Masticar: una oportunidad para que los chicos prueben nuevos sabores
La pasó a buscar por la escuela ayer al mediodía y le dio la sorpresa. "Nos vamos a almorzar a Masticar", le dijo Teresita Fisher a su hija Magalí, que tiene 12 años, le gusta cocinar y se declara fanática de la cocinera Narda Lepes. Madre e hija llegaron caminando hasta el predio El Dorrego, en Colegiales, y antes de decidir por dónde empezar dieron un paseo por la feria, que este año festeja su décimo aniversario. Se pararon frente al food truck de Alo´s + Anafe, y la mamá de Magalí se decidió por el repollo braseado con salsa de levadura regianito y masa madre, por $150, una creación de Mica Najmanovich, que fue la invitada del chef Alejandro Feraud en esta dupla gourmet. Después de dar el primer bocado y deleitarse con su elección, Teresita le pide a su hija que pruebe. "Prefiero la empanada de cordero", dice Magalí. "Porbá, te va a gustar, confiá en mí", insiste la mamá. Magalí cierra los ojos, y prueba. "Mmm. está rico, no parece repollo, está re tierno", dice la pequeña, y le saca el platito azul a su mamá de las manos para terminarlo ella. "Magalí come de todo, pero a veces dice que no a determinados alimentos porque alguna vez los probó y no le gustaron. Pero acá todo está buenísimo, y como son porciones chicas está bueno pedir varios platos para compartir. Es una oportunidad para que los chicos se animen a probar cosas distintas", dice Teresita, que es la quinta vez que viene a la feria.
Padres con sus hijos en la Feria MasticarFuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez
Para Narda Lepes, una de las integrantes de Acelga, la agrupación de cocineros que organiza la feria junto con otras instituciones, Masticar es ideal para desterrar ese mito que dice que a los chicos no le gustan las verduras, ni los platos muy elaborados, ni los picantes. "Hay que dejarlos que prueben, y una de las estrategias es que los adultos se pidan lo más básico y dejarlos a ellos que arriesguen con algo más jugado, y todo se comparte", sugiere la cocinera, que mañana, a las 18.30, encabezará la charla "Mi hijo no come verduras", junto con el médico Mario Schvarzstein, Ximena Sánez y Juan Braceli. Ellos creen que eso sí es posible, y darán tips y herramientas para lograr incorporar las verduras a los hábitos alimentarios de los más chicos. Para ellos, mañana será una jornada especial. El cierre de Masticar coincide con el Día del Niño, y durante todo el día habrá diferentes propuestas destinadas para ellos. Todos los que tengan entre 1 y 12 años podrán participar de sorteos -habrá uno a cada hora-, habrá un globólogo circulando por la feria y el grupo circense La Arena para divertir a todos. Los cocineros también serán artistas, como Donato De Santis, por ejemplo, que contará un cuento en la Plaza de Niños, a las 17.
Masticar: una oportunidad para que los chicos prueben nuevos saboresFuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez
Pizza con lentejas
La familia Grindetti duda. Son cinco, y hay que complacer los gustos de todos. "Es un lío, vamos de acá para allá y cuando nos sentamos otro quiere pedir algo más. Pero así me dicen los chicos que es el estilo de la feria -dice Norberto, el padre de la familia-. Ahora venimos por la pizza, que es algo que les gusta a todos", dice en la fila de Hell´s Pizza, el puesto que comanda Danilo Ferraz, el mismo que hace ya muchos años abrió 1893, la primera pizzería comercial dedicada a la pizza a la parrilla. Hell´s apuesta ahora a la pizza neoyorquina, y para el comensal que siempre le fue esquivo a este estilo, hay que decir que la porción (grande, de unos 45 centímetros de diámetro) es de una masa sabrosa, elástica, liviana pero también firme. Y si de "engañar" a los más chicos se trata para que prueben otras cosas, Ferraz saca ventaja de la popularidad de su producto. "A los chicos les encanta, y a la pizza se le puede agregar de todo", dice Ferraz, que ofrece en su menú un slice de mozzarella con hongos portobello, pesto de hongos secos y espinaca, crema de queso, lentejas y brotes, $120. "La hice pensando en el frío, es una pizza de invierno, casi como un guiso de lentejas. Super nutritivo y proteico. A las lentejas las herví en el agua de hidratación de los hongos, con un poquito de panceta". Hell´s Pizza comparte puesto con El Rey del Calzone, que conoció en la última edición de Masticar que se hizo en Mar del Plata. "Son platos clásicos que a la gente le gustan, y con un poco de imaginación se le puede agregar lo que uno quiera. No está mal hacer un poquito de trampa para tratar de incorporar nuevos alimentos. A mi hijo le encanta el puré de remolacha con el que pinto la pizza, pero no sabía lo que era. También, y aunque sea una pizza, trato de implementar técnicas diferentes en la elaboración de cada gusto. El desafío es estar a la altura de mis colegas", dice Ferraz.
