Infobae - Tendencias - Ocho deliciosas recetas de Blanca Cotta para recrear en casa

Ocho deliciosas recetas de Blanca Cotta para recrear en casa

Con lenguaje sencillo y ameno, la cocinera llevaba a los hogares de los argentinos las comidas tanto del recetario clásico como sus versiones de platos de todas partes del mundo. Pastafrola, vitel toné y hasta helado de vainilla

La reconocida cocinera falleció a los 94 años

En la televisión, en el diario o incluso en la revista para chicos, Blanca Cotta supo acercar recetas tanto dulces como saladas. Varias generaciones de argentinos se nutrieron de sus preparaciones a la hora de llevar la comida a la mesa. Consejos y explicaciones detalladas de cada una de las delicias que supo compartir durante sus 94 años de vida.

Ñoquis a la romagnola

Ñoquis a la romagnola

Ingredientes

Ricotta, 1/2kg
Harina, 150gr
Queso rallado, 100gr
Yemas, 2
Carne picada, 300gr
Manteca, 80gr
Tomates, 1/2kg
Jamón cocido, picado, 150gr
Cebolla picada, 1
Zanahoria picada finita, 1
Caldo bien sazonado, Cantidad necesaria
Sal, pimienta recién molida y nuez moscada, a gusto

Procedimiento

Derretir en una sartén 30 gramos de manteca (reserve la manteca restante). Agregue la cebolla y las zanahorias picaditas. Mezcle hasta rehogar bien estos ingredientes. Añada la carne picada y mezcle. Cocine, revolviendo siempre con una cuchara de madera, hasta que la carne cambie de color y se note que está bien cocida.

Si los tomates son frescos, páselos por agua hirviendo, pélelos y píquelos. Si son envasados, píquelos y agréguelos a la sartén con todo su jugo. Cocine a fuego suave, agregando cada tanto chorritos de caldo caliente, hasta lograr una salsa espesa. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Sume el jamón cocido. Yo puse el jamón en una sartén antihaderente, a fuego muy bajo, hasta secar. Retirar, dejar enfriar y picar. Incorporarlo a la salsa. Mientras la salsa se va cocinando, comencemos a preparar los ñoquis.

Tamice la ricotta en un bol (pásela por un colador de malla fina mientras va presionando para que caiga en el bol). Agréguele la harina indicada, las yemas y la mitad del queso rallado (reserve el resto). Mezcle bien y condimente a gusto con sal fina.

Tome pequeñas porciones de la pasta de ricotta y, con las manos bien enharinadas, moldéelas dándoles forma de bolitas (tamaño ñoquis respetables… Yo los pasé por la ñoquera). A medida que las va moldeando, colóquelas dentro de placas previamente enharinadas. Mientras hace este trabajito… ponga a hervir abundante agua con un poco de sal.
Cuando el agua de la cacerola rompa el hervor, eche los ñoquis. A medida que los ñoquis se van cocinando y empiezan a flotar, escúrralos con una espumadera y colóquelos en una fuente. Mézcleles los 50 gramos de manteca restante. Cúbralos con la salsa preparada, espolvoree con queso rallado… ¡y llévelos corriendo a la mesa!

Flan de manzana

Flan de manzana

Ingredientes

Manzanas barrigonas, 4
Azúcar, 1/3 de taza
Agua 4 cucharadas
Ralladura de 1/2 limón
Edulcorante líquido a gusto
Huevos batidos, 4
Leche descremada, 1/4 litro

Procedimiento

Pele las manzanas, quíteles las semillas y córtelas en cuadraditos. Póngalas en una cacerola junto con el azúcar, el agua y la ralladura de limón. Hierva hasta que las manzanas estén blanditas pero no deshechas. Retire y endulce a gusto con el edulcorante.

Vuelque la compota en dentro de una budinera de teflón. Mezcle los huevos batidos con la leche. Cuele la mezcla y viértala en la budinera, sobre las manzanas. Cocine a bañomaría como de costumbre. Enfríe y desmolde.

Merengue sin TACC

Merengue sin TACC

Ingredientes

Claras, 3
Azúcar, 9 cucharadas al ras y cantidad extra
Fécula de maíz, un poco como para enharinar la asadera

Procedimiento

Bata las claras mientras les agrega de a una las 9 cucharadas de azúcar. Bata las claras a punto de nieve. Para cerciorarse de que han llegado al punto necesario, córtelas con un cuchillo: la hoja de éste deberá salir sin adherencias. Continúe el batido hasta que el merengue haga picos duros.

