Autoservicio y una cocina para varios locales: las recetas de los restaurantes para pasar la crisis
Muchos emprendimientos modifican su modelo de negocio ante la escasa rentabilidad por la caída del consumo y el alza de la materia prima.
La caída del consumo, el alza de la materia prima por la inflación y la suba de las tarifas fueron un cóctel dificil de similar en los últimos tiempos para el rubro gastronómico en la Ciudad. Y obligó a modificar el modelo de negocio para pasar la crisis.
De acuerdo a un relevamiento realizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías de y Cafés de la Ciudad, el margen operativo de un establecimiento gastronómico oscila entre el 1% y, en el mejor de los casos, el 3%. Dicho de otro modo: de cada $100 que entran a la caja, sólo $1 queda como ganancia.
Para Verónica Sánchez, de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, “los números son muy malos, máxime teniendo en cuenta que se trata de gastos operativos donde no se incluyen, por ejemplo, los juicios laborales. Esperemos que pueda revertirse la caída para el bien no sólo de los dueños sino de los miles de empleados que la gastronomía le aporta a la Ciudad”, remarcó.
Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, ejemplifica: “En los últimos años la caída del consumo, el alza de la materia prima por la inflación y la suba de las tarifas complicaron seriamente la rentabilidad. Por eso cada día es más habitual ver modelos de negocios que difieren del restaurante tradicional, con el objetivo de bajar costos”.
Una de las constantes de los nuevos establecimientos es la reducción del personal, con orientación al autoservicio. Cadenas como Green Eat, Le Pain Quotidien o Tostado apuntan al “sírvase usted mismo”, con lo cual prescinden generalmente de los mozos.
“El escaso personal en estos negocios apunta a reducir uno de los ítems en los que más dinero se invierte, los salarios, que son alrededor del 30% de los costos fijos”, explica Amoroso, y aclara que la poda no es solamente del personal que atiende las mesas.
“La sistematización de la producción también tiene este objetivo. Hoy es habitual que todos los productos se elaboren en un solo lugar y luego se distribuyan a las sucursales. Un caso es Crisol, y hay muchos otros. Así, no vas a necesitar un cocinero en cada una, porque la ensalada, el sandwich o la torta ya vienen listos para servir. A lo sumo calentás y emplatás".
Otro de los puntos en los que los dueños de restaurantes ponen el foco es en el menú: las viejas y tradicionales cartas, con decenas de opciones para entrada, principal y postre, son descartadas por los nuevos emprendedores.
El restaurante Foster que funciona con pago electrónico tipo Amazon Go. Se trata de un autoservicio, donde sólo se puede pagar con tarjeta y no tiene mozos ni cajero. Foto: Andrés D'Elía
“La materia prima implica otro 30% en los gastos fijos de un restaurante. No tiene mucho sentido comprar insumos y después tirarlos para sostener platos que no se piden mucho. Los dueños estudian en profundidad y detalle cuáles son las preferencias de los clientes y ciñen su carta a ellas, con pocas opciones pero seguras. Además, se homogeneizan los productos: si hoy hay ensalada Ceasar, se prepararán todas con la misma cantidad de hojas y de pollo, nada se deja librado al azar”.
En este sentido, los restaurantes tradicionales también tienen sus trucos para bajar costos. Por ejemplo, achicar la superficie de atención. En un local muy grande, se cierran sectores, se reagrupan mesas, se apagan luces, se gasta menos en limpieza y menos en personal. Las segundas marcas ya pasaron a ser primeras en muchos insumos. La venta de alimentos al peso, para llevar, prolifera en zona de oficinas.
“La realidad marca que los dueños de restaurantes tienen que ser muy creativos y a la vez híper profesionales para no perder dinero en este momento del país. Hay que prepararse y estudiar, no hay otra alternativa. Por eso en nuestro instituto de capacitación, el ISEGH, también formamos dueños y no sólo cocineros”, señala Amoroso.
