La Nación - Lifestyle - Dumplings: tres delicias asiáticas aptas para todo público

Dumplings: tres delicias asiáticas aptas para todo público

De moda en el mundo entero, incluso con restaurantes especializados en ellos, los dumplings conforman una de las categorías gastronómicas más versátiles de la enorme cocina del continente asiático. Definir a esta categoría no es fácil; de hecho, la misma palabra "dumpling" no es más que un invento británico, una manera de identificar una gran cantidad de platos de diversos orígenes y sabores, elaborados a partir de una masa que usualmente envuelve otros ingredientes a modo de relleno. Similar al raviol italiano o a nuestra querida empanada, esa masa podrá estar hecha de harina de trigo pero también de arroz, centeno o incluso de mandioca, entre más opciones. A veces se hierven en caldos, otras se cocinan al vapor, se terminan en la plancha o directamente se fríen u hornean. También los rellenos cambian: carnes, pescados y mariscos, vegetales, con opciones que se multiplican al infinito bajo distintas denominaciones: las muy conocidas gyozas japonesas, los won ton y los jiaozi de China, el mandú coreano, los deliciosos panes rellenos xia long bao populares en Taiwan, por mencionar algunos. Lo que todos tienen en común es que son deliciosos, fáciles de comer (como entrada, a modo de una tapa con una cerveza, en Asia incluso se desayunan) y que son aptos todo público: los aman los chicos y los grandes, los más adeptos a la cocina asiática y los que se acercan por primera vez. Un mundo de pequeños bocados, para sentirse en las calles del Lejano Oriente.

Gyozas en Kitayama

Algunas se terminan en la plancha, crocantes, como estos de Kitayama Crédito: Rodolfo Reich

Kitayama es uno de los templos tradicionales de la cocina japonesa en Argentina, uno de esos lugares que respiran una cultura y un modo de pensar gastronómico. Detrás está la familia fundadora, con el padre siempre serio e incólume en la barra de sushi, la madre en el servicio y Gustavo, el hijo y nueva generación, en la cocina. Las gyozas son como pequeñas empanadas, ideales para comenzar toda comida. La masa es de trigo; el relleno lleva repollo y akusay (que deshidratan con sal y luego enjuagan y escurren), carne de cerdo y de vaca, cebolla común, cebolla de verdeo, ajo, jengibre, aceite de sésamo, ajinomoto y nira, un pariente del ciboulette con más aroma a ajo. "El nira es primordial; lo cortamos un poco más grande para que se perciba su sabor", explica Gustavo. El relleno se deja preparado de un día al otro para que los sabores se unan; luego se rellena los discos de masa y se cocinan en una plancha de teflón bien caliente. "Ponemos un poco de aceite y sellamos las gyozas por menos de un minuto; luego agregamos agua (hasta cubrir la mitad de las gyozas) y lo tapamos. Así se cocinan otros cinco o seis minutos. Cuando ya el agua se evaporó y la gyoza está lista, destapamos y agregamos un poco más de aceite para dorar la base". El resultado es una delicia, tierno por arriba, crocante por debajo, que llega a la mesa con una salsa con repollo, ajo, jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre. Opcional, vale la pena agregar unas gotitas de layu, un aceite de sésamo y ají extrapicante.

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Dumplings en The night market

Una de las versiones de The night market Crédito: Rodolfo Reich

The night market es uno de los lugares asiáticos más divertidos y originales que abrió en los últimos tiempos. Imitando en la estética un mercadito callejero de alguna ciudad de Taiwán o China, el lugar cuenta con mesas de distintos estilos (algunas para compartir, otras individuales) y puestos desde donde se despachan las distintas comidas. Al llegar, uno primero compra fichas que luego se canjean por la comida. Hay puestos de fideos, de arroces, de baos (sándwiches de panes al vapor) y, claro, de dumplings. "Ofrecemos cinco tipos de dumplings, que los preparan mamá y papá", cuenta David Wu, creador junto a su hermano de este lugar. Está el clásico, de cerdo, repollo, aceite de sésamo, jengibre y verdeo; el más intenso de kimchi (un fermento coreano a base de akusay, que preparan ahí mismo) con cerdo; el de pescado es delicioso y lleva pescado blanco y camarones, todo bien molido con aceite de sésamo y pimienta negra; el menos tradicional es el de curry amarillo y pollo; por último suman una muy rica versión vegetariana, con hongos de oreja, pak choi y tofu. Estas empanaditas se cierran y repulgan a mano (cada sabor tiene un formato distinto) y las cocinan en una plancha automática que importaron especialmente para esto: a modo de una enorme sandwichera, simplemente agregan un poquito de aceite, colocan los dumplings y la misma máquina mide temperaturas y humedad (de la base y del ambiente), distribuyendo vapor hasta terminar la cocción. Un festival de dumplings para probar de todo un poco.