Ponga el merengue en una manga con boquilla lisa (o rizada) grande y trace copos sobre una placa o asadera enmantecada y enharinada con fécula de maíz. Distáncielos un poco entre sí. Espolvoree los merengues con azúcar molida. Colóquelos en horno re-que-te suavísimo hasta que tomen un color rosadito (así los veo yo…) y, al tocarlos, se noten sequitos. Retírelos del horno y déjelos enfriar en la placa. Despéguelos dándole un pequeño golpecito en la base, con una espátula.

Vitel Thonné

Vitel Thonné

Ingredientes

Peceto, 1 1/2kg
Sal y pimienta, a gusto
Aceite, 2 cdas
Cebolla picada, 1
Caldito de verduras, 1
Agua, 1 taza
Laurel, 1 hoja
Pimienta en grano, 1/2 cdita

Salsa:

Atún en aceite, 1 lata mediana
Vinagre, cantidad necesaria
Yemas de huevo duro, 6
Filetes de anchoa en aceite, picaditos, 6
Mayonesa, cantidad necesaria
Alcaparras, 2 cucharadas (optativo)

Procedimiento

Sazone el peceto con sal y pimienta. Dórelo en el aceite. Agregue en la cacerola la cebolla picada y rehogue, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara, para aflojar el fondo de cocción. Agréguele el laurel, la pimienta en grano, el cubito de caldo deshecho y el agua. Deje hervir tapado, agregando chorritos de agua si hiciera falta, hasta que el peceto, al pincharlo con un tenedor, esté bien tiernito. Escúrralo y deje enfriar (cuele la salsa y guárdela para preparación de otras salsas o carne).

Terminación:

Quítele al peceto toda la grasa que pudiera tener (o déjela si le gusta). Córtelo en rodajas bien finitas. Ponga en el vaso de la licuadora las yemas de huevo duro, los filetes de anchoa picaditos y el atún. Agréguele, midiendo con el mismo envase del atún, 1/2 latita de aceite y 1/2 latita de vinagre. Licúe todo hasta convertirlo en una salsa espesa. Si estuviera demasiado espesa, agréguele otro poco de aceite y otro poco de vinagre por partes iguales.

Vuelque el contenido de la licuadora en un bol e incorpórele de a poco media taza de mayonesa, mezclando bien. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Distribuya una capa de rodajas de peceto en una fuente honda. Tape con una capa de salsa de atún. Siga colocando, en forma alternada, rodajas de carne y de salsa, hasta terminar con una capa de salsa. Salpique con las alcaparras (o con pepinitos pickle en rodajas…¡o con las claras de huevo duro picadas!). Tape la fuente (así la salsa no se oscurece) y mantenga en la heladera hasta el momento de servir.

Helado de vainilla

Helado de vainilla

Ingredientes

Leche, 2 tazas
Azúcar, 2/3 de taza
Huevos, 3
Fécula de maíz, 1 cdita colmada
Esencia de vainilla, 2 cditas
Crema de leche, 1 pote (200gr)

Procedimiento

Mezcle el azúcar con la fécula de maíz y los huevos. Bata bien mientras le agrega la leche fría. Revuelva continuamente sobre el fuego hasta que hierva y espese. Cuele en un bol y enfríe. Agréguele la crema de leche batida espesa. Perfume con la esencia. Vierta en un recipiente de metal y congele a frío máximo.

Pastafrola de membrillo

Pastafrola de membrillo

Ingredientes

Manteca blanda, 100gr
Yemas, 1
Azùcar, 2 cdas
Agua fría, 2 cdas
Vinagre. 1 cda
Harina común, 1 taza (aprox.)

Dulce de membrillo, 400gr
Vino tinto, 2 cdas
Azúcar, 1 cda

Procedimiento

Ponga sobre la mesa la manteca, las yemas, el azúcar, el agua y el vinagre. Aplaste todos los ingredientes con un tenedor hasta convertirlos en una pomada. Incorpóreles de a poco la harina, mientras une rápidamente hasta amalgamar todo en un bollo liso (agregue menos o más harina si fuera necesario). Aplaste ligeramente la masa con el palote enharinado, estírela con el palote y colóquela sobre el molde enmantecado y enharinado y termine de estirar allí dentro, presionándola con los dedos hasta dejarla de un espesor parejo.

Recorte los bordes en forma prolija y termínelo con un repulgo. El resto de masa que recortó, resérvelo para cortar en tiras y hacer el enrejado del relleno.

Relleno: mezcle el dulce de membrillo con el azúcar y el vino, aplastándolo con un tenedor. Cubra la masa con el dulce y luego decore con el enrejado.

Pepitas

Pepas

Ingredientes

Manteca, 100gr
Yema, 1
Azúcar, 3 cdas
Vinagre, 1 cda
Ralladura de 1 limón
Harina, 3/4 de taza
Mermelada espesa, el gusto que prefiera.