Se viene el campeonato argentino de Pastelería y Maestros Pasteleros
Llegan los dos certámenes más destacados de la pastelería nacional: la elección del campeón argentino de Pastelería y al mejor Maestro Pastelero.
El lunes 3 y martes 4 de junio se llevarán a cabo el X Campeonato Argentino de Pasteleros y el VIII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros respectivamente con prestigiosos chef y pasteleros evaluando a los competidores y más de $160.000 en premios.
La Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (F.T.P.S.R.C.H.P.Y A.) y la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires (A.H.R.C.C.) invitan al X Campeonato Argentino de Pasteleros y al VIII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros, que se llevarán a cabo el lunes 3 y el martes 4 de junio respectivamente en FITHEP Expoalimentaria LATAM 2019 -en el Centro Costa Salguero-.
Un jurado de prestigiosos profesionales se encargará de calificar las elaboraciones de los maestros pasteleros. Las obras presentadas serán puntuadas sobre la base de los siguientes aspectos: textura, sabor, representación del tema, innovacion y originalidad.
El X Campeonato Argentino de Pasteleros tendrá lugar el lunes 3 de junio y reunirá a equipos de Jóvenes Pasteleros con experiencia. En nueve horas, los participantes deberán preparar un postre al plato, tres clases de petit fours secos y tres clases petit fours húmedos, un postre de chocolate y una pieza artística de chocolate (que no puede exceder 1 metro de altura).
Los equipos expondrán sus creaciones mediante temas libres que eligen como guía de sus presentaciones -acorde también a lo que sucede en las grandes competencias internacionales-. Todos se preparan durante el año previo a la competencia y destinan tiempo y esfuerzo para llegar a ser verdaderos campeones.
Las duplas pasteleras que compiten son: ⦁ Cristian Azorín y Gastón Ramos ⦁ Marcos Taquichiri y Tifany Mori Quesquen ⦁ Sebastián Shall y Georgina Bisio (Rosario) ⦁ Darío Mansilla y Rosario Forgione ⦁ Lucas Nis y Patricio Szachtman
Evaluarán esta competencia los siguientes jurados profesionales: Rosi Baiardi, Nicolás Wellsh, Gustavo Nari, Andrea González y Paola Chang. El equipo ganador se hará acreedor de $60.000 más un viaje a El Calafate (4 días y 3 noches); el segundo y tercer premio ganarán un viaje a Córdoba (Villa Giardino) o Mar del Plata (una semana con todo pago).
Por otra parte, el VIII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros será celebrado el martes 4 de junio y congregará a equipos de Maestros Pasteleros de amplia trayectoria. Los competidores tendrán por delante nueve horas para elaborar un postre de chocolate; tres variedades de bombones de chocolate -de corte, de molde y libre-, un postre al plato y una pieza artística de chocolate o de azúcar (no puede exceder los 1.25 metros de altura).
Las duplas son conformadas por pasteleros con amplia trayectoria comprobable y vienen en búsqueda del mayor galardón de las competencias de pastelería locales.
Los equipos en competencia serán:⦁ Lucas Carballo y Gonzalo Gil ⦁ Jimena Cecci y Alberto Alegre ⦁ Andrea Riquelme y Juan Sebastián Costa ⦁ Guillermo Sosa y Vanesa Esposta ⦁ Susana Torres y Gabriela Maldonado (San Lorenzo. Pcia. de Santa Fe)
El equipo ganador se llevará $100.000 más un viaje a El Calafate (4 días y 3 noches); el segundo y tercer premio ganará un viaje a Córdoba (Villa Giardino) o Mar del Plata (una semana con todo pago).
El jurado que evaluará a los competidores está conformado por grandes profesionales y referentes de la pastelería local: Daniel Uría, Diego Irato, Ariel Gravano (ganador del campeonato pasado y representante de Argentina en la última Coupe du Monde de la Pâtisserie en Francia), Roberto Goldschmidt, Darío Gualtieri.
Además habrá un jurado de prensa que evaluará el mejor postre de chocolate en ambas categorías (sabor, textura como los más importantes composición, relación con el tema elegido, creatividad, presentación, innovación).