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Xiao long bao en Tora

Los xiao long bao de conejo de Tora Crédito: Rodolfo Reich

El enorme tigre en una pared, el delicado mural de aires japoneses, las mesas coloridas y brillantes, el frente vidriado, la cocina a la vista al fondo: Tora es uno de esos lugares que no pasan desapercibidos, una mezcla perfecta de espíritu asiático y modernidad, de glamour y diversión. A cargo de la cocina esta Maximiliano Matsumoto, sin duda uno de los grandes cocineros argentinos de su generación, el mismo que se encarga de los fuegos de Aldo's. En este caso, para Tora, Maximiliano pensó un menú que recorre distintos sabores de Asia siempre desde una mirada bien propia, dejando de lado la ortodoxia. Allí ofrecen dos dumplings, ambos muy recomendables. El más conocido es el de tipo jiaozi (la tradicional empanadilla china), relleno con cerdo, repollo, nira y apenas ajo, que llega a la mesa en un bowl con una salsa ponzu (soja, mirin, azúcar y sake) mezclada con un caldo dashi a base de nabo ahumado (con ese ahumado el cocinero reemplaza al bonito seco). Una verdadera delicia. Pero para quien quiera probar un formato menos habitual, la recomendación es pedir el xiao long bao, que se prepara con una masa casera que lleva un poco de levadura, relleno con conejo, shiitake, jengibre, zanahoria, salsa de ostras y salsa de soja. Primero se cocina al vapor, logrando un exterior esponjoso; luego pasa por plancha para un tostado crujiente, y al morderlo se descubre un interior apenas jugoso y adictivo. Llega a la mesa con salsa soja, aceite de sésamo y sriracha a gusto.

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Infobae - Tendencias - Las 15 mejores cafeterías de especialidad en Buenos Aires

Las 15 mejores cafeterías de especialidad en Buenos Aires

En el Día Internacional del Café, Infobae sugiere un recorrido por la Ciudad y Zona Norte para probar diferentes propuestas de café de especialidad

En el Día Internacional del Café, un recorrido por 15 lugares para probar los mejores sabores de Buenos Aires

Un día como hoy pero en 1983, la la asociación japonesa inauguró el Día Internacional del Café, ocasión que luego fue replicada en otros lugares del mundo. El café es la segunda bebida que más se consume en el planeta después del agua.

En su día, Infobae propone un recorrido por las mejores cafeterías de Buenos Aires destacando las de especialidad.

Rondó Café

Un flat white, una de las estrellas de la casa

Es un café de especialidad ubicado en el barrio de Recoleta, en la Ciudad de Buenos Aires. Trabajan con Café Puerto Blest, un grano de Guatemala tostado en Buenos Aires y llevado a la taza por sus baristas que día a día trabajan en dar el mejor café balanceado para el cliente. Tienen opciones saludables, veganas y aptas para celíacos.

Ofrecen café en método filtrado, la última tendencia en café de especialidad que permite apreciar todos los sabores y aromas. Su café estrella es el flat white, una bebida balanceada compuesta por dos shots de ristretto y leche emulsionada: seguida por el latte Rondó con dos shot de expresso en una taza de 250cc.

¿Dónde? Uruguay 1048, Recoleta.

Cigaló Specialty Coffee

Cigaló nació en noviembre de 2017 y abrió sus puertas en el corredor gastronómico del DOHO, y apuestan a llevar la cafetería de especialidad fuera del radio de influencia de su origen que fue Palermo.