Masticar: una oportunidad para que los chicos prueben nuevos saboresFuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez
Clases de cocina
Las clases de cocina es uno de los ciclos que más gente convoca. La agenda de mañana tiene algunos imperdibles, como las duplas de los pasteleros Daniel Uría y Luciano García, a las 20; Narda Lepes y Luchi Soria, a las 17, y el unipersonal del mejor cocinero del mundo: Mauro Colagreco, a las 20. Hay que llegar con tiempo porque la capacidad es limitada y las entradas se retiran por orden de llegada, siempre una hora antes de cada encuentro.
Si bien el mercado de productores es un espacio central y las charlas y talleres con los chefs son otro punto de atracción, el público va a Masticarbásicamente a comer. Esta vez, la feria cambió su formato para ampliar su oferta: en la mayoría de los puestos habrá un cocinero invitado. Muchos son del interior y otros de Buenos Aires que no habían participado. Así, en cada puesto el cocinero “titular” ofrecerá dos platos y el invitado, uno. Los precios oscilan entre $ 100 y $ 200. Otra novedad es que, al igual que en 2018, Perú será país invitado, pero esta vez vienen cuatro reconocidos cocineros peruanos a cocinar preparaciones típicas de su país.
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Una cuenta rápida da que en Masticar habrá unos 200 platos para probar. ¿Por dónde empezar? Cada foodie tiene sus preferencias y sus chefs a los que sigue cual groupie, pero aquí va una guía de algunos platos destacados que se servirán en Masticar 2019.
1. Mollejas ahumadas, lefse de papas, alioli cítrico y queso fontina
Las mollejas de los Petersen fueron un hit en Masticar Mar & Sierra.
Año a año, los platos de los hermanos Petersen se anotan entre los hitazos de Masticar. Este lo prepararon en la edición Mar & Sierra, en febrero en Mar del Plata, y tuvo tanto éxito que se les agotó. Lo repiten en Palermo para los que no llegaron a probarlo. ($ 200)
2. Repollo braseado, levadura tostada y reggianito
De Anafe, el puertas cerradas que eligió Justin Trudeau.
Cuando el primer ministro canadiense Justin Trudeau vino a Buenos Aires durante el G20, no fue a una parrilla tradicional sino a conocer Anafe, un restaurante de cocina de autor a puertas cerradas en Colegiales. Invitado por primera vez a Masticar, sus cocineros llevan un plato que es uno de los clásicos de la carta desde que eran un pop up: un repollo casi mantecoso que sale tibio, dorado a la plancha bañado con salsa de levadura y cerveza, tapado con queso reggianito y con una rodaja de pan de masa madre de Atelier Fuerza. En Alo’s. ($ 150)
3. Sopa de calabaza y maíz blanco
La sopa de Alejandro Ferraud.
La feria cae en pleno invierno, y por eso las sopas son un plato que forma parte de las propuestas de varios chefs, como esta versión creada por Alejandro Féraud. Sale con un crocante de queso gruyere y semillas de calabaza asadas. En Alo’s. ($ 120)
4. Nem Saigon
Platos feria Masticar 2019.
Green Bamboo es uno de los restaurantes que estará por primera vez en Masticar, y trae un plato que tiene 20 años: un roll de cerdo y hongos shiitake en papel de arroz frito con salsa nuoc cham. ($ 100)
5. Ají de gallina
El plato de José del Castillo, uno de los mejores cocineros de Perú.
El guiso de pollo es un clásico de la cocina de Perú y a esta Masticar lo trae uno de los mejores cocineros de ese país, José del Castillo, chef de Isolina, puesto N° 18 en la lista de Latin America's 50 Best Restaurants. Base de ají amarillo, leche, nueces y parmesano, servido con papa cocida y arroz. En el puesto de Perú. ($ 200)
6. Tiradito de pescado y vieiras al rocoto con uchucuta, elaborado con rocoto, cebolla, limón, negui, soja y aceite
Tiradito, un clásico de Perú por Coco Comita.
Lo trae Coco Comita, uno de los propietarios del restaurante Shizen Barra Nikkei de Perú, y es una muestra de la cocina nikkei peruana. Es una opción sin TACC. En el puesto de Perú ($ 150).