Estas competencias se realizan cada dos años en el marco de la FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana. Dicha feria reunirá a empresas nacionales y extranjeras dispuestas a exhibir del 3 al 6 de junio, en el Centro de Exposiciones Costa Salguero de Buenos Aires, las últimas tendencias en desarrollo de insumos y tecnología para sectores vinculados con la producción industrial, artesanal y comercialización de helados, panificados, pastas, chocolatería, pastelería, confitería, catering, empanadas, pizzas y food service.
Los argentinos premiados por su gelato en Italia que abrieron local en Palermo
Alberto Pasquini es uno de los tantos argentinos que emigraron en el el 2001. Su mujer, Yvonne y sus dos hijos adolescentes, Ivana y Germán, lo acompañaron. Vendieron todo y se fueron a Italia, más precisamente a Padova, donde había familiares. Alberto se dedicaba a la fundición y sintió que a los 46 años había llegado el momento de alcanzar su sueño: abrir una heladería . Para ello, estudió con varios maestros heladeros durante 3 años hasta que abrió su primer local en donde trabajaba toda la familia. Hizo experiencia unos años, lo cerró en 2007 y al año siguiente abrió el definitivo, el que lo haría famoso y le daría muchos premios: Antiche Tentazioni, Siempre con la ayuda de su familia, la heladería alcanzó fama y en 2017 fue elegida entre las 10 mejores heladerías de Italia. A este premio se le suma otro que galardona su Tiramisú como el mejor de Italia, en 2018.
Los hijos estudiaban y trabajaban a la vez y el negocio familiar creció con grandes sacrificios de todos. Ivana había dejado Argentina a los 13 años. En Italia completó sus estudios, se recibió de médica y conoció a Christian Fittipaldi, un argentino que viajaba frecuentemente a Europa. Estuvieron de novios varios años y se casaron en el 2015. Hoy tienen un bebé de 2 meses, y enfrentan un gran desafío no sólo al exportar un modelo de negocio artesanal y muy dependiente de un trabajo muy fuerte de control de calidad, sino también porque enfrentan un país con una inestabilidad económica muy grande.
El fondo del local parece una callecita de pueblo italianoCrédito: Diego Spivacow
El helado y el "gelato"
"Nosotros trajimos al país el gelato italiano, que no es lo mismo que el helado argentino", dice Christian Fitiipaldi, uno de los responsables ejecutivos de la marca junto a Matías Chaves, amigo desde hace muchos años. "Al igual que la pizza, el helado llegó con los inmigrantes italianos, pero con los años creó su propia identidad: sabor intenso, colores fuertes, textura aireada. El "gelato", en cambio, es más compacto, colores claros y sabor más natural, porque no lleva ningún ingrediente artificial." , añade. Resaltan el concepto de artesanal porque es la única heladería del país que procesa su producto frente a sus clientes, quienes pueden ver cada paso de elaboración y también la higiene del lugar donde se elabora. Eso conlleva muchas exigencias de calidad y honestidad al dejar a la vista de todos sus clientes los ingredientes de sus helados: leche, azúcar, cremas, frutas, chocolates, frutas secas y las materias primas, todas importadas de Italia para mantener los sabores originales, tal como se venden allá.
No se ven ni se sienten igual los gelatos a los heladosCrédito: Diego Spivacow
"Las "nociolla" (avellanas italianas) son del Piamonte, el pistaccio es de Sicilia y la amarena (algo similar a las cerezas) son de Fabbre, la marca más antigua de ese producto. La vainilla es de Madagascar y las almendras tostadas, de Chile. El chocolate es uno de los sabores con más variantes y es de los más exigentes. Lo traen de tres países distintos: el más amargo, de Bélgica y los intermedios, de Perú y Ecuador. Las frutas son todas frescas y las traen proveedores locales, diariamente. No hay conservantes ni pastas ni esencias.", explica Matías Chaves. "Esta es otra de las cosas que nos hace diferentes a todas las heladerías de la Argentina", agrega.