Latte, flat white o capuccino son de los tres más pedidos dentro de la carta de Cigaló. Algunos de sus cafés los hacen con máquinas de filtrado, mientras que otros utilizan las “Kalita Wave”, similar al método de filtrado por goteo.

¿Dónde? Holmberg 2004, Villa Urquiza.

Cuervo Café

Nace de dos amigos que decidieron volcarse al mundo del café. En esta cafetería de especialidad, su intención es que en la carta de acompañamientos, un tercio de las opciones no contenga ingredientes de origen animal, otro tercio sea sin gluten y el resto sí sea más tradicional, para que todos encuentren una opción viable y podamos convivir en armonía todos.

Entre sus mejores cafés están el “Magic” un doble ristretto y leche en una taza pequeña para sentir el sabor del café por sobre la leche; el “flat white”, frío con leche de almendras casera y el “Lemon Cold Brew”.

¿Dónde? El Salvador 4580, Palermo.

Alain Delon

Tanto el flat white como el latte son los más pedidos para acompañar los churros

El barrio de Caballito es el punto de encuentro para disfrutar de gran variedad de opciones cuando de churros se trata para acompañarlo con un delicioso y excelente café de especialidad.

Dentro de su top 3 están flat white con dos shots de café y se completa con leche; el latte se prepara con un shot de café y el resto se completa con leche; y el tercero, el expresso doble, contiene un par de shots de café, lo convierte en el ideal para disfrutar con un churro ya el contraste de amargor y dulce deleita el paladar.

¿Dónde? Av. Pedro Goyena 289, Caballito.

Padre Coffee and Beer

El café unicornio es el café más innovador de Padre

Desde el origen, seleccionan los granos, los importan, los tuestan y ofrecen en más de 30 posibilidades de bebidas sumado a leches vegetales, cócteles de autor donde el protagonista siempre es el café.

Sus tres opciones más destacadas de su carta son: el café unicornio; el espresso martini que es un doble espresso con vodka y licor de café y el “blonde coffee” que consiste en mezclar en la mesa una cerveza artesanal rubia con un doble espresso generando una birra estilo stout con notas a cacao y caramelo.

¿Dónde? Jorge Luis Borges 2008, Palermo.

Coffee Town

Ubicado en el nuevo polo gastronómico de San Telmo, son vanguardistas en materia de café, y en investigación y desarrollo para lograr nuevos varietales que garanticen la supervivencia de la especie y mejoren la calidad de las tazas.

Acá se pueden consumir tres tipos de cafés: el “Ibaíri”, considerado el grano de café más pequeño del mundo, que es el resultado del cruzamiento entre dos grandes varietales, moka y bourbon rojo; el “Icatú Amarillo”, que es el fruto de muchos años de trabajos en laboratorio realizando varios retro-cruzamientos entre variedades tradicionales y el varietal “Laurina”, que posee muy bajo nivel de cafeína, por lo que se lo considera un café “naturalmente descafeinado”.

¿Dónde? Mercado de San Telmo, Bolívar 960.

Sāntal

Un capuccino, el destacado de la carta de Santal de Belgrano

Desde mayo del 2017 se ha convertido en el sitio predilecto de la zona de Belgrano, destacándose por un delicioso café de especialidad que proviene de Puerto Blest de Nicaragua, con granos especialmente seleccionados que llegan directamente a Sāntal, donde sus expertos baristas, le dan un tostado especial que le confiere la acidez justa, un sabor intenso y agradable al paladar.

Entre sus opciones se encuentran espresso, espresso lungo, americano, doble, capuccino, latte, submarino y la estrella es el capuccino Santal (shot de expresso, cacao en polvo, canela y leche vaporizada de manera cremosa).

¿Dónde? Virrey del Pino 2235, Belgrano.

Alex Coffee Roasters

Es la primera cafetería de especialidad en zona norte. Se trata de una combinación de arte, café y buena onda. Poseen variedad de granos, son tostadores y, al momento de realizar sus cafés, se rigen por la carta italiana.

Sus top tres de cafés son el flat white, el capuccino, y el latte.

¿Dónde? Dr. René Favaloro 3331, Victoria.

Félix Felicis & Co.