7. Oveja burger confitada y sweet chili de kitucho
Gapasai es el restaurante que Santiago Blondel tiene en La Cumbre, en Córdoba, donde hace cocina sustentable basada en productos locales. Por su proyecto, este año ganó la segunda edición del Prix de Baron B Edition Cuisine. El kitucho es un pimiento de la zona, que acompaña a la hamburguesa de oveja junto con pickles y verdes, en un pan de romero. En Puratierra. ($ 200)
8. Provoleta de oveja PampINTA con chimichurri de aromáticas del Impenetrable
La provoleta está hecha con leche de una oveja creada por el INTA.
PampINTA es una raza ovina lechera creada en una Estación Experimental del INTA en La Pampa. El queso producido con su leche más un chimichurri con productos del Norte es un destacado de Pampa Roja, el restaurante de Santa Rosa que el año pasado fue elegido el mejor de la Argentina por la prestigiosa guía británica Luxury Travel Guide. ($ 120)
9. Sopa agripicante
El clásico de Hong Kong Style, un restaurante que eligen los chefs.
Hong Kong Style es un restaurante de cocina oriental. Está en el Barrio Chino y es uno de los preferidos de los chefs, que suelen escaparse allí a cenar en alguna noche libre. Lui Cheuk Hung, su chef, llevará a Masticar uno de sus platos más famosos: su sopa agripicante. ($ 150)
10. Cajita dulce de hibiscus y yogurt
La cajita sorpresa de Chila.
Uno de los hits dulces de Chila --el restaurante puesto 19° en el 50 Best Latam que tiene como chef ejecutivo a Pedro Bargero-- son las cajitas de la pastelera Ana Irie. La caja es una masa finísima y crocante, que adentro tiene una sorpresa dulce. A Masticar llevan una versión rosa: la cajita es de hibiscus y dentro tiene mousse de yogur, ganache de frambuesa y gelee de néctar de sauco. ($ 150)
11. Sandwich de bondiola braseada a la cerveza negra
Bondiola braseada, en la versión sandwich de Pablo Massey.
Se sirve en pan ciabatta negro de eneldo y algarroba y es uno de los destacados de La Panadería de Pablo, del chef Pablo Massey. ($ 200).
12. Slice Pepe&Trufa
Pizza al estilo neoyorquino con un toque de trufa, por Danilo Ferraz.
La pizza al estilo de los puestos callejeros de Nueva York que hace Danilo Ferraz debuta en la Masticar porteña (estuvo en Mar del Plata). Este slice viene con mozzarella, pepperoni de Tandil y una salsa ranch hecha con trufas, que desde hace poco tiempo también se está produciendo en el país la empresa. En Hell’s Pizza. ($ 140)
13. Curry de cordero, chutney de coco y pan paratha
Inspiración asiática en el plato que llevará Gran Dabbang.
El chef Mariano Ramón coordinó varias veces el Mercado de Masticar, pero ésta es la primera vez que llega a un puesto y es uno de los destacados de esta edición, porque su Gran Dabbang es un lugar de culto. Hará un curry de cordero patagónico ahumado en especias negras (clavo, canela y estrella de anís), naranja sanguínea y yogur de búfala, con chutney de coco y azúcar mascabo con tamarindo. En Elena. ($ 200)
14. Ostras
Ostras frescas, un clásico de Crizia en Masticar.
Son un clásico indiscutido de Masticar: el año pasado, el chef Gabriel Oggero despachó 12.000 unidades. Esta vez, vuelve a llevarlas en distintas versiones, tanto para el experto en este sofisticado producto como para el que quiere iniciarse, y son aptas para celíacos. Las habrá crudas, con limón y vinagre de echalotes (las que repite todos los años), ahumadas a la leña (con panceta casera, cebolla y manteca de limón), Rockefeller gratinadas y panko crocantes (con crema de wasabi y micro brotes). En Crizia. (Una ostra $ 100, dos $ 190)
15. Dolce Mortal Burger
Una "hamburguesa" de postre, la jugada propuesta de Elena.
El restaurante Elena jugó esta vez con dos clásicos de la propuesta gastronómica del Four Seasons Hotel que lo alberga: la famosa hamburguesa del bar Pony Line y los helados de su jefe pastelero, Joaquín Grimaldi. Esta “falsa burger” es un postre y promete ser una de las propuestas más jugadas de la feria: un helado de queso patagonzola bañado en chocolate reemplaza el disco de carne, y se sirve con maní, panceta y conserva de tomate en un pan brioche. ($ 100)
16. Arais
La pita de Narda Lepes, una de las cocineras más convocantes de Masticar.
Esta pita crocante con cordero, hierbas y yogurt será uno de los dos platos que presentará Narda Lepes, una de las cocineras siempre más convocantes de la feria. En Narda Comedor. ($ 200)
17. Empanada de carne frita cortada a cuchillo
Empanada y fainá stick, en Orno.