Apuesta a la Argentina
Los gelatos se preparan a la vista de todosCrédito: Diego Spivacow
Antiche Tentazioni abrió sus puertas el 15 de diciembre de 2017. Eligieron una antigua casona porteña del barrio de Palermo, que había pertenecido a una familia de inmigrantes. Ni bien se ingresa, a la izquierda resalta una pared alta, cubierta de una jardín vertical sintético de 6 metros de altura. Enfrente a ella, en una vitrina, se alinean muy ordenadamente una gama de colores y sabores que despiertan todos los sentidos.
Hacia el fondo del local, por una puerta de vidrio, se accede a un patio que nos hace viajar. Crea la ilusión de llegar a un pueblo italiano y caminar por sus calles angostas, con faroles, plantas y bajo un cielo azul que se puede ver a través del techo de cristal corredizo para disfrutar de los días templados. Las paredes del patio están pintadas de diferentes matices rosados y naranjas Entre enredaderas y plantas cuelgan de ellas unos falsos postigones de madera, pintados de verdes. Mesas de mármol y venecitas, rodeadas de sillas de hierro se distribuyen con amplitud sobre un piso de cerámicas originales, desgastadas por los años Tanto en invierno como en verano, la gente puede disfrutar de ese lugar porque el ambiente está climatizado.
No trabajan con conservantes, pastas o esenciasCrédito: Diego Spivacow
El laboratorio es una estructura de vidrios transparentes que se asoma a la derecha del patio y desde donde se puede ver la elaboración de los helados en el mismo momento en que se hacen, algo que es continuo. Uno sólo hombre es quien tiene todas las decisiones en ese lugar. Saca y guarda frascos, frutas, recipientes, batidoras. Controla relojes, temperaturas, sabores. Todo está en continuo movimiento. Sergio y Danielle los dos maestros heladeros que se alternan diariamente, fueron preparados por Alberto Pasquini. Conocen a la perfección los gustos argentinos y siguen al pie de la letra las recetas. "Chocolate, dulce de leche y frutilla son los sabores que más producimos por día.", comenta Sergio. Las refrigeradoras y las máquinas de producción son todas importadas de Italia y tienen un protagonismo a la par de las recetas.
Un local, mucha distribución
"Venimos muy seguido, dos o tres veces por semana, porque nos encanta el helado y los sabores que tienen. Los mejores: el Rafaello y el dulce de leche granizado", dice Verónica, de 36 años, que está sentada a una de las mesas con su marido y su hija de 18 años. Vive en Caballito y no tiene problemas en venir a Palermo, "Porque el delivery no llega a nuestro barrio". Para abastecer la demanda de delivery que crece y a la que apuestan cada vez más, sumarán dos centros de distribución a los que ya tienen y así cubrirán toda la ciudad de Buenos Aires."No vamos a sumar locales, queremos quedarnos con uno solo y agrandar la cadena de distribución. La gente no deja de consumir helado en invierno, deja de salir de su casa.", detalla Chaves . A un promedio de 7.000 tickets por mes, además de la comercialización a restaurantes, hoteles y caterings, el modelo de negocio crece, a pesar de la caída del consumo.
El modelo de negocio creceCrédito: Diego Spivacow
Elaboración a la vista
"Es fascinante ver cómo los preparan", dice Florencia, de 30 años, sentada en el patio junto al laboratorio. Vino con seis amigos para hacerles probar el helado del que les había hablado tanto . "Me gustan mucho los productos de este lugar y una cosa que me encanta es sentarme en este patio, porque siempre está agradable.", comenta. Mientras hablamos, Sergio va incorporando en la máquina de "abatimiento" (unan especie de gran lavarropas de acero inoxidable) leche y azúcar para que se pasteuricen unos minutos. Luego, siempre desde arriba, agrega la fruta licuada con una batidora de mano. Allí se quedan batiendo durante 15 minutos y se lo puede ver por una ventana redonda que tiene la puerta frontal.