Preparación

Aplaste sobre la mesa con un tenedor: la manteca, la yema, el azúcar, el vinagre y la ralladura de limón. Cuando todo esté convertido en pasta, agréguele la harina y una rápidamente hasta obtener una masa tiernísima (si se pegoteara demasiado agregue un poquito más de harina. Pero recuerde masa ¡TIER-NA!). Tome porciones de la masa y, sobre la mesa enharinada, amásela en forma de rollitos como si fuera a hacer ñoquis. Corte cada rollo en rodajitas de 1 cm. Distribúyalas sobre placas. Enharínese el dedito índice y hunda cada rodajita de masa en el centro, formándoles un hoyo (pero sin perforarles la base). Rellene los huecos de las masitas con la mermelada elegida. Cocínelas en horno re-caliente hasta que estén sequitas y suavemente doradas.

Tarta de queso diferente

Tarta de queso

Ingeredientes

Masa de tarta, 1 disco (o dos)
Queso tipo santa Rosa, cortado en cubitos, 2 tazas
Cebollas grandes, picadas, 3
Manteca, 70gr
Claras batidas a nieve, 2
Queso rallado, 4 cdas

Procedimiento

Pique las cebollas y rehóguelas en manteca, hasta que estén translúcidas pero sin que tomen color. Escúrrales el líquido y distribúyalas en el fondo de la tarta cruda. Cúbralas con los daditos de queso santa Rosa. Si desea, sazone el queso con un poquito de pimienta. Una el queso rallado con las claras batidas a nieve y sazone con muy poquita sal (y pimienta si es maniática como yo…). Vierta en la tarta y alise suavemente hasta cubrir bien los daditos de queso. Agregue si quiere la tapa o prepare así nomás. Hornee a calor moderado, hasta que la masa esté doradita.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/08/28/ocho-deliciosas-recetas-de-blanca-cotta-para-recrear-en-casa/

La Nación - Lifestyle - Masa madre argentino. Así es Atelier Fuerza, la panadería de barrio del futuro

Masa madre argentino. Así es Atelier Fuerza, la panadería de barrio del futuro

Hace casi tres años Francisco Seubert cumplía treinta y notó que necesitaba un cambio en vida. Era publicista y vivía en pareja, parecía que tenía toda su existencia en orden. La gastronomía era un amor nunca explorado, hasta que un día, arbitrariamente encendió su computadora para buscar un video en YouTube sobre cómo hacer pan, sin saber que con el paso del tiempo, a eso de las cuatro de la mañana estaría encendiendo hornos todos los días, y que eso se convertiría en una pasión y esa pasión en su medio de vida."Encontré realmente en lo que soy bueno. Amo hacer pan y no quiero hacer otra cosa", admite.

El primer tutorial con el que aprendió fue el de una brioche, luego YouTube le sugirió uno sobre cómo hacer pan de masa madre, un producto hecho a partir de fermentación. Francisco, autodidacta, encontró ahí todo un mundo. Comenzó a elaborar panes en el horno de su propia casa, se levantaba a la madrugada para comenzar el proceso, lo que decanta en el primer rasgo de su compromiso absoluto hacia el antiguo arte del panadero.

"Quería un pan que fuese completamente distinto a todos los panes de masa madre que estaba comiendo acá" Crédito: Silvana Colombo

"Un amigo, que fue mi primer cliente, me dio la oportunidad de hacerle la panadería a su restaurante. De un cliente pasé a dos, de dos a cinco.", recuerdo Francisco. Los horarios cambiados generó complicaciones personales, sumado a que el horno hogareño ya quedaba chico. Pero la cosa empezó a funcionar y pudo dejar su trabajo de publicista. Un día pasó por Thames, lleno de harina, cargando sus cestos y mochilas y se cruzó a Santiago, amigo y futuro socio. "Fran ¿Me vas a dejar que te ayude?", le dijo y ahí mismo surgió la sociedad y la primera locación de Atelier Fuerza que queda en Ecuador 1283.

Fran encontró de casualidad una ferretería destruida a unas tres cuadras de su casa. La alquiló de inmediato y en condiciones lejanas a las ideales continuó ahí, a las cuatro de la mañana, solo, muerto de calor; para luego emprender el recorrido diario de entrega a los clientes, a pata o bondi, porque no alcanzaba siquiera para un taxi. Dos mochilas, dos cestos y un carro cargados a tope.

Recetario

el proyecto incluye revalorizar clásicos de la panadería local Crédito: Silvana Colombo

Al ser autodidacta Fran pudo darse el lujo de salirse de las normas clásicas y pensar sus panes de una manera absolutamente personal. Su pan más afamado, llamado Campo Fuerza se caracteriza por una miga cremosa y una corteza fina y caramelizada, corriéndose del standard supuestamente adjudicado al pan de masa madre. "Quería un pan que fuese completamente distinto a todos los panes de masa madre que estaba comiendo acá", cuenta Fran. Está compuesto por tres harinas orgánicas molidas a piedra, de las cuales el setenta por ciento es integral. Esto suma un nuevo nivel de atrevimiento y confianza en sí mismos: el pan de la casa, el más vendido, es prácticamente integral.

