso, devoto de la Virgen de la Asunción, es que todas las participantes son mujeres pero el jurado está integrado completamente por hombres. “Las mujeres siempre son parte del jurado, pero es una excepción por este año –aclara uno de los organizadores-. Lo que ocurrió es que organizamos la Copa de Campeonas y ahí se concentraron varias de las que iban a ser jurado. Pero el año próximo van a ser todas mujeres: la cuatro campeonas que participaron de la Copa y la ganadora de este año”.

El creador del certamen, Miguel “Charqui” Alvarado, opina en el mismo sentido. Y da su propio concepto. “La mujer asa mejor que el hombre, que mantiene una concepción machista y cree que es el dueño de la parrilla –dice, vestido de sombrero, bombacha de campo y cinturón gauchesco-. Pero no, lo que hemos comprobado es que el hombre prende el fuego, se arma la picada y se abre una botella, y después se limita a poner la carne. En esta competencia participan las mujeres campestres, que tienen una tradición ancestral en esto de criar los animales y cocinarlos. Y aparte la mujer es dedicada y más amorosa, tiene mayor atención en la preparación de la mesa, en la elaboración del fuego y en la cocción de la carne”.

La campeona Marisa Fierro ha representado a Marull en otras provincias, buscando expandir la idea de mujeres asadoras en los casi 50 certámenes de asadores que existen en todo el país. Pero, hasta el momento, la tradición es un hueso duro de roer.

La puesta en escena era tan importante en la evaluación como la cocción de la carne. La dupla de mujeres estaba atenta a todos los detalles en cada puesto.

“El protagonismo de las mujeres en los festivales ha crecido, y el de las asadoras de Marull cumplió seis años y es un faro en la región –cuenta, a la vez que se saca la boina y una melena rubia cae sobre sus hombros-. Pero en la gastronomía todavía los organizadores no abren el juego y las mujeres no se animan a participar. Sería genial que existan festivales mixtos, por ejemplo. Todo es cuestión de tiempo, porque cuando arrancamos nadie creía en esta idea y ahora nos expandimos en Córdoba y en varias provincias”.

Este año, por un temporal que azotó la zona, el festival se suspendió, cambió la fecha y por la reprogramación ahora no pudieron llegar mujeres de Salta y Entre Ríos, entre otras provincias. La mayoría de las participantes son de pueblos de Córdoba como Jesús María, Morteros, Agua de Oro Brinkmann y Altos de Chipión.

Una de las participantes del Torneo Amateur, a punto de cortar un costillar. Entre las mujeres asadoras prevaleció la generosidad y la camaradería

La que se animó a romper las barreras fue Fabiola Santucho. Hace unos meses se anotó en el Torneo de Asadores de Cabrito, que cumplió 10 años en Termas de Río Hondo, Santiago del Estero. Y, contra todo pronóstico, fue la ganadora. Fabiola llegó con su hermana a Marull, en su primera participación. Dice que aprendió a asar en el campo y hasta carneaba animales de pequeña, junto a sus hermanos y padres.

Es una constante en las mujeres que participan del festival: la mayoría se han criado en zonas rurales y son cocineras de familia. No aprendieron en ningún curso de chef ni con recetas de libros. Son mujeres que desplazan al hombre del protagonismo de la parrilla pero que, aún así, mantienen el ritual gauchesco: se visten de bombacha de campo, sombrero o boina, usan botas de cuero o alpargatas, muchas tienen colgantes con cruces, colocan banderas argentinas, ponchos y ruanas en sus puestos y, a la vez, tienen el palo para sacarse selfies y usan Instagram.

Las mujeres tomaron el control de la parrilla y son las verdaderas protagonistas del festival

“Para la gente de la ciudad es raro ver a la mujer en una parrilla, pero en el campo es algo normal -cuenta Fabiola, a la vez que convida un patay casero, elaborado con el fruto del algarrobo-. Mi mamá asaba más que mi papá, y mi abuela también. Cuando gané en el del Cabrito algunos me miraban y no lo podían creer. Pero yo prendo fuego desde chica y mis hijos prefieren mi asado que el de los hombres de la casa”.

Fabiola participa del Torneo Amateur, una modalidad donde se permite cocinar a dos fuegos, no así en la Copa de Campeonas, donde la exigencia es mayor: sólo se posibilita un solo fuego y no usar ninguna chapa para tapar el humo.

El jurado, en efecto, evalúa varios ítems: la puesta en escena de la mesa, la preparación de la parrilla, la temperatura, la higiene, la elaboración de comidas anexas al costillar -hay quienes llevaron escabeches o fiambres, y otras prefirieron elaborar empanadas o verduras asadas al lado de la carne- y, por supuesto, la cocción definitiva de la carne.