Cuando está listo, salta una alarma y Sergio busca un banquito para sentarse frente a la máquina. Se acomoda con un recipiente rectangular metálico y lo pone bajo una manga que asoma desde la parte más inferior de la máquina. Por allí, empieza a salir el helado recién hecho, que va acomodando de a cucharones. El helado sale de un aspecto cremoso y aireado y está a -6 grados de temperatura. Una vez "peinado" (decorado como se lo verá en el mostrador), lo lleva a otro refrigerador especial que tiene una temperatura de -40 grados y lo deja enfriar durante 10 minutos así logra la dureza necesaria para su conservación. Finalmente va a una heladera o directamente al mostrador. "Hay veces que veo gente esperando su gusto preferido porque se está terminando de enfriar", dice Matías Chaves.
Los que más salen son los chocolatesCrédito: Diego Spivacow
Sabores para todos
Café, "pasticcería" y helados para todos los gustos. La tradición italiana del "nocciola", "pistaccio" , "abruzzo", "tiramisu", "amarena" y " sabayone" se mezclan en el mostrador con la argentina de dulces de leche en todas sus variedades, "chocotorta" y "alfajor havanna". "Con mis padres, estábamos almorzando en San Telmo y les propuse venir a comer el postre acá porque, como viví mucho tiempo en Italia, cuando probé estos helados sentí que eran los mejores de Buenos Aires. Me encanta el chocolate amargo y el mascarpone.", dice Lucía Fresco, jugadora de la Selección Nacional de Volley que estaba casualmente en la heladería.
Los proyectos siguen. Están cerca de empezar a vender helados para diabéticos y también para veganos. "No queremos ir a un volumen que vaya más allá de lo artesanal, porque es nuestro valor más fuerte. Lo artesanal no es en serie y el helado de frutilla de hoy no es el mismo del de mañana." concluye Christian Fittipaldi.
Todos los secretos de los chefs para cocinar la hamburguesa perfecta
De carne, pollo o incluso de espinaca o quinoa, es un plato que a través del tiempo fue mutando en su preparación, pero sin perder su esencia. El paso a paso para lograr una preparación única, además del pan y el aderezo
Un plato que hace historia
Un plato que desde el siglo XIV se realizaba, como relatan los libros, cuando las tribus mongolas y turcas picaban en tiras la carne del ganado para hacerla más comestible. Sin embargo, la forma de consumo actual, entre dos panes, es un tema que aún continúa en discusión, ya que en diferentes partes de los Estados Unidos se reclama la invención. Cuenta la leyenda que Charlie Nagreen en 1885, cuando tenía 15 años y estaba al frente de un puesto de la Feria Estatal de Seymour, Wisconsin, debía resolver un problema tan grave como la falta de ventas. En su puesto, se dedicaba a la venta de albóndigas, pero la incomodidad de los visitantes para consumirlas mientras se continuaba recorriendo el lugar lo llevó a idear un plan: aplanar las albóndigas y ponerla entre dos panes.
Mucha agua pasó bajo el puente y este clásico continúa siendo uno de los platos rápidos más consumidos en el mundo. No hay límites para la creatividad al momento de cambiar la receta original y hacerla más o menos saludable. A partir de aquí, un repaso por cinco de las recetas y el paso a paso para poder realizarlas en el hogar. Además, el pan y un aderezo especial
Hamburguesas rápidas de carne con salsa de cebolla, por Choly Berreteaga
A la parrilla, unas de las opciones par que esa preparación llegue a la mesa
Ingredientes
Carne picada, 400grs Sopa crema de cebolla, un paquete Pan rallado Leche, 200cc
Procedimiento
Mezclar la carne con la mitad del contenido del paquete de sopa crema. Cuando esté bien integrado, tomar porciones y armar dos hamburguesas grandes o cuatro pequeñas. Pasarlas por pan rallado, ajustarlas bien y cocinarlas en el horno, a la parrilla o fritas.
Mezclar el resto de la sopa crema con la leche, cocinar sin dejar de revolver hasta que tome consistencia de crema y salsear las hamburguesas al momento de servir.