Empezó como un proyecto entre una barista y un aprendiz y amante del café, en el 2015. Sus dueños creen que “la preparación correcta del café es magia y podés encontrar a tres de nosotros atrás de ‘Aurelia’ (su máquina espresso)”.

Los recomendados de su carta son: un espresso para los amantes del café puro e intenso; un capuccino para quienes buscan algo balanceado y el más amado de la carta, un flat white.

¿Dónde? Serrano 1415, Palermo.

Ol’Days

En el 2014 comenzaron con la visión de transmitir una sensación hogareña en medio de la ciudad. Nacieron como una cafetería de especialidad y hoy son mucho más, un restaurante que une la cocina moderna con un gran café.

Sus cafés estrellas son: el latte con leche de almendras, que dicen que la mejor de Buenos Aires; el latte de avellanas y el filtrado chemex, un viaje de sabores.

¿Dónde? Peña 2033, Recoleta.

LAB Tostadores

En 2009 Paula Zyssholtz y Alexis Zagdañski comenzaron a navegar en el mundo del café de especialidad, conocer qué es un café y todo lo que hay para atrás: el tostador, los tipos de granos. Lo que hacen ellos en su cafetería es primero tostar los granos para los locales y desarrollan los perfiles (single origin o blends) y tratan al café como los científicos a los experimentos y utilizan granos de primera calidad de Colombia, Brasil, Congo, Guatemala y África.

Ahora que llegó la primavera y las altas temperatura están visitando Buenos Aires, proponen bebidas con café frías y las estrellas de la casa son: el “ice ice baby”, el “kombucha” y el “cold brew”.

¿Dónde? Humboldt 1542, Palermo.

Crisol

Bajo un concepto que prioriza el café y una propuesta de cocina con recetas simples, caseras y elaboradas con ingredientes frescos, presenta una alternativa para cada momento del día, la calidad de su café tiene relación con el proceso que es cuidado desde el principio al fin. Cada paso es importante, comenzando por la selección de los granos que su maestro tostador utiliza para crear blends exclusivos.

Para ellos también es fundamental la capacitación de los baristas, quienes logran la molienda adecuada y calibrada, el gramaje exacto, la presión justa sobre el café ya molido que garantiza una buena extracción y la temperatura correcta del agua que junto al tiempo necesario, es por eso que dentro de su top tres están el flat white con leche de almendras; el latte CR y el espresso perfecto.

¿Dónde? Gral. Ramón Freire 1502, Colegiales.

Mark’s Deli & Coffee House

Abrió sus puertas en el año 2001 apostando al consumo diurno de gastronomía en un Palermo Viejo cuando todavía había explotado. Se destacan por su amplia carta de cafés y pastelería que es elaborada in house.

Algunos de los cafés que más los identifican a este deli son: el moka blanco latte, hecho con un shot intenso y aromático, ganache de chocolate blanco importado y espuma cremosa de leche; el avellana latte, un latte con shot balanceado para que resalte el sirope natural de avellanas; y el coco moka latte con shot de café, chocolate negro importado y extracto natural de coco.

¿Dónde? El Salvador 4701, esquina Armenia

ÖSS kaffe

Nace como una cafetería de especialidad. Es Aliado estratégico de Puerto Blest Tostadores y coffee hunters argentinos en búsqueda incansable de lotes y fincas que honren el oficio de los caficultores, que cuiden el medio ambiente y sean actores principales de una labor social: enaltecer el esfuerzo de las personas. Todos sus cafés son orgánicos y son elaborados en forma manual y artesanal.

Dentro de sus destacados están el café con canela; el café con aceite de oliva y para la primavera y el verano, en su carta ofrecen como hit el café frío en slow drip shizuku limón ginger y sal del Himalaya.

¿Dónde? Franklin D. Roosevelt 1894, Nuñez.

Flat & white

Martina Vigo y Gabriel Gazdik son los creadores, una pareja que encontró la pasión por el café en un viaje a San Francisco y decidió que a su vuelta pondrían un café en Buenos Aires. Ese proyecto hoy ya lleva tres años.

Recomiendan en primer lugar como la estrella el flat white; después el almond milk cappuccino y para los que les gusta el café dulce nutellatte.

¿Dónde? Cerrito 1224, Recoleta.

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