Orno es una de las pizzerías de estilo napoletano de reciente apertura en Buenos Aires, y a Masticar lleva dos de sus entradas. La empanada sale con un fainá stick y dip de tomate natural. En La Panadería de Pablo. ($ 150)
18. Suspiro limeño
Tanta se presenta por primera vez con un puesto en Masticar.
El postre más emblemático de Perú, un manjar casero de yemas, hecho con leche y azúcar, coronado con merengue y servido en copa, será uno de las opciones dulces de Tanta, que participará por primera vez en la feria y ocupa el espacio que el año pasado tuvo La Mar. ($ 150)
20. Crema de hinojo al eneldo con bizcocho de kummel
La crema de hinojos, un clásico de Tomo I, en la versión de Masticar.
Antes de que existieran los rankings internacionales, la Guía de Restaurantes de Buenos Aires que cada año publicaba el periodista Fernando Vidal Buzzi era la referencia gourmet de la Ciudad. Y allí, siempre arriba, estaban Ada Cóncaro y Tomo I. Su hijo Federico Fialayre mantiene el estilo que convirtió al restaurante en un clásico: cocina de autor que jerarquiza el producto. Es la primera vez que está en Masticar. En Oviedo. ($ 200)
Jessica Lekerman preparó dos opciones de maridaje dulce para el café en Nespresso. Las energy balls son trufas de mousse de palta y chocolate amargo con avellanas; manteca de maní y praliné de maní con chocolate blanco y matcha; y mix de semillas, dátiles, pasas, frutos secos y aceite de coco apanadas en coco tostado. Y la key lime pie está reversionada con yogurt y granola de quinoa y amaranto con frutos rojos. Son gluten free.
23. Chori-pancho
El choribondi de La Cabrera es siempre un clásico de Masticar y esta vez Gastón Riveira le dio una vuelta a su famoso choripán. Servirá una salchicha parrillera con relleno de morrones asados, mayonesa de chimi, mostaza con miel y salsa de jalapeños, en un pan preparado con jugo de zanahoria. Vendrá con tres salsas: una picante, una mayo de chimi y una mostaza con miel. ($ 150)
24. Ebi Mentaico
Cocina nikkei. El niguiri de Osaka, en su primera vez en la feria.
El restaurante de cocina peruana nikkei Osaka hace su debut en Masticar. Una de sus opciones es el niguiri de langostino gratinado con crema de ajíes peruanos, que es gluten free. (2 unidades $ 100)
25. Hamburguesa de cerdo
Mauro Colagreco vuelve a Masticar, ahora con tres estrellas Michelin y el título de mejor restaurante del mundo para Mirazur. En Carne, su marca local, la hamburguesa especial será una de cerdo con repollo colorado, mostaza antigua, pickle de limón, panceta y cebolla asada, para la que están presentando a los productores detrás: carne de cerdo orgánica de Don Edgardo, panceta de Cabaña Las Dinas, vegetales también orgánicos de La Anunciación, aceite de Familia Zuccardi, vinagre de la "China" Muller, miel de Las Quinas y mostaza Arytza. ($ 200)
26. Flan de dulce de leche
El flan de Proper, elogiado en las redes.
En Instagram, es uno de los platos más elogiados de Proper, que abrió hace tres años en un viejo taller mecánico y se convirtió rápidamente en un éxito. Es su primera vez en Masticar. ($ 150)
27. Lentejas de montaña
Las prepara el chef de San Martín de los Andes Pablo Buzzo. Llevan panceta curada, merken y salvia ahumada, que le preparó especialmente Sabor Natural, el emprendimiento productivo de la ONG Puentes de Luz de la que es embajador. ($ 200)
28. Tostón de masa madre con salmón blanco de Península de Valdés, texturas de peras del valle, pickles y polvo de wakame
Pescados del sur argentino, la propuesta de Gustavo Rapretti.
Junto a Buzzo cocinará su invitado, el chubutense Gustavo Rapretti, organizador del festival Madryn al Plato, que traerá productos de su zona como el salmón y las algas wakame. En Pablo Buzzo. ($ 150)
29. Churros sin gluten con sarraceno
Gluten free, las creaciones de la chef celíaca Alejandra Temporini.
La chef celíaca Alejandra Temporini servirá dos opciones de churros dulces (rellenos de pastelera o dulce de leche, con salsa de avellana) y dos salados (con salsa ahumada y picante o con salsa de queso azul y crocante de almendra). En La Churrería Sin Gluten. ($ 100 los dos salados, $ 130 los dulces con submarino)
30. Sopa crema de papa y puerro
Sopa, también elegida por BASA.
Este clásico de las sopas de invierno se sirve con croutons de pan brioche, queso cuartirolo y un toque de miel. En BASA ($ 150).