Hamburguesas de pescado, por Doña Petrona
Hamburguesas de pescado
Ingredientes
Filetes de merluza, 1 kg. Camarones picados, 100grs Cebolla, 1 grande Mostaza, 1 cda Sal, pimienta y nuez moscada Huevo batido
Procedimiento
Procesar la merluza (u otro pescado similar) y agregar los camarones, la cebolla picada y dorada en manteca, la mostaza y demás condimentos. Mezclar bien, levantar por cucharadas, pasar por harina, darle forma de hamburguesas, pasar nuevamente por harina, luego huevo batido y freírlas.
Hamburguesas de pollo especiales, por Chichita de Erquiaga
Hamburguesas de pollo
Ingredientes (Para 4 hamburguesas)
Pollo crudo, 500grs Jugo de limón, 1 cda Hierbas aromáticas, 1 cdita Harina, 2 cdas Panceta cortada fina, 8 lonjas Hojas de salvia, 4 Sal y pimienta
Procedimiento
Picar fino el pollo (o pasar por la procesadora) y rociarlo con el jugo de limón. Mezclar con las hierbas aromáticas, salpimentar y agregar la harina. Dar forma. Sobre cada hamburguesa, colocar dos lonjas de panceta cruzadas, doblando los extremos hacia abajo. Ubicar las hamburguesas en una placa para horno untada con manteca, colocar sobre cada una de ellas una hoja de salvia pasada por aceite y hornear a temperatura moderada durante 20 minutos. Servir en fuente precalentada con medallones de batata.
Para los medallones de batatas, condimentar rodajas de batata con sal, pimienta y canela. Pasarlas por huevo batido y luego por pan rallado o galletas molidas. Freìr a fuego lento en aceite caliente hasta dorar de ambos lados. También se pueden hornear durante 30 minutos a temperatura moderada, en una placa rociada con aceite.
Hamburguesas de salmón, por Dangelo de la Cruz
Hamburguesa de salmón
El cheff de La Causa Nikkei presenta una hamburguesa de salmón servida en pan, con un relleno de hamburguesa preparada artesanalmente con: salmón rosado, cebolla de verdeo, limón y ajo molido, acompañado con ensalada criolla peruana, palta, crema de ají amarillo y chips de papa, ideal para deleitar los paladares amantes de las Burger.
Ingredientes para el relleno
Salmón, 150grs Cebolla de verdeo, 2grs Ajo molido, 2grs Limón, 2grs Sal, 2grs Ajinomoto, 2grs Sal c/n Pimienta c/n
Ingredientes para la ensalada criolla peruana
Cebolla en pluma, 4grs Tomate, 4grs Cilantro, 1gr Limón, 2grs Sal c/n Pimienta c/n
Palta, 35grs
Procedimiento
Para el relleno: procesar el salmón hasta obtener una textura de un tartar, luego condimentar con la cebolla de verdeo, ajo molido, limón, sal, ajinomoto y pimienta y porcionar en medallones de 160gr.
Crema de ají amarillo: limpiar bien los ajíes mirasol (un ají peruano) o amarillo por dentro y los cocinarlos en agua por cinco minutos para reducir el picor, retirarlos del agua y licuarlo con un poco de aceite hasta formar una pasta.
Para la ensalada criolla peruana: cortar las cebollas y el tomate en plumas, agregar el cilantro y el jugo de limón, por último condimentar con sal y pimienta al gusto. Reservar.
Para emplatar: en la primera capa de pan colocar la hamburguesa de salmón, seguida de la crema de ají, unas rodajas de palta y ensalada criolla, y colocar la otra rodaja de pan. Se recomienda acompañar la Burger con chips de papas y crema de rocoto.
Ramen Burger, por Agustín Lucero
Ramen burger
Al frente del equipo gastronómico de Komyun, el cheff supo posicionar al lugar como uno de los más destacado en lo que respecta a la cocina nikkei. Así se llega a esta hamburguesa que incluye fideos ramen y queso raclette, entre otras cosas.