La militancia por el pan que se fomenta en Fuerza se basa también en parte gracias al trabajo en equipo, junto a Fran se encuentra, entre otras personas, Sofía, una de las primeras panaderas en trabajar el pan de fermentación natural, quien lo acompaña desde los comienzos del proyecto.

Francisco empezó llevando panes a un amigo y fue ampliando el proyecto hasta lo que es hoy Crédito: Silvana Colombo

Otros de los productos que Fran recomienda son el Pan de trigo sarraceno y naranjas confitadas y el almohadón de candeal, una especie de ciabatta de trigo candeal y aceite de oliva. En lo que respecta a la pastelería la palmerita de maracuyá, la medialuna salada y la dulce son las que más salen.

Fuerza 2

Una vez más, al tiempo la primera locación quedó chica, era cuestión de buscar un segundo espacio donde tener además la planta de elaboración. Francisco tenía clara una sola cosa: quería hacer una panadería de barrio; descentralizar su producción de los polos gastronómicos, lograr entablar un vínculo con los vecinos y vivir la zona desde el sentido de comunidad. Dicho y hecho: F2 queda en Delgado 1461, en pleno barrio de Colegiales. Parte de la clientela es de los edificios aledaños, los vecinos bajan en pantuflas o gritan desde las ventanas para reservar sus pedidos.

Todo en Fuerza se hace para ser vendido en el día Crédito: Silvana Colombo

Si bien hay una voluntad de expansión Fran ya está realizado, su objetivo era este, el de tener una panadería de barrio, poder trabajar con sus amigos y amigas, elaborar productos de calidad, innovar, experimentar. Todo esto se desarrolla en un espacio absolutamente cuidado y sumamente estético: la tienda parece un garaje que da a la calle, decorado hermosamente con los productos a la vista y cuadros hechos por artistas amigos. De una u otra forma Fuerza va a llamar la atención: si no es por la gran fila que se hace en la puerta será por la decoración y sino por lo más importante, los productos.

En diciembre se viene la tercera locación en Villa Crespo, va a ser en un mercado donde Fuerza va a convivir con otros emprendimientos gastronómicos como chacinados, carnicería, especias y vegetales, todo lo que se puede meter dentro del pan. La idea, una vez más, es la de comunidad: utilizar en la producción los productos del local de al lado para generar el despegue colectivo.

La filosofía

"Si vas a hacer algo hacelo recontra bien. Jugatelá, no seas un tibio. No hay que mentir en lo que hacés", aclara Fran. Los productos de Fuerza son cien por ciento naturales, está convencido de que el pan realizado a partir de una fermentación prolongada hace mejor.

Fuerza busca recuperar recetas clásicas de la panadería argentina con un giro contemporáneo.

"Todos a veces están muy metidos con el croissant o carrot cake y muffins pero se pierde un montón de cosas hermosas pero que la demanda hizo que reciban un castigo enorme".

En Fuerza primero se fijan cual es la materia prima con la que pueden trabajar en temporada, casi todos sus productos tienen verduras o frutas y los fines de semana la propuesta se amplía a pizza y focaccia y algunas propuestas gastronómicas caseras como guiso de lenteja o jamón cocido casero sobre las palmeritas con ananá grillada.

El comandante del proyecto es Francisco Seubert, ex publicista que aprendió a hacer pan en YouTubeCrédito: Silvana Colombo

"Hay muchas malas interpretaciones con la masa madre, de que es algo incontrolable y orgánico y eso lleva a que los panes en muchos lugares queden mal y lo venden como que es ´parte del viaje´. Vos venís a Fuerza hoy y mañana y siempre vas a tener el mismo pan. Nos encargamos de los procesos para que el pan siempre salga de la misma manera, fermentar es cosa seria. Mi pan va a estar arriba de la mesa desde el desayuno hasta la cena. Las migas de la mesa son lo último que se va. Yo quiero que el pan de masa madre sea un producto popular, que no sea de elite. Acá desde cincuenta pesos podés llevarte algo riquísimo. Tenés cien pesos, te corto medio pan y te lo llevás, yo quiero que el pan esté en la calle".

Otra característica de Fuerza es la producción responsable. Se hace una cantidad limitada para que se venda en el mismo día. "Si vos venís a comprarme diez palmeritas, yo te voy a vender seis, para que otros puedan tener sus palmeritas también".

La estrella de la casa es un pan tipo de campo casi 70% integral 

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/masa-madre-argentino-asi-es-atelier-fuerza-nid2281583