Marisa Fierro, campeona de la Copa de Campeonas, recibe el trofeo de manos del intendente Daniel Constantino y del "Charqui" Alvarado, creador del certamen

“La mujer es resolutiva y puede estar en muchas actividades al mismo tiempo, es una maravilla. Ya me duelen los dientes de probar sus exquisiteces”, dice el chef cordobés Héber González, parte del jurado, que va caminando con su planilla en mano por los “corrales”, como se les llama a los espacios donde cada dupla cocina su costillar.

En el predio municipal, el pueblo participa del festival: el grupo de teatro se encarga del estacionamiento, los bomberos de proveer la leña, los del club Guido Spano de servir la comida.

A los hombres casi ni se les permite hacer la ensalada. Los que acompañan a sus esposas operan de asistentes logísticos: manejan el auto hasta Marull, ayudan a bajar las cosas, ceban mate. Y nada más. Allí están Daniel y Raúl, a metros de Norma Cravero y Marisel Fontanessi, que participan por segunda vez desde la localidad cordobesa de Morteros. “Hacemos de choferes y colaboramos un poco en el decorado -dice Daniel, y enseña un cartel tallado en madera que reza: “Loka’s x el asado”-. Pero ni siquiera podemos acercar la leña porque para eso está la fogonera. Ellas se encargan de todo, y nosotros encantados, porque la verdad les ponen pasión y les sale riquísimo”. Norma Cravero dice que el festival cambió su vida: de peluquera se convirtió en asadora casi profesional.

Marisa Fierro al momento de sacar su costillar y ser evaluada por el jurado

Las duplas de mujeres suelen estar compuestas por hermanas o amigas, van desde los 25 a los 60 años, desde novatas a experimentadas y tienen hinchada propia. “Estamos unidas por el fuego. Somos unas locas lindas”, ríe María, asadora de Morteros, que viste delantal con la leyenda “Las nuestras asadoras” y es integrante de “Mamas solidarias”, una ONG donde cocina para 90 niños y niñas.

Los primeros costillares, ante el aplauso cerrado del público, empiezan a salir cerca de la una de la tarde. “Ese pedazo se corta solo”, lanza un hombre desde el público, queriendo meter presión simpáticamente al jurado.

Y entonces llega el momento de la premiación. Sube al escenario la locutora Ivana Ferrucci y con el jurado presentan a las ganadoras. “El tema del género está cambiando el paradigma de la gastronomía”, suelta Alejandro Strumia, director de Promoción, Productos y Marketing del gobierno cordobés.

El primer premio del Torneo Amateur es para Alejandra Casas y Gisela Moreno, de Jesús María. “Nos gusta encontrar el punto justo, ni tan jugoso ni tan cocido. Mi mamá hacía asados para el dueño del campo donde trabajaba para comprar los útiles del colegio y nosotros la ayudábamos. Éramos muy humildes”, dice Alejandra, rebosante de alegría.

Minutos después, el “Charqui” Alvarado toma el micrófono y propone declarar a Marull como capital nacional de asadoras argentinas y felicita a las participantes. “Los hombres somos más competitivos que ustedes. Y como siempre, entre ustedes se ayudan, se abrazan, son generosas y nunca una cara de orto”, bromea.

-Y aquí seguimos, reunidos alrededor de la carne. Un producto que nos hermana, bien nuestro. ¡Y un gran aplauso a las mujeres asadoras! ¡Mujeres empoderadas si las hay! - grita el locutor, eufórico.

Todas las asadoras del certamen 2019 posan para la foto, minutos antes de la premiación

Cae la noche, entonces, en Marull y las brasas siguen ardiendo. La campeona de campeonas Marisa Fierro no para de abrazarse a sus familiares -tiene siete hermanos- y de abrazar el trofeo a la vez que Peteco Carabajal invita a la gente a bailar una zamba en el predio, que aún huele a carne chamuscada. Los perros callejeros pasan buscando un hueso en la oscuridad. La ganadora del máximo premio habla distendidamente con una participante.

-Antes de venir acá, no prendía más que el encendedor del cigarrillo - larga Valeria, fogonera de la localidad de Agua de Oro y ganadora del segundo puesto.

-No te preocupes. Acá una vez que le tomás el gustito, no parás -responde Marisa, y la despide con unas palmaditas en la espalda.

Link a la nota: https://www.infobae.com/sociedad/2019/11/05/mujeres-campeonas-del-asado-el-control-de-la-parrilla-el-fuego-que-une-y-los-hombres-como-espectadores-en-un-pueblo-cordobes/