Ingredientes
Fideos ramen, 250grs Carne picada (bife ancho sin hueso), 380grs Queso raclette, 80grs Barbacoa asiática, 50grs Rúcula, 100grs Pickle pepino, 50grs Aceite de sésamo Soja Sriracha Sal marina Pimienta negra
Procedimiento
Formar una hamburguesa de 170grs de carne sin amasar sin condimentar. Poner caldo de vegetales a hervir y cocinar la pasta de ramen (el tiempo que diga el paquete), poner en una placa a enfriar y guardar en la heladera con algo que le haga presión por encima. Barbacoa oriental: a la barbacoa disponible, se le agregan unas gotas de sriracha, unas gotas de aceite de sésamo y unas de soja. Después de unas 6 horas de heladera, cortar los fideos con molde (simulando el pan de la hamburguesa). Dorar en sartén de teflón o plancha de hierro de ambos lados para que quede crocante. Luego cocinar el medallón de carne unos 5 minutos por cada lado, y cada vez que se le dé vuelta, condimentar con sal marina y pimienta negra molida. Fundir el queso en plancha de un lado y luego ponerlo sobre la hamburguesa. Armar untando la barbacoa en el pan de fideos, poner la rúcula, la hamburguesa y los pickles.
Hamburguesas veganas, por Martina Ciano
Hamburguesa de espinacas
"Las hamburguesas veggies son un alimento clave en la vida de cualquier vegano/vegetariano que carezca de tiempo para hacer platos elaborados. Son una opción muy versátil, fácil de hacer, que puede acompañarse con cualquier guarnición y, además, (según qué ingredientes tengan) son ideales para incorporar proteína vegetal completa a nuestro día", explica Martina Ciano, que desde su cuenta en redes sociales @veganfitfluencer comparte tips y recetas para una vida saludable.
Tips para que la próxima vez que se preparen hamburguesas veganas queden espectaculares, no se rompan (como le pasa a la mayoría) y sean completas a nivel nutricional:
1. Agregar harina de garbanzos: es mágica. Además de ser el ingrediente que hace que las burgers no se rompan, aporta cantidades significativas de proteína vegetal y carbohidratos de calidad.
2. Mezclar cereal más legumbre o legumbre más semillas: es más simple de lo que se cree, con tan sólo unir arroz y lentejas o lentejas y semillas de girasol está más que bien. Esta mezcla de alimentos logra que se obtenga una proteína completa, es decir, que lleguen a incorporar los aminoácidos esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo.
3. Probar con todo. El universo de las hamburguesas veganas es tan infinito como se pueda imaginar. Mezclar ingredientes a gusto y verá qué bien quedan. Por ejemplo, agregarle batata, quinoa, calabaza, espinaca, papa, etc.
4. Hacer en cantidad y freezar las demás para siempre tener una opción saludable a mano.
Veggie burgers de espinaca (¡Salen 16!)
Ingredientes
Puré de batatas, 2 tazas Arroz integral (hervido), 1 taza Lentejas (hervidas), 1 taza Espinaca, 1 atado grande Harina de soja (o de garbanzos, o de arvejas), 1 taza Harina de trigo sarraceno (o cualquier otra que sea aglutinante), 1/2 taza Sal a gusto Condimentos a gusto: yo usé paprika, condimento para chimichurri (2 cdas), albahaca (1 cda), cebolla y ajo en polvo.
Procedimiento
En una procesadora, procesar lentejas, arroz, sal, condimentos y puré de batata hasta formar una masa densa y cremosa, con un poco de textura. Quitar de la procesadora y colocar en un bowl grande.
Por otro lado, lavar la espinaca y procesarla hasta hacerla puré. Incorporar la mezcla de espinaca en el bowl y mezclar con movimientos envolventes hasta que todo adopte el color verde. Agregar las harinas y mezclar nuevamente. Dividir la masa en 16 bolitas y aplastarlas sobre placas para horno, previamente aceitadas. 7. Hornear por 40' a 250 grados (dar vuelta en la mitad del proceso). ¡Disfrutar!
Hamburguesas vegetarianas, por Florencia Giménez Laino
Hamburguesas de quinoa
Desde chica, la licenciada en Nutrición Florencia Giménez Laino (@nutricionistagimenezlainoflor) solía cocinar con su abuela, de ahí su pasión por la alimentación. Egresada de la Universidad Isalud (del Dr Cormillot) y actualmente docente de allí, en octubre último publicó su primer libro de recetas ¡A comer! junto con la licenciada Silvina Spitalnik, quien le acercó la propuesta: "Al escucharla acepté sin dudarlo, contiene información nutricional de cada receta, un glosario, alimentos estrellas y la descripción de algunas patologías junto con la prevención y el tratamiento". Pero no todo fue tan fácil, ya que "con el correr de los años, supe que era intolerante al gluten, por lo tanto tuve que cambiar todas mis recetas y adaptarlas para que fueran libre de gluten, lo cual fue un gran desafío".
Hamburguesas de quinoa
Ingredientes (Para 5 unidades)
Quinoa (en crudo), 125grs (media taza de te) Huevo, 1 unidad Pan rallado, germen de trigo o salvado de avena, 1 cda sopera (en caso de querer hacer una preparación sin TACC se puede cambiar por rebozador de arroz) Sal y condimentos a gusto
Procedimiento
Lavar 7 veces la quinoa para eliminar la "saponina". Cocinar durante 20 minutos, los primeros 10 minutos a fuego fuerte y luego a fuego mínimo hasta que la quinoa absorba toda el agua (cocinar en tres partes de agua por una parte de quinoa). Mezclar la quinoa con el huevo, los condimentos y el rebozador. Formar las hamburguesas y llevar al freezer hasta que obtengan consistencia. Retirar del freezer y cocinar durante 10 minutos de cada lado en una sartén con aceite en aerosol. Se pueden freezer en bolsas limpias, con separador, durante tres meses.
De más está decir que a esta preparación se le pueden añadir vegetales como cebolla picada, morrón o zanahoria rallada.
Bonus track
Pan de hamburguesas, por Estefany Arzola (@foodestefy)
Activar la levadura con la leche tibia y una cucharada de azúcar, dejar reposar por 10 minutos. Incorporar los ingredientes en un bowl y amasar por 15 minutos. Dejar reposar por 30 minutos en un lugar libre de viento. Dividir la masa en partes iguales y dar formar redonda, dejar reposar por 30 minutos más. Barnizar con huevo y leche. Hornear por 30 minutos a 180°.
Mayonesa vegana, por Paz del Percio (@samuraideensaladas)
Mayonesa vegana
"Esta receta les va a cambiar la vida", se entusiasmó Paz al explicar cómo realizar una mayonesa que "queda un millón de veces más rica que cualquiera comercial. La receta es de mi amigo Axel Murano (@recorridovegano)". El ingrediente principal es la aquafaba, que es el líquido que viene en las latas o cajitas de legumbres.
Ingredientes (Para un frasco de mayonesa)
Aquafaba de 1 cajita o lata de legumbres Aceite de girasol. La proporción es 1 medida de aquafaba y 3 de aceite. Jugo de medio limón Una gotita de mostaza (si no hay, no preocuparse que sale igual) Sal marina (o la que se tenga) Ajo en polvo
Procedimiento
Poner en un bowl la aquafaba, el aceite y la mostaza y lleverlo al freezer 10 minutos. Sacar del freezer, y mixear con la minipimer pegada al fondo del bowl hasta que la mezcla emulsione. Recién ahí se levanta y mixear bien todo. Agregar los demás ingredientes y mixear un poquito más. ¡Listo! Dura aproximadamente una semana en la heladera en frasco bien cerrado.
Si se quiere hacer con aquafaba casera, es decir, con el agua de cocción de las legumbres, se debe cocinar con esta proporción: 1 parte de legumbres por 4 partes de agua, y después de que se retiran las legumbres se cocina la aquafaba a fuego medio hasta que se reduzca a 1/4 de la medida que se tenía.
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